製作:
1. 將水豆腐1盒改刀成1.5釐米見方的塊個氽水待用。
2. 將鍋燒製,待馬上燒熱時,下入半肥半瘦的牛肉餡60克,用小火翻炒至肉餡散開,待肉開始發白時,倒入料酒10克炒幹水,繼續炒至肉末開始微微吐油,下入紅糖4克,甜麵醬8克,鹽、胡椒粉各2克炒勻。
3.起鍋燒熱底油下入炒好的牛肉沫,鹽2克,豆瓣醬、醬油、豆豉各10克,蒜末5克,辣椒麵10克,花椒麵2克炒勻,加水100克,下入豆腐塊燒製3分鐘,勾芡,再加蒜苗5克,芽菜10克,花椒麵2克,倒入燒熱的石鍋中即可。
關鍵:
1.一定要用郫縣豆瓣烹製,突出濃郁的醬香味。
2.選用牛肉末炒脆哨比豬肉更香醇,口感更酥。
3.豆腐汆水很講究,水溫80℃最佳。
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