用户5818089443626
大部分的肉食是要冷水下锅的，冷水下锅的好处是，肉里面的血水更容易渗出、相反热水下锅、肉的表皮会发紧、会锁住里面的血水不易于渗出，肉的腥味会大一点。
小科家常美食
绰水必须要凉水下锅
我们使用的原材料，特别是动物性的原材料中，都含有大量的血污和杂质，只提前用水浸泡也就泡去一部分，还有一部分的血污藏在肉中，这还须要经过水加热绰去这部分脏污。
绰水一定要将原材料放入凉水锅中，慢慢开大火使之开锅，锅中加入料酒、姜片去腥提鲜，边开锅边撇去浮沫。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来。变成浮沫，这要去掉。
如果用热水下锅，原材料表面的毛孔收缩，就会将里面的血污锁在里面。卤出的产品腥臭异味就比较大。
正式卤制要热水下锅
原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始卤制了。这时候要把卤汤烧开，也就是必须热水才能放入原材料。热卤水下锅有如下四点的好处：
1.避免糊锅： 我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠，并不是很寡清的。特别像卤猪蹄的老汤，凉透以后一般会成冻。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料，卤桶内的温度，短时间上不来，就容易糊锅。
2.鲜香味锁在原材料中：从上述知道凉水下锅，脏污会流入汤中，同样流入汤中的还有呈鲜物质。如果我们持续用凉水，呈鲜物质就都流入汤里了，反观原材料中的就少了。我们卤肉要的是肉好吃，并不是汤，和家庭煲汤是有明显区别的。这也就有了“冷水汤鲜，热水肉香”的说法。
3.容易调颜色：热水开锅后下入原材料会很快再次开锅，这时就可以调颜色了，可以选用糖色开大火，持续稳定上色。
4.容易调味道：加入香辛料和盐等调味道，必须是热汤时，这样煮出来的才香。并且我们卤肉为了使汤循环起来，每次都要加水或者高汤的，凉水时怎么加？怎么调味？即使调出来，味道也不好。
5.节约时间：凉水下锅，肯定不敢开大火(怕糊)，那老汤就需要长时间加热，所以浪费时间。当然了，这也是一系列连锁反应，卤肉是讲究火候的，火候上不来，成品熟肉怎么会香呢？
写在最后
卤肉凉水下锅绰水后，再次热汤卤制，去除腥臭异味，并保持原材料的鲜味，这样卤出的食品才是最好吃的，这也是最正确的操作方法。
好了，以上就是我的卤肉经验，希望给大家指导作用。一家之言，不足之处，也希望大家评论区留言指正。
在我头条号主页问答栏，最近发表了一些卤肉方面的知识，有兴趣的可以查阅参考一下，喜欢作品记得点个赞。感谢观看。
木子小厨
我和很多人的观点是不同的。
无论凉水下锅还是热水下锅本质上不影响卤肉的味道和质量。
原因很简单，卤肉需要在味道很重的酱油和香辛料里长时间浸泡和炖煮，无论是质地还是味道都不是很影响。
很多人说猪肉里面的血水会有味道，实际上如果做白切肉的话确实会如此。但是如果味道很重，实际上并不会。只要不是购买的未阉割公猪肉，理论上是不会怎么样的。
这条经验来自于我澳洲的生活经历，澳洲信奉自然放牧，猪都不阉割。如果在洋人超市买到了猪肉，有一半机会是未阉割公猪肉。
更糟糕的事情是，这里杀猪和中国也有本质上的不同。中国杀猪一般又职业杀猪匠完成，一刀放血，猪血也能变成非常好的美食。当猪血流干之后，才会分割猪肉。
但是澳洲杀猪，都是 用高压电电死的，所以猪血都闷在猪肉里。
所以理论上味道很腥。
实际上。不论凉水下锅，热水下锅，只要能把血沫撇干净，放上大量的姜片和料酒还有花椒，都不会很腥。
土味猫本
要看是直接卤还是焯水后卤。
如果直接卤就是冷水下锅，水开后撇去浮沫再放大料卤熟。
如果焯水后卤，则要用热水下锅，再放大料卤。如果放冷水，一热一冷肉不容易卤烂。
Vincy下厨
冷水焯出血沫，卤水开锅后下食材，转小火。
性感的打胖子
严格说应该热水下锅，要等要等卤水锅里的卤卤料熬一会儿才能下锅。
老罗分享餐饮人的快乐
肉类冷水下锅好。
给肉和肉骨头焯水的方法：
焯（chao)水，指的就是把生的蔬菜、谷物，把肉类、动物内脏、骨头等放在开水锅中，用中火加热。青菜可焯水至半熟或全熟,肉类、骨头要让血沫子浮起，取出洗净以后备用。
买回的肉和骨头焯水后再烹饪，不论是红烧还是煨汤，加工后腥膻气味会减少很多，肉、骨烹饪的时的鲜美味道也不会被破坏。
湘农美食
我个人观点，应该把水烧开，
宝宝快乐的时光
冷水下锅，这样随着温度升高，肉里面的血水会流出来，如果热水下锅，表面的肉一下子变熟了，里面的血水就流不出来了。不知道你是水卤还是油卤，我喜欢吃油卤的猪蹄，就是辣妹脖客那种做法的，很香。
