影人新侃
饺子馅看个人口味有很多种，素馅的，肉馅的，但我觉得不管什么馅的饺子调料都是可以放一样的，我是比较喜欢韭菜肉馅的饺子。分享一下我的做法：
1、首先，我选择的肉是肥瘦相间的梅花肉，肉洗干净剁成肉末，韭菜切碎。
2,、把肉末和韭菜放在碗里，加一个鸡蛋，加蚝油，盐，鸡精，生抽，香油，搅拌均匀。饺子馅就和好了。
小田田甜面酱
今天丸先森豁出去了，教各位吃货包饺子大法，保准好吃！
包饺子很多时候咱总觉着没酒店的好吃，酒店里的饺子薄皮大馅，咬一口满嘴流汁。那他们是如何做得到的呢？嗯，告诉你几个小窍门，从调馅到捏饺子煮饺子，几个简单的步骤，您看过后同样能包出酒店样式好吃饺子。今天用水分最多的白菜水饺做例子，来详细介绍一下包水饺需要知道的一些小窍门。
食材：猪肉500g、白菜1棵、面粉800g、精盐3茶匙、油50g、大葱、生姜、酱油30g。食材的用量仅供参考。
1、面粉与清水按照2:1的比例和成稍柔软的面团，揉匀后饧着备用（面团软硬程度可参考耳垂儿的柔软度）。剁肉馅前先把生姜、大葱段用清水浸泡1小时调成成葱姜水，猪肉馅调人适量的葱姜水即可去除肉腥味，还可以让肉馅的软嫩，饺子软嫩多汁。
2、猪肉洗净后切成肉粒然后用刀剁碎，包饺子建议手工剁肉馅。肉粒中放姜末和葱碎剁匀成细细的肉糜，包白菜饺子放葱姜香味更浓。
3、把浸泡好的葱姜水边倒入肉馅中，边用筷子用力搅拌。
4、搅拌均匀后肉馅成松弛状态。
5、往肉馅中调入酱油、30g油、2茶匙精盐拌匀入味。
6、搅打好的肉馅盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏半小时。冷藏后的肉馅呈微微凝固状态，这样在包饺子时肉馅不会淌汁。
7、在这段时间里把白菜洗净切碎，调一点精盐后用刀把白菜剁成细粒。
8、剁好的白菜稍微挤出水分后倒进冷藏过的肉馅中，调入剩余的油拌匀。放进剩余的精盐，先用油把白菜拌匀再放进精盐，可减少白菜出水。
9、面团饧好后取出揉至柔软油润，取一小块面团揉匀后搓成面棍，用刀切成小剂子。
10、面剂子按扁后用擀面杖擀成中间略厚周边薄的饺子皮。包肉馅饺子，饺子皮中间厚些可防止肉馅浸破饺子皮。
11、挖适量调好的饺子馅放在饺子皮中间位置。
12、用手托住饺子皮，把饺子皮折起在中间捏一下捏紧固定住。
13、把饺子的左角放在左手的虎口处，用食指托住并用拇指压住；右手拇指压住饺子的另一边用力按压，在按压的同时两手同时往中间靠拢挤压。把双手拇指与食指用力按压紧，即可使饺子肚突出。
14、依次把剩余的面团和肉馅包成饺子，包好的可放进冰箱速冻起来，等吃的时候直接下开水锅煮熟就可以。
15、煮锅里水烧沸后放进饺子。
16、把勺子底部朝前轻轻推动饺子，防止沉底糊锅。
17、盖上锅盖煮开后点入两次凉水，敞开锅盖大火煮几分钟，煮到饺子肚子鼓胀“变胖”即可捞出。
智库天下
舒服不过躺着，好吃不过饺子，好玩不过……包饺子！作为喜欢包饺子的人，当然会做各种饺子馅，不知道朋友你想学什么饺子馅，下面分享一个猪肉馅的做法，希望能帮到你。
用料：猪肉馅（三分肥，七分瘦）6两，圆白菜1斤，胡萝卜3两，大葱2根，姜1块，生抽、蚝油各1勺，花椒粒50粒，盐、鸡精、胡椒粉少许，香油1勺，色拉油1勺半，虾皮1小把。
做法
花椒粒用100毫升开水泡30分钟，剁碎的猪肉馅放入姜粒，花椒水分三次打入肉馅里，顺十针方向搅拌制肉馅充分吸入水份成粘稠，再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀，最后加香油拌匀备用。
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洗净的圆白菜，锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份。
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大葱切碎，胡萝卜擦短丝切几刀成粒，挤掉水份的圆白菜，虾皮，加盐、色拉油拌匀放制5分钟（拌油是封住蔬菜水份）。
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菜和肉馅用手抓揉均勻（多抓揉几下让肉菜均匀结合成粘稠）。
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竹之森
俗语说好吃莫过饺子，可见咱们国人对饺子的热爱了。嘟嘟家的宝贝也喜欢赤饺子，而且必须是那种肉饺子，嘟嘟的老公也是如此，那爷俩从不吃饭店里的饺子或买来的速冻饺子，都说不如嘟嘟做的好吃（千真万确呀），那么今天小编和亲们分享一下，该怎样才能拌出美味的饺子馅呢：
葱姜末不能少
嘟嘟一直认为也是一直那么做的，不管是做菜还是调饺子馅，都不要用那么多调料。嘟嘟同事说自己家，一排调料从头排到尾，光是酱油，就有好多种。每次做个饭，就像是进行科技实验。嘟嘟不喜欢这样做，嘟嘟做菜尽量保持原汁原味，但是饺子馅必须要记得，葱姜是不能少的，特别是肉馅的饺子，一定要放葱姜末的哦。
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肉馅里适量加水
猪肉馅，特别是牛肉馅，在制作饺子或包子馅时一定要记得，适量加清水。做法是一边沿着四周轻轻加水，一边用筷子沿着一个方向搅动，需要注意的是如果你要加入白菜，那就不要加水了，因为白菜本身就会有很多水分（即使白菜需要挤压）。适量加水的肉馅，抱起饺子或包子来味道是非常鲜美的。
调味料放在肉馅里
有些人拌饺子馅时，喜欢把肉馅和菜末先合到一起，再加各类调味品，这样的饺子味道肯定会大大折扣。你要这样做，先把肉馅放进葱姜末，再依次放进肉馅里各类调味料，搅拌均匀后，再放进你想加入的菜。
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肉馅里倒入一点食用油
有人说，既然是肉馅饺子了，油水肯定会很多，何必再倒入食用油呢，会不会很腻啊？不用担心这一点，在肉馅里倒入一点（一小勺就好）食用油，这样的饺子馅很滑又香，真的不腻哦
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饺子馅里的菜不要太干
有些人在加入肉馅里的菜会挤压得很干，这样不好，这样包出的饺子会很“干”的感觉，吃在嘴里的口感很不好，特别是是芹菜、小白菜、大辣椒之类这样的菜，就更不要挤压得太干了。大白菜是个例外，因为白菜里含水分特别高，不挤压的话会变成“饺子馅汤”的。
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注意事项
- 这些主要是说肉馅的，素馅需要另当别论
- 还是要根据个人口味操作
夏天里的玛奇朵
拌饺子馅是兔兔的拿手好戏，下面来给大家分享几个小窍门~
1、巧用葱姜
拌饺子馅一定要记得:多放葱，多放姜。这个多是什么概念呢？比如一斤肉馅，山东大葱一整根这个比例(如上图）。另外，很多人不喜欢姜的口感，在馅儿里总是很突兀，所以切姜的时候一定要切得非常细，推荐使用捣蒜臼等厨房小工具~
2、调味料
饺子馅儿里的调味料，是放多少都不嫌多。除了盐和生抽要在适量基础上多一点之外（实在加太多了会咸），油、鸡精、花椒粉、耗油尽可能多放吧，别心疼~和好馅儿闻闻，虽然是生的馅，味道却非常香！
3、荤素搭配
肉馅儿最好搭配着清香的菜和馅儿，比如芹菜，青椒，白菜等等。因为肉本身味道较重，香味十足，如果放香菇等香气浓郁的菜会喧宾夺主，吃几个就腻了；并且，单吃“肉蛋饺子”绝对不会太好吃，肉太干太柴，除非你放超多葱。素馅饺子讲究的也是一个浓淡相宜，像韭菜配鸡蛋，香菇配白菜，都是如此。
这次的，和馅儿小窍门就说到这里吧，总之和馅很看个人的口味的，只要自己觉得好吃，那所有的%规则都不必遵守。多尝试几次，就有了经验，希望你也能总结出自己最爱吃的拌馅儿配方哦！
鱼兔厨房
北方人特别爱吃面食，面条，大饼，包子，锅帖，饺子。而饺子又是所有面食中最常出现的一种。一些节气，逢年过节，过生日什么的，都会煮一大盘饺子应个景。身为在北方居住的南方人，我也一样，从小爱吃面食，最爱饺子。常上超市采购一些速冻饺子，因可以挑选不同口味，一段时间，还挺喜欢的。但时间久了，多少总会有点担心，担心里面的肉馅是不是用的下脚料做的？担心保质期一年，会不会是防腐剂用多了？担心害怕之余，想着还是自己动手做的好。
其实，我一直都会包饺子，就是饺子馅儿不大会调，拿捏不准。平时都是我把所有材料准备好，婆婆来调馅，我来负责包。随着婆婆换了新房住的离我们太远，下定决心跟她学习调馅儿。第一回，依然是我准备好所有食材，她调馅儿，我在旁边看，边听边记。第二回，我从头到尾的自己做了一次。成功了。。特别的兴奋，终于学会调饺子馅儿了。真的，饺子好不好吃，调馅儿最关键了。今天我来说的这个是猪肉虾仁白菜饺，个人觉得最爱吃了。
或许每家都有不同的方法，但婆婆教的这个方法，简单，快捷。一气呵成。最重要是，特别好吃。写出来跟大家分享，如果你也还不会调饺子馅儿，那么可以试试。如果您有更好的方法，不妨写出来一起学习学习。
需要准备的食材：猪肉馅300克，虾仁150克，白菜800克，葱50克，姜20克，料酒2汤匙，蚝油1汤匙，酱油3汤匙，香油半汤匙，盐鸡精适量，白糖1茶匙，水2汤匙，鸡蛋1个，八角1粒，食用油适量，饺子皮70个左右
1.准备好调料，葱姜分别剁碎。
2.白菜剁小粒，撒1茶匙盐，用手抓匀，静置一会儿，待里面的汁渗出来了，用手挤干净备用。
3.虾仁用盐抓洗干净，加半汤匙料酒，适量盐，半汤匙生粉抓均匀。炒锅适量油滑炒一下变色即可捞出晾凉备用。
4.猪肉馅加适量盐，鸡精，1茶匙糖提鲜，2汤匙料酒，1汤匙蚝油，3汤匙酱油，半汤匙香油，加入姜末，一小半葱末，顺一个方向搅拌均匀。
5.加入2汤匙水，拌均匀，倒入炒好的虾仁，打入一个鸡蛋。继续按一个方向搅拌。
6.待搅拌到用筷子挑起肉馅，肉馅能整块很顺滑的顺着筷子掉下来，就说明好了。如果还一直粘在筷子上，说明水份不用，可以再适当的加1汤匙水。继续搅拌。好了之后把剩下的葱末平铺在肉馅上面
7.炒锅，来适量油，加入1粒八角爆出香味，八角丢弃不用，把热油浇在葱末上面。激出香味。再搅拌均匀。
8.最后加入挤出水份的白菜末。搅均匀。闻下味道，如果咸味够了，调好的饺子馅儿特别香，如果不能确定，可以用舌头沾点舔一下，一般要比平时炒菜略咸点。如果还是不能确定，就先包一个煮熟试吃看看。
9.不嫌麻烦的话，可以自己和面擀面皮包饺子。我是外面直接买的饺子皮，比较省事。饺子包法有很多种。我只会包这种。看图像这样子包。就可以了。捏紧了才不会散。
10.这个量大约为70个左右。一次吃不完的话，可以放冰箱。煮饺子时，大火煮开一锅水，水要多些，加点盐，能防止饺子之间互相粘连。还能让饺子皮更加有韧劲不易破。水开后才能下饺子，拿把勺子底部朝前，沿着锅的边缘顺一个方向轻轻推动饺子，可防止饺子粘住锅底。盖上锅盖用大火煮开，煮开后，加一碗凉水。勺子推一下饺子，继续盖上锅盖，小火煮。再开锅后，继续倒入凉水。盖锅盖大火煮。水开后，敞开锅盖，大火煮几分钟，看到饺子肚子鼓起来浮上来，就说明饺子已经熟透了。捞出饺子，沾点醋，辣油，蒜末，超级好吃。
西米Fiona
制作饺子馅的窍门
最简单法：把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅（已放足盐），混合均匀即可。
最细致法：先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。
最营养法：饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。
饺子馅的制作：饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O、5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。
肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌：馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。
在调剂饺馅时：加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味
张博
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dayu23
饺子在东北大地上甚是流行，除了馋的时候包饺子改善，更还有很多节气都是有要吃饺子的风俗，除了过年的三十儿、初一、初三、破五等等必须吃饺子，像“头伏饺子二伏面”、“立秋抢秋膘”、“冬至捏耳朵”等等，也都是要吃饺子。
东北饺子馅更是花样繁多，像山野菜、酸菜等是特色，小白菜、大白菜、萝卜、芹菜、香菇、茄子、青椒、黄瓜等更个个都是美滋美味的特色馅料。蔬菜以外、还有一兜肉馅的，猪肉大葱、牛肉、羊肉、驴肉、鹿肉做蒸饺相当的顶饿解馋。
不同的用料做馅，肯定有自己的特点。
比如韭菜三鲜，用肥瘦相间的猪肉搅馅，放盐、十三香、味精、耗油、熟豆油使劲的搅拌，打出肉的筋性；鸡蛋3-5枚打散，倒入烧热的油锅中快速打散成碎蛋蓉放入肉馅中，再放海米拌匀。韭菜摘干净洗净，要放到帘子上控干水分，然后切成3mm的小段放到肉馅中，先不要拌匀，等面和好了，擀皮开始要包的时候，再往韭菜上淋些熟油，再拌匀，这样可以防止韭菜过早接触盐而出水，保证馅料干爽有弹性。
说完三鲜，咱再说个比较好吃的小白菜鲜肉饺子。东北的小白菜也算是个地方特色，同样的白菜种子，秋天长出来就是大白菜，夏天生出来就是小白菜。鲜嫩的小白菜颜色碧绿，洗净控水后，在菜板上剁碎成菜末备用。猪肉馅放盐、味精、花椒面、耗油、生抽、剁碎的葱末和姜末、芝麻油充分搅拌均匀后，再将剁碎的小白菜放入，倒入适量的熟豆油拌匀就可以了。
东北爷们儿的厨房
经过几天的寻找，终于找到了，是一个高手大姐手把手教给我的，现在公布出来。
1，挑选肉。可以根据自己口味挑选大肉，要想馅儿香点的，就挑选七分肥肉三分瘦肉。要想馅儿适中的话就选五花肉，所以肉的挑选很重要的。
2，肉选好后可以根据自己喜好，一是回家自己用菜刀剁馅儿，还有一种是在肉市场直接用机器打馅儿。一般饭店都是直接用机器打馅儿，如果自己吃就应该用刀剁馅儿。有啥不同呢，机器打馅儿容易破坏肉的纤维，口感腻而不滑。手工剁馅儿，肉纤维不会破坏，吃饺子的时候能吃到肉，口感好。
3，剁好的馅儿不能直接掺上大葱，而是先把肉馅放一面盆里，用手或者筷子顺时针和逆时针搅和，这是力气活，到什么程度呢，要让肉馅儿感觉黏糊糊的状态为好，通常需要搅和5--10分钟。
4，看你要做什么饺子了？如果是大葱可以直接剁，剁碎可以直接掺到肉馅儿里。如果你要做白菜饺子，就剁白菜，但是白菜多水，剁的时候要先把白菜切成小块，然后在碎白菜上撒上一些盐，接着刀剁，这样白菜中的水会大量流出来。剁好后将白菜馅儿放到绒布里，包起来用劲挤压，空出多余水分，白菜做好，可以和肉馅儿掺一块儿了。
5，根据自己口味，可以再放一些藕。首先将藕切成小块，然后像剁肉馅儿一样剁藕，注意藕不要剁成藕泥，要剁成小颗粒状态，根据自己口味，我选择绿豆般大小，这样吃饺子时候很有感觉，你不信就试试，呵呵。
6，将藕馅儿放到肉馅儿里。然后就是放佐料了，根据饺子馅儿多少，放适量的盐、香油、花椒粉或者十三香等。然后用手或者筷子搅匀，饺子馅成功，保证香喷喷。
我试吃了两种，一是大葱肉的，还有一种就是白菜肉了，两种口感不一样，但都是好吃的很，希望对你有用，这是独家饺子馅儿做法，在网上找不到地，呵呵。祝新年都能吃上好吃的饺子。
