肖海移

味道收藏家，美食大搜罗。

其实小编从小是不怎么爱吃茄子的。我们家对茄子最常的做法就是凉拌茄子。但是我并不喜欢凉拌菜。可是有一次无意中吃到了一次好吃的鱼香茄子。从此以后，茄子便成为我最爱的蔬菜之一了。

经常做饭的人都知道，做茄子是非常费油的。今天就给大家分享一道少油版的鱼香茄子，既健康又美味。

茄子选择那种圆形的茄子，不要选长条型的，圆形的茄子红烧更好吃。把茄子洗干净，削掉外皮。然后切成自己想要的形状，在茄子上撒上一勺儿盐。把盐和茄子搅拌均匀。等上半个小时左右，茄子会渗出很多的水。用手将水分挤出。挤过水的茄子明显变软了不少。这也是这道鱼香茄子少油的秘密。

将葱姜切末分成两半。一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。

将醋一勺，酱油半勺，糖半勺，淀粉半勺，料酒一勺。调成糖醋汁备用。

拍几瓣蒜切成末。青椒切块。

起锅锅不热的时候，倒入适量的油，油温五成热的时候放入郫县豆瓣酱，低温炒出红油，油温一定不要高，不然会把郫县豆瓣酱炒糊。带郫县豆瓣酱炒出红油后，放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。翻炒三至四分钟后放入青椒。放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。临出锅是放入蒜末。

一道好吃又少油的鱼香茄子就做好了，非常下饭。

味道收藏家

鱼香茄子是四川传统特色名菜之一。相信第一次听说鱼香茄子的朋友都会奇怪，为什么鱼香茄子没有鱼肉？我以前第一次在外面吃鱼香茄子也是很是奇怪，但是我怕被别人笑话没见识，就故作镇定也没去追问。后来查资料上面说，因为这道菜制作出来味道回味无穷，以前是叫“余香茄子”，后面不知道怎么就写成了鱼香了，也有说是四川一人家，因为不想烧鱼的调料浪费，后面就全加到茄子里面了，没想到味道特别好吃。虽然由来说不清楚了，不过鱼香茄子是真的好吃，吃起来软滑味浓、鲜香四溢，特别下饭。

鱼香茄子的做法有哪些？

鱼香茄子的做法有放肉末的，也有不放肉末就用只茄子制作的，制作的时候调料先后顺序和对茄子的处理也不一样，有的把茄子用大量油先炸软，有的焯水变软，做法很多种。但是鱼香茄子的核心，调鱼香汁还是一样的，鱼香汁对了，做法不一样味道也还是一样的好吃。

——下面给大家分享香滑味浓的鱼香茄子的详细做法：

• 备料
  

主料：茄子2个、猪肉末适量。

辅料：葱、姜、蒜、淀粉、食用油、水。

调味料：食用盐、香醋1勺、白糖1勺、生抽1勺、郫县豆瓣酱2勺。

• 烹饪
  

1. 首先把茄子清洗干净，先切成适宜长度的段，然后把段对半切开，之后切成条。

2. 把切好的茄子装进容器中，加入少许盐搅拌均匀，腌制10分钟挤去水分。

3. 准备一个干净碗，碗中加入香醋、白糖、生抽搅拌均匀，再准备一个碗，碗中加入适量淀粉和水，搅拌均匀做成水淀粉备用。

4. 葱清洗干净切成葱花，姜、蒜去皮清洗干净，切成姜蒜末备用。

5. 把之前腌过挤出水分的茄子放入容器里面，加入少许淀粉，摇动一下容器，让茄子自己裹好淀粉。

6. 锅中加入平时炒菜多一些的油，把油烧至五成热转小火，把茄子一个个夹进去，煎至茄子变软装出沥干。

7. 锅中留适量油，小火下姜蒜爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，接着把肉末加进去，翻炒出香味，然后把之前沥干油的茄子加进去，翻炒均匀后加入之前调好的酱汁，翻炒入味后再加入少许水淀粉勾芡一下，最后装盘撒上葱花即可。

——温馨提示：

1. 肉末最好还带少许肥肉，这样炒出来的肉末会更鲜香，成品味道更好。

   
   

2. 茄子裹淀粉的时候别裹太多了，稍微有一层薄的即可，太多了不但会吸油，而且下锅就掉一锅淀粉了。

3. 炒姜、蒜、豆瓣酱的时候一定要小火慢炒，不然很容易烧焦。

4. 喜欢吃辣一点的朋友，可以加一些小米辣和辣椒酱一起制作。

5. 如果做得量比较多的朋友，可以稍微加一点水，不然容易烧焦。

6. 因为前面加了盐腌制，而且后面还有生抽和豆瓣酱，所以不用加盐了，如果制作量比较多，可以先尝一下咸淡。

7. 茄子属于寒性蔬菜，消化不好的朋友不能多吃。

8. 秋后的茄子，也叫老茄子，是有一定的毒素，大家一定要注意哦。

不懂详解：

一、茄子为什么要加盐腌制脱水？

原因：加盐腌制茄子，能让茄子脱水变软一些，后面制作的时候就不会需要很多油，同时可以减少后面煎制的时间。

二、为什么要先调酱汁？

原因：首先酱汁先调好可以让它们味道融合均匀，后面加到菜里面入味也会均匀，然后先调好后面加的时候很方便，减少加料时间能让火候把握的更好。

三、为什么脱水后的茄子要裹淀粉？

原因：裹上一些淀粉能让茄子煎的时候不容易烧焦，而且淀粉煎过以后，能丰富茄子的味道和口感，不过这个淀粉不用裹太多了，外面稍微有一层即可。

四、为什么要加肉末？

原因：其实不加肉末也是可以的，做出来的成品也很好吃，不过加一些肉末味道会更鲜香，我在外面点的鱼香茄子都有加一点肉末，所以大家想吃更好吃的鱼香茄子，还是准备点肉末吧。

五、为什么后面要加水淀粉勾芡？

原因：水淀粉能让茄子更加细腻润滑，吃起来口感更好，同时水淀粉能吸收汤汁味道，更好的挂在茄子上面，这样吃起来就会显得味道更浓郁，但是水淀粉的量别加多了，只要少许，加多了会把汤汁吸干，而且还会把味道盖住，那就麻烦了。

一道香滑味浓的鱼香茄子就做好了。这道菜做习惯了还是很快的，不过秋后的老茄子吃了对身体不好，想吃鲜香四溢的鱼香茄子还是要等明年去了，大家可以先记住，后面制作的时候也是手到擒来。虽然秋后茄子不好，不过茄子的营养价值也很高的，最重要是特别好吃，虽是蔬菜，但是烧的好，味道丝毫不输晕菜。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜香四溢的鱼香茄子。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下，万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。

管吃小尹

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

鱼香茄子怎么做？我本身比较爱吃茄子，所以尝试做过各种各样的茄子。基本上茄子的每种做法都能够熟练地掌握，而且也都能够做得很好吃。只是媳妇不爱吃茄子，所以我每次吃茄子的时候都是等媳妇上班出差或者不在家的时候，自己偷着做，也是挺悲催的

我爱吃茄子，从小到大都爱吃，不管是茄子包子、还是炒的茄子、红烧的茄子、蒸的茄子、蒜蓉的茄子，或者是像今天给大家推荐的鱼香茄子，都是非常的爱吃。觉得吃在嘴里软绵绵的，非常的有味道。媳妇不爱吃茄子，可能是小的时候吃多了吧，现在是一口都不动，但是岳父却很爱吃茄子，上次来的时候我做了一道鱼香茄子，我们两个人你一口我一口，将茄子吃了个干干净净

鱼香茄子其实做这道菜的时候最先想到的肯定是鱼香肉丝或者是鱼香鸡丝，因为鱼香味作为川菜的经典味道之一，能够做出来的美食也是很多的，鱼香茄子算是它的代表之一，因为使用豆瓣酱的缘故，所以做出来的鱼香茄子颜色非常的红润亮眼，让人看着就食欲大振，非常的下饭

食材

茄子、四季豆、猪瘦肉，青椒，红椒，生姜，大蒜，小葱，鸡粉，生抽，料酒，白糖，陈醋，水淀粉，豆瓣酱，菜籽油

制作方法

1. 选用新鲜的青辣椒还有红辣椒，清洗干净之后切掉根蒂，然后从中间剖开，将辣椒去籽，然后在切成长条状备用
2. 选用新鲜的猪瘦肉清洗干净，然后再切成肉沫，切的尽量碎一些能够更好的入味
3. 选用新鲜的茄子冲洗干净之后直接切成两半，然后分别切成手指粗细的长条状备用
4. 选用新鲜的四季豆清洗干净之后，扯去豆丝，然后再拦腰切成两段备用
5. 生姜去皮之后清洗干净然后切成姜末，大蒜去皮之后切掉根部，然后再清洗干净切成蒜末，小葱清洗干净之后切成葱花，姜末蒜末还有葱花放入盘中备用
6. 起锅热油，油六成热之后，将四季豆先放入锅中煎炸一分钟，等到表面起焦皮之后捞出控油备用，然后再将切成长条状的茄子放入油锅中炸一分钟左右，炸至茄子变软即可捞出控油备用
7. 起锅烧水，水煮沸后将已经炸软的茄子放入沸水中拌匀，上下搅拌之后捞出
8. 起锅热油，油加热之后先倒入切好的肉末搅拌至断生，然后再加入姜末和蒜末翻炒均匀，加入豆瓣酱翻炒出红汁
9. 然后给锅中放入已经切好的青红椒长条，再加入少许的清水，鸡粉、白糖、生抽、料酒，将炸软的茄子还有四季豆放入锅中一同翻炒
10. 搅拌均匀之后开中小火闷上五分钟，等到四季豆变软变熟之后，开大火收汁。然后给锅中加入少许的陈醋水淀粉，再次翻炒入味，盛出之后装盘，撒上少许的葱花即可食用

解析

1，为什么要给其中加入青红椒？

选用青红椒去做鱼香茄子，不仅仅是为了能够搭配颜色，更重要的是能够给鱼香茄子味道。青红椒去籽之后切成长条然后入锅煸炒，青红椒的辣味最后融入茄子中，和豆瓣酱一起入味，使得茄子吃起来辣味十足，非常的下饭

2，为什么要给其中加入猪瘦肉？

做鱼香茄子的时候，可以加入猪瘦肉，也可以单纯的只用茄子，但是加入猪瘦肉后做出来的鱼香茄子味道会更好。先将猪瘦肉煸炒至断生，然后再和茄子混合在一起，剁碎的肉末搅拌均匀裹在茄子的表面，吃鱼香茄子的时候，口口有茄子口口有肉吃

3，鱼香茄子需要去皮吗？

做鱼香茄子的时候，选用的是嫩茄子，所以不用去皮，而且也不能够选用老茄子。老的茄子做不出好吃的鱼香茄子来，因为选用的是嫩茄子，所以不用去皮，如果自己心里感觉隔应的话，那就将茄子皮刮掉。茄子不用去皮做出来的鱼香茄子颜色更好，紫皮也是可以吃的

4，四季豆为什么要扯去豆丝？

在做鱼香茄子的时候，我不仅仅给里面搭配了猪瘦肉，而且还给其中搭配了新鲜的嫩豆角，使得这道菜能够被更多的人所接受，而且能够更好吃。选用新鲜的嫩四季豆，从顶部扯一下看是否有豆丝，其实嫩的四季豆的豆丝很少，只是还是要再确认一下，然后再将四季豆切段。四季豆如果不扯掉豆丝的话，做出来的鱼香茄子在食用的时候，吃着都会嚼出豆丝来，影响人的食欲

5，四季豆和茄子为什么要先入锅煎炸？

将四季豆先入锅去煎炸一分钟左右，四季豆表面起焦皮，就赶紧捞出控油备用，将四季豆入锅煎炸的原因是为了能够四季豆口感更脆，而不是软绵绵的没有嚼劲，油温比水温高，能够快速的将四季豆炸熟。茄子先入锅去煎炸，做出来的鱼香茄子口感会更好，尤其是茄子的紫皮。油温高，所以炸出来的茄子能够更好的入味

6，炸过的茄子为什么还要入沸水？

做鱼香茄子的时候，建议还是去用油炸，这样做出来的茄子口感会更好。但还有一种办法就是先将茄子入锅去蒸软，然后再入锅翻炒，也是可以的。如果你选用的是油炸茄子的办法，一定要将炸软的茄子再次入清水锅，将茄子表面含有的油稀释，因为油比水轻，所以会浮在水的表面，这样子油炸过的茄子才能够更好的入味，要不然佐料都会被油所隔绝，茄子不好入味

7，为什么要给其中加入陈醋？

做鱼香茄子的时候，一定要给其中加入陈醋，这样子与香味才会更加的厚重。其实在做鱼香味的美食的时候，不管是鱼香茄子、鱼香肉丝、还是鱼香金针菇等，基本上都要加入陈醋，感觉加入陈醋之后它的味道好像被激发了一样，会更加的浓郁而且香气四溢

8，为什么要使用水淀粉？

加入水淀粉的作用就是勾芡，使鱼香茄子的料汁更加的浓稠，然后能够更容易地裹在茄子的表面，使得茄子的味道更加的厚重。在食用的时候，每一块茄子上的料汁都足够的多，味道都好，吃到最后的时候，都恨不得拿热馒头将鱼香茄子的料汁全部蘸着吃完，简直是太美味了

9，为什么没有加入食盐？

因为加入豆瓣酱的缘故，所以在这里没有再特意的去加入食盐，如果自己口味比较重的话，再品尝之后再决定是否需要加入食盐。因为加入的佐料里含有的盐分其实都是足够的，基本上不需要特意加入，如果加入食盐也不会太多

10，为什么出锅后才加入葱花？

加入葱花的原因其实不是为了入味，而是为了点缀，使得鱼香茄子这道菜卖相更好 所以在出锅之后，再撒入少许的生葱花即可，不需要将葱花入锅，然后一同翻炒，这样子可能翻炒之后，葱花都看不到了

技术总结

1，在这里使用的是生鲜的青红椒，其实推荐大家还是使用最为正宗的川菜佐料红泡椒，这样做出来的鱼香茄子鱼香味会更重，而且味道会更好，如果能够买得到泡椒的话，还是尽量使用红泡椒

2，在这里是家庭版的做法，茄子直接入油锅去炸软，如果做的比较多的话，可以将茄子先切成滚刀块，然后上锅去蒸，蒸软的茄子也是可以入锅去翻炒的，只是蒸软的茄子没有油炸的茄子口感好

3，做鱼香茄子的时候，选用的茄子一定要新鲜而且是嫩茄子。老茄子的话茄子籽比较多，所以做出来的鱼香茄子口感肯定会大打折扣，选用嫩茄子的方法就是看茄子头部，白色越多就说明这个茄子越嫩，而且尽量选用长茄子而不是圆茄子，圆茄子的话籽都是比较多的

4，想用四季豆的时候，也是要选用新鲜的嫩四季豆，四季豆得老嫩其实非常的好分辨，只要四季豆非常的匀称，没有豆节，基本上就可以使用。但如果四季豆的豆节非常的粗壮，用手能够明显的摸到里面的豆子，那最好还是别用了

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

1. 首先，鱼香茄子好做，但必须澄清：在鱼类当中，墨鱼最好不要和茄子一起吃，容易引起霍乱，就是“虎烈拉”，就是由霍乱弧菌引起的“列怀肠道传染病”，容易引起剧烈无痛吐泻，大便如米泔水一样，严重者脱水，肌肉痛性痉挛及周围衰竭。

2. 茄子除了和墨鱼不能同食外，其它鱼炖茄子，都是天生绝配，东北名菜。有句俗谚说的好——鲶鱼炖茄子，馋死老爷子。

3. 茄子中含有“龙葵碱”，能抑制肿瘤增值，防治胃癌，兼有清退癌热功效。所含的维生素E和维生素P，抗衰老，保护心血管，抗坏血酸，防止出血。增加毛细血管的弹性，保护心血管，防止坏血病，促进伤口愈合，延年益寿。

4. 鱼香茄子简单做法：以鲶鱼为例。首先，准备好鲶鱼，茄子1~2个。其它佐料有：料酒，生抽，盐，姜片，蒜末，豆瓣辣酱，葱花。其次，鲶鱼切段，放入大碗内，加入料酒，盐和生抽辣酱，腌制半小时左右。再将茄子切成滚刀块，烧锅加油炒热，放入切好的姜片和蒜末，倒入鲶鱼段翻炒，加水炖熟，淀粉勾芡，撒上葱花，香喷喷的鲶鱼茄子就做好了。

5. 孙大圣淘财孙文林回馈悟空问答。如果我的回答对您有所点滴帮助和裨益，欢迎点赞关注转发商榷和评论留言，衷心致谢！

孙大圣淘财

鱼香茄子现在已经流传很多版本及做法，传统的“鱼香”是指一种烹饪的方法，和鱼香肉丝一样，实际没有鱼类成分。不过，在上海的港式餐厅，香港的鱼香茄子，一般会加入切碎的咸鱼，同时加入辣椒酱来增加鱼香的味道。

川菜版的鱼香肉丝主要成分是泡椒，有鱼香味，但其味道并不来自鱼，而是泡红椒，葱，姜，蒜。糖，盐和酱油等调味品调制而成，具有咸、酸，甜、辣、香、鲜和浓郁的葱，姜、蒜味道的特色。

但是，常见于家庭版的会在川菜版中有所缩减，基本上鱼香汁仅含有小米椒，葱，姜蒜和加入豆瓣酱和老醋，为了增加粘稠会加入淀粉，味道没有川菜版那么重，合适在家做的一道很容易上手的家常菜。

下面是我们制作的鱼香茄子视频，可以参考（欢迎关注和评论）

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梓麻大叔

鱼香茄子要想好吃，主要在于如何突出“鱼香”味！

一、鱼香味的特点

传统的做法最能体现出这道菜的精髓，也即是鱼香味。入嘴先是微酸泛甜，随即是鲜辣席卷味蕾，后是姜葱蒜浓郁香味弥漫满口腔每一寸！味道互相交织，造就了此处无鱼却有鱼的鲜味，无肉似有肉，感觉微妙！

好吃吗，下饭吗？

一点都不下饭，一筷一口，饭没动过就吃完了！

二、鱼香味是怎么来的？

纵观各类知名菜肴，诞生之际几乎是无心插柳柳成荫，意外的产物。鱼香茄子也不例外，关于它的为什么叫做鱼香茄子，是什么时候诞生的？故事版本有多个，挑一个比较传神的来简短讲讲。

据说是昔日在四川有这么一户人家，喜吃鱼，善烹鱼，为故事背景。偶然一日，烧茄子时，不知是灵感爆发，还是为了不浪费，放了烧鱼的姜葱蒜等配料，和调料同烹。出乎意料，烧出的茄子味道独特，有着浓郁的鱼香味，于是慢慢传开了……

以上便是鱼香茄子的雏形。

知道鱼香味型的由来，接下来就好办了。

三、突出鱼香味的要点

——配料的比例。

姜葱蒜是鱼香茄子的标配，或许大家都知道这一点，但之间的具体是比例是多少呢？可能部分人就比较随缘了，以至于每次做出来的味道不稳定。因此，个人提个小建议，您下次按照着配方做做看，发现味道好了很多。

姜葱蒜的比例是1：3：2，为什么呢？

原理很简单，姜的的浓，加上茄子无腥味，所以姜要比蒜少放。葱的的量占最多，是因为要分2次放入，第一次放入是为了呛锅出香，第二次放是出锅后，目的是点缀（若是不求颜值，可不放）。

——关键性一味调料。

豆瓣酱？不对，是泡辣椒！经过腌制的二荆条，本身带有特殊的风味，经过油煸炒产生了鲜香味，胜似鱼的鲜香！

——酱汁的比例。

除了以上讲的配料之外，调味料也是起到了很大的作用。

准备好空碗，加入两勺生抽调色增豉香，一勺蚝油提鲜。

两勺白糖，一勺陈醋。这两味调料是鱼香茄子的标配，也是这道菜特色之一，能勾勒出入口那种淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的种类之多，如果是酸性较低的，则适当增加，反之则递减。

料酒也要加一点，无需多，比陈醋少一点即可。

要加胡椒粉么？这个不强求，喜欢就放一两克。

最后放3克淀粉，全部搅拌均匀成鱼香酱汁！

四、鱼香茄子的美味做法

食材主料：茄子2条，五花肉50克。

配料：大蒜、生姜、小葱、泡辣椒。

调料：豆瓣酱、盐、生抽、蚝油、陈醋、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉。

【制作过程】

1、茄子去除头蒂，切大小合适的滚刀块，当然切长条状也行，前提是建议大小尽量一致，方便后续操作。

2、茄子条撒上适量的盐拌匀，腌制20分钟左右，不要小瞧这一步，能改变烧茄子必须油炸才好吃的认知。等时间到后，茄子杀出很多水分，倒掉后清洗一遍，攥干备用。

3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小葱切花，泡辣椒切碎备用。

4、取锅烧热，放入少许油，倒入茄子块转中小煎制，期间要翻动另一面煎。注意刚开始的时候，先不要铲动，避免粘锅了，煎有一分钟后，可以用锅铲按压，能更快挥发掉茄子内部残留的水分。等煎到茄子变软透了，倒出备用。

5、无需额外下油，直接到入蒜末炒至变色，放入姜末、蒜末、一部分葱花，和豆瓣酱，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色泽成浅红。

6、接着倒入茄子，淋入调好的酱汁，再加入适量的清水，以差不多没过茄子为宜。这时火候加大烧沸腾，之后转中火焖1分钟。

7、汤汁减少2/3时，转大火收汁，出锅撒上葱花即可。一道少油，口感地道的鱼香茄子制作完成。

五、鱼香茄子相关问题解答

（1）、茄子不削皮么？

个人是不建议削皮，首先皮的营养价值比茄肉略高，其次烧好的茄子色泽好看，再者茄子皮并不会吸油，甚至能阻挡部分油脂的渗入。

（2）、茄子为何要用盐腌制？

其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。

（3）、为什么泡辣椒要剁碎？

一是为了能更好的散发出它的鲜香味，二是因其它配料都是切末的，下锅煸炒时能同步受热出香味，三是为了色泽好看，红泡椒末能粘连在茄子上。

（4）、酱汁里加入淀粉的目的？

淀粉能让汤汁变得浓稠！在收汁的过程中，能最大程度讲所有调味包裹在茄子上，进一步提高鱼香茄子的味道。

六、鱼香茄子的小技巧

①、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。

②、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。

③、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。

④、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。

⑤、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。

⑥、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。

⑦、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。

⑧、用白色茄子代替紫色茄子，来烧这道菜，味道也是蛮好的，有兴趣的朋友可试试看。

后语

以上，全部解答完毕！相信只要明白了鱼香茄子的鱼香味是怎么产生的，和掌握了做法配方比例，以及以上讲的技巧，您也能做出满意的鱼香茄子。

看完后，如果对你有帮助，不妨花一秒钟点赞支持下，转发让更多人学会，谢谢！便是对我最大的支持与鼓励，同时也是让我有信心创作下去，继续分享更多美食做法，烹饪技巧。如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨

鱼香茄子，下饭神菜。个人觉得，所谓的鱼香口，也就是小荔枝口，非大酸大甜，但酸甜味道必须要有。另外，鱼香茄子属于川菜，讲究小煎小炒，一锅出菜；同时川菜还讲究倒炝锅，因此，碗芡的调配需要提前进行。餐馆通常先将茄子油炸后在进行加工，费事且油脂过多。今天与大家分享一个少油版的鱼香茄子。

做法如下：

1、茄子改刀成条，加适量盐，腌渍，杀出水分，稍微挤压出水分后，在茄子上撒干淀粉，使茄子的断面均匀的粘上一层干淀粉；

2、调配碗芡：碗中放入适量的盐（少些）、味精、鸡精、糖、醋（糖醋比例1:1.5）、生抽、老抽（少许）、葱姜蒜末、水淀粉，搅拌均匀调制成碗汁；

3、将粘好淀粉的茄子条下油锅煎制，待出现金黄色时推至锅边；

4、利用锅底的底油，小火下入郫县豆瓣炒出红油，下入切碎的西红柿块翻炒，转大火，下入炸好的茄子条快速翻炒，烹入碗芡，翻炒均匀，使茄子均匀地裹上碗芡，淋明油出锅。

文中如有错误之处，敬请美食爱好者或专业师傅指摘！另外，如有可能，敬请关注，谢谢。

家肴美食家的味道

“鱼香茄子怎么做好吃？”大家好，我是美食领域小磊谈美食。我的回答是：“鱼香茄子“又名叫“余香茄子”因吃后回味无穷，故得名余香！此菜为四川鱼香类名菜！何为“鱼香茄子”呢？这里有个小故事！相传在很久以前，四川有一家人特别的喜欢吃鱼，做的时候习惯放葱、姜、蒜、料酒、酱油等来去腥。有一次做鱼的料有点多，为了不浪费，所以就把这些调料放到了茄子中，以为味道不会好，结果全家人吃了都说好。因为这是用做鱼的料来制作的菜，所以起名叫鱼香茄子！后经人们慢慢改进，而形成今天的口味。

用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多的家常菜制作方法，请点击红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧！

随着时间慢慢的流逝，菜品也慢慢的变化，鱼香口味也变的十分的广泛，比如鱼香肉丝、鱼香肝尖、鱼香三丝等等，而鱼香茄子却是我的最爱，口味外焦里嫩、酸甜可口，带有微微的辣味，绝对是难得的下饭菜，那么下面就让小磊给大家介绍这道菜的做法！

【鱼香茄子】外焦里嫩、酸甜可口、微辣

主料：长茄子2根

配料：青红尖椒、木耳、鸡蛋1枚

调料：豆瓣酱、蒜沫、米醋、白糖、老抽、水淀粉、干淀粉、味精、鸡精

------开始制作------

1茄子去皮切片，然后切成条，粗细为1cm*1cm

2青红尖椒去根去籽，切成和茄子一样长的条

3茄子放入盆中，打入鸡蛋，搅拌均匀，倒入干淀粉使切条表面全部挂满淀粉（为什么要用鸡蛋呢？我们最后在说）

4锅中加入色拉油，木耳放入漏勺中。油温6层热时，下入切条，炸至表面金黄焦脆，然后倒入青红尖椒条，青红尖椒条熟了之后，全部倒出，倒油时，油淋到木耳上（木耳为什么不能炸？我们最后再说）

5锅中留一点底油，下入豆瓣酱小半勺炒熟，加入米醋、白糖、味精、鸡精、老抽调色至深红色烧开，加入水淀粉勾芡，倒入全部的主料、配料，加入蒜沫翻炒均匀即可出锅（蒜沫为什么要最后放？）

出品图疑点解答

1为什么要用鸡蛋？茄子本身含有水份，单独的挂淀粉炸的话，在我们调制汤汁的时候，茄条容易变软，失去了我们所说的外焦，而加入鸡蛋有很容易锁住茄子里面的水份，达到里嫩的效果，而且还带有一股独特的鸡蛋香味！

2为什么木耳不能炸？大家都知道，木耳属于菌类，表面十分的光滑，那么它的内部就有很多的纤维，遇到高温的时候，容易膨胀，很容易炸油，稍有不慎就会烫伤，所以木耳不能炸，需要淋一下就可以了

3蒜沫为什么要最后放？茄子是十分吃蒜的，而放的太早的话，蒜香是发挥不出来的，所以我们最后出锅的时候放，这样蒜香味就会被最大话的释放出来，加深我们的食欲

制作技巧、注意事项

1炸的时候油温不要太高。

2炒汤汁的时候，一定要把豆瓣酱炒熟后再下入其他的调料

3此菜不需要放盐，豆瓣酱本身带有盐味，放盐的话容易使菜变咸，影响口感

4勾芡的时候如果掌握不了芡汁量的话，可以少量多次勾兑，最好的效果为色彩鲜亮，看似粘稠但不成一坨为最佳

结语

这道菜很是下饭，我到饭店都是必点菜，在家也经常的吃，毕竟酸甜口味十分的受欢迎，每次我都能吃好几碗米饭！希望大家看后，都能在家做出一道美味的“鱼香茄子”。我是美食领域小磊谈美食，您看了之后如果觉得不错的话，可以多多分享给您身边的朋友，也可以给小磊留言和小磊互动，分享您的意见和建议。最后小磊感谢大家的观看，我们明天见

小磊谈美食

首先说一下鱼香菜系的“传说”：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候，她为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭用手抓起就往嘴里送，没过一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用什么做的既然如此美味？

鱼香系列的菜系，最关键的就是鱼香汁的调制！在调制鱼香汁时，酸味+辣味+甜味，飘出来的“鱼香味”是一门艺术！酸味，刺激人们对食物的欲望，有些人会流口水！辣味，刺激人们的嗅觉，有些人会感到兴奋！甜味，增加人们的饥饿感，有些人会感到幸福和满足！好的鱼香味，闻到的感觉是酸辣合一，还带着淡淡的甜味！如果太酸，或太辣，肯定就不合格！

而入口的“鱼香味”佳肴，也必然带有：咸、甜、酸、辣、鲜、香，缺一不可！所以，鱼香类的菜，是很有烹饪技巧的一门菜！相信很多餐厅，靠这一盘菜打江山！也有些餐厅，连一碗鱼香茄汁都做不好...这就是厨师与厨师之间的差别！

接下来壹碟介绍一下家常鱼香茄汁的做法！喜欢的可以收藏，或点个赞！就当是对壹碟的支持！谢谢了

家常鱼香茄子做法

用料 ：茄子大葱生抽蒜，淀粉，糖醋，小葱

鱼香茄子的做法

1.大葱3根切小段，一瓣蒜切片，两根茄子切条，

将一勺醋，两勺生抽，三勺糖，四勺水，一勺淀粉调成鱼香汁待用

2.找一个深而小的锅，放入能够淹没茄子的油，将茄子倒入锅中炸。

3.炸至茄子稍许变小变色，起锅控油，可以用厨房用纸吸油。

4.用炸过茄子的油留少许，放入豆瓣酱，葱段蒜瓣炒出香味倒入茄子翻炒，倒入鱼香汁，直到收汁。

5.起锅放入香葱即可。

碟哥游天下

1.茄子切条，放入盐，白醋，淀粉拌匀腌制5分钟；2.碗中放入盐，白糖，生抽，醋，淀粉，清水适量调酱汁；3.锅中油热，放入茄条翻炒，将茄子炒软后盛出；4.锅中油热，放入姜蒜末，豆瓣酱一勺，炒出红油，放入茄子，倒入调好的酱汁，大火收汁。

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