靜129025448
面發的很好但蒸出的包子卻塌陷和死皮是怎麼回事？
剛好昨天回答了一位朋友遇到了饅頭出現了類似的問題，如果說是發麵發得很好了，酵母充分發揮了作用，麵糰發到了2倍大小左右，並且酵母揉得非常均勻的情況下，那麼有可能是二次醒發的原因。
那麼下面我們來猜測一下有哪幾種可能。
天氣原因
現在大家在家裡和麵很少用老面發酵，一般都是用酵母，但是酵母發酵對溫度要求比較高，特別是現在天氣突然降溫，酵母發酵的溫度不夠，或者是時間不夠的話，就有可能發不起來。按照題目說的面發得很好，那麼這一種的可能性不太大。
發酵以後沒有揉均勻
經過發酵以後的麵糰裡面充滿了氣體，這個時候就需要把麵糰裡面的氣體揉出去，如果沒有揉均勻的話，經過第二次醒發後，也有可能會出現麵糰不均勻的情況。
蒸包子的過程中被水汽侵蝕
在蒸的過程中，蓋子上會有水滴，如果包子擺放的不正，遇到水滴滴到包子上，包子皮就會被侵蝕掉。
二次醒發沒有發好
二次醒發沒發好的話，也會導致塌陷和死皮。
關火後不能立即揭開蓋子
剛蒸熟的包子在蒸籠裡面溫度非常的高，特別是冬天，剛一蒸好立即揭開蓋子，外面的冷空氣衝入蒸籠，導致包子的表面受熱不均勻，導致表面迅速的變形和死皮。
不能開水下鍋
一般情況是冷水把包子放入蒸鍋，如果是開水的話，包子底部遇到高溫，很容易就被燙成死皮了。
以上幾種可能性只是猜測，具體的原因還需要用不同的方法多蒸幾鍋，找出原因才能夠徹底的解決。
小吃貨筆記
估計很多人會給你說包好後要二次餳發。要冷水上鍋蒸。關火後不能立馬揭鍋蓋等等。
但我完全這樣做了，包子還是會塌。後來才總結出來還有最重要的一點，也是最容易導致包子塌陷的原因，那就是火太大太急。以前我都是用電磁爐的最大火力蒸包子。後來改用中火就沒有這種情況出現了。
一笑哲思
大家好，我是明澤美食，我的回答是:面發的很好，蒸出的包子卻塌陷和死皮這個問題，在我們平時製作包子的時候經常會出現的，對於這個現象，很多朋友都無法弄明白是什麼原因，那麼我就為大家做個解釋吧。
包子出現塌皮或者死皮現象，大致有以下幾個原因。
①製作包子的發酵麵糰沒有經過二次醒發。
我們在家中製作包子的時候，碎然將麵糰發酵的比較完美，但我們往往忽略了二次醒發這個步驟，因為麵粉在發酵過程中，它的內部是含有一定的二氧化碳的，我們必須將發酵好的麵糰進行揉至排氣，將麵糰中的二氧化碳排出，使新鮮空氣進入麵糰內部，再將麵糰揉至排氣完成以後，我們需要將揉好的麵糰進行二次醒發，讓酵母與麵粉再進行進一步的中和發酵，使發酵麵糰更有彈性。
②包子皮的製作方法要正確。
我們在製作包子皮的時候，總會說，將包子皮擀成四周均勻中間稍厚。那麼我們為什麼這麼說呢？這是因為我們在製作包子的時候，包子皮底部如果過保薄，包子餡兒中的水分就會將包子皮底部塌透。而使包子在蒸制過程中，會產生包子皮底部變成死麵的現象，如果包子皮的四周擀的過薄，同樣也會產生包子皮塌陷的現象，所以我們在製作包子的時候，一定要將包子皮擀的略厚一些，這樣可以使包皮蓬鬆的更宣軟。
③蒸制包子時的水溫很重要。
我們將包子包好以後， 最好將蒸屜鋪上一層屜布，這樣可以防止的包子皮底部被蒸汽浸溼，而導致包子皮不能正常蓬皮，而且我們在蒸制包子的時候，鍋中千萬不要加熱水，或者將水燒開後再將包子放至鍋中，這樣可以使包子皮瞬間受熱，而導致包子皮出現塌陷死皮的現象，正確的做法是在鍋中加入冷水，將包好的包子冷水入鍋，這樣可以使包子隨著水溫的逐步上升，而受熱均勻，還有更重要的一點，包子在蒸制完成後，千萬不要急於打開鍋蓋，讓包子在鍋中停留幾分鐘，這樣可以避免因為冷熱交替，使包子皮緊縮的現象出現。
——最後總結:關於面發的很好，但蒸出來的包子出現塌陷和死皮是怎麼回事的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
以前包包子也會塌陷、油了皮，包久了總結出一些經驗。
我包包子一般用酵母發麵，按照酵母包裝袋上的比例用量，放到碗裡用不燙手的溫水攪勻，用酵母水和麵，和好的面要多揉幾下，放在盆裡蓋上蓋子，找個暖和的地方讓它第一次餳發。冬天一般放到暖氣傍，大約二個小時多餳發好。春秋天時間要短些。餳發好的面再揉幾下，包好包子後蓋上籠布第二次餳發二十分鐘左右。
1、第二次餳發很關鍵，一定不要著急。
2、包子餡不要放太多，太多會油了皮。適量就行。
3、蒸包子要冷水下鍋，開鍋冒熱氣後再計時，素餡包子十二分鐘左右，肉餡包子十五分鐘。根據餡的種類大約增減一下。
4、時間到了關火後不要打開鍋蓋，等二三分鐘後再開蓋，不然會癟皮，也不能時間太長，時間長了，包子底會粘籠布。
記住這幾點，多試幾次，一般都會蒸出漂亮的包子。
萌萌噠早餐
原因可能是這幾點:
1.沒有二次醒發，包子包好後，要靜置15到20分鐘，進行二次醒發。
2.二次醒發了，但是是水開後放入蒸鍋的，注意二次醒發後一定要冷水進鍋，上氣候再開始計時。
3.計時15到25分鐘不等，要看包子的大小，但是不管包子大小少多長時間，關火候都不能急於開鍋蓋，要燜上3到5分鐘，也叫虛蒸，之後再開鍋蓋。
舒風迎面
想要蒸出潔白光亮又飽滿的包子，僅僅發好面是不夠的。
家常蒸饅頭包子，我們總是習慣於從前的老肥發麵的做法。現在已經不太實用了。酵母發麵更方便快捷，而且也更充分的保留了麵粉中的維生素B族不被鹼破壞，因為酵母發麵因其不會發酸所以不需要用鹼。
而酵母發麵與傳統的老肥發麵使用起來還是有很大區別的。
第一、酵母發麵屬於生物發酵法。面發好後要充分排氣揉光，下劑子擀皮包餡兒後不能直接下鍋蒸，這是關鍵，一定不能直接蒸，要有第二次餳發過程，使得酵母菌繼續繁殖產生氣體。這一點不同於老肥發麵法。
第二、待包子松發膨脹，手指輕輕按下能快速彈起即可熱水下鍋（不是開水切記），視包子大小上汽兒10分鐘左右關火。燜幾分鐘再出鍋。
總結一下要點:
一、是包好後的二次餳發，餳發的程度很關鍵，過了和沒餳發好都會導致塌陷和死皮。
二、就是下鍋，不能開水下鍋，會使包子底燙死發硬。
三、關火後不能立即出鍋，鍋內外溫差會因熱脹冷縮而迅速縮癟，導致死皮。
注意上述幾點，一定會蒸出完美的包子了。
分享每日早點
愛美食的李大東有話說
做包子是一個非常有趣的事情，如果包的好而且餡有好吃的話那就可以算得上是一次成功的包子了。
大東我們家對於包包子真的是一件司空見慣的事情了，因為我們家的人全都喜歡吃包子，而且是那種什麼餡都喜歡的。
特別是到了現在已經進入年尾了，在我們當地家家戶戶都是要做一些肉包子吃的，而且講究的就是又大又圓、皮薄餡多的那種，也算是象徵著圓圓滿滿的美好寓意了。
其實包包子之所以會出現塌陷以及死皮的現象，是因為你沒有做到這幾點，如果把這幾點都掌握住了，相信你絕對不會再出現這些情況了。
1.和麵比例要恰當!
針對新手沒有手感,可以採用以下比例麵粉:水:酵母=1:0.5-:0.01(500g麵粉250g水5g
酵母)
2.揉好的麵糰需要進行第一次醒發!!(!室溫28度約40分鐘,室溫20度約1個半小時,具體以麵糰2倍大判斷)
3.一次醒發完需完全排氣,再擀成皮,且擀皮不能太薄!!
4.包好的包子不要急著馬上蒸,需進行第二次醒發半小時(同理以15倍大判斷)!!中火蒸包子,蓋子一定要蓋好!!冬天一定要醒發到位!不然包子會出現變形塌陷
5.蒸好的包子關火燜5分鐘,立馬開鍋蓋就會出現塌陷憋了!!
6.擺放在蒸籠上面,開水上鍋蒸;很多人說要冷水,其實醒發到位以後不需要冷水上鍋,直接蒸的包子又大又白;冷水上鍋反而使包子在受熱的同時水蒸氣滴落,使包子包變形還發不起來。
做包子，因為花樣有很多，且和麵的做法也不相同，但是通常情況下我上述所說的這些技巧掌握好了就可以輕鬆的駕馭做包子了。
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美食李大東
發麵有用老麵肥，也有用酵母的，如果用老麵肥可能鹼兌少了造成死皮，酵母發麵基本不存在鹼面少了的這種問題，我總結了一些很重要的步驟和事項可以避免塌陷。
分享一下避免塌陷死皮的步驟：
1、發麵的時候用37度左右的水化開老麵肥或酵母，然後加入少許白糖，會發酵的更好。
2、重要：面發好了後一定不要用力揉麵，用手揪成劑子，輕輕團成團。
3、包子皮要厚實一些，避免包子餡水分浸透麵皮，手感好的可以用手捏成包子皮，總之做包子皮的時候不要太用力，好在發麵很軟不需要費力就能成型，包包子的時候不要把包子口捏死。
4、重要：蒸鍋放好水，開火40秒-1分鐘，給冷水加溫，讓水溫與人體溫度差不多就行，這時再把包好的包子碼放到鍋裡，碼放一定要非常鬆散，每個包子之間空餘2、3指寬的距離。
5、這時再蓋上鍋蓋，靜置20分鐘再開火，上汽後中火蒸20分鐘，關火後放置3分鐘再開蓋。
總結一下關鍵點：發麵加點糖、溫柔擀皮、包子皮厚實、碼放鬆散、前後靜置，就能做出鬆軟的包子。以上是個人的一些經驗，歡迎大家討論，指出不足之處。
一口吃個胖子
我總結了幾點，你可以看一下
1，很多人說是二次發酵沒發好，其實我覺得如果你可以試一下一次發酵，就是先整形再放到蒸籠發酵四十分鐘到一個小時，包子輕飄飄就可以冷水上鍋蒸十五分鐘，如果你是做二次發酵的包子就一定要二次發酵好
2，你擀包子皮的時候一定要注意不能擀太薄，新手最好預留厚一點的包子皮，不然太薄會塌下去的，我有時候就是因為皮太薄發不好，還要注意菜不要太油，這個也會導致死麵的，這是我認為最重要的原因
3，就是大家說的要冷水上鍋蒸，這個火力先大火等上汽後轉中火，不要太小，接著蒸十五分鐘到二十分鐘就好了，不要蒸太久。完了熄火悶五分鐘多，記住開蓋前可以稍微打開鍋蓋兩三次，不要一下子開蓋，兩三次之後再開蓋
4，根據你問的問題，我感覺你應該是知道怎麼和麵的，注意和麵不要加太多糖，我每次做紅糖饅頭都失敗就是太多糖了，還在研究中，包子基本都成功，所以咱們一起研究共同進步，加油！！！
清清洛洛
還是我來回答你這個問題吧！包子饅頭分兩種方法，第一，老面發酵，第二酵母泡打粉快速發酵。
先講老面，如果是用老面方法做，發得很好，開鍋收縮，也有可能是缺鹼，也有可能是你麵粉筋度太高，也有可能是你加了鹼水以後，揉麵手法不正確，揉得太死板，老面講究揉麵手法，可以去看我發表的視頻，裡面有介紹。
如果是酵母粉，遇到這種情況。可能是麵粉筋度太高，或者是做好包子以後，二次醒發不到位，也有可能是面發酵時間過長，而缺鹼！
