赵明288

关于黄焖鸡，我简单看了一下别人的回答，我个人觉得都是以偏概全，根本就不了解黄焖鸡；当然本人知识也有局限性，不过呢，我还是发表一下个人的观点吧，为题主参考一下。

黄焖鸡，黄焖是指中国烹饪中一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。

焖:焖是从烧演变而来的，焖菜的主材料一般要经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖；用小火将主材料焖制酥烂。焖有红焖和黄焖之分，二者的烹调方法和用料基本一样，只是调料有所差别，红焖所用酱油和糖色比黄焖多；红焖菜为酱红色或深红色，黄焖菜一般呈浅黄色或金黄色。

提起黄焖鸡，好像很多人都说是山东的或者山东济南的或者鲁菜系，本人作为一个土生土长的山东人，对于这种往自己脸上贴金的方式的说法，并不赞同。

我个人认为黄焖鸡确实与山东或者鲁菜系有着很大的关系，但并不能肯定的说就是山东菜（鲁菜）所独有，鲁菜系是唯一原发性菜系（意思就是不受其他菜系影响），一般有四大菜系之首，八大菜系之首说法，鲁菜是中国烹饪菜系中烹饪技法最多的菜系，川菜是味型（味型不代表烹饪技法）最多的菜系；可能其他菜系的烹饪技法例如：红焖，红焖等大多是受鲁菜影响，但是！不代表黄焖鸡就是鲁菜独有；事实上在传统的黄焖鸡做法当中，其他菜系或地区也基本上均有黄焖鸡这个做法。

可能受济南杨铭宇品牌黄焖鸡模式（现在比较流行的中式快餐之一模式）的影响，黄焖鸡变的知名度比较高，但是这种中式快餐模式的黄焖鸡和传统的黄焖鸡做法有着本质的区别。

传统的黄焖鸡烹制方法就是以鸡为主料，以酱油或者炒糖色还有其他常见的厨房调味品作为配料采用黄焖技法烹制而成。

但是现在市面上的快餐模式下的黄焖鸡，是用成品酱料烹调而成。现在市面上的成品黄焖鸡酱料，一般是经过熬制或者调配而成，一般多为甜面酱，豆瓣酱，酱油，汤色，蚝油，鲍汁，香辛料粉或香辛料水和基础调味品甚至是新型食用添加剂，熬制或者勾兑调配而成。

下面简单举例说明。

传统黄焖鸡

主料：净鸡1只(约重1500克)

配料：精盐10克。面酱少许，花椒油、料酒、酱油各50克，白糖、水淀粉各40克，葱末3克，葱段5克，姜片5克，姜末2克，大料6瓣，高汤适量，猪油75克，味精5克。

烹制方法：

1、将鸡从鸡背大开，除去嗦囊、内脏、小腿和鸡爪；把膝骨砸折，从眼睛处连嘴一同剁去后洗净，待用。

2、坐汤锅，旺火，将鸡煮熟后捞出，用清水洗净，去除血污；放入大汤碗内，加料酒、盐、大料、葱段、姜片、适量高汤，上屉蒸烂；取出，拣去葱、姜、大料，将鸡移放大平盘内。原汤备用。

3、旺火热勺，放入猪油，炸大料瓣，炒面酱，炝入葱、姜末；将面酱炒熟后，烹适量料酒、酱油，将原汤倒人1/2,下白糖、味精、精盐，将鸡放入勺内(鸡脯朝下)。

4、焖烧至汤汁稠浓，水淀粉勾芡，淋花椒油，翻勺，把鸡溜入大平盘内，余汁浇在鸡上即成。

注：以上仅是举例说明，不同菜系和不同地区的黄焖鸡做法均有不同，也有许多地区的黄焖鸡采用上浆的方法。（上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒）

快餐模式黄焖鸡

黄焖鸡参考制作流程 :

主料：鸡腿肉1000克。

辅料：黄焖鸡成品酱料160克（一般不同酱料用量大约在150-200克之间），清水850克，水发干香菇30克，生姜片30克，青、红菜椒，干辣椒，蔬菜类，根据个人口味搭配即可，例如：土豆块。

注：一般例如：盐，糖，味精之类的不需要，因为都在成品酱料里面。

具体制作方法： 提前将鸡腿块切好，清洗干净，焯水，辅料提前处理好。

高压锅内放入850克水，放入适量黄焖鸡酱料（一般我用160克）搅拌均匀，高压锅上汽后用中火焖压六分钟左右，再放入砂锅内，放入配料，用大火收汁即可。

如果不使用高压锅，也可以直接砂锅内加入勾兑好的酱料和鸡块，待鸡块快熟时，再加入配料，收汁即可。

不同菜系或者不同地区的黄焖鸡肯定有不同的烹饪方法，最起码也有整鸡做法和鸡块做法，中国烹饪的菜品都有规律可循，但是并没有一个统一的标准。

美食侠客

黄焖鸡的做法是怎样的？

黄焖鸡是我超级喜欢吃的一道菜，可以说是百吃不厌，以前点外卖不知道吃什么的时候，我天天都点黄焖鸡来吃，现在自己开始做饭了，也研究了很多关于黄焖鸡的做法，下面分享给大家！

黄焖鸡怎么做好吃？

1、鸡肉可以选用整鸡（三黄鸡，肉质细嫩！好熟），人少时间紧，也可以用鸡大腿、鸡小腿均可。最好选用带骨鸡，要比单纯用鸡脯有嚼劲儿，有吃头一些。

2、香菇选用干菇最好，干菇味道更浓郁，泡干香菇的水不要倒掉！焖鸡肉的时候代替清水。

3、除了香菇、青椒、还可以放土豆，都是标配。

4、炒糖色最好用冰糖，白糖次之。炒糖色是为了让鸡肉红润发亮，绝对比单纯用酱油上色漂亮的多！炒糖色的时候，火候、糖的颜色和放鸡肉的时机把握是关键，糖色炒淡了上色不明显，炒过了味道会发苦。

黄焖鸡的做法是什么？

首先，鸡腿洗净，剁成100px大小的块。生姜切片、干辣椒切成小圈。香菇切片，青椒切成细长的马蹄状。

接着炒糖色，锅里倒入底油，冷油时放入一勺白糖。等小火慢慢加热，待油温逐渐升高，白糖开始融化并变成较深的棕色（期间要不断搅拌，防止糊锅）就迅速倒入鸡块，转大火，快速翻炒！烹入两勺料酒。将生姜片和干辣椒倒入，加入两勺酱油，炒匀。

再接着倒入清水，以能淹住鸡肉为准。倒入香菇片。加一勺白胡椒粉，一勺盐。翻炒均匀后，盖上锅盖焖煮，转中小火15——20分钟。待鸡肉软烂，汤汁浓稠后（汤汁不要收的太干），最后放入青椒。少许味精，兜炒均匀后，关火！青椒基本断生即可，不要炒时间久了！

大米淘洗干净倒入电饭锅中，加入超过大米一指肚的清水。按下煮饭键，30分钟后，香喷喷的米饭就做好了。

煮好的黄焖鸡鸡肉鲜嫩入味，又辣又香！绝对秒杀外面馆子的味道！！

Tips：

1.黄焖鸡建议汁不要收的太干 汁水稍微留一些拌饭真的也很好吃

2.炒冰糖的时候一定要小火 切记不要熬过了不然会发苦，稍微起气泡就要下鸡腿肉了大家赶紧做起来吧～黄焖鸡这道菜真的超级下饭超级可口！

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黄焖鸡怎么做？

黄焖鸡是一种比较温和的食物，含有的热量是比较高的，可以说是老少皆宜的美食。

【主料】：三黄土鸡一只 、香菇（鲜）50克、 胡萝卜、金针菇 、木耳

【辅料】：鸡蛋两个 、葱少许 、姜少许 、蒜少许 、料酒50克、 酱油、40克 、糖10克 、甜面酱10克 、盐1克 、花生油50克

——【开始制作】

1、香菇菇洗净，挤去水分，去蒂，切片；鸡蛋打散；

2、鸡洗净，沥干，剁成块，再用10克酱油腌十分钟；

3、锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金黄色，倒入漏勺沥油；

4、锅置火上，留少许油，放入糖、炸鸡块略炒；

5、再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入沙锅里，再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂；

6、砂锅置微火上，放入香菇，焖约15分钟，即成。

丽妹妹

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。黄焖鸡是一道非常受欢迎的美食，肉质鲜美，色泽金黄，酱汁浓郁，咬上一口唇齿留香，满满的满足感，配上米饭吃，更是下饭神器。黄焖鸡食材讲究，做法简单，只要掌握好几个关键的步骤，就能做出好吃又下饭的黄焖鸡。

黄焖鸡的历史

黄焖鸡隶属于鲁菜系的家常菜，源自济南，历史悠久，在民国时期就深受大家好评，主要是总鸡腿肉，青椒，土豆，青椒等食材焖制而成。味道鲜美，肉质细嫩，酱香浓郁，超级下饭，曾经有段时间黄焖鸡米饭风靡全国各地，到处都是黄焖鸡米饭的饭馆，直到现在能看到黄焖鸡米饭的招牌，由于黄焖鸡米饭味道好，价格适中，至今仍然很受欢迎。

黄焖鸡的特点

黄焖鸡有三绝：一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷；二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。 黄焖鸡米饭只有达到这三个要求才能算是上品，鸡肉比较温和，老少皆宜，香菇具有独特的香味，起到非常重要的提味作用，是必不可少。下面跟大家分享一下黄焖鸡的做法，然后再总结制作技巧。

黄焖鸡的做法

食材：鸡腿3个 香菇6朵 蚝油20克，老抽15克青椒3个 红椒1个 白酒5克 味极鲜15克 料酒30克 鸡精1茶匙 水淀粉30克 白糖15克 甜面酱15克 土豆2个 大葱适量 生姜1块 大蒜6瓣 盐10克 干辣椒适量 花椒适量 麻椒适量

【制作方法】

1.把鸡腿剁成大块，先用淘米水清洗干净，然后换干净的冷水浸泡10分钟，除去血水.

2.在鸡腿里面加入15克料酒，5克白酒，15克生抽 ，10克盐，30克水淀粉，腌制半小时。鸡腿是冷冻的比较腥，白酒能去腥味，最好腌制过夜入味。

3.把青红椒一开为二，去除青红椒蒂，青红椒籽，切成片。把土豆去皮切成滚刀块，先把香菇冲洗干净，接着用清水浸泡，把泡软的香菇切成四半。泡香菇的水沉淀后留干净的那部分备用。大葱切成葱花，大蒜拍一下，生姜切片。

4.取一只碗，碗中加入15克味极鲜，15克老抽，20克蚝油，15克白糖，15克料酒，15克甜面酱，和少许泡香菇的水调成酱汁。

5.锅热下底油，油烧热加几块冰糖，不断顺时针搅拌，待冰糖融化，变至焦糖色，下入鸡块，大火快速翻炒，让鸡块均匀上色，接着加入葱，姜，蒜，花椒，麻椒，干辣椒炒出香味，加入刚好没过鸡肉的香菇水，加入香菇，倒入调好的料汁带锅内水沸腾转至最小火，闷30分钟，中途加入土豆块。

6.待土豆熟了以后，把提前切好的青红椒放进去，放进锅里，加入鸡精，大火收汁就可以出锅了。

黄焖鸡制作技巧

1.喜欢吃麻辣口味的，可以在爆锅的时候放一点麻椒和辣椒。

2.鸡腿速冻的鸡腿一定要把血水清理清洗干净，不然会影响味道。

3.自己喜欢吃的蔬菜都可以加进去，比如金针菇，木耳等蔬菜，不过蔬菜要先用水烫到半熟，加到鸡肉里一起炖，味道会更好。

4.香菇选用干香菇最好泡干香菇的水，后面可以用来代替清水闷鸡肉。

5.炒糖色最好用冰糖白糖次之，糖色上色比酱油要颜色要红亮。

6.加淀粉是为了让鸡肉吃起来更滑嫩，不喜欢的可以不加。

7.汤汁不要收的太干，黄焖鸡米饭就是汤汁拌米饭，多留点汤汁好吃。

结语

黄焖鸡和米饭是绝配，在家动手做一锅色香味俱全的黄焖鸡，配上香喷喷的大米饭，你的味蕾会突然打开，寒冷的季节，也会觉得很温暖。

乡乡小厨

大家好，我是美食工坊，要论当今中国大陆排名Top1的国民快餐，已不再是兰州拉面和沙县小吃。这个荣誉，非黄焖鸡米饭莫属了。每次偷懒不想做饭，一打开手机点餐界面，满屏尴尬。看着麻辣香锅，想点火锅，看着炒河粉想点炸酱面......最后下单了两份黄焖鸡。

这只鸡作为外卖一霸，盘它永不会错！与堂食的黄焖鸡米饭有所区别，每位食客桌前都会配有一只砂锅，一碗饭。黄嫩嫩的鸡肉间穿插着片片香菇和青椒，虽颜色单一，可味道绝对差不了！

鸡肉滑嫩入味，软而不烂，咬一口汁水丰腴。锅底的汤汁，浓郁鲜美，拿来拌饭，吃得心里贼舒服。学做黄焖鸡，从此和肯德基，麦当劳说拜拜~

食材：

鸡半片/香菇4~5朵/青椒1个/姜蒜

干红辣椒/盐/料酒/胡椒粉/生抽/糖

做法：

1. 锅里倒入底油，冷油时放入1勺糖。小火慢慢加热，待油温逐渐升高，白糖开始融化并变成较深的棕色，即糖浆。

2. 倒入鸡块，转大火，快速翻炒。

3. 加入2大勺料酒和2大勺生抽，倒入姜蒜和干辣椒，翻炒均匀。

4. 倒入清水，以没过鸡肉为准。

5. 下入切好的香菇，加入1勺胡椒粉和1勺盐。

6. 翻炒均匀后，盖上锅盖焖煮，转中小火20~30分钟。待鸡肉变软，汤汁浓稠后，最后放入青椒炒断生即可。

正宗的黄焖鸡里只有最简单的3味食材，但美食君每次吃完都舍不得剩余的汤料，于是每次就爱擅自加水加料，金针菇，豆泡，小青菜......想吃什么就加什么，完全不忌讳！

最后捞起一把煮熟的面条，拌入汤汁，吸溜吸溜，抿抿嘴唇，打个饱嗝，一脸满足。这份自制的外卖，果真是一点都不浪费啊~

美食工坊

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其实做一份满意的黄焖鸡并不难，因为黄焖鸡讲求一个焖字，火候的掌握是十分重要的。来自西安唯典小吃培训中心的小编现在就与大家一起探讨下黄焖鸡的制作方法！

第1步：去血水，先将鸡块去血水，以防鸡肉出现腥味或者异味，另外防止鸡肉酸败。

第2步：焖煮，将生姜、香菇、辣椒、鸡块，加入一定比例的水，和一定比例的酱料(蚝油、酱油、生抽、料酒等混合而成)高压锅焖熟。南北方在焖的时间上有区别，北方喜欢吃离骨肉，南方喜欢吃有劲道的肉，所以北方比南方在焖的时间上要长一些。

第3步：收汁，收汁一般采用砂锅收汁，其目的是能够长时间保留黄焖鸡的原香味。收汁时加上适当的时令蔬菜，让黄焖鸡兼顾肉、汤、菜齐全，色、香、味丰富。

黄焖鸡有三绝：

一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷；

二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；

三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。

汤、肉都全了，那么米呢？其实黄焖鸡米饭用的米是采用东北大米为原料，比较讲究的做法是“两过油”，这样做出来的米饭，米粒松散，不像普通米饭那么粘，入口口感劲道，回味浓香。

色香味俱全的黄焖鸡在配上劲道的米饭，一顿丰盛的午餐就这样诞生了，独特风味，鲜香扑鼻，让人胃口大开！

如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，来自唯典的小编一定会知无不言、言无不尽。

唯典餐饮美食培训

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，是鲁菜中出了名的菜品。它以汤汁鲜美，爽滑弹牙的特点而出名，一直以来就深受广大食客们的喜爱。今天小编就要教给大家的就是一款正宗的黄焖鸡做法，学会后吃黄焖鸡，完全不必上街，自己在家做就可以了，而且还可以根据自己的喜好调节口味。这款黄焖鸡搭配了洋葱、土豆、香菇等配料，不仅让口感更加鲜美丰富，而且搭配合理、营养均衡。兼之做法简单，可以说是居家必备的菜品。下面小编就将它的具体做法分享给大家，喜欢的宝宝们快快收藏起来吧！

黄焖鸡米饭

配料：

鸡肉块 300克、干香菇 5朵、土豆 1个、洋葱 半个、柿子椒 2个、金针菇 1把、姜片 3片、干辣椒 少许、料酒 1勺、冰糖 4块、生抽 1勺、蒜 5瓣、老抽 1勺、精盐 适量、葱 1把

烹饪步骤：

1.干香菇用热水泡开，同时保留香菇水

2.鸡肉切小块放入碗中，加入料酒、生抽搅拌均匀腌制20分钟

3.青椒切滚刀块，土豆、洋葱切块，干辣椒切圈，姜切片备用

4.热锅倒油，放入姜片、干辣椒煸香

5.倒入鸡肉翻炒2分钟左右起锅

6.准备砂锅，将鸡肉倒入砂锅中，倒入之前泡香菇保留的香菇水

7.砂锅中倒入香菇、老抽、冰糖、盐

8.盖上锅盖用中火焖煮15分钟左右

9.再次加入土豆、青椒、洋葱、金针菇、蒜瓣焖煮5分钟，再配上一碗米饭就可以装盘食用了

烹饪小贴士：

1、喜欢辣味的朋友可以加点小红椒；2、洋葱中富含硒元素和槲皮素，进入人体后能够达到抗氧化的效果，常吃洋葱可以增强人体的免疫能力，去除各种病变的细胞，抑制细胞的癌变，进而避免毒素对人体的伤害，有助于防癌；3、洋葱的味道辛辣，这主要是因为它含有丰富的辣素，这种物质进入人体后可以杀死引起风寒的细菌的功效，常吃洋葱能预防感冒发烧。此外，在秋冬季节，适当补充洋葱能让人的体温升高，进而达到保暖的目的；4、洋葱中含有大量的可溶性纤维，进入人体后可以清除肠胃的垃圾和污染物，增强消化系统的功能。

刘小胖美食

想学的正宗，就去专门的学校学习。美味学院专业培训黄焖鸡米饭，鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态。搭配传授黄焖牛肉饭、黄焖排骨饭、黄焖猪脚饭、黄焖猪肚饭、黄焖鸭杂饭、黄焖面条等同类型产品便与开店组合销售。

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黄焖鸡米饭是真正的符合大众消费水平的美食，价格是消费者都能接受的快餐美食，学习黄焖鸡米饭创业无论是在哪个时间段选择都是一个不错的决定。

美味学院之美味生活

作为美食爱好者，只要是关于美食的话题总是不请自来，下面分享一下黄焖鸡的做法；

在很多地方都有卖黄焖鸡米饭的门店，门店的各种品牌也不尽相同，口味也有所差别；像他们那种加盟式的门店都以自己的调味秘方，秘方能保证自己门店做出的黄焖鸡的口味每天一样，就能够吸引、留住固定的客源，因为固定的客源往往是喜欢老味道！

别人的秘方当然不会随意分享，今天我要介绍的是一种家常黄焖鸡，一种每个人都能做出来的黄焖鸡方法；做法简单、口味独特，非常适合家庭！

准备食材：

鸡腿：2个 青椒：2-3个 金针菇：一包 调料：葱、姜、蒜、料酒

步骤1：取出新鲜的白白嫩嫩的大鸡腿2个，清洗干净，剁成小块；

步骤2：一包金针菇，把金针菇根部切掉，青椒切成小块，装盘备用；

步骤3：用料酒、葱、姜、蒜和剁好的的鸡腿块搅拌一下，腌制20分钟左右，倒入少量的白酒也可以代替料酒来去除鸡肉里的腥味；

一切准备工作准备就绪，我们就正式开始啦！

步骤4：起锅烧油待油温微热，把配料葱姜蒜下入，进行炝锅提味，喜欢吃辣的伙伴们可以一起放上几个干辣椒或者小米辣味道更佳；（温馨提示：炝锅的火不要过大把干辣椒炸糊了）

步骤5：将我们已经腌制好的鸡肉块在这时候就可以下锅了，翻炒几遍；

步骤6：鸡肉翻炒几分钟后，我们下入开水，再把金针菇一起放入，在放一点糖；

步骤7：鸡肉大火煮个7-8分钟，鸡肉差不多有个8分熟左右，放入食盐以及我们准备好的青椒块，煮个5分钟；

步骤8：大功告成，把我们的成果盛入砂锅内，是不是有一种饭店黄焖鸡米饭的感觉呢？

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多多说美食

大叫好，我是张泡泡厨房，今天我们来分享一下家常黄焖鸡的做法。

成品效果

下面是具体操作步骤：

1、鸡腿带皮、带骨剁成小块。

2、放入料酒，盐，生抽，蚝油，姜片拌匀，腌20分钟。

3、油热下葱，姜，蒜爆香。

4、下鸡肉翻炒至微微发黄。

5、下胡萝卜，香菇。

6、放入糖，生抽，老抽，蚝油翻炒。

7、加开水。

8、中火焖煮20分钟。

9、汤汁快干时，下青椒。

10、翻炒，出锅。

關鍵字: 黄焖 一下 糖色