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家常小菜才是经典的，一辈子那么多餐饭，总有那么一些菜经常出现在餐桌却从来不会吃腻！永远那么美味！做厨房那么多年，吃了很多觉得好吃的美食，最后能一直喜欢的确实平凡的家常小炒！！！
王小厨的生活
各个人认为鱼香肉丝简单却经典。再是什么名师大厨，能做好这道菜的屈指可数。二十多年前，在我工作的单位，附近有一家苍蝇馆子，饭馆只摆得下三张小矮桌。掌勺的是位头发花白的四川老头，切菜、配菜、炒菜都是一个人完成，因此上菜速度很慢。但是客人们都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是为了吃到这老头做的鱼香肉丝。所有的客人基本上都是回头客或听人介绍慕名而来的。这道鱼香肉丝是客人们必点的一道菜，菜形美、味道好、开胃，下酒吃饭都适宜。那时我们几个朋友，隔天差五就要去吃一次。后来老头过世了，过了这么多年，我吃过不少的川菜馆、酒楼，再也没有吃到过那四川老头的手艺。现在，我在外面吃饭从不点鱼香肉丝了，已经没有那个味了。
野山cium
我说一个菜可能许多人都不知道，这是一个老式川菜，就是三套鸭，这个菜的复杂程度，难度都是绝顶的，首先备料就是很难得的，鸡，鸭，鸽子，鸭子不能太肥，还不能是两年的老鸭子，必须当年的，因为肥了容易崩开，老了会柴。鸭子要用一把柳叶刀从鸭屁股里面一点一点的把骨头剔除，还不能破了，而且刀下的重一点，都不能成菜因为皮薄了就会破掉，要这样一直剔到脖子，然后把鸡和鸽子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的时间，这还是老师傅，新手根本没资格做。然后把剔骨的鸽子装到剔骨的鸡里面，再吧装着鸽子的鸡再装到鸭子里面，这需要非常的耐心和轻柔的手法，还都要顺遂，不能乱放。然后用海带制作的带流苏的系带系在鸭子的腰部，就像一个葫芦，然后用水温逐步提高的水往鸭子上一遍一遍的浇，直到鸭子紧实到成型了再用小火加上汤汁慢慢的煨熟煨烂，然后再轻轻的装盘，码盘，浇汁。这道菜才算成菜。这是一个集刀工，火候，调料，熬汤，于一菜的大菜，差一点都不能成菜。我真不知道现在还有哪个师傅能做这道菜了。如果能做这道菜的，必是顶级大师。
老蒋晒太阳
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
川菜中，你觉得哪道菜能成为“经典之菜”呢？感觉中国这些菜系里面最受欢迎的就属川菜了，基本上每一个城市、每一个乡镇都有川菜馆分部，我的家乡有好多的餐馆都以四川命名，大四川、小四川，各式各样的川菜馆遍地开花
川菜馆能火也是有原因的，不仅仅是因为川菜的味道厚重辛辣，更是因为川菜融合了其他菜系的长处和优点，融为一体后发扬光大，感觉如果你是一个川菜厨子，基本上认识你的人都有口福了
要说川菜里最经典的菜我觉着那肯定属于回锅肉了，初识川菜就是回锅肉给我留下的深刻印象让我知道了川菜这种神奇的菜系存在，今天就给大家分享一下经典的川菜回锅肉的做法希望能够给大家提供参考
食材
豆瓣酱、五花肉、料酒、姜片、青椒、洋葱、蒜苗、食盐、蚝油、生抽
制作方法
- 选用新鲜的五花肉然后冲洗干净稍作处理基本上让肥肉和瘦肉的比例为1:1
- 将青椒清洗干净之后改刀切成菱形片，将洋葱去掉外皮之后清洗干净然后切成四方块，蒜苗清洗干净之后切成小段，生姜去皮之后切成姜片
- 起锅烧水，水煮沸后，将五花肉切成四方块，放入锅中焯水
- 给锅中加入少许的料酒和姜片，开大火煮沸撇去飘起的浮沫和杂质
- 等到五花肉煮五分熟，四方块的四角向内卷起时即可将五花肉块捞出冲洗干净放在案板上备用
- 用菜刀将五花肉块切成薄片，因为五花肉已经煮熟所以在切片的时候一定要注意，瘦肉和肥肉要连在一起，不能切断，而且要均匀有致
- 起锅热油，油熟后将切好的五花肉片放入锅中翻炒，五花肉片受热之后会向外卷起，像一个半握的手掌一样，这个时候加入一勺豆瓣酱和五花肉片一起翻炒，让豆瓣酱翻炒出汁
- 这个时候给锅中加入切好的洋葱和青椒，一起翻炒，如果有豆豉的话也可以加入几颗豆豉
- 等到青椒洋葱已经断生变色之后，给锅中加入少许的食盐蚝油以及生抽
- 搅拌均匀在临出锅前将切好的蒜苗段放入锅中翻炒即可盛出装盘食用
解析
1，做回锅肉时五花肉一定要焯水吗？
在做回锅肉的时候，生的五花肉一定要先去焯水，焯水的目的既是为了能够去除五花肉中的血水和杂质，也是为了能够将五花肉煮熟。这样子再做回锅肉的时候，既能够将回锅肉切成薄片，又能够节省时间
2，在买五花肉的时候可以买那种长方形的肉吗？
在买五花肉的时候建议还是买后臀肉，后臀肉好处理能够将瘦肉和肥肉按照比例做成五花肉块，建议还是不要买那种挂起来的长方形的从猪身上打下来的肉，瘦肉多肥肉少，回来不好处理而且五花肉也不好切片
3，回锅肉必须要用豆瓣酱翻炒吗？
豆瓣酱感觉是川菜的灵魂使用豆瓣酱去翻炒，回锅肉肯定是最正宗的做法，而且豆瓣酱的味道厚重，能够将五花肉煸炒的非常入味，豆瓣酱颜色红亮也能够为五花肉上色，做出来的回锅肉色泽靓丽非常的诱人
写在最后
回锅肉被称为下饭神器，有了这道菜之后，给上你一碗米饭，基本上不用吃其他的菜，也能够将米饭吃完。感觉四川人基本上都爱吃肉有时候做回锅肉也用的不一定是生的五花肉，有可能是自己腌的腊肉或者是熏的腊肉，也有可能是自己做的腊肠，感觉回锅肉在四川不受限定，根据自己的喜好只要按如此方法做做出来的基本上都叫回锅肉
回锅肉一定要用肥瘦都有的五花肉来做，不能用纯瘦肉或者是纯肥肉，那样做出来都不好吃，用辣椒的时候青椒和红椒一起搭配用最好
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
在川菜中，我觉得回锅肉、青椒肉丝和水煮肉片三道菜能够被称为“经典之菜”。这三道菜看起来简单，做出美味来却不容易。下面，我就为你介绍一下其中的基本做法：
一、回锅肉
回锅肉可以选择青椒或者蒜苗，各有所爱，都很美味。“回锅”就在于先将猪后腿肉或五花肉整块煮到八分熟，再捞起切片，与配菜炒熟。煮肉的汤捞去浮脂，加入冬瓜或白萝卜。
1.先将猪肉成块放入水中，煮至8成熟，捞出。
2.捞出后切薄片。
3.锅里略微烧热，将切好的猪肉倒入锅里，中小火，慢煎，靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来，同时将猪肉煎香。
4.将卷曲的肉片拨到旁边，在锅里的油中放入郫县豆瓣酱，略炒，再将肉片与之拌匀，放少许白糖。
5.放入蒜苗或青椒，拌炒，根据个人口味放少许酱油、味精，出锅，装盘。
说明：豆瓣酱是必备的，郫县豆瓣最为正宗。
二、青椒肉丝
1.将猪肉切成细丝，青椒剖开去籽洗净后切丝并撒上少许盐拌匀。
2.肉丝加入适量水淀粉，料酒，醋(少量)，盐，生抽，蛋清，用手抓匀，腌制20分钟。
3.炒锅加热，倒入适量的食用油，放葱姜爆香。
4.放入肉丝快速滑散炒匀，加入白糖和少量的生抽。
5.倒入青椒丝快速翻炒，青椒断生变色后，放入适量鸡精调味，炒匀后出锅装盘。
三、水煮肉片
猪里脊肉切片，用淀粉、盐、料酒、鸡蛋抓匀，腌制20分钟。
白菜、青菜、豆芽等配菜焯水铺在盆中垫底。
起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开。
将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盆中，锅中汤汁加味精调味倒入盆中。
将花椒辣椒末撒在肉片上，摆盘。
上面就是我的见解和分享给你的食谱，希望对你有用！欢迎你关注“粤北地区第一吃喝玩乐”头条号，多多交流互相之间的美食经验！！！
粤北地区第一吃喝玩乐
谢谢提问，作为一个资深吃货，对川菜还是情有独钟的。
那咱们先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点，明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系，“麻辣鲜香”驰名海内外!连外国的小姐姐都会特意到成都来品尝中宗川菜！
川菜中能让我一见钟情的还真有那么几道。让我慢慢给大家道来。
第一：夫妻肺片
相传，清朝末年，成都人郭朝华和妻子街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛头皮，牛心，牛肚等杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。原本二人以下脚料“废片”取名，可是因“废”字太难听，后来大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自远方来”是我必点的一道凉菜。
第二：水煮鱼
其实水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，风行一时！水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。鱼骨熬汤，鲜美极致，鱼片烫熟，无骨无刺入口即化鲜嫩无比。解馋的一道大菜！
第三：鱼香肉丝
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今，我估计当年咱们的抗战总司令在陪都重庆吃的这道菜，因为蒋介石是浙江奉化人怪不得这道菜有点甜口。据说现在这道菜也是个大饭店考厨师的最低门槛！也是最难把控的一道菜！不过有它在我能吃两碗大米饭。
不知道小伙伴们都有哪些一见钟情的川菜，大家来一起聊聊吧！
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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
小秀私厨
川菜里好吃的经典菜太多了，毕竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特别有食欲，无论是下酒还是下饭。我是农村长大的，那个时候物质水平并不太好，珍馐美味完全没吃过，吃的都是农家菜和家常菜，无非就是回锅肉、腊肉、豆花饭、粉蒸肉、烧白这些。像粉蒸肉和烧白这些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地区叫坝坝席，个人认为坝坝席里的烧白就足以称为川菜经典菜。
四川咸烧白，跟梅菜扣肉算是近亲，大同小异而已。自己在家里也做过烧白，总觉得没有农村坝坝席厨师做的那么香那么好吃，也赶不上不少市井老馆子的。之所以认为烧白经典，是基于下列原因：
第一，烧白具有广泛群众基础。其实川菜很多菜品都有这个特点，无论是以前还是现在，烧白都有着广泛的群众基础，即便很难进入CBD商圈。但在不少路边烧菜馆，或乡镇老馆子，甚至是建筑工地周边，都很容易吃到烧白，并且食客数量规模依旧庞大。
第二，烧白烹制技艺颇为考究。高品质的烧白选用三线肉，先烹煮去生，而后在肉皮上抹糖水或酱油，入油锅将皮炸至棕红色并微微起泡。猪肉切片（皮不切断）皮朝下码在土碗内，再铺上芽菜，浇上料汁上屉蒸，蒸屉用竹制蒸笼，用柴火灶蒸最佳。吃的时候，将碗反转扣过来，烧白即倒入盘中。
第三，烧白为传统席面必备菜。川渝地区坝坝席，无论是八大碗还是九大碗，烧白是必有的蒸菜。一是蒸菜软烂，适合老年人和小孩儿；二是肉菜让席面能足够丰盛，能足够解馋，毕竟那个年代并不能天天吃上肉。
第四，烧白软烂美味很是下饭。无论是软烂的烧白本身，还是咸鲜油香的打底菜，都是超级下饭的。配上一碗饭粒松散的甑子饭，米香浓郁，再喝一碗米汤，让人相当满足了。
饮言食语
哪样是川菜中的经典菜品，我觉得川菜菜品样样精典，凡是川菜都能入得大堂，进得厨房。
不过，个人觉得最能接近百姓的三款菜品（荤菜）当属回锅肉，鱼香肉丝，酸菜鱼。下面分别简述下家常做法。
回锅肉
土猪肉选二刀坐蹲（饲料猪用五花肉），先煮8成熟，切片。配菜随季（冬有蒜苗，胡萝卜，夏有苦瓜，青椒，一年四季不缺豆腐干）。先将肉下锅爆香，出些油，下豆瓣炒香，下配菜炒匀，起锅前下少许白糖。整个佐料只有豆瓣，盐，糖。此菜虽简单属于做成容易做好难。
鱼香肉丝
选眉毛瘦肉（前腿，胛子肉），切成二粗丝，用盐姜丝鸡精码味。配菜只有大葱短节。泡椒泡姜切碎，糖醋用水淀粉调汁。码好味的肉丝用水淀粉抓匀，用菜油炒散，铲起待用。余油将泡椒泡姜末炒香，下肉丝同炒至断生，下糖醋汁，葱节翻炒攉匀。此菜佐料只有泡椒泡姜，盐，味精，糖，醋，水淀粉，做法也很简单，但调料比例影响成品，只有多练习才能做出适合自己及大众的口味。
酸菜鱼
此菜为川菜系列中的江湖菜（大气，豪爽，不拘一格）。
一般选用草鱼居多，也有用鲶鱼，花鲢或鲤鱼的。四川泡酸菜，泡椒，泡姜，青花椒，老姜，小葱，干辣椒。将鱼打片用盐，鸡蛋清，水淀粉码味。泡菜，泡椒，泡姜用油炒香，掺水熬香，下配菜（豆芽等），鱼头及骨煮熟后盛大碗内，将鱼片小火滑熟后连同汤汁盛于碗内，撒些小葱花。国内倒油，烧至8成热，下老姜末，蒜末，青花椒，干辣椒节，趁烫倒入碗内成菜。此菜简单，人人都能上手做，而且口感与味道均很好。
都来畅所欲言
我是二姐，我来回答下川菜有哪道菜能称为经典之菜的问题。
首先要说川菜中的经典之菜，那么此菜的发源地和流传下来的菜品都应该在川菜的发源地
川菜都是以辣为主，二姐认为经典的川菜离不开辣味，而且经典川菜的起源就是从发源地起来的，这样就能做出川菜经典的味道出来，二姐也能说体现川菜的经典来。
二姐看到题主这个问题，第一时间想到的就是美味的麻婆豆腐，麻婆豆腐之前二姐也查到过是在偶然间发明出来的，本身发明者就是卖豆腐的，结果偶然间将猪肉和豆腐用辣味的方式一起炒制了出来，这个麻婆豆腐的味道就别提会有多好吃了，二姐认为这道菜非常美味而且能吃到豆腐的嫩滑还能尝到又麻又辣的口感，这个味道会非常的下饭，配上米饭来吃的话就可以直接和米饭搅拌到一起，这样做出来的味道就会好吃了。
麻婆豆腐的做法
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食材的选择：选择南豆腐、猪肉末、白糖一点、酱油少许、豆瓣酱、盐少许、葱段少许、十三香少许、花椒适量、油泼辣子、淀粉、生姜。
这里二姐要说下在做麻婆豆腐的时候，要选用南豆腐，南豆腐吃起来会比较嫩滑，吃起来的时候更加有一种入口即化的口感，二姐认为这个会比北豆腐更让我们觉得好吃一些。另外在做麻婆豆腐的时候，需要做出又麻又辣的味道出来的话，那么就需要用到闻着有点香喷喷的油泼辣子和出麻味的花椒出来。这样我们再加上配味的葱段和生姜等等，这样我们也能做出美味的香味，并且能让调味料的作用来让麻婆豆腐更加好吃。
淀粉在这里二姐认为也是很重要的，这里能让豆腐更加滑嫩而且能让整个炒出来的麻婆豆腐看着更加光滑美味。另外这里面选用的猪肉末二姐建议用肥瘦相间的猪肉比较好，带一点天然的猪肉的油脂能让猪肉本身的天然油香味道渗透进豆腐中，而且能让食材中本身的香味都渗透进汤汁里面。
麻婆豆腐的做法：先把南豆腐切成小块然后用水焯一下，这样能让南豆腐做出来的味道不仅好吃一些，而且不容易让豆腐破碎的，这样做完的麻婆豆腐就能看到个个完整的豆腐块了，不过也有的朋友们喜欢吃那种碎的豆腐和猪肉碎末都会搅拌在一起，这个味道同样是很好吃的。
接下来我们将锅中加油然后烧热锅中的食用油，接下来我们将姜蒜等调味料放到里面炒出香味，然后我们将猪肉末下进去让猪肉末的味道能稍微香一些，那么我们接下来加入油泼辣子和豆瓣酱还有花椒，还有酱油也加进去一点，接下来将焯水好的豆腐放到里面，然后将淀粉用水化开之后将水淀粉放进去，这样在里面就有很多汤汁了，接下来我们熬煮麻婆豆腐，将麻婆豆腐的汤汁收到仅仅剩下不太多的时候，我们就可以出锅了。
总结
以上就是二姐写的关于川菜中，哪道菜能是经典之菜的回答，二姐认为麻婆豆腐是其中的一个典型代表了。
二姐美食
我的看法认为何为经典菜，所谓经典就是这个菜能代表整个菜系之精华，不但有名，而且技术含量较高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名气大，家喻户晓的菜就可以称之为经典菜，那么这个经典就太普通，太一般了，我心目中的川菜经典菜就是＂鸡豆花＂。此菜是川菜中最经典的美食之一，也是川菜厨师心目中的经典菜肴，在无数国宴中经常出现宴请各国政府官员的宴会上，在接待两届美国总统的宴会上，鸡豆花都是以第一菜出现的。因此鸡豆花应该当之无愧的成为川菜中最美，最高大上，最经典的菜肴。
