活着就是折腾680
道口烧鸡，现在在当地已经形成一个地理标志了，以前有四大家的说法，其实现在个人作坊和食品加工厂太多了。每一家的配方肯定不同，一般道口烧鸡实际上说的是义兴张，网上流传的八料加老汤的配方也是可以做出来的。
但是现在的义兴张用的是十味香辛料，分别是：白芷、八角、桂皮、青果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、毕拔。
关于配方比例，不方便公布。
实际上用网上流传的那8种料的做法也可以做出来。
我给题主一个参考做法。（我简单的说一下重点就行，因为有很多网上都可以搜得到的流程，我就简化了）
现在制作道口烧鸡的话，一般使用淘汰鸡，这种鸡的话，肉质比较老一点。一般净鸡重量要控制在2.5斤左右，最多不要超过三斤。
将鸡盘好造型后，用蜂蜜水（一般十斤水2两蜂蜜）或者麦芽糖水（一般麦芽糖与水比例1:10），挂色，放进大约190-200度之间的油温里，炸5秒钟左右即可。呈现淡黄色就可。如果采用低温油的话，时间要久一点。商业做法大批量的制作绝对不会采用低温油。如果一只鸡需要炸一两分钟，甚至几分钟的话，那这一锅需要多久呢？刚开始做的话，如果掌握不好的话，可以用低温油，大概170度的油温，炸至金黄色即可，一般颜色稍微淡一点因为鸡从油锅里捞出来之后，实际上它的温度还非常高，还会继续变色，这一点一定要注意。
然后在煮制的时候，其实不需要高汤。
将鸡装好锅后，直接用清水加香辛料盐就可以，一般鸡肉加水总重量，每一斤需要混合香料5-6克左右，盐10-12克，早根据地区口味调整。香辛料要用香料包包住，放在中间预留的孔里就可以。
装好锅之后要用篦子和压锅石压住。
大火烧开之后调整小火，始终保持锅中汤面不沸腾即可，大约92-95°水，也就是抽丝水，珍珠水，就是始终保持从锅的底部往上涌出一串串的小气泡，但是锅中汤面不沸腾。
保持这样的火候，3.5~4小时左右即可，出锅后用手拿住鸡腿，一抖就会骨肉分离，但是捞的时候一定要轻拿轻放，因为烧鸡适合凉透了再吃，只要凉透了，它就会保持造型，不会散架破皮。
传统的制作过程当中是不需要其他东西的，只需要水，香辛料，还有盐。在之前是用火硝或者亚硝酸钠的。但是这些东西是剧毒物品，现在国家已经严禁个人作坊使用。如果不会使用的话，很有可能导致食品安全事故，中毒甚至死亡，所以千万不要轻易的去尝试。
另外再说几句，其实只要是有一个好的卤鸡配方就可以，不需要什么正宗的道口烧鸡配方。只要是掌握好肉与香辛料的比例即可，因为烧鸡属于浓香型的，它的比例不会低于每一斤肉5克混合香辛料。烧鸡只是一个制作工艺，它是从传统的中国烹饪技法当中的烧演变而来的。与此相对应的就是扒鸡，它采用的是中国烹饪技法中的扒，但是因为现在大批量的制作之后，就与传统的烹饪技法不同了，现在基本上就是算属于卤的范畴了，另外一定要注意，烧鸡一定是一次性煮熟的，它不需要焖！扒鸡可以焖，因为扒鸡属于肉质湿润，清香型，烧鸡属于肉质有嚼劲，干，浓香型，所以烧鸡不能焖！
美食侠客
你好我可以给你一个配方。希望能帮到你和在家创业的小伙伴们，接下来我把香料的配方打在下面。
传说中得八料加老汤，是道口烧鸡的常用配比。
话又说回来。真的要做好道口烧鸡这八种料远远不够。其实还有很多补助增香的香料。很多商家都打着自己八料加老汤的牌子来迷惑对手。
常用的八种料。肉桂，良姜，白芷。这三种料是道口烧鸡的三大悍将。
另外:草果，陈皮，丁香，白扣，沙仁，这一共是八种料道口烧鸡中的核心料。就像建房子一样打地基。地基打好了才可以考虑安窗户。装门。
做烧鸡一样。八料打地基。还需要配上别的香料进行扶正香气。才会使香气更加的浓郁。
八料之外:臣料小茴香。三奈，小茴香融合肉桂，良姜的味道。三奈配白芷。
佐料。香叶。花椒。大料。
，(花椒，大料香叶搭配。配小茴香，肉桂，良姜)这为一组。
使料:丁香，砂仁，甘草。(丁香砂仁负责回口香气，也叫透骨香。甘草适合味儿。
另外陈皮，陈皮是调和滋味。因为，白芷，丁香砂仁。是苦香型的香料。陈皮在中间扶正苦味。
君料，肉桂，白芷，良姜。
臣料，小茴香三奈
佐料。花椒大料。陈皮，草果，香叶。花椒。
使料，丁香，甘草，砂仁。肉蔻。
香料配比。4.3.2.1按照君臣佐使
南鲍北参
要想烧鸡香，八料加老汤
砂仁15克 ，草果10克，肉桂10克， 蜂蜜20克，高良姜90克， 陈皮15克，丁香4克， 白芷10克，肉豆蔻15克， 盐20克。
做法
1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，掏出内脏，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
道口烧鸡被称为天下第一鸡，道口当地品牌众多，以义兴张，画宝钢最为出名，形成一定的生产规模，味道口碑相当不错，作为滑县人，很高兴回答这个问题。
上官青云
一、道口烧鸡：
原料(100只鸡配制)：肉桂 90g 砂仁 15g 良姜 90g 丁香 5g 白芷 90g 肉豆蔻 15g草果 30g 陈皮 30g 食盐 2Kg-3Kg
二、制作方法
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量
5、摆盘：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观
三、操作要点
1、原料鸡的选择：选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
2、屠宰加工
a、宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质
b、刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分
3、浸烫退毛：
a、先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右
b、随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好
c、立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净
4、同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛
5、开膛取内脏：
a、把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官
b、左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分
四、造型
1、先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上
2、用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门)，并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤
3、再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长
4、取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
五、打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
六、油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质
七、配料煮制
1、不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补
2、煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中
3、然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加
八、保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存
AUPU奥普环保集成灶
很高兴回答你的问题，我是齐小厨
道口烧鸡是河南滑县道口镇，义兴张烧鸡店所制，是该省著名的特产，创业于清朝顺治18年，至今已有300多年历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡的秘方，做出的鸡果然香美道口烧鸡的制作技艺，历代相传形成自己独特的风格。
道口烧鸡的配方：
1、首先，把一整只鸡洗干净，洗干净之后一定要把水沥干净，可以使用厨房的纸巾擦干
2、然后就是涂抹蜂蜜水，蜂蜜水的比例是2:3，一定要涂抹均匀，喜欢吃甜一点的，可以把比例调下，具体根据个人的口味来定
3、然后就是下锅油炸机，如果家里的锅大的就用大锅多倒一些油，然后下锅油炸炸至鸡变成橙黄色即可，如果没有那那么大的锅，又或者怕浪费油，就使用烤箱烤制火开到180度烤箱只开上火，等一面烤制上色之后进行翻面，继续烤另一面，千万记住，不能开下火，开了会，粘掉鸡皮，也可能烤制不均匀
4、油炸好了以后就是制度这一步最重要，把鸡放入大锅内，然后依次放入煮过的鸡汤，再放入，陈皮30克，肉桂90克，豆蔻15克，凉姜90克，丁香3.5克，砂仁15克，草果30克，白芷90克，硝15克蜂蜜水适量，根据自己的口味来定，盐适量。
5、等烧开以后再依次放入葱姜，继续大火煮，煮开以后就小火卤制2至3个小时，具体的以鸡肉的肉质来历
6、等煮好以后再关火劲爆一个小时以上，这是为了让肌肉更加入味，然后就可以捞出来了
希望我的回答能得到你的认可，我是，齐小厨
如果你在家，不会做饭，或者不知道想吃什么，可以关注小厨小厨，每天会把好看好吃好玩的视频推荐给您
齐小厨美食分享
实体店道口烧鸡，请看图片
