自來卷葉子

炸醬麵是中國傳統特色麵食。最初起源北京，屬山東魯菜。[1]不過在傳遍大江南北之後便被譽為“中國十大面條”之一[2]，流行於北京 、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒、醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水麵”。[3]

中文名

炸醬麵

英文名

Noodle with Soy Bean Paste

主要食材

麵條，醬油，豆芽，黃瓜，香椿，青豆，黃豆，肉，姜，蔥，蒜，料酒，食用油，精鹽

分類

麵食，北京菜

口味

鹹、酸辣，清新爽口，有勁道

盛行地區

炸醬麵在中國北方十分流行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻，中間盤放麵條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。

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合併圖冊

炸醬麵在中國的流行程度，從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。

在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬麵。[4]

來歷傳說

在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麵條，即“面”就是麵條的專有名詞。

麵條有“長壽”的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面”。

所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。[5]

其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麵，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麵。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡。

切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麵碼兒”。

“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

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炸醬麵

營養價值

炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。

當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。

配料順口溜

炸醬麵是北京的一大特色可想而知它的流行程度，

“青豆嘴、香椿芽，

焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，

狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，

頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，

焯豇豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；

辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼。[4]

製作方法

配料製作

醬料

1、先買一袋幹黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可）；

2、回家把幹黃醬倒出來（多少視你的食量而定）放在一個碗裡。然後用水（生水就可）慢慢調勻；

3、肉切成小丁（最好是有一點肥的，比較香）丁越小越好;蔥切成末，備用；

4、油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了，否則粘鍋；

5、待油燒熱後，放入肉丁，煸一煸；

6、待肉丁八成熟時，把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火；

7、在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水；

8、將切好的蔥末倒入鍋內，並打兩個雞蛋（半袋幹黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內，用鍋鏟攪勻；

9、待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。（熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了）；

10、吃不了的醬（熬好的），放在碗裡，上覆保鮮膜放入冰箱內保存，下次再吃。

注意：熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是鹹的。[4]

菜碼

1、黃瓜洗淨切絲，備用；

2、黃花、木耳用水發好，備用。雞蛋、西紅柿備用；

3、綠豆芽、芹菜焯好備用；

4、鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內（一個即可）炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發好的黃花和木耳。放少許鹽。因為醬會比較鹹，所以所有的菜都要淡。最後，下麵條，麵條煮好後，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。[4]

材料準備

材料：麵條、豬肉（肥瘦搭配）、蔥、姜、蒜瓣、豆腐乾、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒。

1、蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末；

2、豬肉剁成肉餡兒；

3、豆腐乾先切細條再切碎粒。

烹飪方法

1、鍋子裡放適量油，油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒，到肉變色；

2、放蒜粒薑末，繼續大火拌炒；

3、轉小火放適量豆瓣醬；

4、轉大火拌炒；

5、放豆腐乾；

6、大火拌炒；

7、轉小火放適量生抽；

8、適量老抽；

9、適量料酒；

10、一點點白糖；

11、適量鹽調味；

12、大火燉煮入味即可；

13、煮一鍋開水，放麵條；

14、用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水，繼續再煮開，煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒；

15、鍋子放少許油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘；

16、麵條撈出來；

17、澆上肉醬；

18、澆上蔥油。

做法集錦

豆瓣醬炸醬麵

【材料】：寬麵條200克，豬肉餡150克，豆腐乾20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

【調料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜麵醬2大匙，白糖1小匙，

【做法】

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲，

2．豆腐乾、大蒜洗淨切末，黃瓜洗淨，切絲，

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麵醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

4．把麵條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

【特點】：醬香味濃，滑潤爽口。

【廚師一點通】：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風味。[4]

熱豌豆炸醬麵

【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、薑末、白糖、黃醬、甜麵醬、豌豆、香油。

【過程】

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻後馬上起鍋。

4．醬炸好後和配菜、面一起拌勻。[4]

涼炸醬麵

【原料】：麵條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。

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各式炸醬麵圖集

【過程】

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱後放入肉丁。

3．肉丁炒變色後，放蔥絲、薑末，炒出香味。

4．然後放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻後起鍋。

7．另取一鍋，把麵條煮熟後撈出，過幾遍涼水，把炸好得麵醬和配菜、麵條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬麵夏天吃為宜，南方可四季食用。

【注意點】：

1．炸醬麵也叫小碗幹炸。

2．配菜是炸醬麵裡重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。[4]

拉麵炸醬麵

材料：北方拉麵(250克)、豬絞肉(250克)、滷豆乾(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

【調料】：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜麵醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1．洗淨青瓜刨成細絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝乾水。

2．滷豆乾切成丁狀，雞蛋打入碗內，打散成蛋液待用。

3．燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

4．燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆乾丁炒勻。

5、加入3湯匙甜麵醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻，煮沸後淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

6．燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉麵攪散以中火煮沸，連點兩次水，撈起過冷河瀝乾水。

7．將麵條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

8．舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

【貼士】

1．豬絞肉應選半肥瘦的為佳，烹調時會煸出豬油，用來拌麵條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

2．甜麵醬是做炸醬必不可少的調料，它是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

3．甜麵醬甜中帶鹹，兼有醬香和酯香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4．給炸醬調味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬；此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。[4]

羊肉炸醬麵

【材料】：半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜麵醬，、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、麵條適量、大蒜適量、醋適量

【作法】

1．把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用

2．炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可

3．把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用

4．把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水後撈起盛入碗內

5．最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

炸醬麵

【注意點】

1．炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。

2．、黃醬油要均勻調勻。

3．切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。

4．綠豆芽在熱水中要儘快撈出。防止顏色變重！[4]

韓式雜醬麵

【材料】：五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋蔥丁適量，蘿蔔丁適量，真味春醬300g，面1000g（這些都是參考分量，可根據自己的口味調整多少，這些醬能做8-10人份）

【做法】

1．豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鐘。

2．鍋中放油倒入醃好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟後倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。

3．麵條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝乾水份，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了（也可以加些豆芽，隨自己喜歡）。[4]

家常炸醬麵

【材料】：雞蛋兩個，豆瓣醬400g，麵條若干（依食量而定），芝麻醬若干，蒜末若干，黃瓜一根，胡蘿蔔一根，色拉油50ml（依口味食量增減，油多點會有香味）

健康炸醬麵

【做法】

1、雞蛋攪勻備用，黃瓜和胡蘿蔔切絲備用。

2、色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。

3、將雞蛋放入鍋中，用筷子順時針攪拌，油最好沒過雞蛋，由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒，攪動的越快 雞蛋顆粒越小。

4、待雞蛋金黃後，將豆瓣醬放入鍋中，用筷子或者炒勺攪動，注意鍋中的油量，個人傾向多方油，讓豆瓣醬的上層汪著一層油，大約10分鐘左右，聞到香味，醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。

5、麵條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗裡，放入醬料黃瓜絲胡蘿蔔絲，一碗家常炸醬麵就做好了。特別適合在外打工的白領食用，方便好吃。[4]

番茄

番茄炸醬麵

【材料】：番茄（適量），五花肉兩個，麵條若干，玉米粒適量，菠菜汁適量，胡蘿蔔汁適量，清水適量，洋蔥半個，甜麵醬20g，大醬60g，白砂糖4勺。

【做法】

1、番茄洗淨去皮，切成小丁。

2、洋蔥、五花肉分別切成小丁待用。

3、將胡蘿蔔、焯燙的菠菜榨成汁，分別倒入麵條中攪拌。

4、番茄、甜麵醬、大醬、白砂糖混合伴均。

5、鍋置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黃出油，加洋蔥碎煸香，倒入番茄轉至中小火不停翻炒，翻炒至醬汁紅亮濃稠即可。

6、玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝乾，鍋中水燒沸，放入麵條攪散後煮至斷生，撈出用冷水過濾幾下冷卻，盛至碗中，將番茄雜醬、玉米粒倒入麵碗中拌勻即可。

皖北小魚哥

大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。

炸醬麵是一道傳統的北方面食，醬是炸醬麵最大的特色，炸好的醬，輔以各種菜碼，煮的筋道的麵條，再來兩瓣臘八蒜，吃的那個美。炸醬麵不僅僅是隻有北方人喜歡吃，有些南方人也喜歡吃，甚至在韓劇裡看到韓國人也喜歡吃炸醬麵。

炸醬麵

炸醬的種類有很多，有肉炸醬，有雞蛋炸醬，茄子丁炸醬，黃花丁炸醬，三鮮炸醬麵等等，北方的炸醬麵以老北京炸醬麵最為有名，俗話說的好：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾，到了北京不吃碗老北京炸醬麵。有人問北京哪裡的炸醬麵最好吃，最正宗，其實我想說的是北京最好吃的炸醬麵不在那個飯館，在早先，炸醬麵本來就是北京人居家過日子家常飯，進不了飯館。所以北京人自己個家裡做的炸醬麵是最好吃的。

每個家庭製作炸醬的方法和用料大概分為，幹黃醬，甜麵醬，肥瘦的五花肉肉丁，小火熬製成一碗幹炸，接下來鄉鄉小廚跟大家分享一下老北京炸醬麵的家常製作方法。

【所用食材】

五花肉 125克 料酒 10克 幹黃醬 40克 甜麵醬20克 大料 2克 蔥花5克 手擀麵500克 黃豆芽 胡蘿蔔絲 芹菜丁 青豆 黃瓜絲 心裡美蘿蔔絲 胡蘿蔔絲 臘八蒜 大蔥

【製作流程】

1.將五花肉帶皮切成肉丁，肉丁的大小可以根據個人的喜好來定，大塊的吃起來比較過癮，但是快也不要太大。1公分的塊就可以，五花肉選擇肥三瘦七的，大蔥切成蔥花。

2.把幹黃醬倒進一個碗裡，緩緩加入溫水，一點點的洩開，直到沒有顆粒狀，然後倒入甜麵醬，攪勻。

3.起鍋燒油，下入一個大料，炸出香味，撈出，下入切好的五花肉丁，煸炒至肉丁變色，肉中的肥肉出油，倒入醬汁，大火燒開，用勺子不斷的攪拌，開小火，慢慢熬，不停的用勺子攪拌，讓鍋裡的水分變幹，最後加入蔥花，翻炒幾下出鍋。炸醬過程大概需要30分鐘。

4.接下來準備炸醬麵的菜碼，菜碼可以是簡單的黃瓜絲，胡蘿蔔絲，綠豆芽，也可以是比較複雜的，今天準備7個菜碼來打配炸醬麵，加上炸醬一共8個。

5.將芹菜切成丁，胡蘿蔔擦成絲，心裡美蘿蔔擦成絲，黃瓜擦成絲，把黃豆芽，青豆分別下鍋煮熟，芹菜丁，胡蘿蔔絲下鍋焯水。

6. 煮麵，鍋中加水，水開下入麵條，等麵條煮至9成熟，直接鍋挑到碗裡，把各種菜碼扣在麵條上，加入炸醬，用筷子拌勻即可。

炸醬麵越吃越幹，可以用開水衝個蝦皮湯，一邊喝湯，一邊吃麵，非常利口。

炸醬麵製作技巧分析

1.炸醬用的肉要選用肥瘦的五花肉，帶皮吃起來更有嚼頭。如果純瘦肉的話，香味不夠，也會比較柴，也有人會用肉餡來炸醬，但是本人覺得不如肉丁得吃起來過癮。

2.炸醬時下入一個大料，可以起到增香的作用，先把肉丁裡的肥油炒出來，這樣油溶在醬裡，肉丁吃起來就不膩了。

3.麵條要選那種硬點的切面，手擀麵比較軟，不如切面筋道，除了三伏天，要過涼水，北京人吃炸醬麵愛吃鍋挑的，就是煮熟直接從鍋中撈出不過涼水的那種。

4.菜碼的選擇可以根據自己的喜好和實際情況來選擇。

結語

好吃的炸醬麵在民間，美食不分地區，不分國界，只要你善於發現，勤於動手，就能做出自己喜歡的美食，炸醬麵的核心就是炸醬，把醬炸好了，這個面就成功了一大半了。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！原創不易，禁止搬運抄襲本文，發現必究！

鄉鄉小廚

北方人愛吃麵，炸醬麵當屬其中了。

   老北京炸醬麵做法

原料準備：

六必居的幹黃醬1袋 天園醬園的甜麵醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿蔔，生菜吃)，雞蛋2個，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己製作也可以，五花肉切成半釐米見方的小丁。

各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧。  當然生大蒜也是必不可少的，殺菌，還有大蔥、薑末。

至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬幹香，但是如果都用黃醬，就太乾太鹹了，甜麵醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和麵醬2：1，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。

步驟：

1。雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

2。油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。  

3。鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麵醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

4。醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。

5。這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

6。豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7。  醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。

  醬就得了。

8。 接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。  煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，沖掉麵糊，這樣才爽滑好吃。

9。 面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧

大廚楊進京

大家好我是食味四季，我的回答是:炸醬麵在北方最受歡迎尤其是北京，爽滑筋道的麵條，配上濃郁鮮香的炸醬，再搭配口感豐富的配菜吃的就是這個香味，炸醬一般是六必居黃醬加水稀釋後，加入肉丁或者是雞蛋放入黃醬，小火慢慢炸制，但是現在的人吃的沒有那麼鹹，今天給大家分享一道新式口味的炸醬麵

食之材☞所需材料

主料:幹黃300克，甜麵醬150克，五花肉200克，麵粉350克，水120克，鹽2克，雞蛋2個

配料:黃瓜1根，心裡美蘿蔔1個，豆芽，黃豆豇豆，香菜，熟芝麻適量

味之法☞具體做法

1.準備面碼，黃瓜，心裡美蘿蔔切絲備用，豆芽掐頭去尾，豇豆切碎分別焯水備用，黃豆提前浸泡1個小時，之後焯水備用，

2.開始熘醬，黃醬和甜麵醬混合加入75克水稀釋均勻，鍋中加入大量油，燒至6成熱時，入醬熘至約3分鐘，撈出備用。

3.開始炸醬，五花肉切丁，熱鍋涼油下入五花肉炒香，下入蔥姜和熘好的醬，小火炸制3到5分鐘即可撈出，撒去適量白芝麻。

4.麵糰預製，麵粉加入水，鹽，雞蛋攪拌均勻，揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜，醒發30分鐘

5.開始擀麵，用擀麵杖將麵糰擀成2毫米厚的麵皮，把麵皮摺疊，每摺疊一層就撒一層面粉，防止粘連，之後切成長寬均勻的麵條，抖開撒麵粉，即可。

6.下面享用，水燒熱，下入麵條煮熟，撈出加入適量的醬和菜碼，攪拌均勻即可享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.關於黃豆的浸泡和焯水？

答:吃炸醬麵少不了黃豆，我也不知道是為什麼，黃豆一定要提前浸泡，焯水的時間不宜太長否則會發面，而失去口感。

2.什麼是熘醬，有什麼作用，怎麼就是熘好了？

答:熘醬就是調好的醬有一個預熟的過程，一般我們在製作炸醬的時候都是用小火慢慢炸，這個過程大約需要40分鐘，而熘醬的話可以節省一大部分時間，當水泡聲變小，醬浮出水面的時候，熘醬就完成了，整個過程大約要3分鐘。

3.熘醬時的油溫怎麼把握？

答:熘醬時的油溫應在6成，油溫不能太高，太高醬就容易發苦，影響口感，也不能太涼，太涼了醬就沉底了，要達到的效果就是油拖著醬要適當的調成火候保持油溫。

4.黃醬與甜面的比例是多少？

答:黃醬與甜麵醬的比較為2:1，加入甜麵醬可以使炸出來的醬味道更香。

5.關於麵條過水，有什麼講究？

答:吃老北京炸醬麵的時候有，鍋挑，這麼一說其實過水，不過水的說法，而我們在家吃麵，麵條過水還是比較麻煩的，可以在麵條出鍋前加入大量的冷水，這樣就省去了麵條過水時的麻煩了。

季之結☞吃炸醬麵的習慣

我吃炸醬麵的時候喜歡醬放的多一些，充分的拌勻，讓醬包裹著麵條，加入適量菜碼，再放點醋，幾瓣蒜，這碗麵就齊活了。

食味四季☞關於配菜

吃炸醬麵也可來點小涼菜，最好的配菜其實屬臘八蒜最合適，家裡沒有可以超市買一些，吃起來絕對的地道，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家，點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀

食味四季

大家好，我是美食工坊，談到中國小吃，美食君心裡滿滿的自豪油然而生，單是面就有上百種，炸醬麵、刀削麵、打滷麵、油潑面、擔擔麵......數不勝數。

老北京炸醬麵是美食君在眾多面食中最愛的一種，來自北京的朋友說，正宗的炸醬麵必須要有面碼，面碼必須得有大蔥，講究！

本以為炸醬麵挺難做的，畢竟這個醬看起來就像不外傳的獨門秘方，誰知做起來簡單到爆，一次就成功，手殘黨也能輕鬆掌握。經過美食君的摸索，總結出最還原的配方，吃起來跟在北京吃到的一模一樣！炸醬麵可不是隻有北方人喜歡吃，全國人民都愛吃~

蔬菜清新爽脆，還帶著一絲微甜，醬香濃郁，均勻包裹著每一根面。麵條筋道，入口十分有嚼勁，口感豐富。肉醬經過油炸，只剩香了！

千萬不要怕油，炸醬炸醬，就是得有油去炸，這個醬才香。也別擔心油多會膩，經過高溫油都融合在醬裡了，油而不膩，滿口留香。一次可以做多一些，裝保鮮盒裡密封放冰箱能保存7天。想吃炸醬麵了，煮個麵條隨時可以吃簡直是上班族的福音。

食材：

面250g/肉末100g

黃豆醬30g/甜麵醬10g/鹽5g

大蔥/小蔥/胡蘿蔔/黃瓜適量

做法：

1. 大蔥、黃瓜、胡蘿蔔切絲，蔥芯切丁備用。

2. 冷鍋冷油，將肉末下鍋炒香後盛出，熱油下醬料炒勻，加熟肉末、蔥丁繼續翻炒10分鐘出鍋。

3. 燒沸水，下麵條，麵條煮熟即可。

美食君有個煮麵小竅門：水沸騰後下麵條，再次煮沸後加一碗冷水，重複兩遍，面就煮熟了，親測有效。

美食工坊

【老北京炸醬麵】

【食材】：五花肉（必須是五花肉）、黃醬或幹黃醬、甜麵醬、蔥薑蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黃酒、麵條兒、黃瓜等配菜、油（多一些）。

【具體做法】：

1、這款炸醬麵一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要過大也不要過小，炸好的醬中的肉丁能用筷子夾起來為宜。

2、蔥薑蒜改刀待用，另外備好兩顆八角。

3、黃醬與甜麵醬混合均勻待用，黃醬有兩種：幹黃醬與黃醬，顧名思義，幹黃醬本身發乾，烹飪前先要用清水調成醬糊，黃醬可以直接就用。

4、麵條兒也要提前擀好，手工麵條才好吃。老媽每次都會多擀些麵條，除了當下吃的會凍上一部分，哪天早餐時可以下湯麵，方便。

5、熱鍋熱油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。

6、接著下蔥薑蒜與八角，炒香後倒入混合好的醬料。

7、同時調入少許冰糖、黃酒，立即用鍋鏟順著同一個方向不停地攪動，小火，不斷翻炒防止粘鍋，炒上十幾分鍾，一直至醬汁變得濃稠，醬和油呈現分離狀態時就好了。

8、麵條煮好，再切點兒黃瓜絲兒，撈麵條，碼黃瓜絲兒，再舀兩勺炸醬，那麼一拌，誘人口水的炸醬麵就華麗麗地出現在眼前，您啊，就麻利地開吃吧！

【小貼士】：

1、肉要多放些，一定要選擇五花肉才會香。

2、黃醬與甜麵醬的比例掌握到大約3：1左右，如果混合均勻的醬略稠，可以加適量清水再攪拌均勻。如果用的是幹黃醬，需要提前用清水把它澥開，然後才能與甜麵醬混合。

3、熬醬汁是個耐心活，保持小火，不停攪動防止粘鍋。火急了容易把醬熬糊，這醬就廢了。

4、炸醬麵的菜碼兒有多種，傳統的菜碼兒有：黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、芹菜、青豆、青蒜、白菜絲、大蒜，可以根據喜好選擇，我最喜歡的還是黃瓜絲，清脆可口又解膩。雖然是個女子，但也喜歡吃麵時來兩瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。

5、這炸好的醬，噴香噴香的，但可別貪多，不然這面指定會鹹，因為這黃醬和甜麵醬都鹹，所以這道炸醬就不用放鹽的。

6、麵條煮好之後可以過一次清水，可以不過水直接撈到碗裡，不過水的麵條的面味兒更大，也更香，過不過清水，依自己喜好而定。

狗奇的美食日記

很高興回答你的問題。

由於飲食習慣不同，可能北方人對炸醬更鐘愛一些。但是也不能說南方人都不愛吃，也根據個人口味。

我作為地道的北方妹子，對炸醬麵還是挺喜歡的，現在給大家分享一下我家常吃的幾種炸醬麵做法：

（一）肉炸醬

1.選肉：肉最好是五花肉，三分肥七分瘦。這樣吃起來最香。

2.肉切成小丁,蔥姜切末

3.醬汁：一半甜麵醬，一半黃豆醬，加水調開

4.鍋中放油，放肉丁煸炒，放適量生抽，胡椒粉調味。倒入調好的醬汁，少許白糖，撒上蔥姜，攪拌勻即可出鍋。

（二）雞蛋炸醬

1.蔥姜切末

2.醬汁：甜麵醬和黃豆醬加水調開，甜麵醬和黃豆醬的比例為1:1。調好的醬汁放適量生抽，耗油

3.雞蛋液攪散，炒成雞蛋碎。

4.倒入調好的醬汁，放少許白糖。

5.放上蔥薑末炒即可出鍋。

（三）土豆炸醬

1.土豆切小丁，用涼水泡一下。蔥姜切末。

2.調醬汁：甜麵醬和辣椒醬加水調開。甜麵醬跟辣椒醬比例為3：1。

3.鍋中放油，放蔥薑末爆香。然後加土豆丁炒，放適量生抽。最後把調好的料汁倒進去，放適量味精即可出鍋。

說完炸醬，咱們再說說配菜。一般配菜有蔥絲，黃瓜絲，焯水的綠豆芽，胡蘿蔔絲，白菜絲，菠菜等。總之你喜歡吃什麼才就放什麼菜。

最後來說麵條。吃炸醬麵最好是吃鍋挑。就是面煮出來不過水，直接拌醬吃。

要是再配上臘八蒜，那就更美了。

妞兒媽美食

雜醬麵南北方都愛吃，只要是美食，大家都愛吃，我出了個雜醬麵的視頻在這，也可上我主頁裡看詳細的做法。

視頻材料：6兩肉 三瓣蒜 4根蔥、5個香菇 幹黃醬 甜麵醬 白胡椒粉 料酒 味極鮮\n

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大燕美食

炸醬麵最初起源北京，流行於北京 、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。所以炸醬麵北方人喜歡吃的應該居多，南方應該更喜歡湯麵一些。我家裡非常喜歡吃炸醬麵，下面把我經常做炸醬的方法分享如下，方法都是我我經過無數次實驗的，照著做包你好吃。

製作方法如下：

1、將黃醬、甜麵醬、砂糖，讓醬、糖、水充分融合之後放到一旁待用。將肥瘦相間的五花肉切成小丁的形狀，蔥和蒜都切碎，放入一旁待用。

2、起鍋放入冷油，蔥蒜末，快速翻炒到蔥姜出香味的時候加入五花肉丁翻炒，等到五花肉的油脂被炒出來之後倒入第一步我們攪拌好的醬料放小火翻炒。翻炒到五花肉上色之後在鍋中倒入適量的清水，使清水沒過五花肉，蓋上鍋蓋放大火煮開。

3、醬料被煮的滾開之後要轉小火再燜煮30分鐘，這個時候不要揭開鍋蓋，讓五花肉充分吸收醬汁。

娟子愛美食

炸醬麵是中國傳統特色麵食。全國人都有愛吃的，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒、醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味

小孩以前也不算挑食，相對來講更加喜歡吃麵食，為了適應他的胃口家裡就大部分以麵食為主，米飯為輔，現在沒有強烈要求，生活習慣慢慢又開始南方化，大部分時間都是吃米飯，偶兒午餐和晚餐才會做點麵食。做過幾次炸醬麵不油膩,小孩們都搶著吃

炸醬麵幾乎是所有人的最愛，正宗炸醬麵的做法怎樣的？做出來又不油膩？下面就為大家介紹一下

炸醬麵材料

材料：紅蘿蔔半根、黃瓜小半根、甜玉米粒少許、瘦肉1~2兩、甜麵醬2勺、蠔油1勺、油適量、新鮮麵條半斤

炸醬麵的做法

1、鍋中燒水，開鍋後加入準備好的新鮮麵條，煮開鍋後關火燜3~5分鐘，燜好的麵條出鍋後過涼水備用

2、紅蘿蔔洗淨切丁、黃瓜洗淨切絲

3、肉洗淨切丁，切好的肉裝碗中加入耗油拌均勻

4、鍋中加入少許油，燒熱後加入紅蘿蔔丁翻炒

5、待紅蘿蔔炒變色後倒入甜麵醬小火慢慢炒出醬的香味、加入玉米粒和肉一起中火翻炒，待肉熟透後關火

6、醬炒好放在面上，撒上黃瓜絲拌一拌即可

炸醬麵的做法小竅門

1、做炸醬麵的麵條建議選稍微粗一點的

2、麵條煮開鍋後少煮一會關火燜一會，這樣煮出來的麵條吃起來更有勁道

3、醬的用量根據自己的口味調整分量

我是美食小喵，世間唯有美食與愛不可辜負，帶你玩轉美食。每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外，如果我的文章對您有幫助，也請您關注，點贊，收藏，轉發，謝謝您的支持！

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