钢铁战土A

霉豆腐是我家乡每家每户家庭必备的下饭佳肴 。下面我分享霉豆腐的做法和步骤，希望有帮助到大家。

1:把一块豆腐切成大小均匀的九份（横竖各三刀），把切好的豆腐均匀地摆放在稻草上面（每块豆腐间隔一厘米左右）。稻草四周撒上一点白酒，让它自然发酵，发酵过程的时间长短视温度不同而有所差异（一般20多度的气温需要一个礼拜左右，低于20度需要10天左右）。

2:发酵好的霉豆腐呈暗红色，周围长满了毛茸茸的毛毛。用盐均匀地洒在霉豆腐四周（豆腐和盐的比例是百分之三），然后把一个装满辣椒粉的容器，轻轻地用筷子夹着发酵好的豆腐在辣椒粉上面翻滚一圈，直到豆腐周围沾上一层薄薄的的辣椒粉。

3:把腌制好的豆腐放入坛子中密封好，过几天就可以食用啦！

简单易学，学会了在家你也可以做。

鑫翅

小时候经常看见奶奶做霉豆腐，家乡衡东的霉豆腐太好吃了。我老家衡东，就是跟南岳相邻。出产闻名全国的衡山豆腐。相传豆腐是两千年前的淮南王刘安发明的。

霉豆腐是老家最平常的一道美食。那天特意问我八十多高龄的奶奶怎么制作霉豆腐。

霉豆腐怎么做:

选择老一点的豆腐，放水里煮熟。放垫上干稻的塞子里，一般是二十度左右的温度放一个星期，放在阴凉地方。长出白色霉。

把长白色霉的豆腐，撒上辣椒粉和米酒和盐，和茶油。

切成一块块，放密封玻璃容器或者密封容器静置一个月左右发酵就差不多了。

霉豆腐是家乡记忆中抹不去的美食。每年过年回家，奶奶都会把霉豆腐拿出来。而且还会给我们每家送一小瓶。

在城里，霉豆腐再也难有

家乡那个味道。

刘满哥老湖南手搓凉粉

作为湖南人我觉得我最有发言权了！从小吃到大的

现在在外工作外面的猫乳基本不买了，自己冬天在家做一点就行了

在家做猫乳如何才能它长毛呢?其实让豆腐长毛，就是让豆腐长出毛霉真菌，需氧型在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长，今天就把让豆腐长毛的三点技巧和制作方法分享大家。

让豆腐长毛的方法：

让豆腐长毛，就是让豆腐长出毛霉真菌，它是异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉真菌在土壤、禾草及空气等环境中存在。毛霉菌可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。 所以，要让让豆腐长毛，可以这样实现：

1.准备一个筛机，可以搞一些稻草，把豆腐放在稻草上，这样就比较容易长毛;也可以把豆腐放在容器中，让它自行长毛，这样的话菌种会来自空气，不过这种办法，时间会比较长一些。

2. 要给豆腐提供合适的环境：比较潮湿的，不太通风的地方，温度最好在10～15℃，这样就比较快会长出毛来。我通常就会放在不起眼的旮旯堆里，比较阴凉的角落里，一个星期就差不多了

3.长毛了准备作料，盐，混合在一起，喜欢吃辣的准备点辣椒面，每块豆腐沾上盐，辣椒面，然后装坛或者瓶子密封上十天就可以吃了

腐乳豆腐的做法：

1、老豆腐，盐，辣椒面，鸡精，瓶子

2、将老豆腐切成小块沥干水份

3、准备一个筛机，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

4、然后盖上一块纱布，上面铺上草

5、一星期看结果是否发酵长毛

6、然后在拌匀的盐、辣椒面、鸡精中打个滚。

7、放入罐子里。

9、密封一周就可以享用了。

10、自己做的虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请条子们指正哈。

丹妹子美食

可以做出特别漂亮的毛毛，感觉狐狸毛一样，蛮好看的。

用料 ：

毛豆腐（狐狸一样的毛）的做法

Populus美食

有时我们山珍海味吃多了没胃口吃饭就想吃点腌制食品来开开味，如果您要在外面买那还不如自己做的好，自己做的毕竟卫生点，吃得也放心些。

霉豆腐也是很开胃的一道菜，早上吃稀饭来块霉豆腐饭都会多吃几碗。做霉豆腐最好选用卤水老豆腐，切成小方块。

豆腐

放在干燥的地方，等上一星期。让它长上一层白色的毛，毛豆腐也是这样来名的。

毛豆腐

在辣椒粉和盐味精，八角桂皮等调味料，喜欢麻辣的可以放些花椒。盐一定要多放。

辣椒

把长毛的霉豆腐在白酒里浸泡一下消毒，再放在辣椒粉里裹满。

裹辣椒

裹辣椒

霉豆腐

包裹好了就可以装瓶了。

霉豆腐

如果您喜欢带油的，可以淋上热油。

带油

等上一星期就可以吃了。

霉豆腐

霉豆腐

看完了您是食欲大增，还是不想再吃了呢

小陈农家菜

霉豆腐，毛豆腐怎么做的？怎么才能让毛毛长的漂亮？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。霉豆腐，顾名思义，就是通过一定的方法，让豆腐表面长满霉菌，然后再配以佐料，让其入味，做好的霉豆腐，入口香辣绵软，是一道非常美味的下饭菜。

▶霉豆腐的制作，防止变质是关键

霉豆腐的制作原理主要是利用豆腐上的霉菌所产生的各种酶，尤其是蛋白酶，去乳化豆腐，让其发酵，产生多种酸类、醇类、脂类等物质，口味醇香细腻。整个发酵过程持续时间长，因此，抑制有害细菌繁殖，防止豆腐变质是霉豆腐整个制作过程需要注意的关键。下面先分享下霉豆腐制作过程需要注意的关键点：

第一点：除杂菌。霉菌是一种不同于其他杂菌的真菌，对于霉豆腐的制作，霉菌是有益菌，而细菌等其他杂菌属于有害菌，因此，为防止其污染霉菌，需要除掉有害杂菌。其中与豆腐直接接触的物质，比如托盘、篦子或者稻草等都需要进行灭菌处理，可用水蒸气蒸制5分钟左右，其次，豆腐块在发酵的过程，可以盖上一层薄膜，阻止细菌的落入；

第二点：温度。豆腐在发酵过程一定要置于合适的温度，大约16℃左右，时间为14天左右，同时发酵过程应避免阳光直射，为霉菌的生长创造各种有利的条件，同时抑制其他细菌的繁殖生长；

第三点：二次发酵。豆腐经过一段时间后，就会长出霉菌，这个过程可称为第一次发酵，接下来需要将豆腐拌以辣椒面、白酒、食盐等佐料，然后放入瓶子内进行二次发酵入味，此时发酵的瓶子及环境也要无菌，因此，要选择干净的瓶子且需密封保存。

下面，小瑞就为大家分享下霉豆腐的做法：

霉豆腐：香辣绵软、醇香细腻

【食材】：老豆腐500g；

【调料】：食盐、辣椒面、高度白酒、陈皮面、花椒面适量；

▶美食步骤：

第一步：豆腐处理。首先需要准备豆腐滋生毛霉的环境，其中要用到稻草和箩筐，为了除掉杂菌，需要稻草和箩筐用水蒸气蒸制下，并放在自然环境下晾干，其次将市场买来的豆腐控干水分，然后用刀切成边长大约为3cm的四方块；（-注意：稻草和箩筐表面也可擦拭些高度白酒，杀掉多余的细菌）

第二步：毛霉生长。首先将箩筐底部铺上一层稻草，将切好的豆腐块均匀地铺在其上，然后再放上一层稻草，继续同样的操作，将豆腐块均匀地放在稻草之上，直到放完全部的豆腐块，然后将箩筐放在温度大约15℃的干燥且通风的环境下，发酵大约14天左右；（-注意：放置豆腐块时应注意将豆腐块之间留有一定的间距，放置粘连在一起）

第三步：佐料腌制。将适量食盐、辣椒面、花椒面、陈皮面均匀地混合在一起，其中辣椒面的量要多，此时发酵14天左右的豆腐表面就会长出大量的毛霉，首先用筷子夹住一块毛豆腐，放在盛有白酒的碗内晃动下，然后再放入拌好的佐料中，将豆腐表面均匀地沾上一层佐料，所有的豆腐块都需要这样操作一遍；（-注意：豆腐一定要先沾下白酒，再去裹上佐料）

第四步：装罐密封发酵。将玻璃瓶清洗干净，并且晾干，之后将拌入佐料后的豆腐块一层层地放入玻璃瓶内，放满后，将玻璃瓶盖盖密封保存，放置阴凉通风处，大约一周即可开盖食用，至此，霉豆腐就制作完成。（-注意：玻璃瓶一定要清洗干净，且需密封保存，防止被杂菌污染）

霉豆腐之“疑难解惑”

（1）豆腐滋生毛霉的过程为什么需要使用稻草和箩筐？

答：豆腐切好块之后，需要放置在平整的物体上滋生毛霉，此时可以采用篦子、箱子等物体，但是，如果豆腐太多，可能需要使用多个篦子、箱子，且需占据较大的空间；相反，若使用箩筐，不仅可以多层放置豆腐，而且箩筐通风性好，非常利于豆腐滋生毛霉。那豆腐分层为何又要使用稻草呢？稻草是指水稻杆子，其本身散发着稻谷的清香味，用其放置豆腐发酵，经过一段时间后，霉豆腐将具有稻杆上的清香味，这是用其他方法发酵豆腐块所不具有的优势。

（2）腌制霉豆腐的佐料为什么还要放入花椒、陈皮等香料？

答：豆腐滋生毛霉后，还需要进行二次发酵，此步的主要作用就是让佐料的味道逐渐渗入到豆腐内，让其入味。一般的佐料少不了辣椒面和食盐，一个是让其有咸度，另一个是让其有辣度，二者缺一都会让霉豆腐缺少滋味。为了能让霉豆腐味道更醇香，此时佐料内可以加入少量的花椒面和陈皮面，这样做出的霉豆腐口味混合着香、辣、咸，且口感细腻。

（3）霉豆腐拌入佐料前为什么还要放在白酒内沾一下？

答：豆腐表面滋生完毛霉菌后，可能还会伴有其他杂菌，若带着这些细菌进行二次发酵，容易导致豆腐变质变味，若此时先沾一下高度白酒，可以杀掉豆腐表面的细菌，这样在放入密封的玻璃瓶内，毛霉菌不会受到污染，且继续发挥其作用，沾上白酒后的霉豆腐，吃起来也会散发着酒香味。

霉豆腐之“技术小Tips”

1.豆腐滋生毛霉的环境要求严苛，尤其是温度，一定要将其放置在适宜的温度中，毛霉生长最适宜的温度在15-18℃左右；

2.霉豆腐制作的整个过程需要抑制杂菌的污染，尤其是箩筐和稻草使用之前，都需要进行杀菌处理；

3.豆腐要使用老豆腐，这样易成形，嫩豆腐含水量较大，发酵后容易散碎；

4.豆腐二次发酵时要使用干净的玻璃瓶，且需密封保存，为瓶内提供无氧的环境，必要时可在封口处进行水封。

总结

霉豆腐，因其独特的口感与口味，受到众多人的喜爱。霉豆腐的制作过程主要利用了毛霉菌的水解作用，因此，抑制其他细菌的污染，促进毛霉菌的生长，在霉豆腐的制作过程中至关重要。

沂蒙小瑞

豆腐上附着长满的菌丝，在湖南、江西等地叫霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。安徽把霉豆腐称为毛豆腐。曾经在《舌尖上的中国》有这种霉豆腐的做法。

<strong>制作过程

原料:新鲜豆腐5斤，高度白酒适量

调料:辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量

做法:

1、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好

2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入盆内;

3、将所有调料放入碗内搅拌均匀;

4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡;

5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；

6、放入瓦坛子中即可。

制作要点

1、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如果很老的豆腐做出来会很干，影响口感和味道，

2、温度：家庭制作让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放。最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有长长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮，在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持在12-18°左右；

3、 配料:发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的佐料进行第二次发酵，我用的是1: 1: 0.3的辣椒面、盐、花椒面;

4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长一点好吃一些。

以毛豆腐为例，说一下让霉菌丝长的旺盛的几个关键：

毛豆腐制作关键技术

1、最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

2、何以如此鲜美?因为将豆腐自然接种霉菌发酵而成，白色长毛实为食用菌丝。在发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，而且还增加了普通豆腐所不含的维生素B12和C以及益生菌和酶，所以不仅口感鲜美，还有益健康。

3、先选优质豆料，浸泡发软，磨浆，做成豆腐块子，或切成长条。再将豆腐放卤水中浸泡1小时，捞起放在篾片做的框屉里。第三步是关键，在豆腐上酒淡盐水。盐水的浓度适当，则毛豆腐的口感鲜美。过淡，无味；过咸，则不鲜。框屉盖上白布，层层架空，让它自然发酵。温度和时间又是关键，如温度不够，发酵不透，豆腐味不鲜;过火了，就变成倒笼毛豆腐，粘糊不爽，且有异味了。一般需要16度左右，经五六天就可发酵成功。

4、通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来:如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。

5、将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在1 5°C一2 0°C左右，一般在4天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。

6、毛豆腐发酵室内温度控制在10°C-15°C左右，要有一定的湿度为佳。

7、棉花毛是夏天产生的，毛比较稀、比较薄:春天产生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壮一点。

8、制作豆腐时，在烧豆浆要把凝结在上面表皮搞出来做成油豆皮食用。

9、毛豆腐上面的毛是有霉菌、酵母菌和细菌等- -起和谐的发酵，这也关系到最终的味道是否鲜美的关键，毛豆腐内部也发生了变化，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予豆腐了豆腐异常的鲜美。

10、菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

11、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。

制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却,在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

俏鹅娘

首先要在冬天做。不管是买还是自己做白豆腐，都要稍微老点的，然后找点干燥的谷草，把毛毛理干净，剪短一点，铺在一个干净透气的东西上，比如农村里竹制的蒸茏，然后把豆腐切成大小均匀的方块，均匀地放在谷草上，盖好盖子放在通风的地方，半个月左右，就长霉了，全部长满就可取出裹上白酒还有用辣椒面，盐，花椒面调成的作料，放在干净的容器里，封好，要吃再拿，非常好吃。

珍惜拥有2904

《舌尖上的中国》第一季中毛豆腐的取景地，就在我们休宁县蓝田镇。

在我们皖南山区，独特的地理环境和温润的气候，促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物毛豆腐。

毛豆腐，原理简单，是通过豆腐的发酵，使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，发酵成熟后上面会有一层毛绒绒的白毛。

制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质可以让大豆蛋白凝固，再把凝固成稍硬的鲜豆腐切成方块状，每块切成厚1寸，宽4寸，长4寸，将它置于木框里，上面稀少地撒上一层细盐，置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

毛豆腐，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质。

发酵好的毛豆腐无论煎、红烧都非常美味。

我是红姐，感兴趣的朋友可以关注我，我们共同打造家庭美味。

红姐下厨房

准备好带篦子的锅一个，将买来的豆腐切块

2、将菌种和凉水按照10克兑100ml比例，搅拌均匀。

3、用过滤网将毛豆腐菌液里面的载体过滤掉

4、然后将切好的豆腐块放菌液里面蘸一下。

5、蘸好菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上

6、盖好盖子放在房间里面温度15-25之间最适合

7、一天之后就可以看到，表面开始生长白色的菌丝。三天后就是你想要的毛豆腐

關鍵字: 下饭 每家每户 美食