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食堂酒店馒头的做法
老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面(和面)，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面(北方叫面肥)馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加。我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处。所以用干酵母是又健康又方便的选择。
分享食堂馒头的做法
主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)
辅料：水250克，酵母5～10克(气温高低来定)，无铝泡打粉3克，白糖10克(辅助发酵)
成熟：蒸制～大火(食堂大馒头15分钟，酒店馒头10分钟，蒸好关火等1～2分钟开盖，以免成品回缩)
流程：1：和面(食堂酒店机器和，10斤～50斤)。2：压片(压面机压至平顺光滑)
3：卷条(将面片从上至下卷起，且粗细均匀)
4：切剂(切出均匀所须的大小)
5：饧发(按环境温度定饧发时间，食堂酒店用饧箱30度左右10分钟)
6：蒸制～大火15分钟
有不足之处望同行指正！谢谢！
中国川菜老顽家
食堂蒸馒头，具体要看多少人，木兰娟子老爸以前做工程的时候，我们食堂也经常蒸馒头，一般食堂发面都用大瓷盆，和大缸一样的那种，那时候我们每次要发一袋面粉，而且没有和面机，全靠手来和，如果是夏天就用冷水和就可以，冬天就需要温水了，食堂人少的话可以用酵母粉，发的比较快，不暖和的情况下两个小时也可发了，人多的话就需要用老面了，老面发的时间比较长，用老面揉面的时候需要放碱才可以，蒸馒头和面不用特别干，搅拌到没有干面粉，就可以了。
木兰娟子
馒头，在北方有些地方也称“馍”，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。馒头的味道可口松软，容易消化吸收，并且营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
制作馒头有两种方法，一种是传统老面馒头，一种是现代酵母馒头，两种各有千秋。
做馒头无论是用老面还是酵母必须做好两件事，一个是发面，一个就是揉面，当然用老面对碱最重要。下面用老面和酵母分别介绍做馒头的过程。
老面馒头的制作过程及操作方法：
1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。
2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。
3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。
4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。
酵母馒头制作过程及操作方法：
1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的温水中化开，倒入500克面粉中，揉成团，用毛巾盖在和好面团的盆上，盆下最好垫毛巾或保暖的东西，以达到保温的效果。发酵时间在一个小时左右，发酵到两倍或更大，面团表面和内部有很多小气孔
2，从盆中取出，揉成光滑的面团，馒头的口感取决于你揉面的程度，一定多揉几遍，揉的面团要表面光滑，然后分割成差不多大小的剂子，大约一个在100克左右最好，揉成圆形或剁成方块，盖上毛巾，放温暖处再次发酵半个小时左右；
3，蒸锅上面抹油，然后放馒头坯，大火蒸约12分钟左右即可！
友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。
馒头一哥1
现在的食堂发面一般用安琪孝母，安琪馒头改良剂，香甜泡打粉等记得小时候妈妈会用一种叫做‘曲’的东西来发面会提前把它泡开，然后加入一点干面粉用手搓碎晾干，用袋子密封这样要用很久，用这种方式发面的已经很少，现在都用加工好的下面我们来了解一下发面对人体的好处。 俗话说‘胃不好先吃面’面食要比大米做成的食物更好的消化，这是由于二者固然同属淀粉类食物但所含的淀粉结构不一样，消化的结果不一样，特别是发面食品，对胃酸多的人来说应该多吃一些发面中用的酵母苏打属于碱性能够中和过多的胃酸帮助消化，随然面食比米是湿滞但是它有一点事米食不能及的，就是能养心气，中药里面有个‘淮小麦’是专门用来养心安神。 下面分享一个可以快速发面的方法；首先300克面粉，180克温水，4克白糖，3克酵母，2克小苏打，用温水把酵母。白糖，小苏打化开倒入面粉中搅拌成面絮状用手揉匀，放入温暖地方一小时就可发好。
用白糖是为了更好的促进酵母的发酵，小苏打是为了在发酵过成中不会让发面硬
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敏子爱美食
食堂怎么发面蒸馒头？
做馒头还真是个技术活，没有点能力技巧还真不行，别说食堂发面百十斤，就是家里做的一斤面还不一定能做好呢。
做馒头发面一般有两种方法，一种是老面发酵，一种是酵母发酵，一般情况下，现在因为它便于掌握，发酵时间快等优点，大多食堂、酒店、家庭采用此种方法。
食堂和家庭发面程序一样，只是量大量少的不同，加之食堂有压面机，发酵箱，操作起来比家庭更容易操作。
具体操作方法:
50斤面粉，加25斤温水，酵母粉200克，泡打粉200克放搅拌机搅拌均匀，拿出醒发10分钟放入压面机反复折叠压成片，面片卷成条刀切或揉圆形馒头。放入发酵房，发酵一个小时左右，蒸30分钟左右。
简约快手美食
现在大一点的食堂一般都是用和面机和面。以500克面粉为例（高中低筋面粉均可），温水（35庋左右）180克，酵母粉5克（这个是冬季的用量，夏季可以再少一点）。如果用和面机和面的话，首先把面粉倒入和面机里，然后把酵母粉倒入准备好的温水中搅拌机至溶化后倒入和面机中，盖上和面机盖子，按下搅拌键开始和面，冬季约搅面五十分钟，夏季天气暖和可适当缩短搅拌时间，把搅好的面放入投前预热好的蒸箱中，进行二次饧发，待馒头生坯饧发至拿到手中有轻飘飘的感觉就好了。这时把蒸箱门关上后就可以合电闸蒸馒头了，待蒸箱的水开后大火蒸十五分钟就好亅
小镇巧妻
食堂快速发面，用的酵母菌，尔家庭发面用电是常年循环利用的面头，个人觉得面头比纯发效粉好。
缘来如此4743
如果你用米酒窖发面蒸的馒头，馒头好吃，做包子，雪蓠红馅猪肉大葱，羊肉白菜馅，白菜粉条，红萝卜馅，长豆角猪肉馅，韭菜鸡蛋馅，茄子馅，做这些馅包子卖肯定好卖。这些都是我常在家做着吃的，想吃自己做味道香。
感恩美食宋影
很简单啊，用酵母就可以发面啊
