花間流焰

“千滾豆腐萬燉魚”是我們這座沿海城市耳熟能詳的一句俗語，其實這裡的“萬燉魚”也可以稱作“萬滾魚”。

記得有一個60後老大哥和我說過，小時候他家吃魚都吃“磕了”。因為那時候糧食和其它副食品少，他父親經常論水桶往家帶魚。有自己釣的，也有幾分錢一斤買的。他的幾個姐姐收拾魚，都收拾的夠夠的！

“千滾豆腐萬燉魚”，這個說法就是老人總結下來的經驗之談。因為魚以前沿海人家都多，所以一般都是放在農家大鍋裡，一頓吃不了，下一頓接著熱一熱吃。而且這魚也不怕反覆燉，只要你不翻動它，基本不會碎。而且越燉越有滋味！

豆腐大家都知道，一般不易入味。雖然比較鬆散，但久燉也不碎，尤其是滷水大豆腐。而且吃豆腐講究溫度，自然越熱越有滋味，燉的時間越長越入味。

燉魚到底要多長時間才能燉出蒜瓣肉

可以說有很多魚，你怎麼燉也燉不出蒜瓣肉來，因為它本身就不是蒜瓣肉的魚。有蒜瓣肉的魚燉熟了就是蒜瓣肉。

1. 哪些魚不是蒜瓣肉

• 其實魚有沒有蒜瓣肉，是很好分辨的。也就是所有無麟的魚，基本都不是蒜瓣肉。
  
  
  
• 帶鱗的魚中體型扁平的，也就是“比目魚”一類的基本也不算“蒜瓣肉”。那麼剩下的這些魚，體型呈流線型的，基本可以說都是帶“蒜瓣肉”的。
  
  
  

• 以【家常燉小黃花】為例:
  

【配料】蔥薑蒜

【調料】黃豆醬，料酒，一品鮮醬油，白糖，白醋，胡椒粉，大料一瓣

【做法】

1. 小黃花魚從鰓部把內臟拽出，然後清洗乾淨。整齊的擺在盤中。
   
   
   
2. 鍋中入油，爆香蔥薑蒜和大料，下一勺黃豆醬炒出香味，烹料酒、下白糖炒勻後添湯。
   
   
3. 湯開後把黃花魚推入鍋中，保持魚型完整。轉小火慢慢咕嘟，湯剩一半時加一品鮮醬油、白醋、胡椒粉調味，燉至湯濃時即可出鍋。
   
   
   

最後要說的就是“萬燉魚”，其實就是小火慢慢咕嘟，燉魚的湯汁始終處於微沸狀態，這就是“萬燉魚”的由來！“千滾豆腐”也是如此。

73神牛

題主問的應該是說淡水魚怎麼能做出蒜瓣肉吧?那些說無論如何也做不出蒜瓣肉的大師，太過武斷了，只是你做不出來而已。

我老家住在河邊，雖然算不上魚米之鄉，但是以前魚真多，“棒打狍子瓢舀魚”是真的，當年我父親和我伯父扛著鐵鍬下田幹活，路過小河，河水很淺，一群大魚遊過，倆人一頓鐵鍬，砍死兩條十多斤大鯉魚。從爺爺那時起就是抓魚（徒手抓魚）的能手，我爺爺常常一個猛子扎水裡，雙手還有嘴裡都叼滿魚才上來，曾經為了抓住魚洞裡的鰲花被扎，炕上躺了一個來月。那時家窮，根本買不起漁網，只能徒手抓。到了我父親那一代，家裡有漁網了，父親抓魚打魚都很牛，我父親抓野生鯰魚，一次抓上五條筷子長的，大拇指食指掐一條，其他手指掐一條，兩隻手四條，嘴裡還得叼著一條，這是我親眼看見的。父親一個人下河抓魚，我和哥哥在岸上撿，我倆有時都忙不過來，可見父親抓魚速度，那時鯰魚也多，都藏在柳樹毛子裡。

正因為家裡魚不斷，母親也成了做魚的好手，十里八村都有名。我們求學在外，每次回家，母親都做好幾罐頭瓶的燉鯽魚給我們帶回學校，那鯽魚，肉成瓣，刺酥爛，很像魚罐頭。同學們沒有不愛吃的。吃過母親做過的魚，我長大後去飯店從不點魚，沒法比。

回到正題，我做不來母親的手藝，母親做魚我也是記得大概，母親告訴我們，做魚有三大：大油、大火、大鹽。鯽魚要先煎，油開未起煙魚入鍋碼好不要翻動，直到晃鍋魚整體能滑動了再翻面，兩面煎至皮微焦，煎透，處理好這一步，再燉肉不散。然後鍋內多加油加調料爆鍋，放魚加水，大火大鹽燉。燉到湯汁似有未有，出鍋。火候掌握好，魚不碎，肉成瓣，刺酥爛，和魚罐頭有一比。

淡水鯰魚也可以做成蒜瓣肉，不過不建議，因為野生鯰魚正常燉就足夠鮮美了，“鯰魚燉茄子撐死老爺子”。鯰魚想燉成蒜瓣肉要提前醃製，這一方法是因為那時家裡沒有冰箱，父親抓鯰魚多了吃不了，怕壞，只好醃製。魚入壇，一層魚一層鹽，當時應該醃了很久，因為不急著吃。所以具體時間我也說不好。後來這些鹹鯰魚一燉，竟然成了蒜瓣肉，味道不及鮮魚，不過也別有風味，都很勁道，有嚼勁。

而今，二老已經仙逝，魚鮮只能回味！我也成了釣魚愛好者，當初，父親打魚抓魚都是幾十斤上百斤，全村人都吃過父親打的魚。而我，只能釣三五斤，勉強能讓小女嚐鮮……

這裡醉冰城

我們說的是“千滾豆腐萬滾魚”，指的是豆腐和魚的烹飪特點，煮的時間長才好吃。或者說不怕長時間煮，越煮越入味。當然煮的時間有所區別，豆腐煮不過魚，就有了“千滾豆腐萬滾魚”的說法。

“滾”是老話，水燒開了，叫“滾了”，湯沸騰著叫“滾著”，“千滾”是較長時間滾著，“萬滾”是很長時間滾著。“滾”是形容沸騰的詞，而且有大火燒著的意思。

小時候就聽過大人說這句話，知道豆腐和魚不怕煮，煮的時間長了好吃，但是不知道這個長究竟多長，1小時還是3小時，或許更長？我所看到的煮魚和豆腐沒有超過1小時的。最多的是好幾年的老雞，還有老牛肉，會煮到3幾個小時，因為時間短了咬不動啊。

大火咕嚕著倒是煮魚的做法。我也曾經試過，為什麼煮魚要大火？偏要小火燉。跟燉肉一樣，大火燒開轉小火，燉1小時。試了多少次，統統沒有大火煮出來的好吃，主要是腥味殘留去不乾淨。換調料，加大蔥姜的量，甚至給高度白酒，都不行。後來才悟出，大火煮魚，咕嚕中，會在調料幫助下，腥味隨著蒸汽揮發了，然後就沒了腥味，剩下的就是鮮和香了。

這就是大火煮魚的奧秘。

還有個為什麼大火煮魚好吃的奧秘。魚肉高蛋白，高溫凝固後性質穩定，不容易變化，而且隨著持續高溫狀態，肉裡的水分會一點點淅出，蛋白性質更是韌性。所以，魚肉不怕熬煮時間長，越煮越韌性，確實能把豆腐一樣細嫩的魚肉煮成蒜瓣肉。

其實我也是不相信，那麼細嫩的魚肉，平時都是煮半個小時，最多也不超過一個小時，還小心不帶小心的，生怕搞爛了。但是這個時間煮出的魚肉，不會出現蒜瓣樣，除非鱖魚烏魚之類，本身的肉就是這樣。後來去豫西太行山裡，在一家農家樂吃頓飯，他家的魚吃了難忘。都是斤多的小鯉魚羔子，確定是養殖魚，魚肉最水的，一般情況沒人吃。可是人家做的吃著很像石斑魚，除了沒有石斑的鮮，肉型和口感和石斑基本一樣。嚼著韌勁彈性，蒜瓣一樣的肉瓣。如果不是親眼看著做，親口吃，我是絕對不會相信這是真的。可是真是真的，就是斤把重的小鯉魚，看著店家刮鱗收拾，看著院子中間柴火燒口大鐵鍋，蔥姜鹽水魚一股腦放進去，一直的大火咕嚕著，整整半天，足有3個小時。然後一條裝一盤，什麼調料也不再給，好吃的不得了。

所以，這些肉質不大好的養殖魚，不論煎不煎，炸不炸，或者清燉，就採取這個辦法，油鹽蔥姜水一次加足，使勁的煮，不要害怕會煮爛，根本煮不爛。只要中間不要翻動，只要有足夠的水，也不會糊鍋底，煮個3小時，肯定比原先半小時煮的好吃。不信你就試試。

普濟

很高興回答這個問題，俗話說“千滾豆腐萬滾魚

主料:新鮮的鯽魚宰好，豆腐切大厚片備用。

配料:香菜段。

調料:料酒，薑片，蔥花，食鹽，胡椒粉，香油

做法:炒鍋置火上，加入底油下入姜，蔥花爆鍋，爆出香味加入鯽魚，把魚兩面煎一下，加入料酒，加入清水，加入豆腐，大火燒開，加入食鹽，小火慢燉，燉30分種後出鍋裝盆即可，加入胡椒粉跟香油。

阿寶的家常菜

哈哈，相當的外行話，不算蒜半肉的魚，你燉八百年也燉不出一辮一辮的肉來。

千滾豆腐萬滾魚說的是它的特點，小火慢燉出味道。燉不改變肉本來的結構。一看是題主不愛吃魚的人。太外行。

頭條真好。能即時學到東西。這是人愛來玩的原因吧。很幸福，全科，每一個人都窮力相授知識於人。除了太過奇葩的問題，基本上都會有答案。要說有哪點不足，恐怕是提好問題的人太少了。

當然，提出個好問題本身也太難了！

秋歌988

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第951個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：俗話說“千燉豆腐萬燉魚”，燉魚到底要燉多長時間，才會把魚肉燉成一瓣一瓣的樣子？

我可以明確告訴大家，在燉魚的時候，要想把魚肉燉成一瓣一瓣的樣子，那麼就要了解魚的二個問題了，

像那些人工養殖的魚，魚肉多是比較鬆軟的，而這些鬆軟的魚肉，無論你要怎麼燉它，多不可能出現一瓣一瓣的樣子，因為這些鬆軟的魚肉，要是燉的時間長了，就連魚肉多要燉的沒有了

而連魚肉多要燉的沒有了，那麼也就燉不出來一瓣一瓣的樣子了，所以在燉魚的時候，要想魚肉出現一瓣一瓣的樣子，那麼這種人工養殖的魚類，就是不可以用來燉魚的，至於那些野生的淡水魚就不同了，

因為這些野生的淡水魚，無論是在吃食方面，還是生存方面，多需要靠自己爭取的，所以長久以往下來，這些野生的淡水魚，就變成了強壯有力，肉質發緊的魚了，而這些強壯有力，肉質發緊的魚

只要在燉魚的時候，燉個一二時左右，那麼這些野生的淡水魚，就會變成一瓣一瓣的樣子了，而且除了這些野生的淡水魚，還有那些真正的海魚類，也能燉到這個效果的，因為這些生活在大海里的魚類，

無時無刻多被大海的壓力壓迫著，而受到的壓迫時間越長，那麼這些海魚的肉質就越緊，而海魚的肉質越緊，那麼在燉魚的時候，就越能燉到這個效果的，但也由於海魚的肉質過於緊了

所以在燉魚的時候，要想把海魚燉成一瓣一瓣的樣子，那麼最少又要花費二個小時以上的時間了，所以在我個人看來，我們在燉魚的時候，那是完全沒有必要，將魚肉燉成一瓣一瓣樣子的

而且這樣的燉魚方式，也不是最好的做魚方式了，因為不管是什麼魚類，只要燉的時間越長了，那麼吃到嘴裡的味道就越差了，所以我們在燉魚的時候，完全沒有必要將魚肉燉成這個樣子的

街角美味

長篇大論一下，為什麼新鮮的魚可以燉成蒜瓣狀的肉？

答案是結締組織。你不需要知道什麼是結締組織，你只需要知道結締組織是幹什麼用的。結締組織等於房子裡的鋼筋，風箏上的支架。起到連接和加固作用。通常來說，體型越大的陸地動物，結締組織越多，越強。

所以，我們稍有做飯常識的人，都知道，牛肉硬度＞豬肉＞雞肉＞魚。

魚因為生存在水中，因體內魚漂＋水本身的浮力，讓魚不需要有過於強大的結締組織去維持身體的強度。所以，魚類體內幾乎沒有硬性結締組織。魚在加熱過程中，蛋白質遇熱收縮，又沒有結締組織拉扯，所以魚肉均勻斷裂成一塊一塊的樣子，這就是我們說的蒜瓣狀。

下面是重點，所以，根據這個原理，為什麼我們說同等身高體重的情況下，普通女子即使學了所謂的防身術，也無法打得過男性？因為絕大多數哺乳動物，都是雄性比雌性具有更多的結締組織。多多少？最少多25%以上。多出來的這25%的結締組織，讓同等體態的男性比女性身體結實40%以上。

這40%的強度，是女性幾乎無法逾越的鴻溝。無論是擊打能力，還是抗擊打能力，女性跟男性根本不在一個檔次上。

所以，我們作為男性，有時候你感覺不太用力的逗著玩打一下，都會讓你的女性伴侶疼痛感明顯。

因此，以後有人跟你說，一個功夫特別厲害的女性，戰無不勝，往往是吹牛逼而已。她會的，只是打擊技巧，知道打哪裡，出手可能快準狠，但是她的抗擊打能力，對於男性來說，非常一般。

最後，好好疼你的老婆吧。老天爺把你設計得這麼強，是讓你保護她用的，不是讓你欺負她用的。

酷King說故事

稍微看了下樓下的各種答案，有專業的，也有抬槓的，

題主想要的答案，去看下專業答案即可。

想對抬槓的各位說——

也就是一個形容，簡單容易記住，試想以下，你若換成精確的時間，

“兩刻燉豆腐一個時辰燉魚”，我怕早就失傳了。

尋求更精確的知識，沒錯啊！

陳大朋友

豆腐小火二十分鐘絕對就可以了，再燉久了就泡了。

魚小火燉半個小時就可以了，有的小魚燉久了就成渣了。

有的魚煮出來就是蒜瓣肉，有的魚得醃製以後才能是蒜瓣肉。

明光星彩

我覺的燉魚能不能把肉燉成蒜瓣一樣主要是取決於魚的品種和魚的品質。

第一：魚的品種，魚的種類有很多，比如淡水魚鱖魚、海水魚黃魚經過長時間的燉煮以後都是可以把肉燉成蒜瓣狀的。但有些魚是怎麼燉煮也不會出現蒜瓣狀的，比如帶魚。

第二：魚的品質，比如鯉魚和草魚，我爺爺以前在家裡有一口塘，就養鯉魚和草魚，不喂飼料，每天只喂青草，所以肉質比較緊實，拿來燉都可以燉出蒜瓣狀。同樣在市場買的飼料養殖的草魚和鯉魚卻怎麼也燉不出蒜瓣狀。

希望我的回答可以令大家滿意，謝謝！

關鍵字: 燉魚 豆腐 一瓣