童童真真
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
最近开始学习做戚风蛋糕，为什么在拌蛋糕糊时，越拌越稀呢？是不是蛋白没打好啊？
这个问题我帮友分析一下！
戚风蛋糕是作为新手第一个接触的蛋糕种类，本身不难，但是考验的是我们做烘焙基本功，所以很多伙伴还是被这只“拦路虎”给拦下了，出现了很多问题。
拌蛋糕糊时越拌越稀，考虑以下几个可能性！
1、蛋白没打好，稳定性不足。
这样在与蛋黄糊翻拌时，稳定性不足的蛋白霜容易消泡，造成蛋糕糊变稀。戚风蛋糕的制作中，蛋白霜的打发尤为重要，所以友考虑的有道理哟！
2、混合翻拌手法不对。
虽然蛋白霜打发好了，比较稳定，但是其实它还是比较脆弱的，我们在与蛋黄糊混合时，要用翻拌的手法，而不是画圈搅拌，手法不对，蛋白霜还是会迅速消泡的。
3、翻拌的时间太长。
有的伙伴有一些强迫症，我要把每个步骤做到精益求精，其实蛋白霜再与蛋黄糊混合的时候，只需要将两者翻拌均匀，看不到白色的蛋白霜，然后再翻拌几次就ok了，本身脆弱的蛋白霜，其实每一次翻拌都是在消泡，不要过度翻拌，否则就会听到“沙沙沙”的消泡声，蛋糕糊越来越稀。成功的蛋糕糊最后是浓稠顺滑的绸带状。
4、蛋黄糊的乳化没有做好。
既然是蛋白霜和蛋黄糊的混合，那蛋黄糊也很重要，在第一步油、牛奶、蛋黄混合时，其实就是一个乳化的过程，充分的乳化可以让蛋糕组织的稳定性更佳，口感更细腻。
对应我们需要做好以下几点。
1、认真打好蛋白霜，打发到稳定、到位！
包括了
（1）前期准备：打蛋白的盆、打蛋头无油无水；
（2）分次加糖打发：按照砂糖的量不同，分2-3次加入砂糖打发，砂糖在这里有稳定蛋白霜的作用，不可以随意减量；因为蛋白一次吸收砂糖的量是有限的，而且砂糖有抑制发泡的作用，所以分次加入。
（3）打发到位：普通戚风蛋糕，新手推荐打发到10分发，就是小尖角的状态，干性发泡的状态。如果是做蛋糕卷，打发到7分发即可。（如下图）
（4）关于打发速度，需要根据情况调节，不是全程高速。我是按照低-中-高-中-低的速率来调整，特别是最后的时候，速度要慢，注意观察状态，不熟悉的伙伴，可以该用手抽，以免打发过头，就过犹不及了，这样的蛋白霜就废了，如果继续混合，做出来的蛋糕也会出现组织不细腻，长不高，口感粗糙等情况。
2、掌握正确的翻拌手法。
我一般采用J字形的翻拌手法，一边翻拌一边转动打蛋盆，时不时要刮一下盆边，将不规则的部分刮下来，这个需要多去练习，孰能生巧。绝对不是画圈搅拌，会消泡的很快！
同时蛋白霜与蛋黄糊混合有个技巧，分次混合。即先取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，这部分蛋白霜基本是牺牲掉的，为了两者获得相近的密度，然后再倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀即可，这样比一次性混合要更容易混匀。
3、翻拌均匀即可，不要过度翻拌。
翻拌到看不到蛋白霜，再翻拌2-3次就可以了，过度翻拌也会引起消泡严重。
4、充分做好蛋黄糊的乳化。
蛋黄糊的制作相对简单，但是我们在第一步可以多花一点时间，将油、牛奶、蛋黄混合均匀至无油点，在这里蛋黄是充当乳化剂的作用，大家可以发现油、牛奶两者是很难混合的，即便硬搅拌到一起，马上也会“分道扬镳”，有了“蛋黄”这个“和事佬”，一头亲油一头亲水，他们就能很好的融合了！蛋黄糊的乳化充分对于戚风蛋糕的组织和高度都有积极的影响。不要忽略这一块！
好了，以上就是我对“最近开始学习做戚风蛋糕，为什么在拌蛋糕糊时，越拌越稀呢？是不是蛋白没打好啊？”的一点看法，可以理解大家新手做蛋糕总是会遇到这样那样的困惑，我也是从那个时候来的，谈不上多专业多厉害，只不过你们跳过的“坑”我基本都踩过了，一些经验之谈，希望给大家一些帮助和方向。
如有烘焙的问题，大家也可以在评论区继续追问，大家一起讨论解决！期待大家早日做出自己理想的蛋糕，“百尺竿头更进一步”，相信友会越做越好的！期待大家分享自己的美食心得，晒出自己的美食作品哟！
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吃货小筑Vivi
做戚风蛋糕，在搅拌蛋糕糊时，越拌越稀，一般有几个原因造成的。
下面我根据自己的经验，详细地来说说蛋糕糊越拌越稀的问题。
蛋白没充分打发，拌蛋糕糊时容易越拌越稀
在打蛋白时，如果蛋白没有充分打发，蛋白没有稳定性。这时加入蛋黄糊里面了，那么，再拌的蛋糕糊时，就容易出现越拌越稀的状态
。
搅拌手法不正确
做戚风蛋糕需要注意很多细节的，许多新手刚开始做的时候，在搅拌蛋糕糊时，就采用了打圈的手法，结果造成蛋白消泡，所以越拌越稀。
正确的手法应该是用刮刀，釆取从下往上翻拌的方法，这样子才不会越来越稀。
翻拌时间过长
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在翻拌蛋糕糊时，速度要快，尽最快的速度把蛋糕糊拌好后装进蛋糕模具里面，送进升温以后的烤箱内。
如果翻拌时间过长，老半天都进不去烤箱的话，蛋糕糊也会越来越稀哦！
