WJH1142
醃魚要醃多久：
最好一個星期之後吃。通過監測從第一天到半月的鹹菜的亞硝酸值顯示，從1到7逐漸到達頂峰。然後又會遞減下來。所以如果家裡醃鹹魚，都會一週之後吃。
醃魚怎麼醃：
佐料：紅海椒段、花椒、老生薑片、五香粉或滷水、料酒、白糖;紅海椒、花椒的量要足夠(根據口味定)
輔料：泡蘿蔔片適量、泡菜水一小碗;(沒有這些可以不要)
做法：
1、油溫熱後將紅海椒段、花椒、老生薑片、白糖炒香後，放入魚片再炒。
2、在炒的過程中加入泡蘿蔔片、泡菜水、料酒、五香粉。
3、炒好後、加水入鍋內把魚淹完，大火燒開後2分鐘、轉至中火15分。
4、再轉小火慢慢收幹水份即可;
特點：麻、辣、香，有一種特殊的口感(魚肉經鹽巴醃製後已纖維化);適合喜歡喝幾口老白乾的酒友冷食。
醃魚注意事項：
在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要醃魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣醃時容易進味，味道也香。
醃肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做醃魚醃肉工具。醃魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。
記錄生活鵬子
醃魚
醃製魚的時候，大家應該要注意，一定不能夠清洗魚，有很多人選擇清洗魚，主要就是覺得魚會有很多血水，有很多髒東西，不清洗的話，肯定不能夠讓人放心吃。其實並不是這樣的，如果清洗臘魚以後就會把魚肉裡面的一些微生物清洗掉，魚肉的血水也會清洗掉。而想要醃製出來的臘魚有一股香味，恰好需要魚肉的血水，所以清洗以後醃製出來的臘魚就沒有香味了，所以說醃製魚的時候一定不能夠清洗魚肉。在醃製臘魚的時候，除了不能夠清洗魚肉以外，還有其他的一些需要注意的技巧。
1、注意給魚翻面，在醃製魚的時候一定要注意給魚翻面，一般隔三天時間就應該要翻一次，這樣做可以讓醃出來的魚更加入味。
2、注意醃魚的時間。在醃製魚的時候，也應該要注意到時間方面的問題，醃製魚的時間一定不能夠太長了，太長的話就有可能會讓魚肉發臭，而且魚肉也會變得特別軟，沒有一點韌性，沒有一點嚼勁，吃起來一點都不好吃，正常情況下來說，醃製魚的時間是不能夠超過十天的。
3、塗抹白酒。魚醃製好了以後想要正確的保存臘魚，讓魚存放的時間更長，大家應該要在臘魚身上塗上一些白酒，把魚放在罈子裡面密封保存起來，需要的時候取出即可，加入白酒以後可以讓魚保存時間延長，存放一年都沒有任何問題，最主要的是白酒還可以起到一定的殺菌的作用，當然魚放的時間也最好別太長，放的時間太長了，魚肉可能會特別幹，口感會有一定的影響。
醃肉
先泡兩天，然後翻面泡三天，然後晾乾即可。至於曬幾天，這要看當地的氣候，還有肉的大小厚薄了。另外就是自己的口味。一般10到15天就可以了。基本上是肉的表層已經變硬、按上去內裡還有些軟就可以了。這樣軟硬度比較適中。風乾後放冰箱冷藏，可以保存很長時間。吃的時候取一塊，可煮、可蒸。
醬肉
製作技巧：
1、肉塊的大小直接影響醃製時間的長斷。這裡的肉寬厚約5CM左右，醬制時間為3天，如果肉比較厚比較大的話，可以再多醬幾天，反之時間要減少。
2、做醃肉的時間最好是寒冷的冬天，在低溫天氣，肉的時候不容易壞，曬的時候也不容易壞。
江油小王
本期導讀：醃魚醃肉隔幾天翻一次？
醃魚醃肉，是製作臘魚臘肉必不可少的前期工作。臘魚臘肉是傳統的醃製食物，也是春節前必備的年貨之一。自古就有“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗。入冬後，氣溫降低，空氣乾燥，細菌不易繁殖，是製作臘魚臘肉的最好時節。 
以前聽我媽說過，臘魚臘肉要在年前製作完成，年後醃製曬乾的臘魚臘肉味道沒有年前製作的臘魚臘肉臘味濃。起初我還不信，有一年年後醃製了幾塊臘肉，結果驗證了媽媽說的話。現在每年我都會在冬月底到臘月初的這段日子裡醃魚醃肉。
醃魚醃肉的過程中要翻動。醃魚醃肉週期一般是一個星期左右，在醃製的過程中翻動一下魚肉，可以使魚肉均勻的入味，我認為在醃製過程中可以一天翻動一次，也可以兩天翻動一次，都可以達到均勻入味的效果。
醃魚醃肉對食材的處理很重要，要想臘味香濃，魚和肉在醃製前千萬不要清洗。很多人可能接受不了不洗魚直接醃製，因為處理魚時魚身和魚肚裡會佈滿血水和粘液，給人很髒的感覺。其實清洗後醃製風乾的臘魚味道不及直接醃製的臘魚香濃。我們在醃製前，用乾淨的毛巾將魚身的血水擦乾淨，肚子裡的黑膜用刀刮乾淨，魚背肉厚的地方要劃幾刀，即可進行醃製。醃肉也是一樣，買回來的五花肉或前腿肉，都不需要清洗，如果有血水，直接用毛巾擦拭乾淨，直接進行醃製。
昨天是冬至，從冬至開始就是南方醃魚醃肉最好的時節。北方冬天來的早一些，醃魚醃肉可能比南方早些提上日程。有些四季不太分明的地方，醃魚醃肉的時間要把握好，醃製太久食材表面會生粘液，風乾後的味道也不會太好。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！
楚香村
我來講講
鹹肉醃魚主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，讓食物不易腐敗變質，使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。
醃肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。
濤哥追熱劇
殺魚要從魚背殺，想要醃魚色澤好看，可以不洗魚血。鹽事先用花椒炒熟，這樣醃時容易進味，味道也香。
醃肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜 也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做醃魚醃肉工具。醃魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。
飛鴿廚房
我醃魚，醃肉都是隔兩天，或三天就翻一次，醃好一個星期就拿出來曬
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洋洋洋洋947
希望能幫助到你[微笑]
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閩越姣嬌
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義烏松哥168
醃魚時間短一天翻一次，醃肉時間長兩天一次，當然如果勤快的很，閒的沒事，也可以一天一次
逗比小廚
這個個人覺得沒什麼嚴格的標準。比方你要醃個3天，那就一天翻一次，你要醃個一週，那可以倆天翻一次。翻得目的只是為了醃製均勻而已。
