異族極限

您這個問題實在問的太大太大了，鯧魚的種類實在太多了，光我們常吃的，就分為淡水鯧魚跟海水鯧魚。

這其中淡水鯧魚常見的又有白鯧，紅鯧，花鯧。基本都是淡水食人魚，性情兇猛牙齒鋒利。

而常見的海水鯧魚則主要有魚種：銀鯧（有些地方叫白鯧，但其實是最好的鯧魚，和真正的白鯧不是一個等級的），金鯧（黃鯧），圓白鯧（它才是真正的白鯧），黑鯧（烏鯧），鬥鯧（肉鯧，中華鯧魚，很多地方冒充銀鯧來買）。海生鯧魚除了鬥鯧以外一般比較溫和，很少團伙作案，都是自己捕食為主。從產地來說，渤海的鯧魚又好於東海的鯧魚。但是已經很少見了。

先說淡水鯧魚。

• 中國沒有土生的淡水鯧魚。所有的鯧魚品種都是從南美引進的。而南美的鯧魚其實都是亞馬遜河的食人魚。有的人說武昌魚不是鯧魚嗎？還真不是。武昌魚實際上是一種魴魚，更接近於鯿魚，而不是鯧魚。
• 所以說無論是白鯧紅鯧還是花鯧，都是異常兇猛的。網上不是有過小孩掉到食人魚池裡，幾分鐘就被吃成一副骨架的報道嗎？但是這種魚成長非常快，半年即可長到兩斤左右。再加上它腥味輕，即使肉質較粗也可以作為低端魚類供應市場。

• 挑選淡水鯧魚主要就是要活的，就算已經死去，也要看眼睛是否明亮，魚鰓是否鮮紅。這其實和一切淡水魚類的挑選都是一樣的。
• 吃魚吃鮮，寧吃活魚一條，不吃死魚一筐就是這道理。再說淡水鯧魚的生命力也比較頑強，沒那麼容易死，所以在我國很多地方都能買到活的，價格還非常便宜，一般在10塊錢一條左右。
• 淡水鯧魚的主要做法其實和其他魚類是一樣的。紅燒，清蒸，醬燒，乾燒，燉湯均可。但是淡水鯧魚的肉質實在太粗了，感覺有點像木屑，我個人建議還是紅燒，或者醬燒，乾燒，把它燒透。這樣可以讓魚肉徹底的吃進去味道，口感也更好一些。

這裡說一道乾燒紅鯧魚的做法。

• 紅鯧魚處理乾淨，在兩邊打上一字花刀。用薑片，藥酒，蔥段，胡椒粉，裡外抹勻醃製20分鐘。
• 乾鍋燒熱，倒入油加熱到三成。此時將經常與下鍋用中火煎。不要急著翻面，擔心沾的話可以輕輕晃動鍋底。煎好一面翻過來再煎另一面，最後把金鯧魚煎到兩面金黃。
• 鍋留底油下蔥薑蒜爆鍋。下入五花肉片翻炒到吐油。此時放入豆瓣醬，炒出香味和紅油。
• 倒入開水燒開，把金鯧魚放入大火滾三分鐘。加適量鹽，白糖醬油調色調味。轉小火燉10分鐘。
• 將魚小心撈出，放入盤中。鍋中湯汁收到只剩一點，澆在魚身上，撒切碎的蔥花即可。

再來說說海水鯧魚。

• 這個是銀鯧，鮮味口感都是最好的鯧魚。他的肉質細膩潔白，鮮味十足，再加上顏值不錯，導致價格比較高。

• 金鯧是我們常吃的鯧魚類。因為顏色討喜，所以很多用於低檔酒席，價格實惠，好吃不貴。他身上的黃色其實是和大黃魚一樣的。現在科學家甚至懷疑金鯧的祖先和黃魚曾經有過雜交。

• 圓白鯧才是真正的白鯧魚。白鯧在很多地方又叫大眼鯧，將比銀鯧魚綠豆一樣的小眼睛，白鯧魚的眼睛簡直像開了美瞳。白鯧魚的口感一般，但是產量不錯，是一種比較經濟實惠肉用鯧魚類。

• 黑鯧其實和金鯧魚的關係更近，可以說是表兄弟，而且口感也類似。它是一種大型鯧魚類，最長可以長到80公分。一般在韓國濟州島流域和日本北海道流域捕撈較多，而中國海域則比較少見。

• 有些地方你看到一種小小的也是發白的鯧魚售賣，老闆會告訴你是銀鯧。實際上他是真正的鬥鯧或者叫肉鯧。無良商家經常用它來冒充銀鯧魚，而實際上它的肉質和鮮味相差銀鯧很遠很遠。而且價格非常便宜。
• 以上就是常見的五種海洋食用鯧魚類。挑選也是一切以新鮮為首要條件，且冰鮮大於冷凍。買的時候一要看眼睛是否明亮，二要看鱗片魚鰭是否完整，三要看肚子是否發軟（太軟說明內部已經腐爛了），四要聞是否有腥臭味。
  基本上掌握了這四點就可以挑選一條比較好的海水鯧魚了。
• 海水鯧魚的吃法其實和淡水相似。可清蒸，可紅燒，可香辣，還可以香煎，炭烤等。最新鮮的鯧魚也可以做生魚片。我們一般自己在家吃則多以清蒸為主，也只有清蒸才能發揮海水魚最大的鮮味。

這裡說一道清蒸金鯧魚。

• 金鯧魚若干條，處理乾淨後背上打上一字花刀。加鹽，蔥段，胡椒粉，料酒醃製10分鐘。
• 另外多切一點蔥絲，香菜以及青椒絲備用。
• 蒸魚一定要水開才能放魚。而且一定要水寬，汽大。蒸籠上汽後把鯧魚放入大火蒸6-8分鐘。
• 到時間後不要揭蓋，讓它虛蒸兩分鐘。這個時候燒熱一點花生油。
• 把鯧魚端出，丟掉表面的蔥薑片，均勻的鋪上蔥絲，香菜和青椒絲。澆上蒸魚豉油，再澆上熱油即可。

皮刀魚騙局。

• 最後說一種魚，看起來像鯧魚，其實和鯧魚一點關係沒有。那就是在農村集市上，經常會被拿出來賣的皮刀魚，又名眼鏡魚。無良商販會告訴你這叫深海鯧魚，營養豐富，價格還不便宜。
• 實際上這種皮刀魚一般都用做動物飼料，價格非常非常低，專門用來騙不懂的老百姓。它骨多肉少不說，肉質比秋刀魚還要粗糙，基本無鮮味而腥味重。
• 如果賣的便宜的話，還可勉強一吃。但是往往被商販吹噓的，跟寶貝一樣動輒100塊錢三斤，那就是純粹坑人了。大家務必擦亮眼睛，莫上當受騙。

以上就是我總結的關於鯧魚的種類，挑選原則以及家常做法。這些年海洋漁業資源枯竭，鯧魚也越來越少。趁有的吃大家多吃點。就算以後養殖成為規模，魚的味道也大不同了。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

鯧魚多少種？一向懶惰的我，竟然集中精力來一次惡補。到底是開卷有益，看到了鯧魚世界的斑斕，也解開心裡頭多年的小困惑，更慶幸這次做的鯧魚沒出醜，蒙對了。

一、初見鯧魚的驚訝

印象裡最深刻的，好多年前坐長途公交到武漢。從信陽到武漢。如今高鐵53分鐘，那時的公交6個小時。還要武勝關通暢，遇上冬天結冰，夏天下雨，多少裡的漫長陡坡就爬不過去。在武漢玩幾天，旁的新鮮事不說，第一次見到海魚，新奇的不得了。我認識武漢赫赫大名的武昌魚，我們那也有，叫扁魚。還不是鯿魚的鯿，是壓扁的扁，看它體態就是被壓扁的樣子。

這裡單說鯧魚。我們信陽光山從沒海魚，至多是在課本和報刊裡看到過，但是沒留下什麼印象。因為本地沒有，留意也沒用。這下可是眼睜睜看到，還可以用手去摸到。當時就不由自主的驚歎：“這麼大的四昂皮子！”賣魚人小驚詫下，是因為我的聲音比較大，又是突然發聲。隨即就淡然一笑，沒聽懂我說的什麼。光山土話本來是古語佔多半，百里之外基本都聽不懂。

四昂皮子，是光山對一種小魚的叫法，它學名叫鰟鮍，塘湖堰壩，有水就有它，還很多。唯一毛病長不大，最大不上兩，從沒見過單條到一兩的四昂皮子。所以，猛一見到這麼大的，一斤多的大傢伙，說實話不是驚詫，是驚嚇，有點嚇到了。我網上下來圖片，各位看看，鰟鮍和鯧魚，儘管不是一個重量級，也不是一種水域裡生長，就是長得相似，很像。當然很快就知道真相，鯧魚是鯧魚，鰟鮍是鰟鮍。

二、鯧魚的斑斕世界

別看鯧魚長得像個瓦片，卻可能是魚類裡種類最多的魚。以我惡補來的有限知識，鯧魚科屬品種，多到當屬第一無懸念。海洋、內陸湖泊都普遍存在，譬如淡水的食人魚、武昌魚、鯿魚，都應該是鯧魚一族。我還堅持認為，鰟鮍也是鯧魚一屬，不僅外形像，肉質一樣鮮美，營養成分比過一般的魚。如果有魚類學家看到這裡，有興趣考查下它們的祖先血脈，一定會有交集點。

所以，真要說鯧魚有多少種，查遍能找到的資料，沒人告訴我。我也不想當生物學家，就以吃貨眼力勁，分享幾種常見常吃的鯧魚。淡水鯧屬就不說了，儘管很美味，只是肉刺太多，吃魚的興致一般都被挑刺消磨掉。哪像海鯧，就中間一根骨刺，肉還彈性韌勁，吃著感覺完全不一樣，吃魚的好興致可以從頭保持到尾。

列舉三個吃、做比較多的品種。

●排名第一當屬銀鯧魚。這貨在鯧魚家族裡，典型的林黛玉型，嬌氣的不得了，一言不合就三天不吃東西，稍受到驚嚇還果斷死給你看。據漁民介紹，銀鯧魚離水就死，可是味道卻是鯧魚裡最好的。據魚類養殖專家介紹，銀鯧魚太嬌氣了，想養殖也行，可是做不來適應它生長的環境。三大特點決定養球不成：一是長得慢，三年長一斤，金鯧魚半年都能長到一斤；二是膽小氣性大，放個小炮仗就能嚇死。不是裝死，是真的翻白肚死翹翹；三是那麼細小的鱗片，不小心刮掉幾片就會大概率感染，而且感染就死。所以，銀鯧魚都是野生捕撈，關鍵還在營養美味，就成為海鯧魚裡的貴族，賣價最貴，好點就要100好幾，差些也要好幾十元一斤。

●金鯧魚。如果拿紅樓夢的林黛玉比做銀鯧魚，那麼金鯧魚就像多姑娘。不僅好繁殖，而且好養活，更是長的賊快。這貨吃相兇猛，食腸寬大，半年長到一斤，可以上市賣錢了。據不完全統計，僅三亞一家養殖公司的2017年數據，產量就高達80萬噸，可見其主流水產品的位置。既然這麼大量，價格就會親民。當下我這裡實體店的價格22元每斤，網上不到20元，基本還包郵。

●白鯧魚。白鯧魚是鯧魚種族裡比較一般的品種，十來塊一斤。為什麼要把它提出來和銀鯧、金鯧並列，本來都不是一個級別？是因為市場存在用白鯧魚混淆銀鯧魚的現象，便宜的白鯧魚賣了死貴的銀鯧魚價錢。當然這套做法瞞不過海邊人，沿海城市也沒誰敢作這個弊，除非大腦不夠用。可是在廣大內陸就有可乘之機，很多人跟我一樣傻傻分不清，看著都是白的，外形也一樣。一些不良飯店也會狸貓換太子。其實鑑別還不是很難，只要不是色盲，能分清白色和銀色，基本都會認清楚。

三、鯧魚的主流做法

鯧魚的做法和鯧魚的種類，有著鮮明的對比。種類多到數不清，主流做法卻很少，分享三個菜譜：

第一個，紅燒。<strong>

紅燒鯧魚，簡單到極致。刮鱗剖腹，摳鰓去腸肚，清洗乾淨。然後煎到兩面金黃，放入蔥姜、甜酒釀、生抽、鹽、加水似要淹住，大火到底，收汁關火出鍋裝盤。

第二個，清蒸。<strong>

如同前面的處理，把鯧魚收拾乾淨後，放入蒸盤，蒸鍋水開後把蒸盤放入，加蓋蒸10分鐘左右。蒸的時間根據魚的大小，一斤的大約10分鐘。關火端出來，澆上生抽，撒蔥花薑絲，再燒一勺花生油到起煙，趁熱澆到蔥花上。

第三個，燒烤。<strong>

把鯧魚收拾乾淨後，用料酒和鹽醃10分鐘。然後烤到兩面焦黃。烤的中間，刷花生油一次，保持住魚肉的水分，不至於過分幹僵。烤好後撒椒鹽或燒烤粉。

普濟

鯧魚是特別美味的魚，有一鮃二鏡的說法。鯧魚就是我們這俗稱的鏡魚，肉質細膩雪白，無小刺。不論是清蒸，香煎，紅燒，還是乾燒都是不錯的美味。

我們這常見的鯧魚就兩種一，銀鯧魚。二，金鯧魚。

一，銀鯧魚。是我們這黃渤海域的魚種，個頭一般不大。最大的見過七八兩的，肉質細膩無磷。

二，金鯧魚。尾部是金黃色，肉質比較硬。應該不是北方地產的魚，味道比較腥，但是個頭大一般都是一斤左右的。

如何挑選鯧魚

鯧魚屬於離水即死的魚類。市場上的鯧魚以冰鮮為主!秋季開海後，會有漁船打回來的沒有冰凍過的新鮮鯧魚。

挑選鯧魚只要一看，二聞，三按就可以選擇出新鮮的鯧魚。

一，看。鯧魚的眼睛👀是否發亮，鰓是否鮮紅，魚沒有出現破肚現象，魚鰭齊全的。這樣的鯧魚一般都很新鮮。

二，聞。把鯧魚拿起來，湊到鼻子👃邊上一聞。新鮮的有海魚特有的腥味，沒有異味和臭味。

三，按。按壓鯧魚的肉，能迅速反彈回原樣的是新鮮的。按壓肉質有彈性的，提起魚尾感覺不到魚的肉質鬆散的。這樣的鯧魚都是新鮮的!

鯧魚的做法無外乎蒸，煎，炸，乾燒，紅燒，燉。

最能體現鯧魚肉質鮮美的做法應該是清蒸。

新鮮銀鯧魚兩三條

蔥姜適量，蒸魚豉油，鹽，料酒，熱油適量。

把鯧魚洗淨去鰓除去內臟，注意鯧魚腹部的黑膜一定要刮洗乾淨。簡單的拉上幾刀，用蔥薑片，鹽，料酒醃製一會，使其入味。

鍋中上汽後把鯧魚入鍋，用中火蒸5-8分鐘關火，虛蒸二三分鐘後揭蓋。泌去魚盤中的魚湯，在魚身上碼上蔥絲，淋上蒸魚豉油。燒熱油，淋在魚身上即可。

小貼士:蒸魚時，可在放魚的盤底墊幾塊大塊的蔥姜，便於蒸汽的流通，可以使魚🐠受熱均勻。

蒸魚選擇中小火，可以防止魚肉破碎而且魚更加入味。

關火後不急於開蓋，可以使魚在高溫環境下逐漸冷卻。避免猛一揭蓋，造成魚與外界空氣接觸，迅速降溫後導致魚皮表面發緊影響口感。

金鯧魚一般選擇紅燒或者乾燒居多，因為在我們這裡賣的都是冰鮮，再加上金鯧魚的肉質比銀鯧魚粗糙，所以乾燒或者紅燒添加調料可以掩蓋住它的腥味。

73神牛

市面上常見的鯧魚有銀鯧、金鯧、黑鯧、圓白鯧、鬥鯧5種，但是隻有銀鯧和鬥鯧是真正的鯧魚，屬於「鯧科」，圓白鯧屬於「白鯧科」，金鯧和黑鯧則屬於「鰺科」，和鯧魚是完全不同的魚。所以挑選的時候一定要看好！

最受歡迎的銀鯧魚應該如何挑選呢？銀鯧的魚體是呈橢圓形的，而且側扁，鱗片非常小，而且易剝離，魚口小，沒有腹鰭和背鰭，魚背部呈淡墨青色，腹面呈銀白色，魚鰭略帶黃色及淡墨色邊緣，大約有60公分長短。平時所說的白鯧也就是此魚。是否新鮮主要看魚眼、魚鱗、魚鰓。魚眼透亮、魚鱗完整、魚鰓鮮紅的最為新鮮！

做法比較受歡迎的，應該就是清蒸、香煎，還有油燜，清蒸是最能體現野生銀鯧魚的鮮味的做法！

鮮食令

比較常見的食用鯧魚，包括金鯧、銀鯧、灰鯧、刀鯧等。

其中，銀鯧是最為常見的海產食用魚類之一，它的別名有平魚、鏡魚等。從口味和性價比的角度來看，銀鯧是比較好的選擇。

如何挑選鯧魚

鯧魚一般分為新鮮鯧魚和冷凍鯧魚。

如果是購買新鮮鯧魚，建議選擇身體扁平、魚肉富有彈性、表面具有瑩白色光色、魚鰓顏色鮮紅、魚鱗完整的鯧魚，這一類鯧魚比較新鮮。

如果購買冷凍鯧魚，那麼要注意鯧魚有沒有發臭，有臭味就說明它已經變質了。此外，如果冷凍鯧魚的頭部有褐色斑點、腹部發黃，說明它的儲存時間已經過久了，不適宜食用。

如何烹飪鯧魚

鯧魚的做法有很多，比較常見的有清蒸、紅燒、香煎等。這裡我給大傢俱體介紹一下。

清蒸鯧魚

1、把鯧魚洗淨，去除內臟和魚鰓。在魚身表面切花刀，以便入味。

2、用鹽、白酒、蔥薑片醃製鯧魚10分鐘。

3、蒸鍋上汽後，把鯧魚放進去蒸，大火蒸7分鐘後關火，再虛蒸5分鐘。

4、蒸完後，在魚身上倒一些蒸魚豉油，再放入蔥薑絲。

5、鍋裡燒一些熱油，澆在魚身上就可以了。

紅燒鯧魚

1、鯧魚洗淨，去除內臟和魚鰓，切花刀，用鹽和料酒醃製15分鐘。

2、用廚房紙吸乾魚身水分，放入油鍋裡煎至定型，此時的魚身略微鼓起。

3、把魚的兩面都煎完後，放入蔥薑蒜，煸出香味後，再倒入料酒、醬油。

4、加入適量開水，繼續煮，一邊煮一邊用鍋鏟把料汁澆在魚身上。

5、蓋上鍋蓋，開小火收幹湯汁即可。

香煎鯧魚

1、鯧魚洗淨，去除內臟和魚鰓，魚身表面改花刀。

2、用鹽、檸檬汁、少許醬油醃製1小時。

3、用廚房紙吸乾鯧魚表面水分，再在魚的兩面撒一層薄薄的澱粉，靜置2分鐘。

4、油鍋燒熱，放入鯧魚，開中小火煎，每一面各煎3分鐘。

5、煎到兩面金黃後就可以取出了，能夠聞到清新的檸檬香味噢！

以上就是三種比較常見的鯧魚做法。其實，只要買到品質好、足夠新鮮的鯧魚，不論怎麼做，都是非常美味的，魚肉細嫩，味道鮮美，非常好吃！

關鍵字: 鯧魚 美食 食記