这是真的是
麻辣烫是典型的快餐小吃，算是火锅的衍生品，只是做法比火锅还简单省事。
本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。
麻辣烫的香，在于汤底的熬制，就像火锅的锅底。
香不香，怎么个香，奥秘全在这里。
市场上的麻辣烫，汤底只有两种，熬制和调制。都很香，但是香的不一样，成本更是悬殊。
单说熬的汤，是不是靠某种香料出彩，很难断定，都是复合香型，依靠几十种香料搭配出味，个别的味料不容易一枝独秀。
调配的汤就非常简单了，烧锅开水，买来现成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兑，就是白花花、香喷喷的一锅汤。比熬的汤香，比熬的汤浓，更是好看。
说到麻辣烫的奥秘都在底汤，
一是涮料家家一样，都那些材料。
二是涮汤有乾坤，别看都很香，内里不一样。
三是小生意大利润。看着串很大很饱满，绝大部分都是不值钱的素菜类，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬汤上做做手脚，那就倍数利润了。
所以，麻辣烫靠的就是香味，卖点。
规矩的麻辣烫制作分为三部分：
第一部分，底汤熬制是根本。一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。
第二部分，香料炒制是灵魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。
常规做法：
- 将香辛料粉碎，用油浸泡备用。
- 豆瓣酱、葱姜蒜、料酒、糖、干辣椒混合备好，浇热牛油。
- 接着熬炒，没了水气成炸炒时加入辣椒，再加入香辛料，炒制出浓香即好。
第三部分，食材是关键。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，土豆青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。
市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。
普济
我来回答一下，只是我个人的关点和经验之谈，我之前做面馆、麻辣香锅、麻辣烫，麻辣烫是我最拿手的，前一段时间才把麻辣烫档口转让出去，我是在杭州一个科技园区做的，麻辣烫口味比较清淡，那个地方白领特别多，顾客特别注重原材料和食材，汤的味道不能太咸还不能麻和辣，天气稍为热一点他们就会认为上火就不会吃麻辣烫，为了挣钱着实让我下了一般功夫，夏天到来时我熬汤时就会添加一下清香型的水果，减少卤料的配比尤其是胡椒粉的用量，来突出水果的清香，来迎合顾客们不上火的观点，每天熬汤时我会给他们录制视频发送到朋友圈里，开始我身边的人有很多都在质疑甚至阻拦，认为不可行。但我感觉应该可行，因为试错的成本并不高，结果和我想的一样，生意逐渐热闹起来，形成了自己的风味！我做的是新式麻辣烫针对就是以86后和90后他们对新奇的事物比较好奇，也敢去尝试，口味走的是小清新路线，不以重麻重辣为特色，卤料使用都是适量，着重突出原汤的果香味，但成本高，而且剩汤必须倒掉！如果是老是麻辣烫应该就是藤椒油，但也有可能是清香添加剂香味。以上只是个人关点，我是专注民间美食嘿二，欢迎大家关注一起交流，谢谢！
嘿二
底料的熬制： 锅烧热，下入牛油200克，鸡油200克，猪大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟葱姜蒜元葱，香葱一起小火炸香捞出控油，然后加入糍粑椒200克，熬上色，再放豆瓣酱200先炒至十分钟左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分钟左右放入香料粉25克再炒五分钟左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸发放十三香10克关火，最后倒入二锅头白酒50克，放至12小时后就可用了。
香料粉配料:
香叶10克，八角20克 草果10克，桂皮10克， 丁香10克，白蔻10克， 香茅草10克，陈皮10克， 砂仁10克，毛桃10克， 香果10克，白芷10克， 小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉
利辛县耿师傅
麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？
纵观麻辣烫里需要放的三十多种中草药香料中，真正具有清香味的香料就不止一种了。
那什么样的香料才具有清香味呢？
首先我们必须要决定它主要的一点，这种香料必须要具备有薄荷味，具有植物香薰味，而且还必须要能制造出植物香薰油来的香料，才真正具有一种清香的味道儿，才算得上在众多中草药中，是增香的主要香料了是吧。
根据七星老农多年做卤菜，麻辣烫，卖中草药的经验得知，在众多的中草药中，能够用来卤菜，做麻辣烫，具有清香味的香料，就只有香叶与香毛草两种香料了。
香叶与香毛草都带来植物香薰味儿，其中香叶还带有薄荷味儿，香味醇厚，而香毛草的清香味比香叶更浓了，它们两种植物都可以制作出香味油来的，多用于化工化妆品加工中去了，当然还可以用于各种调味料加工中去是吧。
所以，七星老农个人认为，大家平时在麻辣烫中吃到的，具有清香味香料主要是香叶与香草味儿，当然也不排除小贩使用了一种叫"肉香乙基麦芽酚"的食品添加剂来为麻辣烫增香是吧。大家认为呢？欢迎大家都发表自己的看法了，谢谢大家！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
七星老农
给我做多年餐饮的经验来说。很多人在吃麻辣烫的时候，会闻出麻辣烫里面的香味，麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？
纵观麻辣烫里需要放的三十多种中草药香料中，真正具有清香味的香料就不止一种了。
那什么样的香料才具有清香味呢？
首先我们必须要决定它主要的一点，这种香料必须要具备有薄荷味，具有植物香薰味，而且还必须要能制造出植物香薰油来的香料，才真正具有一种清香的味道儿，才算得上在众多中草药中，是增香的主要香料了是吧。
根据我多年做卤菜，麻辣烫，卖中草药的经验得知，在众多的中草药中，能够用来卤菜，做麻辣烫，具有清香味的香料，就只有香叶与香毛草两种香料了。
香叶与香毛草都带来植物香薰味儿，其中香叶还带有薄荷味儿，香味醇厚，而香毛草的清香味比香叶更浓了，它们两种植物都可以制作出香味油来的，多用于化工化妆品加工中去了，当然还可以用于各种调味料加工中去是吧。
所以，我个人认为，大家平时在麻辣烫中吃到的，具有清香味香料主要是香叶与香草味儿，当然也不排除小贩使用了一种叫"肉香乙基麦芽酚"的食品添加剂来为麻辣烫增香是吧
路遥山
传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。
注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！
殊不知麻辣烫的水有多深……
我将从两个方面道来：①传统的麻辣烫，②新潮麻辣烫。
传统麻辣烫的所需配料
传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。也因此，好多人都说麻辣烫暴利，但却不知背后的艰辛，一把心酸一吧泪，没有经历过是体会不到的。
天未亮，路灯尚未关，早上四点就得起床忙前忙后，从采购到分配、备料、炒料、熬麻辣烫底料、煲骨汤……马不停蹄的备战，以及最后营业的顾前顾后。一天下来比上班要闹心多了，累成狗。
呃~好像讲偏了，现在回归到正题上！
传统麻辣烫组成=骨头汤+麻辣烫底料+调味+红油。
每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介绍的是经验之谈，自认味道不错。
一、麻辣烫底料所需的香料：
牛油10千克，菜籽油2.5千克，花椒1千克，生姜500克，豆瓣酱2千克，干辣椒1.2千克；
八角50克、香叶50克、桂皮50克、甘草25克、山萘25克、白蔻400克、丁香15克、香果25克、草果30克、栀子25克、小茴香15克、沙姜25克、荜菝15克、胡椒25克、醪糟2瓶、豆豉100克。
二、每一种香料都有各自的作用，又互相衬托中和。
丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。但是不能放多，因为他的香味特浓，不然会产生异味。
筚菝有特异香气，味辛辣，跟丁香一样能很好的增进肉的香味，且筚菝具有去腥、臭、膻的作用。不过，需要注意了，这两种香料的气味浓郁，量一定要宁少勿多，否则闻着难受。
以上这两种香料属于“芳香抑臭”的类型，同样作用的还有桂皮、草果、山萘、小茴香。
刺激味型的香料： 胡椒、花椒、沙姜、辣椒。
着色兼着香的香料：栀子、郁金。
三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有：
①香叶，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。闻着气味芳香、清雅，吃起来微苦。用途非常广泛，荤素菜皆可，所以不止能用在麻辣烫里，还能用于炖肉、卤肉、烹鱼、调馅。
但是用量一定不能多，否则苦味突出。
②香茅，也可以用于麻辣烫，它也是清香型的，且带着淡淡的柠檬香，有不错的去异增香作用。
除此，清香味的香料还有蒲草，千里香、香菜籽、陈皮等等。当然不是叫你全部都放入汤底，视情况而定两种就行了。
新潮麻辣烫的配方
2017年3月1号，澎湃新闻报道了一篇《店主夫妇在麻辣烫中加罂栗双双获刑，有食客尿检呈吗咖啡阳性》
陈某夫妇由于麻辣烫生意冷谈，动了歪脑筋，听闻放了罂栗壳，能让人上瘾，吃了又想吃。于是抱着侥幸心理，铤而走险加了罂栗，时隔半年后终究落网了，判有期徒刑一年零六个月，并罚款一万元。
虽说添加罂栗的情况很少见，但是放了各种添加剂的现象却比比皆是。例如用“大骨白汤”勾兑清水熬煮的汤底，汤色奶白丝滑，比牛骨+鸡壳熬出来的鲜汤还要浓郁。省去了食材钱，省去了熬煮时间（两个半钟），多好，多划算。
味道不够香怎么办？再加入“一滴香”！或者“乙基麦芽酚”，解决了！
不够麻辣呢？没事！再加点麻椒精油、辣椒精油。
一锅色香味俱全的麻辣烫底完成！
要想在路边吃到传统的麻辣烫，嗯嗯！要靠运气了！
害人的不是添加剂，而是看商家的品德，良心！
佘小厨（完）
佘小厨
本人现在正在经营一家砂锅店，附带的麻辣烫。开业之前去了几家生意比较好的店里考察，发现底料确实一般，有偷工减料之嫌，或者是配方东拼西凑，总之味道不正！就连普通的麻味、辣味也不突出。（个人比较喜欢吃辣，反正就是感觉不到一点辣味）。反而吃完后有一种清香味无法言说，挥之不去那种，但我可以肯定绝对不是香料所散发出来的味道。为什么我敢如此肯定的说？请继续往下看。
麻辣烫在熬制底料的时候通常有十几种到数十种香料之多，一般熬制完成后所有香料与动物油和植物油已经完全融合，数十种香料融合后的味道，是一种有灵魂的味道！没有那种特殊的香，但是吃着健康啊！可是普通消费者却并不买账……
自己开店，用的料都是货真价实的，没有使用任何添加剂，麻辣味也够，可是却没生意。食客也反映好吃，可吃过后不怎么经常来，可能就是没有特殊的香味让人怀念吧！
苏元
麻辣烫，一个人的小火锅，它可以很好的解决一个人想吃涮锅的问题，方便，快捷，可以一个人，也可以呼朋叫友一起享用。
但是，麻辣烫，想说爱你不容易。
这就是题主的提问，麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？
讲真的，麻辣烫的水很深。麻辣烫味道的精华在于高汤，但是真的会有一些不良商家，为了节约成本，赚取更多利益，用很少的香料或者根本不用香料熬高汤，而是添加一些对人健康不利的添加剂，这种麻辣烫也很香，甚至味道胜过香料熬出的高汤。
但是有经验的朋友，是可以吃出来的，真正大骨加香料熬出的高汤味道是淡淡的一种香味，如果汤味过于辛香，而且是浮于表面的香，那么就要注意了，是不是添加了很多东西，除此之外一分价格一分货，太便宜的麻辣烫也要小心了。
上面说的是一些不良商家用不良手段调制麻辣烫汤底，但也有些百年老店是靠味道和品质求生存，麦兜君的一个朋友就开了一家麻辣烫，经营了数十年了，积累了很好的口碑，麦兜君曾经也好奇的问过朋友，你家麻辣烫这么香，是不是有什么独门秘方啊，朋友说麻辣烫汤底制作比较麻烦复杂，香料一定是要的，而且至少十几种，其中草果、八角、香叶、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、栀子、山萘、丁香、香果、沙姜、荜菝等等是常见的，每一种香料都有自己的作用，但又相互中和。
朋友又说，在这些香料里，桂皮，香叶，丁香是带有明显香味的，尤其丁香，香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味，但是不能放多，因为他的香味太浓，最多放一颗。
以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。
麦小麦逛吃逛吃
首先很荣幸能够为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在我们一起探讨一下。
下面我为大家分享，我个人对这个问题的看法与意见，希望我的回答能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。
传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。
注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！
殊不知麻辣烫的水有多深……
以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
爱做菜的小河豚
你好，我之前卖过麻辣烫，也有自己的配方，我的配方里有香草，香叶，陈皮（橘子皮）这几种都是带清香味的香料。
希望我的回答可以帮到您。
关注我，我是烧饼哥。
