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蛋黄酥的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

美食杰官方

我是兮甜，很高兴回答大家的问题，我是一名92年的宝妈，平常在家都会做一些蛋黄酥我家老公，宝宝都很爱吃，无任何的防腐剂和添加剂，纯手工制作，很安全，卫生，在家都可以自己动手，这边我给大家详细的说下制作方法，蛋黄酥是一款男女老少都爱吃的甜点，按照我所说的步骤一步一步做，都会成功的，下面给大家看看我做的蛋黄酥，然后给大家讲解下步骤，希望能帮助到大家，有不明白的地方欢迎大家咨询，有更好的意见也欢迎大家提出。

准备食材：这边的材料可以做12个蛋黄酥。

A:油皮材料，新良的低筋面粉120克，（某宝上面有卖），猪油42克，液态或者固态都行，细砂糖25克，水50克（一定要冷水）。

B：油酥材料，新良的低筋面粉120克，（某宝上面有卖），猪油60克，液态或者固态都行。

C：馅料材料，豆沙馅或者紫薯馅都可以，300克，白砂糖50克，玉米油或者黄油20克，今天我用的是黄油，甜度根据大家喜好来定，喜好甜的可以多放，爱淡的少放。

D：装饰材料，黑芝麻适量，两个生鸡蛋，适量白酒，只取蛋黄，准备一个塑料毛刷。

制作过程：把A油皮材料全部混合在一起，揉成团。

反复揉，揉至出膜，用手取出一块面团，撑开，如果可以跟图一样，就说明可以啦，出膜是蛋花酥酥的最重要一步，也是蛋花酥表皮形成一层一层纸皮的重要步骤，下面成品蛋花酥一层一层的图片我也会上图，大家就可以理解，蛋花酥的表皮一层一层的是什么样的，这个过程需要15-20分钟不等，需要耐心哟，然后放置一旁。

接下来做B，把所有材料混合在一起，揉成团即可，油酥不需要揉出膜，揉成团即可。

接下来就开始做团了，把A油皮分成12个面团，在把B油酥也分成12个面团，先把A油皮用手压扁，把B油酥放进压扁的A油皮中，收口，图下。

然后按照图下用擀面杖把团干成长条，从上往下干，然后从下面开始卷起，用包鲜膜盖住，不能留有空隙哟，静止15-20分钟即可。

20分钟时间到了，再按照上面的步骤，把保鲜膜揭开，用擀面杖把面团在从上往下赶成长条，从底部开始卷起，在用保鲜膜盖住，静止15-20分钟不等。

在两次面团静止的过程中我们可以准备咸蛋黄，这边准备12个咸蛋黄，洗净只取蛋黄，把12个蛋黄都有塑料刷上白酒，（只要是白酒都可以）这一步骤是给蛋黄去腥，然后放进烤箱烤10分钟左右，上管165度，下管170度，每个烤箱脾气不一样，大家要根据自己的烤箱来烤时间的长短，一般烤制蛋黄表面出油即可，下图是由我之前烤好的咸蛋黄。

接下来就可以准备馅料，把红豆提前半天，洗净，一定要隔水蒸熟，这样水分少，方便炒制，先把蒸熟的红豆，放进料理机打细腻，没有料理机的可以用擀面杖擀细腻，红豆要用保鲜袋装好才能用擀面杖压，然后放置不粘锅中炒制，油也一起放下去，一定要用不粘锅炒制，不然会糊掉，到时候就很麻烦啦，炒制豆沙不沾锅铲就可以咯，糖一定要快炒制好才能放，不然炒制出来的豆沙颜色不漂亮，会黑一些。

把豆沙+蛋黄=40克，把蛋黄包在豆沙里面，因为蛋黄大小不固定，所以内陷豆沙+蛋黄=40克即可。

接下来开始做蛋黄酥咯，把静止好的蛋黄酥面团头尾黏在一起搓圆，（是第三张图）用擀面杖赶制中间厚四周薄的皮，在把馅料放进去，收口要收紧哟，不然在烤制过程中会裂开，现状就会不好看了咯。

最后把蛋黄液体用刷子刷在蛋黄酥生体表面上，等几分钟蛋黄吸收进去了，在刷一次蛋黄，蛋黄一定要刷两次哟，这样烤出来的蛋黄酥颜色漂亮，最后放上适量的黑芝麻装饰，黑芝麻要提前炒熟。

烤箱要提前10分钟预热，上管165度，下管170度，预热时间到后，把蛋黄酥放进烤制30分钟，每个人烤箱脾气不一样，如果时间到了蛋黄酥表面没有起酥皮，可以在烤几分钟，如果时间还没到已经起了酥皮，就要把烤箱给关了，烤箱关了不要立马把蛋黄酥取出，让蛋黄酥在烤箱里面再呆5-10分钟这样，烤箱里面还有温度，在烤箱里面蛋黄酥慢慢冷却会更酥哟，到这边蛋黄酥就做好咯，有不懂的欢迎大家提问。

禅心茶苑

①买鸭蛋回来自己磕，买回来在厨房放了四天，第四天当天晚上开始磕_分离蛋黄蛋液_去膜_用自来水把蛋黄上的一层接近透明色的膜洗掉，（看网上说不去掉会有腥味）洗的时候要小心，一使劲容易把蛋黄捏成两瓣。然后把洗干净的蛋黄一起放碗里，用橄榄油泡一晚上，油要漫过蛋黄，泡油主要是为了去蛋黄的腥味。

②第二天把蛋黄从油里捞出来放在烤盘上，烤之前我又喷了点白酒在蛋黄上（这一步可以省略，第一次用新鲜的，怕腥所以又喷了白酒），然后👀180度烤5分钟，再170度烤5分钟。（180°烤十分钟温度有点高 所以做了下调整）烤出蛋黄底部有一点点油泡泡冒出就可以了。蛋黄放凉包。 这样烤出来完全没有蛋的那种腥臭味哈哈。材料：

①酥皮部分：\t15个量

中筋面粉\t155克

酥油或者猪油\t46克

细砂糖\t30克

水\t80克

②油酥部分：

低粉\t90克

酥油或者猪油\t46克

③其它材料：

豆沙馅 375克（每个25克）

咸蛋黄\t15个

南风杂货铺

大家好，我是贝叔~

蛋黄酥做起来其实也不难，今天给大家分享的是「蛋黄酥」的做法，其实蛋黄酥和苏式月饼有很多共通之处，传统蛋黄酥用的是猪油，现在多用黄油，就除去了猪油的麻烦而且增强了口感。

那今天我教大家的是猪油和黄油都要用到的配方，口感更有层次感，而且作为伴手礼送亲戚朋友也是个不错的选择！

材料准备：

/水油皮/

低筋面粉 10g

中筋面粉 32g

水 43g

全脂奶粉 4g

细砂糖 6g

无盐黄油 17g

/油酥部分/

猪油 30g

低筋面粉 60g

/装饰部分/

芝麻 适量

鸡蛋黄 2个

/内馅/

咸蛋黄 8个

红豆沙 240g

高度白酒 40g

步骤详解：

1、准备蛋黄：敲开生咸鸭蛋，留下蛋黄（也可直接买熟蛋黄，但口感会略差哦）放在铺了油纸的烤盘上，刷层白酒去腥，送入165度烤箱烤15分钟，烤好后室温放凉备用

2、制作水油皮：10g低筋面粉、32g中筋面粉、6g细砂糖、17g黄油、4g奶粉、43g水混合搅拌均匀，反复搓揉15-20分钟（揉面讲究手腕使劲，结合大力摔打）直到面团用双手拉开形成手套膜效果，用保鲜袋装好，醒20分钟备用

3、制作油酥：把低筋面粉和猪油混合搅拌，双手捏揉成团，直到手指插进面团不粘手即可，用保鲜袋包好，静至10分钟备用

4、制作面团：将前面的水油皮面团和酥油面团取出，分别搓成长条，用刮刀等分成8份，水油皮面团压揉圆压扁成圆形，将酥油面团逐个揉圆包入水油皮中，收口，整形揉圆备用

5、制作内馅：红豆沙搓成长条，等分成8份，揉圆压扁，在每个红豆沙皮上塞咸蛋黄，像包包子一样包起来，收口，揉成圆球，放置一旁备用

6、制作面皮：将8个面团取出，每个擀成牛舌形状，卷起一圈半，在上面抹面粉防粘，再擀成长条，卷起两圈半形成面胚子，再把面胚子正面朝下按扁，抹点面粉防粘，擀成接近圆形的面皮

7、包蛋黄酥：内馅放入面皮，沿着虎口轻轻按压，不停地转，转到内馅与面皮只剩1指距离时，捏合面皮

8、装饰：蛋黄酥均匀排列在铺了油纸的烤盘上，用油刷将蛋黄液均匀刷在蛋黄酥表面，放置5分钟晾干，再刷一层蛋液，用手指蘸取少许芝麻，黏在蛋黄酥顶部

9/烤箱预热上下火165度5分钟，预热结束后，烤25-30分钟，上下火165度，烤到表面金黄即可

小贴士

1、水油皮和油酥做好后醒面时间长一点也没关系

2、咸蛋黄不能烤太熟，容易导致香油流失变形

3、红豆沙可以少一点，内馅小的话对于新手来说更好包

蛋黄酥就做好啦，感兴趣的小伙伴赶紧动手试试吧！

味言堂贝叔

蛋黄酥是一种属于烘焙类的饼食、很多烘焙店都有制作，其酥皮层层叠叠加上馅料和咸蛋黄的结合、咸中带甜真是令人回味无穷。今天就教大家怎么做“蛋黄酥”，这款更是酥的掉渣

准备材料：

油皮：清水80克、中筋面粉190克、猪油70克、砂糖30克、

油酥：低筋面粉150克、猪油80克、

馅料：乌豆沙400克、咸蛋黄16个、白酒适量

装饰：黑芝麻适量、

制作流程：

1. 把油皮的材料均匀揉成光滑的面团然后放入容器松驰30分钟
   
2. 将油酥的材料油合均匀同样揉成面团后松驰20分钟
   
3. 咸蛋黄放入烤盘内均匀的喷上白酒后放入烤箱预热170℃烘烤12分钟左右然后取出冷却（咸蛋黄一定要先烘烤才更香）
   
4. 乌豆沙分成16份（每个是25克）将每份乌豆沙包入一个咸蛋黄然后搓圆备用
   
5. 将松驰好的油皮和油酥分成16份（油皮每个23约，油酥每个约14克）
   
6. 油皮按扁放上油酥、包入后用虎口慢慢收紧，把所有的油酥包好后再松驰20分钟
   
   
7. 松驰好后用擀面杖擀成舌形状然后由上到下的卷起来再次松驰15分钟
   
   
   
8. 然后再用擀面杖顺直方向再擀成长舌形再次松驰10分钟
   
   
9. 松驰好后用手指在面团中间压一下把两头捏向中间然后擀成面饼状
   
   
10. 全部擀好后包入乌豆沙用虎口慢慢往上收直至完全包入后收紧、收口向下
    
    
    
    
11. 全部包好后整齐地放入烤盘、表面刷上蛋黄液然后再撒上黑芝麻，放进烤箱预热上185℃、下火170℃烘烤
    
    
    
12. 将蛋黄酥烘烤20分钟然后调头再烘烤至金黄色，酥到掉渣的蛋黄酥就完成了、大家如果喜欢的话请关注我了解更多产品哦
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

捣蛋食堂

蛋黄酥是属于苏式月饼当中的一款，而苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一，对中国饮食和民俗文化影响深远，它的特点是皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，而且它的花色品种分甜、咸两种：甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州稻香村，此项技艺基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程，制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

准备材料：（此方子可做20个/我用了一半的量）

水油皮：细砂糖38g、猪油63g、糖浆10g、水75g、低筋面粉200g

油酥皮：低筋面粉200g、猪油100g

内馅：红豆沙500g、咸蛋黄20个

表面：蛋黄液

温度时间：中层，上下火，200度，25分钟

做法：

1、做水油皮：将油皮所有材料拌匀，揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜松驰半个小时；

2、做油酥皮：等待松弛的时间里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌匀，以防止面团出筋，最好用手抓捏按压成团，盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮；

3、烤蛋黄：鸭蛋黄滚上白酒腌大约1个小时，放入烤箱中，200度，烤5分钟，烤到蛋黄颜色变浅，底部冒出小泡泡，拿出后放凉备用；

4、称出豆沙馅和整个蛋黄的总重量为30克，用豆沙把整个蛋黄包入搓圆，所有的都搓好后备用；

5、松弛好的油皮，用刮刀分成19克一个的小剂子，油酥分成15克一个的小剂子，分别用手滚圆，仍然记得要盖好保鲜膜保湿；

6、油皮用手按扁后，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢将油皮往上推，到全部包住油酥。捏紧封口，封口向上放置，盖好保鲜膜；

7、包好的面团，用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条，擀的时候，手法有点小注意，先压平面团，再从中间向上，向下擀开，用手轻轻卷起擀开的面团，卷成一个小圆筒状，依次全部卷好后，盖上保鲜膜松弛10-15分钟；

8、再重复上一次的擀卷过程，将圆筒状面团从中间压下，向上，向下擀开，再卷成筒，盖保鲜膜，松弛20-30分钟；

9、将面团卷筒收口处向上，压平，擀平成圆形，包入豆沙蛋黄馅，捏紧收口，将收口向下放置放入铺好烘焙纸的烤盘中，烤箱提前预热到200度；

10、在包制好的蛋黄酥上面刷上两遍蛋黄液，再点缀黑芝麻，放入预热好的烤箱内，中层，上下火，烤25分钟即可。

高小美的唠叨：

1、 做水油皮的时候一定要多揉一会儿，揉至面团出筋，表面滑润光滑，手感韧性足才包得住油酥皮，不开裂；

2、 水油皮和油酥皮都要用保鲜膜盖好，以免在制作的过程中水分流失；

3、 在制作酥皮的时候两个过程当中都要松驰面团，而且松驰时间不要太短；

4、 蛋黄可以买袋装的，也可以买鸭蛋包蛋黄，但最好都用烤箱烤制作一会儿，这样的蛋黄才会好吃；

5、 制作好的蛋黄酥刚出炉的时候不太酥，放一会儿才会更酥，我的这个着急照相，没有凉就切开了，酥皮还没有

太出现，第二天再吃的时候酥皮的层次感就很好了。

高小美杂食铺

蛋黄酥想要做的好吃，和咸蛋黄的处理和面的配方都有很大关系，而今天面点师就把蛋黄酥的配方分享给大家，希望对大家有所帮助

蛋黄酥配方

水皮配方:

美玫面粉170克，糖20克，猪油三十克，水75克左右

水皮制作过程:

把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用

油心配方:

美玫面粉100克，猪油60克

油心制作过程:

把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可

陷心制作过程:

（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可

（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷

制作过程:

把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻，然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可

小贴士:

（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味

（2）这个是开酥面团的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）

厨房里的面点师

美味的蛋黄酥其实不难做，下面我来教你如何制作好吃的蛋黄酥吧。

材料有：

1个全蛋黄液，18个蛋黄，400g红豆沙,70g猪油，少许油酥，205g中筋粉,10g黑芝麻，其他。

步骤：

第一步：

将蛋黄倒入烤盘中，然后在表面刷上少许白酒，烤至6-7分钟即可（注意不要烤出油了）

第二步：

准备好15克油酥、25克红豆沙和25克油皮，取用油皮擀圆，用油酥裹腹它。封口朝下备用放置。

第三步：

然后将包了油酥的油皮收口朝上放置，接着用手掌轻轻压下、擀面杖擀成牛舌扁状，然后把它卷成条。

第四步：

全部卷好，然后盖上保鲜膜松弛至16分钟，然后从中间开始，朝上朝下各一次成扁状，不要往后擀了。同样卷起用保鲜膜盖上松弛16分钟。

第五步：

取蛋黄用红豆沙包裹好，然后将油酥皮用大拇指从中间压一下成凹状即可，放入蛋黄的红豆沙，捏紧封口朝下。弄成圆状，刷上蛋黄液，放到烤箱中烤至五分钟左右。然后拿出再刷一次蛋黄液并撒上黑芝麻。

第六步：

大约烤至40分钟左右就可以取出了，美味的蛋黄酥就做好了。

视觉生存

中秋即将来临，许多爱美食制作的小伙伴，都喜欢自己制作蛋黄酥来送亲朋好友，不仅健康美味，还有真情实意的心意更为珍贵。

那怎么制作蛋黄酥？

准备食材：

油皮：中筋粉150克，猪油50克，糖粉10克，水70克

油酥：低筋粉120克，猪油60克

馅料： 红豆沙，肉松，咸蛋黄

制作过程：

油皮：先把猪油跟中筋面粉，糖粉用筷子搅拌成屑状，再一点一点往里加水，边加边搅拌，然后充分揉，揉至表面光滑，封上保鲜膜，松弛30分钟

油酥： 猪油跟低筋面粉充分揉，因低筋粉易成团，且是2比1的比例，不需要加水，松弛30分钟

咸蛋黄：需要事先泡一下油，最好12小时以上，捞出，面上喷上高度白酒，放烤箱烤10分钟左右即可，放凉备用

1 把两个面都取出，切成一个个小剂子，油皮剂子赶成面饼，包入油酥剂子

2 把口收紧赶成面饼，然后卷起再松驰15分钟
3 用红豆沙把咸蛋黄包住，搓圆

4 把松驰好的面团赶成小圆饼，中间放入豆沙蛋黄馅，在放点肉松，然后封口，搓圆

5 烤箱170度预热

6 把蛋黄酥的原坯放入烤盘，表面刷上蛋黄液，再在上面撒上黑芝麻点缀

7 放入烤箱，170度，烤30分钟即可

记住蛋黄酥的油皮，面跟油的比例是3:1，油酥面跟油的比例是2:1，咸蛋黄㓎油喷酒是为了口感不干，不腥。做好的蛋黄酥请尽快食用，因为没有添加任何防腐剂，保质期不长。

朋友们有空可以尝试去做一下，自己做的蛋黄酥卫生，食材选择空间大，可以做椰蓉，果仁，紫薯。最重要的是价格实惠哦！

大家好！我是寿司妈妈！很高兴能跟大家一起分享美食的快乐！期待您的关注➕点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！

寿司妈妈

中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。

这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。

用料  

水油皮配方    

低筋面粉    110克    

糖粉    18克    

清水    40克    

猪油    40克    

油酥配方    

低筋面粉    100克    

猪油    50克    

红豆沙    200克    

咸蛋黄    7个    

此配方共7个量（每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克 的盒子包装    

超详细步骤——蛋黄酥做法的做法  

馅料的做法：（1-6）

咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)

再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。

称出7份35克红豆沙滚成圆球形。

取一个红豆沙，用手掌按扁。

包入咸蛋黄。

再用双手搓圆，制成馅料备用。

制作水油皮面团（7-13）

把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。

用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。

加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）

用圆形刮板把所有材料拌均匀。

用手将所有材料和成面团状。

把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。

扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）

制作油酥面团（14-16）

小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉

用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。

直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。

分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)

擀制酥皮：（18-36）

把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。

取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。

中间放上一个油酥面团。

把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。

一边转一边将面团慢慢向上收口。

捏紧收口。

将面团收口朝下，整成圆球状。

将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。

由上至下将面团卷起

卷好后成圆柱状。

依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）

再次由上向下卷起。

卷好的状态。

依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。

用手掌将面团按扁成圆饼状。

再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。

把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。

最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。

收好口的蛋黄酥。

将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。

表面刷上薄薄的蛋黄液。

在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。

烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。

小贴士

制作心得：

1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。

2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。

3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。

4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。

错误示范：

正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。

错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。

原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。

错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。

關鍵字: 生活 用料 蛋黄