童童真真
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
最近開始學習做戚風蛋糕，為什麼在拌蛋糕糊時，越拌越稀呢？是不是蛋白沒打好啊？
這個問題我幫友分析一下！
戚風蛋糕是作為新手第一個接觸的蛋糕種類，本身不難，但是考驗的是我們做烘焙基本功，所以很多夥伴還是被這隻“攔路虎”給攔下了，出現了很多問題。
拌蛋糕糊時越拌越稀，考慮以下幾個可能性！
1、蛋白沒打好，穩定性不足。
這樣在與蛋黃糊翻拌時，穩定性不足的蛋白霜容易消泡，造成蛋糕糊變稀。戚風蛋糕的製作中，蛋白霜的打發尤為重要，所以友考慮的有道理喲！
2、混合翻拌手法不對。
雖然蛋白霜打發好了，比較穩定，但是其實它還是比較脆弱的，我們在與蛋黃糊混合時，要用翻拌的手法，而不是畫圈攪拌，手法不對，蛋白霜還是會迅速消泡的。
3、翻拌的時間太長。
有的夥伴有一些強迫症，我要把每個步驟做到精益求精，其實蛋白霜再與蛋黃糊混合的時候，只需要將兩者翻拌均勻，看不到白色的蛋白霜，然後再翻拌幾次就ok了，本身脆弱的蛋白霜，其實每一次翻拌都是在消泡，不要過度翻拌，否則就會聽到“沙沙沙”的消泡聲，蛋糕糊越來越稀。成功的蛋糕糊最後是濃稠順滑的綢帶狀。
4、蛋黃糊的乳化沒有做好。
既然是蛋白霜和蛋黃糊的混合，那蛋黃糊也很重要，在第一步油、牛奶、蛋黃混合時，其實就是一個乳化的過程，充分的乳化可以讓蛋糕組織的穩定性更佳，口感更細膩。
對應我們需要做好以下幾點。
1、認真打好蛋白霜，打發到穩定、到位！
包括了
（1）前期準備：打蛋白的盆、打蛋頭無油無水；
（2）分次加糖打發：按照砂糖的量不同，分2-3次加入砂糖打發，砂糖在這裡有穩定蛋白霜的作用，不可以隨意減量；因為蛋白一次吸收砂糖的量是有限的，而且砂糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。
（3）打發到位：普通戚風蛋糕，新手推薦打發到10分發，就是小尖角的狀態，乾性發泡的狀態。如果是做蛋糕卷，打發到7分發即可。（如下圖）
（4）關於打發速度，需要根據情況調節，不是全程高速。我是按照低-中-高-中-低的速率來調整，特別是最後的時候，速度要慢，注意觀察狀態，不熟悉的夥伴，可以該用手抽，以免打發過頭，就過猶不及了，這樣的蛋白霜就廢了，如果繼續混合，做出來的蛋糕也會出現組織不細膩，長不高，口感粗糙等情況。
2、掌握正確的翻拌手法。
我一般採用J字形的翻拌手法，一邊翻拌一邊轉動打蛋盆，時不時要刮一下盆邊，將不規則的部分刮下來，這個需要多去練習，孰能生巧。絕對不是畫圈攪拌，會消泡的很快！
同時蛋白霜與蛋黃糊混合有個技巧，分次混合。即先取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，這部分蛋白霜基本是犧牲掉的，為了兩者獲得相近的密度，然後再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻即可，這樣比一次性混合要更容易混勻。
3、翻拌均勻即可，不要過度翻拌。
翻拌到看不到蛋白霜，再翻拌2-3次就可以了，過度翻拌也會引起消泡嚴重。
4、充分做好蛋黃糊的乳化。
蛋黃糊的製作相對簡單，但是我們在第一步可以多花一點時間，將油、牛奶、蛋黃混合均勻至無油點，在這裡蛋黃是充當乳化劑的作用，大家可以發現油、牛奶兩者是很難混合的，即便硬攪拌到一起，馬上也會“分道揚鑣”，有了“蛋黃”這個“和事佬”，一頭親油一頭親水，他們就能很好的融合了！蛋黃糊的乳化充分對於戚風蛋糕的組織和高度都有積極的影響。不要忽略這一塊！
好了，以上就是我對“最近開始學習做戚風蛋糕，為什麼在拌蛋糕糊時，越拌越稀呢？是不是蛋白沒打好啊？”的一點看法，可以理解大家新手做蛋糕總是會遇到這樣那樣的困惑，我也是從那個時候來的，談不上多專業多厲害，只不過你們跳過的“坑”我基本都踩過了，一些經驗之談，希望給大家一些幫助和方向。
如有烘焙的問題，大家也可以在評論區繼續追問，大家一起討論解決！期待大家早日做出自己理想的蛋糕，“百尺竿頭更進一步”，相信友會越做越好的！期待大家分享自己的美食心得，曬出自己的美食作品喲！
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吃貨小築Vivi
做戚風蛋糕，在攪拌蛋糕糊時，越拌越稀，一般有幾個原因造成的。
下面我根據自己的經驗，詳細地來說說蛋糕糊越拌越稀的問題。
蛋白沒充分打發，拌蛋糕糊時容易越拌越稀
在打蛋白時，如果蛋白沒有充分打發，蛋白沒有穩定性。這時加入蛋黃糊裡面了，那麼，再拌的蛋糕糊時，就容易出現越拌越稀的狀態
。
攪拌手法不正確
做戚風蛋糕需要注意很多細節的，許多新手剛開始做的時候，在攪拌蛋糕糊時，就採用了打圈的手法，結果造成蛋白消泡，所以越拌越稀。
正確的手法應該是用刮刀，釆取從下往上翻拌的方法，這樣子才不會越來越稀。
翻拌時間過長
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在翻拌蛋糕糊時，速度要快，盡最快的速度把蛋糕糊拌好後裝進蛋糕模具裡面，送進升溫以後的烤箱內。
如果翻拌時間過長，老半天都進不去烤箱的話，蛋糕糊也會越來越稀哦！
