解密瑤柱的前世今生,挑選、入菜有妙招

解密瑤柱的前世今生,挑選、入菜有妙招

瑤柱鮮美的秘密,都在這裡了。

瑤柱,像一粒金黃色的寶石。

雖說瑤柱在海產家族中算不上貴族,但身價卻也不低。在市場上,瑤柱一斤從幾十元到上千元不等,其中尤以產自日本北海道 GL 級宗谷瑤柱為首,粒粒金黃有光澤,香味天然,沒有絲毫腥氣,口味鮮甜,嚼起來又帶有彈性。

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那麼瑤柱從何而來?價格高低的依據又是什麼?它的製作工藝中蘊含著何種秘密?又可以如何入菜?

彆著急,我們下面來一一分解。

瑤柱身世,鮮甜有道

認識瑤柱,先要知道它來自扇貝。生活在海洋的扇貝,有兩片扇形貝殼,內有精密的器官組織。扇貝中央有一塊閉殼肌,又稱貝柱肉,負責控制貝殼的開合,遇到危險時,或迅速閉殼,保護身體,或快速不斷開合,游到安全地方,因此貝柱肉需要吸收很多營養,供應運動能量。

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貝柱肉

將這塊營養匯聚的肉切出來,鹽水煮熟曬乾,就是瑤柱了。由於水分蒸發,營養濃縮,鮮甜倍增,同時帶嚼勁,別有一番風味。

理論上來說,所有扇貝的貝柱肉都可以製成瑤柱。不過扇貝家族之龐大,已知的種類便有300多個。由於各地浮游生物不同,營養不同,貝柱肉有大有小,有粗有細,不是每種都適合製成瑤柱,當中只有三種較適合:櫛孔扇貝、櫛江珧、蝦夷盤扇貝。

日本人稱蝦夷盤扇貝做“帆立貝”,但蝦夷盤扇貝非日本獨有,在我國的黃海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄羅斯鄂霍次克海、韓國東海等海域都有。所以現今買到的瑤柱,主要來自中國、日本、俄羅斯等地,但不同水域的養分、 溫度不同,味道不一。

北海道宗谷瑤柱,頂級夢幻之味

為什麼產瑤柱的地方如此之多,就屬北海道宗谷瑤柱大獲推崇?

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這和產區位置有很大的關係。北海道位於北緯約 45 度,天氣清涼,全年最熱不過 20 來度,11 至 3 月氣溫普遍在零度以下,極適合怕熱喜冷的帆立貝生活,貝柱肉累積豐富營養保暖。

宗谷是北海道最北的一個產地,現在出口的瑤柱,都以宗谷為名。北海道大部分帆立貝都是 4 年採收,他們卻讓帆立貝多生長 1 年,所以瑤柱較大顆,香味更濃郁。

日本瑤柱越大粒,扇貝越壯健,營養越豐富,味道越鮮。日本瑤柱分為七級,最大是GL,接著是 LL、L、M、S、SA、SAS,每種尺碼又有一二三級之分。瑤柱越大價錢越貴,味道越濃。其中,宗谷所產的 GL 珍寶級直徑達 4 公分。

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北海道瑤柱曬場

日本漁民每年七月捕撈帆立貝。每個工序,清洗、煮熟、起肉、下鹽水、曬制、檢定,樣樣系統化。其中曬制最花時間,日曬 20 日後,再放進恆溫室 20 日進行烘乾,令瑤柱內外乾透,味道甘香。

挑選瑤柱的“望聞問切”

前面我們講到了北海道宗谷瑤柱之鮮,但在師傅們日常的烹飪中,總是以如此昂貴的瑤柱入菜是一件不現實的事情。那如何在挑選這一環節中,購入優質的瑤柱?中醫看病的“望聞問切”,在挑選瑤柱時也非常適用。

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一望

首先是對瑤柱外觀進行觀察。質量較好的瑤柱色澤微亮,顏色呈金黃色,整體密實,裂縫少,呈現完整圓形,乾燥度與硬度高。質量較差的瑤柱大多數偏暗黃色,沒有什麼光澤。由於瑤柱是貝類海產品加工而成,存放一段時間後,瑤柱內的鹽分會滲出表面,結成一層薄薄的鹽霜,但瑤柱的顏色一般不會變,表面有適當白霜的鮮味較濃。

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再來,看瑤柱的大小。質量較好的瑤柱大小比較統一,很少出現大小相差很多的情形。而且每一顆瑤柱都經過細緻的挑選,看起來比較飽滿。劣質瑤柱個頭有大有小,紋理雜亂,顆粒較鬆散,有的還會出現掉渣現象。

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二聞

好的瑤柱味道甘甜,聞起來沒有腥味、過鹹的味道或其他怪味。

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三問

向供應商瞭解瑤柱的產地和製作過程。瑤柱的製作過程要經過除殼——人工拆除裙邊——放入定溫熱水中煮好——手工挑選——甄別大小——先曬後烘。因為瑤柱是乾製品,已經經過加工,在挑選購買時可以剝一小塊嘗味道,好的瑤柱在口中越嚼越香甜。

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四切

觸摸也是辨別瑤柱優質與否的方式。優質瑤柱都是從大海中撈出來曬乾後直接進行加工,表面摸起來乾爽、結實、硬度高。而劣質瑤柱表面會有油膩感,有的甚至表面會有些溼潤,這都是加工過程中偷工減料的緣故。



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