2020-01-24 11:28:34 佚名

橘子洲頭145774842

做饅頭和包子的時候離不開酵母，如果沒有酵母的參與，饅頭會硬如石頭，無法變得鬆軟可口。但是在蒸饅頭的時候有人也會添加泡打粉，泡打粉和酵母粉的作用一樣嗎？能不能一起用或者單純使用一種？

北方人的主食就是饅頭面條，其中尤以饅頭為主。多年以來，饅頭的製作過程也經歷了不同。七八十年代，蒸饅頭很少用到酵母粉，那時候蒸饅頭的時候用老面做面引子。有時候家裡沒有老面了就會去鄰居家裡要上一塊，掰碎後放到水裡浸泡然後和麵蒸饅頭。如今酵母粉隨處都可以買到，家庭製作饅頭大多數都是使用酵母粉，製作起來簡單方便。

泡打粉是一種複合膨鬆劑，主要是促成麵糰快速的發酵劑，屬於屬於化學發酵，最大的作用起到蓬鬆的效果。主要是用來製作麵包、蛋糕、小點心，餅乾、油條等，做出來的食物更加蓬鬆。而酵母粉與泡打粉最大的不同之處在於酵母粉是生物發酵，含有對於人體健康有益物質，即使您在製作饅頭的時候放多了也沒關係。但是泡打粉在食用時要注意，市面上有一些泡打粉含鋁，會對健康帶來危害，儘量選擇無鋁泡打粉。

蒸饅頭或包子的時候，可以不用泡打粉但必須使用酵母粉。酵母粉做出來的饅頭筋道而且香味更濃，泡打粉不能代替酵母粉，可以與酵母粉一起使用，加快麵糰醒發，做出來的饅頭或者包子也更加鬆軟。只不過要注意一點，把酵母粉放在麵粉中的時候，不要與泡打粉一起放，避免酵母菌失去活性而影響麵糰醒發。

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王桂真營養師

泡打粉和酵母粉有什麼區別？做包子饅頭能相互替代嗎？

我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多，很高興來回答這個問題。

泡打粉和酵母粉都是烘焙中經常使用的原料，說起來都是為了“讓食材蓬髮”，但是這兩種添加劑的蓬髮原理可是大大的不同哦～下面我來詳細解釋。

先來說說什麼是泡打粉

泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。

泡打粉的工作原理是什麼呢？其實泡打粉的蓬髮作用，是一種化學反應，泡打粉裡面的酸性物質和鹼性物質遇水則開始產生反應，釋放出二氧化碳氣體，使麵糊/麵糰發生膨脹，而送入烤箱經過高溫，會進一步的釋放二氧化碳。

這也就是市面上能買到的“雙效泡打粉”，也就是它會兩次釋放出二氧化碳。經過泡打粉的作用，麵糊會變得鬆軟、產生孔洞，從而使得成品喧軟可口，而不是死麵一團。

有的朋友擔心泡打粉會對身體產生一些不好的影響，其實大可不必擔心，泡打粉在糕點中的使用量都比較小，大約是食材總量的1%即可，用太多反而會對口感產生影響，成品會發苦。不過明礬裡含有鋁，大家去選擇使用不含鋁的泡打粉就好。

什麼是酵母粉？

酵母粉其實是一種厭氧性的微生物，在真空下是處於休眠的狀態，一旦有了合適的溼度和溫度，就開始“瘋狂繁殖”，它通過有氧呼吸作用產生大量的二氧化碳，隨著麵糰裡的氧氣逐漸耗盡，它又能通過無氧呼吸作用產生二氧化碳和微量的酒精。所以用酵母粉發酵出來的麵糰除了膨脹鬆軟之外，還有淡淡的酒香。

泡打粉和酵母粉究竟有哪些區別？

1、成分不一樣

泡打粉主要成分就是：碳酸氫鈣（小蘇打）+磷酸二氫鈣（呈酸性，用作中和小蘇打的鹼性，使酸鹼平衡）+玉米澱粉，是一種複合蓬鬆劑。從外觀上來看，是白色粉末狀。

而酵母粉則是一種生物蓬鬆劑，是由厭氧的酵母菌組成的。外觀是這種黃色小顆粒：

2、蓬髮原理不一樣

泡打粉的蓬髮原理是酸鹼中和產生二氧化碳氣體，而酵母粉則是酵母菌的繁殖，通過有氧呼吸產生二氧化碳氣體，一種是化學反應，一種是生物反應。

3、蓬髮的條件不一樣

泡打粉遇水就可以產生反應釋放出二氧化碳，對於環境溫度、溼度等等因素都不是太敏感，而酵母粉則需要合適的溫度、合適的溼度、還需要有可供酵母菌繁殖的營養：比如糖類物質，才可以進行生物反應釋放出二氧化碳。

所以泡打粉的使用要求比酵母粉的使用要低很多。

4、產生二氧化碳的速度不一樣

泡打粉產生氣體的速度很快，而酵母粉產生氣體的速度則相對來說慢得多：大家都知道做麵包一發和二發都需要比較長的時間，原因就在於此，酵母粉不會一下就產生大量的氣體，而是緩慢的釋放，比較均勻。

兩者是否能替代使用呢？

兩者的效果其實是不太一樣的，大多數情況下，做麵包、包子、饅頭這一類的麵點，都會使用酵母粉，而做餅乾、蛋糕一類的就會使用泡打粉。

麵包一類的麵點，還是建議使用酵母蓬髮更好：泡打粉是化學膨鬆劑，速度很快，所以也不均勻，當我們用它做麵包的時候，得到的麵包內部組織是不均勻的，會有一些不均勻分佈的大氣孔，但是大氣孔之間的還是比較實的麵疙瘩，並沒有使用酵母粉來的那麼均勻。

超市裡售賣的一些自發粉，其實就是普通麵粉添加了適量的泡打粉而已，不需要醒面，不需要等待太久，和麵之後就能上鍋蒸。但是這樣的包子饅頭其實並不是太好吃，沒有自己添加酵母來的喧軟可口。

餅乾、蛋糕一類，還是建議使用泡打粉進行製作：剛剛也提到了，酵母粉產生氣體需要一定的溫度（30度-35度），曲奇餅乾中大多數都會添加打發的黃油，而黃油在這個溫度下會融化的，餅乾會不成形。而蛋糕類的如果是打發了蛋白或者全蛋打發，酵母產生氣體需要時間，而這個時間足以讓打發的蛋白或全蛋消泡（打發蛋白或者全蛋的，其實並不需要額外再添加蓬鬆劑，蛋糕一樣可以蓬髮）。只有在一些不需要打發黃油、蛋白、全蛋的蛋糕製作中可以使用酵母來替代泡打粉，但是還需要考慮麵糊的溼度等等因素，而且製作時間也很長，其實是不太建議使用酵母粉的。

一些外面售賣的包子饅頭其實兩種都在一起用，互相彌補了不足之處，家用的話我們就不必了。

總結

最後做個小總結：泡打粉和酵母粉雖然都是屬於“蓬鬆劑”，但是兩者的蓬髮原理、成分都是不一樣的，所以在使用上也有不同的方法和場景。

在製作麵包、包子、饅頭一類的麵食推薦使用酵母粉，製作餅乾、蛋糕一類推薦使用泡打粉，兩者雖然在某些情況下可以替換使用或者一起使用，但是還是建議大家“專物專用”比較好，而且如果自家吃的話，就更沒有必要一起使用啦～單一的完全可以達到效果滴～

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

Tian甜品研究所

泡打粉和酵母都屬於膨大劑，起到讓麵點膨大鬆軟的作用，但是兩者區別非常大。

泡打粉是一種白色粉末，主要成分有焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣等，工作原理是酸性及鹼性粉末同時融於水後發生化學反應釋放出氣體，氣體被面點包裹在內部形成一個一個小氣孔，在加熱時釋放出更多氣體，能讓麵糰更加疏鬆，泡打粉一般用於蛋糕、餅乾、饅頭、麵包等麵點。

酵母呈黃色小顆粒，是一種有生命的單細胞微生物，泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，發酵麵糰，是一種自然的生物發酵劑。酵母把麵粉中的澱粉分解為糖，再把糖分解為水和二氧化碳，釋放出的二氧化碳撐起麵糰，這時麵糰體積就會變大，產生蜂窩狀的組織結構，就是我們常說的發麵了。

以上可以看到泡打粉釋放氣體更快更直接，是一種化學反應，而酵母發麵則是一種生物現象，緩慢的釋放氣體，慢慢的拉伸麵筋，所以酵母對面筋有擴展作用，泡打粉不具備這點。

做饅頭包子不能相互替代，下圖就是隻用泡打粉做出來的饅頭，效果很差。

蛋糕和餅乾不需要用到酵母，麵包和饅頭可以不用泡打粉，但是一定要用酵母，酵母能擴展面經，改善內部組織，同時釋放淡淡的酒香、豐富麵糰口感，最重要的是酵母還富含蛋白質、多種維生素、礦物質等等營養，饅頭中的營養物質比不發麵的大餅、麵條等多3~4倍。

泡打粉和酵母可以一起用，而且效果比單用一種效果更好，市場上賣的麵包、饅頭都是兩者一起用的，做出的成品非常鬆軟，口感很好。另外泡打粉有個缺點：工作時會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，所以如果自己在家裡做的話，我建議只要酵母就可以了，只用酵母發麵也能做出口感很好的麵包和饅頭。

以上就是我的回答。

翻糖大臉貓

泡打粉和酵母粉有什麼區別？做饅頭包子可以相互代替嗎？可以一起用嗎？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】

饅頭包子作為我們的主食，必須要製作精良，口感好，鬆軟好吃。為了方便快捷的瓤麵糰變得蓬鬆，柔軟，而且香味濃郁，經常使用到泡打粉或者是酵母粉，來促進麵糰的發麵速度。

那麼到底怎麼使用它們呢，分別有什麼作用呢，能不能一起用呢，有什麼區別呢。

在回答這個問題之前，首先我們來搞清楚，什麼是泡打粉，什麼是酵母粉，分別有什麼功能。

【什麼是泡打粉】

泡打粉又叫速發粉，簡單來說泡打粉就是一種化學原料加上玉米粉的複合膨鬆劑，

【泡打粉是怎麼工作的】

泡打粉遇到水的或者烘焙加熱的時候，會迅速溶於水，並且釋放出大量的二氧化碳氣體，使麵糰內充滿了很多氣孔，利用這個原理讓麵粉變得蓬鬆。

【什麼是酵母粉】

酵母粉是一種類似細菌的的微生物，含有豐富的蛋白質，氨基酸，維生素和微量元素。

【酵母粉是怎麼工作的】

簡單來說就是酵母粉遇到水和麵粉，在溫暖舒適的溫度下，食用菌迅速繁殖生長，變得活躍促使麵糰內部產生氣孔，也就是我們經常說的發酵。

泡打粉和酵母粉有什麼共同點

不管是泡打粉還是酵母粉，都是可以快速的使麵糰迅速變得蓬鬆暄軟。

泡打粉和酵母粉有什麼區別

泡打粉主要是利用化學原理進行發酵，速度快，不受環境影響，一般用於商業糧食發酵，西點膨大劑，蛋糕，西餅的發酵。

酵母粉主要是利用生物原理進行發酵，營養豐富，對環境要求相對較高，一般在家庭和麵的時候使用率比較高。

做饅頭包子可以互相替代嗎

在製作饅頭包子的時候是最好是不要相互替代，由於發酵原理不同，製作出來的麵食也是有一定的差異，首選還是使用酵母粉。

泡打粉和酵母粉可以一起用嗎

在前面瞭解了兩種不同的工作原理，應該可以明白，兩種粉是不能同時在一起發酵麵糰的。

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小吃貨筆記

可以一起用，沒必要相互代替，因為它們的發泡機制不一樣，有時代替之後達不到應有的效果。

酵母發酵是因為酵母菌的生物的，活的，遇水遇麵粉後就會繁殖得越來越多，從而讓麵糰變得越來越大，越來越蓬鬆。泡打粉有時也叫發粉，到這個“發”是化學的，死的，它遇水遇熱即可膨脹，不用等也經不起等。雖然都有讓麵糰變蓬鬆的本事，但因兩者發泡性質不同，食物的口感和香氣也有別。比如烙發麵蔥油餅，可以只用酵母發酵，稍長時間等待，讓麵糰處於半髮狀態再烙，它的膨脹力度比較大，也有酵母發酵的特殊香氣。也可以只用泡打粉讓面蓬鬆，但加了泡打粉的麵糰只能靜置10分鐘左右就要開始操作並儘快開烙，否則隨時間推移泡打粉會逐漸揮發影響膨脹效果。泡打粉的用量是有限的，加上它不能像酵母菌那樣繁殖，反而會逐漸減少，所以相較之下它的膨脹力度較小，也沒有面團發酵的香氣，只是能縮短製作時間。

再比如國外的一款點心——司康，這種介於餅乾和麵包之間的吃食兒，大部分配方里都有泡打粉的身影，因為製作快速，泡打粉有這個本事。但也有人有老面（也就是麵糊狀的天然酵母）加小蘇打來做，跟泡打粉比，它可以冷凍保存，時間更自由，烤前取出解凍再烤，老面裡酵母菌的膨脹力，和老面跟小蘇打的酸鹼中和膨脹力雙管齊下，自然超越泡打粉的威力，除此之外，更重要的是老面的特有香氣和口感是泡打粉無法媲美的。

再者，做部分蛋糕、餅乾，泡打粉和酵母也是沒有代替的意義和價值的。

總之，按需選擇，而且家庭製作，不管什麼風格的發麵都儘量以“天然”為原則會比較好。

指尖小調

大家好，我是四月貓愛美食，來看看我的答案，希望能夠對您有幫助：

泡打粉和酵母粉在麵食發酵中應用都很廣，例如我們平時吃的饅頭、發麵包子、麵包、發糕等都必須要經過發酵這一過程，才能讓麵粉起到蓬鬆的作用。一盆麵粉加了泡打粉或者酵母粉，放置一定時間後，能發滿滿一盆體積變大許多。撕開它的組織，裡面會有密密麻麻的蜂窩狀空洞。這就是酵母粉或泡打粉發酵的作用，讓做出的麵食更加、暄軟好吃。

————共同點—————

只要常做麵食，從我們常用到的酵母粉和泡打粉功能上來看，不難發現這兩者無論使用哪一種，它們都具有發酵蓬鬆的作用，甚至還可以兩者同時使用，做出來的麵食都很宣軟，可以說這兩種“粉”有異曲同工之效。

————不同點————

但如果用於商業的話，比如開包子、饅頭店鋪的人一般都會選擇使用泡打粉，而家庭裡做給自家人吃，製作麵食時候會選擇酵母粉。為什麼會有這樣不同選擇？這就不得不說一下酵母粉和泡打粉的區別了。

首先來說說泡打粉

泡打粉是一種複合型的膨鬆劑，也是化學物質。它的組成成分是由酸性材料、玉米澱粉和小蘇打合成的。一旦遇上水後就會產生二氧化碳氣體，然後通過釋放氣體從而讓食物達到蓬鬆的效果。

泡打粉的優點是發酵不完全受環境限制，起發較快，比酵母粉更快些。缺點：因為它是化學物質，多多少少會讓人覺得不如微生物發酵更安全。

再來說說酵母粉

先來說說酵母粉的優點吧！酵母粉是一種有益的微生物，含有豐富的維生素、蛋白質、氨基酸和微量元素、消化酶等，具有較高的生物活性。從對人體健康的角度講，酵母更有益人體健康，是我們在製作麵點類的食物時，不可或缺的材料。

它的發酵原理：通過在一定溫度和溼度下分泌出各種物質，能夠將澱粉分解成糊精麥芽糖、葡萄糖等，然後產生出大量的二氧化碳氣體，從而讓麵筋變得疏鬆。

有優點自然也有缺點，酵母粉屬於微生物發酵，受環境影響，尤其是對溫度的要求非常高，在較冷的環境下發酵會相對慢一些，所以在寒冷的冬天，用酵母粉發麵得需要藉助一些輔助來達到溫度，比如放烤箱裡、被窩裡等溫暖的地方發酵。

瞭解了它們的區別後，大家做麵食會選擇哪一種粉來發酵呢？如果讓我來選擇，我還是更喜歡用酵母粉了！

好了，這個問答就給大家分享到這裡，有不同看法歡迎在評論區說出你的看法。喜歡我的解答，歡迎關注四月貓愛美食。

四月貓愛美食

可以肯定的說，泡打粉和酵母可以相互代替使用，也可以相互同時使用，兩者同時使用效果更好。

兩者的共同之處就是達到一定條件範圍以後都會產生二氧化碳，出現大量氣泡，能使食物鬆軟，膨脹，達到發脹起絮的作用。

不同的是兩者的有機成分不同。泡打粉是小蘇打和玉米粉及其他一些酸性化學物質的合成品，屬於化學食品添加劑。酵母是蛋白質，碳水化合物的合成品，屬於有益菌，對人體是有益的。雖說泡打粉也有無鋁的，但畢竟是化學物質，安全性要差很多的。

泡打粉相對來說使用起來更方便，摻進麵粉，只要一遇水，能夠快速起泡，達到目的。而酵母要在溼度和溫度的影響下才能發酵，而且還需要一個過程，酵母菌需要在溫水中才能激活，用起來沒有泡打粉方便，也沒有他快。通常情況下，都是兩者同時使用，在比例上泡打粉少用即可。

這就是兩者的區別，可以在實際操作中靈活使用。

五洲城鄭記烤羊肉

我是懶女人廚房，很高興解答這個問題。酵母粉和泡打粉的區別主要在於三點：發麵速度不同、溫度限制不同、水溶性不同。

先來說說酵母粉，酵母是一種有益微生物，也就是我們肉眼看不見的活物，在溫暖的，尤其30~35度左右的環境裡，能夠快速生長繁殖。它的發酵，屬於慢速物理發酵。

泡打粉是一種化學膨鬆劑，是一種酸鹼混合的複合劑，它的主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。它的發酵，屬於快速化學發酵。

現在市面上常見的泡打粉有兩種：雙效泡打粉和普通泡打粉。雙效泡打粉其實是泡打粉的一種，但它遇熱遇水溶合都可以起發。做蒸煮類，比如發糕、米糕這類需要發泡的食物時選擇雙效泡打粉。而做煎炸類需要迅速起發的食物時，就選擇泡打粉。

接下來說說它倆的三點主要區別：

①\t我們現在常見的酵母都是乾酵母，只要加溫水激活它以後，就會迅速裂變生長。酵母生長繁殖讓麵糰蓬鬆這個過程通常需要30~40分鐘左右。而且酵母會把麵粉中的澱粉分解成糊精，再分解成葡萄糖和麥芽糖等，最後轉化為水和二氧化碳氣體。因此，酵母的發酵屬於生物發酵，是一種物理反應。而泡打粉的發酵過程只需要5~10分鐘，因為酸鹼遇水或高溫，就會快速中和，釋放二氧化碳氣體，從而使得麵糰快速變得蓬鬆。泡打粉的發酵，是一種化學反應。

②酵母需要合適的溫度，溫度過高會被殺死，過低又沒辦法生長繁殖。而泡打粉不受此影響。

③酵母需要溶於溫水才會發酵，所以使用的時候，先用溫水化開。而泡打粉遇水遇高溫就會迅速反應，使用時，應該先和麵粉混合，後加水。