中国川菜老顽家舒国重
炸收是川菜凉菜制作工艺的一种方法，也是川菜比较有特色的技法之一。炸收菜式主要用于四川传统筵席中冷碟，是很好吃的一种凉菜类，由于炸收菜有一个共同特征就是其菜肴具有干香滋润，酥软可口，因此是十分适宜筵席饮酒之美食。炸收菜适合很多食材原料做菜，家禽家畜、海鲜笋菌及豆制品等都能做出美味佳肴来。炸收菜制作过程不是很复杂，主要是根据不同原料食材质地通过刀工处理成各种形状（如丝丁片块条等,再码味、腌制，炸制，收干（烧干的意思）成菜。刀工成形是根据食材的特点和成菜要求而定，如川菜传统凉菜＂芝麻肉丝＂就需要切成稍粗的肉丝（比炒的肉丝要稍粗一些）因为要炸干水分后再用汤或者水加入各种调料收制汁干亮油。所以炸收类菜肴一般都可以稍久存放，不象其他凉菜不能隔夜吃。川菜炸收菜可烹制成各种口味不同的菜品，可做成麻辣味、陈皮味、香辣味、咸甜味、糖醋味、茄汁味、鱼香味、家常味等众多口味不同种类繁多的川式凉茶美食。下面是我烹制的三个炸收菜，供大家分享。
中国川菜老顽家舒国重
炸收菜关键是，1.刀工处理时，一般切丝，丁，片，条形，注意的是要比平时切的大些，如牛肉丝平时大约0.3左右炸收切0.6，原料下锅才不会变下，变糊，炸收时也不容易烂，2.炸收菜原料，猪肉。鸡。鸭。草鱼。鲫鱼，带鱼，兔。等，太多了。炸收前原料的粗加工。原料改刀，码味，加点醋主要是除腥去异味。
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