中國川菜老頑家舒國重
炸收是川菜涼菜製作工藝的一種方法，也是川菜比較有特色的技法之一。炸收菜式主要用於四川傳統筵席中冷碟，是很好吃的一種涼菜類，由於炸收菜有一個共同特徵就是其菜餚具有幹香滋潤，酥軟可口，因此是十分適宜筵席飲酒之美食。炸收菜適合很多食材原料做菜，家禽家畜、海鮮筍菌及豆製品等都能做出美味佳餚來。炸收菜製作過程不是很複雜，主要是根據不同原料食材質地通過刀工處理成各種形狀（如絲丁片塊條等,再碼味、醃製，炸制，收幹（燒乾的意思）成菜。刀工成形是根據食材的特點和成菜要求而定，如川菜傳統涼菜＂芝麻肉絲＂就需要切成稍粗的肉絲（比炒的肉絲要稍粗一些）因為要炸幹水分後再用湯或者水加入各種調料收制汁幹亮油。所以炸收類菜餚一般都可以稍久存放，不象其他涼菜不能隔夜吃。川菜炸收菜可烹製成各種口味不同的菜品，可做成麻辣味、陳皮味、香辣味、鹹甜味、糖醋味、茄汁味、魚香味、家常味等眾多口味不同種類繁多的川式涼茶美食。下面是我烹製的三個炸收菜，供大家分享。
中國川菜老頑家舒國重
炸收菜關鍵是，1.刀工處理時，一般切絲，丁，片，條形，注意的是要比平時切的大些，如牛肉絲平時大約0.3左右炸收切0.6，原料下鍋才不會變下，變糊，炸收時也不容易爛，2.炸收菜原料，豬肉。雞。鴨。草魚。鯽魚，帶魚，兔。等，太多了。炸收前原料的粗加工。原料改刀，碼味，加點醋主要是除腥去異味。
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