2020，一起吃的更好
作者 | 張詩宜&Zi
你喜歡吃快餐嗎？
稍等...
回答這個問題前，我們要先定義下，我們在討論什麼樣子的快餐。
是雖然不健康，但好吃便宜的漢堡、披薩、炸雞店？還是以下，快餐界新晉寵兒們？
額...是不是有點餓了...
隨著Sweetgreen，Tender Greens，Mendocino Farms，Dig Inn等一堆高顏值、供應新鮮健康沙拉的快餐店走紅，關於“好吃的快餐”的定義也在悄悄發生變化。
比如，
固定菜單 → 時令菜單
超低價 → 中檔價位
不能根據口味定製 → 自由搭配食材
垃圾食品象徵 → 引領健康新生活潮流
標準化店鋪設計 → 時尚、具備當地特色的裝修
不算每次排隊的時間，30分鐘內，你就可以結束一餐，充分符合“快”的定義；多花尋常快餐兩倍的價格，你知道自己吃的新鮮、健康、有營養，獲得了“我很健康”的滿足感。
全球最貴的“草”
Sweetgreen估值16億美金
成立於2007年，Sweetgreen先後從Revolution Growth、T.Rowe Price、Fidelity、D1 Capital Partners等投資機構融資4.79億美金，估值達到16億美金，成了為數不多拿到風險投資的快餐連鎖店。
在Sweetgreen的早期投資人列表中，有Shake Shack的創始人Danny Meyer，還有科技公司AOL前CEO Steve Case。
一位餐飲大亨，一個科技界名人，這個組合恰恰也側面反映出美食和科技兩個因素在Sweetgreen身上的結合。
每到午餐時間，Sweetgreen門店就會排起長長的隊伍，排隊的人群中絕大多數都是千禧一代。
他們是為了沙拉而來。
你可以用APP提前下單，選擇外賣避免排隊。
也可以在店裡下單，看著食物一步步製作。
這裡你有很多選擇，每個季節有時令菜單，還可以自己調配，也不必擔心卡路里攝取過多，每份食物都有精準的計算。
不同的店還有不同的菜單，裝修風格也不同，每次都有新的體驗。
2007年，Nicolas Jammet、Nathaniel Ru和Jonathan Neman三人從喬治城大學商學院畢業，Jammet來自餐飲世家，他的父母曾在紐約經營一家知名餐廳La Caravelle（2004年關閉），因為父母和Danny Meyer是老朋友，他們順利拿到從朋友和家人等40位“投資者”融來的375,000美金啟動資金，在華盛頓一家倒閉的漢堡快餐店舊址上，開了第一家Sweetgreen。
快餐不必是漢堡、披薩、炸雞這些高熱量的食物，健康的生活方式更性感，沙拉也可以讓人感到滿足。
帶著新的生活方式理念，Sweetgreen開始了一場快餐升級戰鬥。之所以說還是快餐，因為製作速度夠快，等待時間夠短，沒有侍應生，提供與正經餐館質量相同的食物但價格更低。之所以是升級，因為從食材到服務模式都發生了變化。
食材，從農場直接到餐桌。
麥當勞、In-N-Out、Five Guys可以把一個漢堡的價格壓到3、4美金，要歸功與美國高度工業化和標準化的農場體系，大型的冷凍貨車一輛接一輛發往全國各地，確保全國各地的快餐店有充足的的食物供應。
不一定新鮮健康，但一定夠便宜。
當人們願意花更多錢，但經常去高級餐廳又有些超支時，新式健康快餐店便有了機會。
對於Sweetgreen，決定開新店的第一步不是找房子，而是找農場，因為每家店每天的食材來自附近農場，菜單有時不是自上而下的決定，而是自下而上，結合農場的實際供應制定。
裝修，對標時尚大牌。
2013年，Sweetgreen在紐約的第一家店聘請了Leong Leong建築公司進行設計。要知道，Leong Leong服務的客戶不是時尚大牌就是藝術展館。這背後的野心也很明確-- 讓沙拉像藝術品一樣被享受。為了食物而來，為了環境留下。
教育，從娃娃抓起。
教育下一代，是Sweetgreen非常看重的。凡是有店鋪的地方，Sweetgreen會資助社區和學校開設針對四五年級學生的營養教育項目，教學生營養知識、辨別農產品、享受積極健康的生活，最後將學生們帶到餐廳裡參觀。
在Sweetgreen團隊看來，這是在“培養一代充分認識到‘快餐’和‘健康快餐’區別的消費者”，教育才能加速推動人們對“快餐”的認知改變。
科技，提供便捷的服務。
Sweetgreen家的移動點餐服務一直做得很好，美國有超過100萬人在使用Sweetgreen的APP，來自移動端的訂單金額佔到50%。
這也意味著，Sweetgreen能很好地收集數據，從而理解消費者偏好，更容易作出更精準的產品宣傳、菜單開發、供應鏈管理。
Sweetgreen還在供應鏈管理中用了區塊鏈技術，意味著食材從源頭到餐桌的每一個環節都可以追溯；
拿著充足的資金，Sweetgreen希望開拓自己的外賣業務，不僅要在APP中增加外賣配送選項，還要模仿Outpost（服務公司和實體店的定點取餐服務商）建立自己專供辦公大樓的定點取餐服務。
“好吃”的新定義
什麼是“好吃”？
人類從饑荒年代走來，我們的大腦和基因在進化中還存留著饑荒的印記。所以當我們消耗高熱量、高糖分、高脂肪的食物時，大腦自然而然的釋放多巴胺，我們覺得幸福滿足。甚至你會對高糖高鹽的食物產生隱秘的依賴，添加劑越多越好吃。
斯坦福公共政策院長Kelly Brownell說：“人體進化出一套複雜的監管系統反抗引發體重下降的行為，但不會抵制體重增加。”在食物匱乏、忍飢挨餓的年代，生存的本能讓我們渴望卡路里。
生存環境的變化，我們的意識跟著變化了，但身體的運轉方式還沒有。
意識告訴我們新鮮、健康、有營養更“好吃”。
Statista調查表明，相對於價格，千禧一代更加註重飲食的健康。數據表明，51%的千禧一代會經常選擇健康食品，高於嬰兒潮一代的38%，Y世代的42%，X和Z世代的45%。
為了吃的更好，許多人開始遵循各類飲食計劃，據調查，57%的千禧一代相信素食/ Keto（高脂肪低碳水）/ Whole 30（低糖）... 等計劃可以幫他們吃的更健康。
千禧一代也格外看中方便，下館子的頻率比前幾代人都高。下館子或者買速凍食物的頻率為2.3%。快餐、外賣、超市裡的速凍食物，格外受青睞。
千禧一代喜歡獵奇，願意嘗試新品種食物，據調查，千禧一代每年平均嘗試46種新食物。
如果讓他們給影響“好吃”定義的元素加權重，結果大概長這個樣子：
成本影響值：48%
營養密度：46%
無人工添加劑：40%
有機食品：39%
植物蛋白替代動物蛋白：37%
健康快餐連鎖店蜂擁而至
類似Sweetgreen的館子成了快餐店中的一股“清流”。他們基本具備以下共性：
定價是尋常快餐店的兩倍左右；
食材一定源採自農場；
菜單隨著季節時蔬的供應而變化；
店鋪裝修設計獨具匠心。
Tender Greens成立於2006年，食物選項更多樣，有沙拉、三明治等，也提供更多的蛋白質選擇，相比Sweetgreen更重視肉製品的烹調。每份食物的價格控制在12美金左右。
同樣，Tender Greens的食材也全部來自周邊農場，所以每家店的菜單未必相同，每季也會推出當季特色菜單。目前在全美只有30家店，每家店設主廚管理。
2015年，Shake Shack的創始人Danny Meyer投資了Tender Greens。
Mendocino Farms 2003年起源於洛杉磯，推崇可持續發展農業，從當地小型農場主那裡採購食材，許多菜單的靈感來自農場主們的推薦。Mendocino格外重視維護與農場主之間的關係，支持他們的發展。
目前大約也有30家店，集中在加州地區，明年計劃開近10家店。
另一家連鎖店Dig Inn 總共融到了7150萬美金風險投資，2011年成立，擁有超過24家店，去年剛剛完成2000萬美金融資，背後的投資機構也是Shake Shack創始人Danny Meyer的基金Union Square Hospitality Group。
Dig Inn的特色也是從農場直採新鮮食材，不過未來它將重點探索的服務模式放在了“幽靈廚房”上，並且會推出適合外賣的菜單。
連中餐也要跟上潮流。
2015年來也耶魯的主創團隊成立了君子食堂，第一家店開在耶魯大學門口，第二家開在哥倫比亞大學門口，第三家店開在紐約大學門口......
經營理念也與美式沙拉快餐店相仿，各類新鮮食材擺在你面前，隨便挑、隨便選，卷在春餅裡或撒在拌麵上。
既滿足了留學生想念家鄉那一口的心理，與美式沙拉快餐相仿的模式又能逗引美國年輕人嚐嚐鮮。
毫無疑問，君子食堂背後也有風險投資機構的支持，成立以來一共融資1380萬美金，去年11月剛完成LDR Ventures領投的500萬美金種子輪融資。其他風險投資機構還有耶魯大學風險投資基金YEI Innovation Fund，Outbound Ventures，UpHonest Capital等。
不難看出，這些健康沙拉店大多已經有10多年的歷史，數量維持在30幾家，從數量角度，相比麥當勞全美37241家、漢堡王17796家、Five Guys 1500家，健康沙拉店是難以媲美的。
食材從農場直採，與農場主建立關係，這些讓健康沙拉店們難以走上瘋狂開店擴張的道路。
傳統快餐連鎖改良
傳統的快餐連鎖也在積極改良，期望追上消費者口味的變化速度。
早在2015年，麥當勞就將人造黃油換成黃油，推出"artisan grilled chicken"，烤制而非油炸，不加人工添加劑。
去年又一口氣收購三家科技公司， 讓菜單定製化程度更高、顧客點單流程更順暢、與消費者之間的互動更個性化。
今年“人造肉”流行起來，麥當勞也適時上線了Beyond Meat素肉漢堡。在追趕潮流的路上不遺餘力。
不僅麥當勞，漢堡王也開始有了Impossible植物素肉漢堡；Carl's Jr. 早餐可選Beyond Burger，還有專門針對遵循Keto飲食計劃的消費者的菜單；Chipolte可以為食客搭配符合Whole 30飲食計劃的食物。
消費者在哪，快餐店們當然就要去哪。
不過，一味追求高熱量、高糖、高脂肪的時代已經過去，人們對於”好吃”的定義正在改變。吃漢堡很快樂，吃沙拉也可以很滿足。我們也正學著在自律和放縱之間尋找平衡點。
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