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腌鱼要腌多久：
最好一个星期之后吃。通过监测从第一天到半月的咸菜的亚硝酸值显示，从1到7逐渐到达顶峰。然后又会递减下来。所以如果家里腌咸鱼，都会一周之后吃。
腌鱼怎么腌：
佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖;红海椒、花椒的量要足够(根据口味定)
辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗;(没有这些可以不要)
做法：
1、油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒。
2、在炒的过程中加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉。
3、炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分。
4、再转小火慢慢收干水份即可;
特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感(鱼肉经盐巴腌制后已纤维化);适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食。
腌鱼注意事项：
在选购鱼类时，注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐，盐事先用花椒炒熟，这样腌时容易进味，味道也香。
腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3两盐，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。
记录生活鹏子
腌鱼
腌制鱼的时候，大家应该要注意，一定不能够清洗鱼，有很多人选择清洗鱼，主要就是觉得鱼会有很多血水，有很多脏东西，不清洗的话，肯定不能够让人放心吃。其实并不是这样的，如果清洗腊鱼以后就会把鱼肉里面的一些微生物清洗掉，鱼肉的血水也会清洗掉。而想要腌制出来的腊鱼有一股香味，恰好需要鱼肉的血水，所以清洗以后腌制出来的腊鱼就没有香味了，所以说腌制鱼的时候一定不能够清洗鱼肉。在腌制腊鱼的时候，除了不能够清洗鱼肉以外，还有其他的一些需要注意的技巧。
1、注意给鱼翻面，在腌制鱼的时候一定要注意给鱼翻面，一般隔三天时间就应该要翻一次，这样做可以让腌出来的鱼更加入味。
2、注意腌鱼的时间。在腌制鱼的时候，也应该要注意到时间方面的问题，腌制鱼的时间一定不能够太长了，太长的话就有可能会让鱼肉发臭，而且鱼肉也会变得特别软，没有一点韧性，没有一点嚼劲，吃起来一点都不好吃，正常情况下来说，腌制鱼的时间是不能够超过十天的。
3、涂抹白酒。鱼腌制好了以后想要正确的保存腊鱼，让鱼存放的时间更长，大家应该要在腊鱼身上涂上一些白酒，把鱼放在坛子里面密封保存起来，需要的时候取出即可，加入白酒以后可以让鱼保存时间延长，存放一年都没有任何问题，最主要的是白酒还可以起到一定的杀菌的作用，当然鱼放的时间也最好别太长，放的时间太长了，鱼肉可能会特别干，口感会有一定的影响。
腌肉
先泡两天，然后翻面泡三天，然后晾干即可。至于晒几天，这要看当地的气候，还有肉的大小厚薄了。另外就是自己的口味。一般10到15天就可以了。基本上是肉的表层已经变硬、按上去内里还有些软就可以了。这样软硬度比较适中。风干后放冰箱冷藏，可以保存很长时间。吃的时候取一块，可煮、可蒸。
酱肉
制作技巧：
1、肉块的大小直接影响腌制时间的长断。这里的肉宽厚约5CM左右，酱制时间为3天，如果肉比较厚比较大的话，可以再多酱几天，反之时间要减少。
2、做腌肉的时间最好是寒冷的冬天，在低温天气，肉的时候不容易坏，晒的时候也不容易坏。
江油小王
本期导读：腌鱼腌肉隔几天翻一次？
腌鱼腌肉，是制作腊鱼腊肉必不可少的前期工作。腊鱼腊肉是传统的腌制食物，也是春节前必备的年货之一。自古就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。入冬后，气温降低，空气干燥，细菌不易繁殖，是制作腊鱼腊肉的最好时节。 
以前听我妈说过，腊鱼腊肉要在年前制作完成，年后腌制晒干的腊鱼腊肉味道没有年前制作的腊鱼腊肉腊味浓。起初我还不信，有一年年后腌制了几块腊肉，结果验证了妈妈说的话。现在每年我都会在冬月底到腊月初的这段日子里腌鱼腌肉。
腌鱼腌肉的过程中要翻动。腌鱼腌肉周期一般是一个星期左右，在腌制的过程中翻动一下鱼肉，可以使鱼肉均匀的入味，我认为在腌制过程中可以一天翻动一次，也可以两天翻动一次，都可以达到均匀入味的效果。
腌鱼腌肉对食材的处理很重要，要想腊味香浓，鱼和肉在腌制前千万不要清洗。很多人可能接受不了不洗鱼直接腌制，因为处理鱼时鱼身和鱼肚里会布满血水和粘液，给人很脏的感觉。其实清洗后腌制风干的腊鱼味道不及直接腌制的腊鱼香浓。我们在腌制前，用干净的毛巾将鱼身的血水擦干净，肚子里的黑膜用刀刮干净，鱼背肉厚的地方要划几刀，即可进行腌制。腌肉也是一样，买回来的五花肉或前腿肉，都不需要清洗，如果有血水，直接用毛巾擦拭干净，直接进行腌制。
昨天是冬至，从冬至开始就是南方腌鱼腌肉最好的时节。北方冬天来的早一些，腌鱼腌肉可能比南方早些提上日程。有些四季不太分明的地方，腌鱼腌肉的时间要把握好，腌制太久食材表面会生粘液，风干后的味道也不会太好。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
楚香村
我来讲讲
咸肉腌鱼主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，让食物不易腐败变质，使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。
腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。
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杀鱼要从鱼背杀，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。盐事先用花椒炒熟，这样腌时容易进味，味道也香。
腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜 也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。
飞鸽厨房
我腌鱼，腌肉都是隔两天，或三天就翻一次，腌好一个星期就拿出来晒
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洋洋洋洋947
希望能帮助到你[微笑]
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闽越姣娇
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义乌松哥168
腌鱼时间短一天翻一次，腌肉时间长两天一次，当然如果勤快的很，闲的没事，也可以一天一次
逗比小厨
这个个人觉得没什么严格的标准。比方你要腌个3天，那就一天翻一次，你要腌个一周，那可以俩天翻一次。翻得目的只是为了腌制均匀而已。
