Grace86188298
要想把馄饨馅调的嫩，选肉最关键，要选猪的前腿肉，肥瘦比倒3：7，吃起来不柴，最好不要用饺肉机饺馅，用刀剁成肉馅，那样才嫩才好吃。
天津的馄饨最有名，下面结合一位从事面点五十多年的天津老师傅给我的配方，详细介绍一下鲜肉馄饨的调制方法：
用料：肉馅500克，料酒10克，酱油30克，高汤200克，蛋液少许，盐适量，味精20克，姜末15克，葱花80克，面粉1000克，水300无，虾皮，紫菜，香菜，胡椒面各少许，香油40克，另备高汤一桶，香油少许。
做法：1，把料酒倒入肉馅搅好，再将酱油放入搅匀，然后将高汤一点点地搅入肉馅，边倒边搅，朝着一个方向搅上劲；高汤加入后，放入蛋液搅好，最后放入盐、味精、姜末、葱再搅好，最后放入香油再搅一会儿即可。
2，把香菜洗净切碎，紫菜弄碎，与虾皮放在碗中，再点些香油备用。
3，将面粉加入适量的水和好，略饬，用擀面杖擀一成大薄片，然后再用刀切成2寸见方的片(也可买馄饨皮)，将10克的肉馅包入，捏成团状，也可包成小燕型。
4，将一碗高汤放在锅中煮开，放入10粒馄饨煮熟，然后连汤一起侄入已备好的料碗中。
吃的时侯，可根据自己的口味加入胡椒粉，辣椒油即可。
由于过去从事新闻工作的缘故，结交了很多餐饮界的名师，在以后的日子里，我将定期给大家介绍一些这样的配方，让大家也都做出可口的美食，谢谢大家关注[祈祷][祈祷]
馒头一哥1
剁的时候加点水，剁好之后，加一点淀粉，再加一点鸡蛋清，搅拌均匀，这样的肉包起来的馄饨肉馅不散，还爽嫩即使各位可以试一下，我在家就这样包，自己包的肉多又好吃，😋😋😋
叫我糯糯妈
用料：肉末800克
鸡蛋1个
盐5克
生抽一勺
耗油一勺
猪油一小勺
食用油一小勺
葱姜水150-200ml
馄饨皮2斤
步骤1.小葱➕姜片用温热水浸泡15分钟，把葱 姜片捞出来，只要这个水。
步骤2.最好用前腿肉 较嫩 肥：瘦 3：7
步骤3.搅碎的猪肉加入盐 生抽 耗油 食用油 猪油 葱 鸡蛋 搅上劲。
步骤4.最后分2到3次加入葱姜水拌均匀即可。
盖上保鲜膜放入冰箱就可以包了了这样做的馅超嫩。
国藩故里的阿莲姑娘
馄饨是中国南方北方都流行多年的特殊小吃，甚至每个家庭都会制作。馄饨的特殊就是鲜嫩可口，老少皆宜。但如何让馄饨的肉馅调的鲜嫩有汤汁，是有一些讲究的：
1，肉要选择没有注过水的、鲜新的猪前夹肉，也有选择里脊肉加点肥肉的。
2，在搅打前需要去净筋膜碎骨等。
3，合理掌握好加水的量，根据肥瘦比例灵活吃水。并且要注意冬天可以多加水，夏天因容易吐水而少加点水。
4，要包好即时烧煮食用，或者即时速冻。
5，煮馄饨时要开水下锅，小火养熟。如果是速冻的馄饨，煮时不能解冻，直接开水下锅。千万不能煮破皮。
至于搅拌调理的方法有：
1，敲打法
就是福建等南方人的传统做法，也就是用用棒将肉敲成茸，然后加水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等调成馅。
2，刀剁法
就是将肉改刀成小块后用刀将肉剁碎，然后加水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等调成馅。
3，料理机搅打
将肉切成小块，放进料理机，并且将适量的水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等放入料理机，一起搅成馅。
4，大型食品厂有用滚揉机和真空㓠拌机制作馄饨馅。
为了调节馄饨的口感，调制肉馅时还可以加些虾米、或虾仁、马蹄或野菜等。另外馄饨皮的制作或选择也是关键，如果自己制作需要选择高筋面粉，水也不易加的太多。如果购买馄饨皮，要购买即时制作，馄饨皮没有吐水、没有粘在一起的。包馄饨时也要注意不能露馅，不能包破馄饨皮哦！
祝你能制作出鲜嫩可口的馄饨哦！
家庭大厨001
小馄饨大家都爱吃，那么如何做好馄饨呢？馄饨馅的制作非常重要，制作馄饨馅有哪些注意事项呢？如果你把握好了，也能制作出和饭店一样好吃的小馄饨。
1
首先做小馄饨所要使用的肉，要买新鲜的猪臀尖肉，这种肉有弹性，而且肥瘦相宜。
2
做小馄饨的肉肥瘦比例为3：7，这样口感比较嫩，馄饨馅的肉想要好吃，需要用手工去剁制。
3
葱姜切成丝以后放入水中泡水，加入馄饨馅就可以了，这样既能去腥味，也吃不到葱姜固体
4
小馄饨馅的馅料调制与肉的比例要适宜，咸淡适口，不要过量，根据各个地方的口味不同，最好熟调制作好以后，用少量的馄饨馅放入微波炉打熟以后尝一下。
5
馄饨馅里面除了肉可以放少量的香菇，这样也能够起到调味的作用，而且荤素搭配更加有利于身体健康。
6
馄饨馅里面要加少量的水，这样能够让馅心多汁，而且吃起来口感比较鲜嫩，搅动的时候要顺着一个方向，搅拌上劲，搅好的馅心是能够用手拿起来的一坨，这样才算达标。
大佬包特产
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第321篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
馄饨一般是指薄面皮，包上馅料然后煮熟后带汤的一种小吃。
馄饨的别名有：扁肉、抄手、云吞、包面等，每个地方叫法不一样，面皮的厚度也有所区别，包馅料的手法也有所区别。但它们本质上都是同一种小吃！只是因为地域和做法的区别而导致做法与叫法的不同罢了。
比如北方人的面皮普遍较薄，基本上可以称得上皮薄透亮。而南方人的面皮要稍厚那么一丢丢。
大家调制馅料的手法也相差极大，但基本相同的就是馅料。绝大多数都是以猪肉馅加调料和水，以及其它小料辅料调制而成。馅料的特点一定要水嫩，吃起来口感嫩滑为最好！
下面分享一下我自己做馄饨馅料的手法，供大家参考哈。
第一步：准备馅料的所有食材！（以纯肉馅为例）
主料：肉末1000克，肥瘦比例3：7。
辅料：姜末15克、葱花15克、香油15克
调料：盐约为10克、蚝油5克、生抽约10克、胡椒粉3克
清水300-400克、料酒15克，混合均匀。
第二步：肉末里面依次加盐10克、蚝油10克、胡椒粉5克，用手搅拌均匀。
第三步：顺着一个方向搅拌，每当肉末发黏且较干的时候，就加一部分的水进去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分为止。
一般来说1000克的肉末可以加300-400克的清水进去（仅调馅），但因现在市场上的肉水分含量不一，所以这个没有具体比例。
第四步：加水打好后的肉末，这时再加姜末、葱花香油进去，顺着一个方向搅拌均匀。特别注意不要长时间去搅拌，拌匀即可！
第五步：拌好的肉馅，抹平后封上保鲜膜保鲜，或者直接现包。
关于调肉馅料的注意事项
第一个要点：肉末一定要新鲜！不要有筋膜，以猪前夹子肉为最佳！
肥肉与瘦肉的比例保持在3：7为最佳状态，因为瘦肉多点才能吸收更多的水分。如果可以的话，尽量将肉末剁得更细一点，这样效果更佳。
第二个要点：一定是先加盐调味！当盐加进去后能快速的让肉末从分子结构上改变形态，这样才能更好的吸收水分！如果不加盐直接加水是很难打进肉末内部去的！
第三个要点：分多次加水！这样能让肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的话，这些水就会积存到盆里。到最后肉末吸收的水分反而要更少。
第四个要点：如果加韭菜或者其它蔬菜的话，一定是加好水之后再加进去！而且加进去后直接拌匀即可，不要长时间搅拌，否则会导致蔬菜变形吐水。
第五个要点：调馅料不需要加生粉！这一点很重要！因为这不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！
第六个要点：加水的分量要合适，不能太多！否则会吐水！我们调好的馅料要保持较干且稠的状态，这个状态包好之后入锅煮的时候才不会吐水出来。有些朋友包的饺子内部的皮被融化且有水分，就是因为馅料的水分加多了。
最后问下大家：你们调馅料的方法对了么？
原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
更多内容，请点关注！谢谢大家！
川菜麦师傅
云吞馅多种多样，
具体分肉馅和蔬菜馅
我开过云吞店！我告诉你配方，
比如猪肉馅，比例，
五花肉1000克
料酒3克，
胡椒粉3克，
十三香2克
盐5克
鸡粉3克
味精2克
鸡蛋2个
生粉30克
葱段50克
蚝油10克
生抽5克
香油5克
做法
第一步，把五花肉打成肉末，加上所有材料搅拌均匀，放入冰箱冻1小时，冻过以后比较好包，不冻的话比较软
注：生粉是增加粘稠度，也可以提升口感，
鸡蛋的作用也是增加粘稠度，提升鲜味
香油提升顺滑，也比较香。
做法都比较简单。蔬菜的话也比较容易！做五花肉可以加100克的香菇，这就是香菇肉末的馅啦！自己在家可以做。做生意的话可以一次性做好多
广东第一糖水师
很有兴趣说说我的想法，尽管和许多人的想法可能不一样。
馄饨馅应当以“鲜”取胜，而不能只追求“香
”。“鲜”和“香”从口味上说不是一个概念。在东北等地区，很少有人只吃馄饨不再吃其他主食的，馄饨有时只是充当汤的角色，特别是小馄饨。
怎样才能鲜呢？
一是肉和油不要太多，这样才不会感到油腻；
二是除肉馅外，选择一些味道鲜美、独特、浓郁的食材作为配料，如海米、干贝、笋干、干香菇、鲜虾、鲜鱼、鲜贝、鲜菌、西红柿、韭菜、芹菜、冬瓜、雪里蕻、大葱、圆葱及各种野菜等等；
三是调馅时要尽量少放调料，尤其是要少放味精、蚝油这类调料，这样才能吃出食材本身鲜美、独特、浓郁的味道。
现在很多菜馆的菜几乎是千菜一味，一口吃下去，都是味精和蚝油的味道，很多人都很反感，所以去吃农家土菜。应当说少放调料是得到鲜美味道的秘诀。
另外一个问题和调馅虽没有直接关系，但也非常重要，就是馄饨汤也一定要调好，馅鲜汤美才称得上是好馄饨。
养美味的鸡丝馄饨做法:
主料★★高筋粉500克，猪肉300克，熟鸡丝50克，蛋皮丝50克，海米末25克，香菜末20克，紫菜20克，香醋，胡椒粉少许(依个人口味酌情增减)
辅料★★香油25克，味精5克，精盐10克，生抽80克，葱姜末各10克，玉米淀粉少许。
做法:将面粉放入盆内，加入凉水220克和成面团，把面团揉搓光滑，饧十分钟，然后擀制成0.1厘米薄片，边擀边撒淀粉，反复擀制，然后切成三角形皮待用。
将猪肉剁成肉泥，加入生抽40克，味精2克，香油10克，葱姜末，搅匀待用。
将皮拿在手，用筷子尖部拨馅心，包成菱角形。
将水烧开，把馄饨放入锅中，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之浮起，后盖上锅盖焖一会儿，再淋入清水，煮一会儿，至浮起锅开就可以捞出至盛有高汤的碗里，加入生抽，香醋，味精，胡椒粉，在撒上鸡丝，蛋皮丝，海米末，紫菜，香菜，最后淋入香油就OK。
特点:汤鲜味美，馄饨爽滑，营养丰富。
注意事项:馄饨皮擀的越薄越好，个头不要包的太大，汤味不能咸，才能发挥鲜味。
江西柯姑娘
馄饨是一种老少都喜欢的食品，它可以作为早餐，也可以当作晚餐，但是制作馄饨最关键的部分是馄饨馅儿。可以选用新鲜的五花肉或者是羊肉，再加上葱，姜，蒜等其他各种调味品，但是在制作馄饨之前一定要把菜洗干净，可以花费一些时间腌制肉，这样做出来的馄饨馅更加鲜香美味，下面一起来学习一下方法吧。
方法
1处理食材：猪五花肉米放在盛器中，然后加入盐、酒、葱、姜、酱油等调料。
2顺着一个方向，将其调匀，直至起浆(这一部很重要)，然后搁置一边(腌制一下)使其入味。
3再处理素菜：把荠菜、小白菜整理干净。
4然后放在水槽中洗净，再泡十分钟(因为荠菜根部可能会有沙土)，最后冲洗一下。
5开锅烧水，水开之后，将荠菜和小青菜一起倒入锅中焯水。
6等到荠菜、青菜变色，即可捞出，放在冷水中冲一下(直至菜冷却，否则菜会发黄)。
7再将冷却的荠菜、小青菜，挤一下水分(这步很重要：不宜太干或太湿)。然后将其切细，剁碎。
8再将盛器中腌制好的肉糜拨到一边，把剁碎的荠菜和小青菜放在另一边。荠菜和小青菜上淋些食用油，搅拌均匀(锁住蔬菜中的水分)。
9然后再将肉糜和荠菜、小青菜一起搅拌(顺着一个方向)，直至菜和肉混为一体(起浆)，至此，这样调出来的馄饨馅才好吃，无论选择何种食材，馄饨馅干湿度的把握很重要。
猪肉大葱小馄饨
用料：猪肉300克，大葱1颗
调味料：盐3克、糖适量、老抽适量、生抽适量、五香粉3克、味素适量、耗油适量。
做法
1、猪肉最好是那种肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉，剁好以后肉馅里放水，一个方向一直搅，一直搅，直到吸不进去水为止。
2、大葱切末放到肉里，放盐，糖，老抽、生抽、五香粉、一个鸡蛋、味素、在放一点点的耗油，在一个方向的搅，让调料充分的跟肉馅融合，最后在放熟油就可以了。
小窍门：一定要放一点白糖，这样肉馅会很鲜，还有就是如果喜欢姜的味道，可以用料理机把姜兑水打碎，代替水，这样搅拌出的肉馅姜味比较浓，还吃不到姜。
