清晨47958
用老面发面是传统的发面方法，发酵时间长，又有兑碱的不准确性，有一定的难度，已经很少用这种方法发面了。那些开蒸馍店的大多都是用酵母粉发面的。同样是用酵母粉发面制作馒头，有些做得馒头有香味，有的却感觉不怎么香。其实原因应该在这三个方面:
自我感觉的一种错觉。酵母是单细胞微生物，它是由工厂培养菌培育而成的活酵母，属于高等微生物真菌。酵母无害这一点是完全可以肯定的，因此它广泛应用于发酵食品的制作，也算是大众化了。只是有些人吃惯了老面发面蒸制的馒头，偶尔吃到酵母馒头，由于两者口味不一样，都说习惯成自然，也就觉得酵母粉做得馒头没香味。
酵母粉选择上有关系。目前市面上卖的酵母类型有不少，各个酵母厂家在培育酵母过程中工艺有差异，使用不同品牌的酵母蒸出的馒头味道也会不一样。看好的酵母还是“安琪牌”。
酵母粉放得多了任何东两的使用都有个“度”。酵母粉也一样，一般来说照着包装袋上的使用说明，问题不是太大。也可以按每市斤面粉2克酵母，800克面粉用酵母3克，如果超过了酵母的用量。面发得快，蒸馒头不用再加纯碱，就会是馒头酵母味甚浓，直接影响到口味。
要是酵母发面蒸出的馒头有香味，就要注意以上几点。另外，如果在发面时加入一定量的白醋，会产生香味。因为酵母有碱性，白醋能够有效的中和馒头内部的碱性物质，让馒头更加松软。而且白醋本身带有一种香味，通过高温蒸过，香味会融入馒头之中，是馒头吃起来更有香味。
为生活而提神
不会呀，我家就是卖包子的，也是用酵母做的，周围的人都说很香好吃的呀！也是很有嚼劲的呀！根据我之前的失败经验，我总结了几点，也许会对你有帮助。
第一，酵母的选择，没错，不是所有酵母都是适用于做包子的，我用过口碑好质量硬的酵母有安琪，金桂，它们都是高活性干酵母。做包子放些糖是可以增加面团的光泽度，所有适量的糖是可以放的。不过放糖的话一定要选择耐高糖酵母。
第二，和面，包子有嚼劲跟面团和的好坏至关重要。面和水的比例一定要对，我们自己做包子用和面机和面一般是20分钟，这样和出来的面不粘机器也不粘手，完全不需要撒干面粉防粘。
第三，发酵，我觉得发酵是包子做的成不成功的最基本的一步了。一般，我们做包子都是选择二次发酵的，这样做出的包子有组织有嚼劲。面活好后取出来，将面分成相同大小的小剂子。其实这同时也是一个发酵过程，也就是我们所称的一次发酵。如果我们做的包子量小，这时我们把面取出来，就可以分成小剂子，滚圆，然后盖上纱布进行醒发，一般醒发十到15分钟。如果我们做的包子量很大，我们把面刚取出来，就分成小剂子，这时候后面大的面团同时在发酵。等到我们分到最后一个剂子的时候，刚开始分的剂子也完全发酵完成。所以只要分完小面剂子，我们就可以开始做包子了。
拿起一个面剂子，按压排出气泡。可以多按揉几次。然后将馅包进包子里，收口捏紧。将它放入刷好油的蒸笼里，蒸笼里的包子，每个与每个之间要有相同的距离，防止二次发酵时互相粘连。
此时我们应尽快将包子包好，全都放进蒸笼里。
包好包子后，如果做的量小。要继续饧发20分钟，发酵至1.5倍至两倍大。如果做的量大，要立即查看最开始做的包子，因为时间长了，会发酵的很快。包子发酵到两倍大，要立马上锅蒸，所以我们应该在没有发酵至两倍大之前就应该把水烧开，将包子上蒸锅蒸，包子至少蒸15分钟。如果量大，更应该延长蒸的时间，大概20到25分钟。
包子蒸好后关火，不要马上下蒸锅。要让他们焖个五分钟左右。这不是为了包子整形好看，防止塌落。下蒸锅时也应该尽量避免水滴滴落在包子上，影响美观。
补充：1.其实做包子最重要的是经验。和面时要注意面粉的吸水性，我用的是老雪花面粉，所以要配方的比例就可以完成。但是其他牌子的面粉吸水性不同，水应该适量进行加减。
2.最重要的一步还是发酵。发酵的怎么样，不是依据时间程度而定，而是依靠包子的发酵大小而定。夏天温度高发酵的时间就短，冬天天气冷，发酵的时间就相应的更长。我们应该学会自己判断。尤其是二次发酵时，千万不能发酵过了头。包子在蒸的时候也是会进行一次发酵的，所以说千万不能发酵过头。如果发酵过头面团发的很大，就会把蒸笼的孔眼堵住使热水汽不能上升，包子就完全有可能不熟，而且造型也会很难看。
萧萧vlog
，因此我们老家做馒头，一般都是用米酒发酵的，而现在市面上很少有人用米酒发酵做馒头，今天教大家如何用米酒做馒头。因为用米酒发酵的馒头，蒸出来的更白，吃着更香（清香味），还有淡淡的甜味，比酵母做的更好吃，所以我建议大家，做馒头时千万不要用酵母了，用米酒发酵，会让您馒头更白更香。以下配方和做法我自己用了几十年，请放心使用。
馒头
配方：中筋面粉500克、米酒400克(取米酒水120克即可）、35℃水120克。
做法：
1.将面粉放入盆中，在放入米酒水和水，搅拌均匀。
2.然后一直揉面，直到盆光、面光、手光，就代表面揉好了。
3.揉好的面用保鲜膜包好，常温发酵即可，直到面团发酵到比原来大2-2.5倍，就代表发酵好了。
4.发酵好的面，切成适当大小的剂子，然后做成小馒头即可。
5.做好的馒头，放入蒸笼中，继续发酵10分钟，最后放入蒸锅中（冷水开始蒸），大约蒸12-15分钟，关火，然后不揭开锅盖，5分钟后揭开，这样做可以防止馒头塌陷。
馒头
注意事项：
1.不要买超市瓶装的米酒，特别是保质期3个月之上的，这些米酒都进行杀菌处理了，含菌量几乎没有，用这种米酒会导致发酵不成功的，只能用菜场卖的米酒（一般都用盆子装的），这类米酒的含菌量多，味道更香浓，能使馒头发酵成功。
2.发酵时，取米酒水用就行了，不要放酒糟，500克面粉120克米酒水即可，放到太多，会导致馒头吃的太甜，因为现在很多人卖的都是甜米酒，120克米酒水，含糖量就非常的高了。
3.揉馒头必须要“三光”，盆光、面光、手光才能代表面粉揉好了，只要有一个没有揉光，就必须继续揉，揉好了的面，馒头吃着才松软才更香。
4.蒸馒头时需要用冷水，直接用热水蒸会导致馒头蒸不大，蒸好的馒头不要立即起锅，应该焖5分钟，可以防止馒头塌陷，不管做什么馒头都必须焖。
馒头
这就是今天教给大家用米酒发酵馒头的方法，大家实在是担心发酵不好的，可以加1-2克酵母，只要面团比原来大2-2.5倍，就可以进行下一步了，只要米酒好，做出来的馒头，就非常白，而且闻着还更香，吃着更松软
捕味者
这个问题其实我也很早有了这样的疑问。
在自己蒸馒头的过程当中，用购买的这种生产出来的发酵粉，就是，发出来的面就是不如用老窖头发出来的面做的馒头有嚼头，好吃。
后来自己分析了一下原因。工厂生产出来的发酵粉。他们选取出来的菌种发酵出来的面粉，应该是特别适合做西方人吃的面包的，而不是中国人做的馒头。所以说用发酵粉发出来的面粉，蒸出来的馒头，就感觉觉得特别的软甜，但是没有馒头固有的紧致的口感。第2个原因可能也是跟他发酵过程有关系，用窖头发酵出来的馒头，至少有个发酵周期，这发酵周期略长，而且最后这人制作过程当中还要加碱面，还要加很多的干粉，所以说，最后制作出来的馒头可能会觉得更加紧致。而用购买的发酵粉含就省去了很多的工序，制作起来很简单。之后的效果自然会不尽人意。
孤簑独笠翁
我觉得不是酵母粉发出来的馒头蒸出的馒头不香可能是你做的方法不对吧，发面大家都会把正常的方面发出来之后，然后在拿干面粉再揉一遍多揉一会儿，这样的馒头更劲道，揉完之后在让保鲜膜盖上二次发酵20分钟等发酵好了之后拿出来再揉一次，揉完之后放进锅里醒发十分钟开始蒸水开上大气之后再蒸上15分钟这样蒸了的馒头口感劲道，而且有面香味，吃起来有小时候妈妈蒸的老面馒头的味道。
贺妈13
其实我们在蒸馒头的时候，大家都知道要用酵母粉发酵。但是内行人都知道，只靠酵母粉发酵出来的馒头，味道和效果还是差了不少的，所以蒸馒头时，我们不管要加酵母粉，还要加点“它”，就是白糖。白糖放进面粉里面，不光能让面粉发酵，还能帮助增加甜度，让我们蒸出来的馒头又香又甜
