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製作滷菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細節操作上也是直接影響滷菜色香味的關鍵，有人問過小編這樣一個問題，為什麼同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實問題並不是出在配方上，最根本的原因在於操作細節上，今天小編就跟大家分享製作滷菜時需注意的細節，
滷水日常操作細節
一、香料包的處理
香料是增加滷製品複合型香味的關鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進行泡製，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發揮出自身的香味.
二、滷製過程中鹽分的補充
鹽是百味之首，鹽也可以所有菜餚的靈魂，在日常滷製品製作時，我們就需要根據滷製品的量進行補充來保證滷製品口感的醇正.
三、滷水調色
滷菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進行搭配調色，這裡特別提醒一下，滷水調色儘量不要使用醬油，使用醬油調色出鍋後與空氣接觸會使滷菜變黑，滷水調色剛剛調配時儘量淡一些，如果多了就不好糾正，
四、專滷專用
學會養成專滷專用的習慣，腥味大的、葷的、素的應該使用單獨的滷水進行滷製，這樣避免串味保證滷製品的醇正感，葷素同滷也會導致滷水發酸變壞，
五、及時更換香料包
香料包隨著滷製的次數增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包，
六、滷製過程中的禁忌
切勿使用大火或者加蓋進行熬煮，這樣很容易使滷水出現苦澀味影響口感，色澤發暗、容易使滷製品軟爛骨肉分離，出品率下降，
七、食材處理
食材在滷製時要提前進行焯水特別是肉類，目的是去除雜質，
八、食材醃製
特別是肉厚的食材不易入味都需要提前醃製，以一斤食材10鹽進行醃製，冬天醃製24小時，夏天醃製8-10小時，
紅辣椒美食探秘
滷菜製作技巧
備料：豬腳 500g 雞爪 300g
步驟：
1、肉買回來之後，洗乾淨
2、蒸鍋上面擱一個竹墊
3、將肉類和準備的大料放入鍋中
4、另取一鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。
5、放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量，加入煲好的高湯直至湯沒過滷料，滷料可以鹹一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。滷料因材料的不同時間是有區別的，根據多年的經驗來看，常見的食材滷製時間是：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據時間取上來，滷完後及時關火，再將這些滷料放入滷水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，滷出的東西就會不好吃了。
6、接下來就可以出鍋了！
滷菜中滷水是很重要的，下面是以十碗水的量製作的滷水小方法
八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊
滷水的製作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
滷水製作小貼士：
1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，但是像八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入幹辣椒、花椒、薑片等。
2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備滷花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。
梧桐落葉
滷菜僅製作工藝完美，僅用：色香味美型描述我覺得差不多了。那要怎樣達到這個目標，仁者見仁，智者見智，我說哈我個人意見：
丨，高湯製作，我發現都用到了大骨，還有人用到了母雞，鮮鯽魚，雞油，……等等。但有的人用到什麼高湯精，粉哦，就不必要了，原因肯定大家都知道。
2，香。滷菜和所有菜餚都對這個字很要求。我們滷菜重點注重，前香，中香，後香。前香，飄香，讓食者遠遠聞到幽幽的複合香，產生食慾，很多師傅用到了桂皮加些其他香料組合。中香，就是將食材本身的香與香料的複合香充分融合，讓部分香料如（豬肉中用到砂仁），公丁香之類將複合香代入肉中，漫入骨髓中去的這種香。我記得有位食客告訴小椒，買了我們的雞架，連骨頭都啃到吃了，我估計就是這個意思吧。最後，就是後香，回味香，就是吃了之後叭嘰嘴巴那個樣子吧！我個人用到的甘草，可能功不可沒。當然，食材不同，方案不一樣，師傅不一樣，辦法肯定不一樣，總之，將前香，中香，尾香，做到了，滷品肯定爽口些！不管怎麼做，推崇用香辛料！呵呵……其他的不說你肯定比我懂！
3，味，花開兩朵，各表一枝。首先要說鹹，鮮味要合適，各地方人們口味不一，因地制宜。滷香味，以不壓食材的鮮香為宜，也不排除個別食者愛吃濃濃的滷香味，但各種味不宜過量，過了，適得其反。如鹽，多了，會鹹苦的！
4，色，各地也不一。有喜歡紅點的，有喜歡金黃的，也有人喜歡本色的。這個真的根據當地
5，型。其他都做好了，對滷製品的切，哚等也要顧及哈，盛裝滷菜時，做好看點，整齊點，肯定會讓食客增加食慾的
好了，我的頭條號是椒鹽飄香！觀注我，點讚我！每天為大家帶來更多美食精彩。別忘了，我其他的文章也很實用哦！
椒鹽飄香
怎麼做滷菜比較好，要達到色香味俱全？
真正能把滷菜做到色香味俱全的人應該算行業中的頂尖高手了。市面上滷菜店很多，能達到色香味俱全真的不多，做一鍋完美的滷菜也是千千萬滷味店老闆畢身的訴求。
色、香、味看似簡單的三個字，其份量舉足輕重，不亞於爭奪奧運金牌。其背後不知要花費多少餐飲人長年累月日復一日的艱苦專研和辛勤付出。沒有最好，只有更好。
色香味俱全的滷菜關鍵點就是怎麼調製一鍋更好的滷水。
一鍋上好的滷水是數十種辛香料與各種肉類滲透出的肉香在高溫下產生化學反應和物理變化綜合的結果。
這就要求滷菜師傅對滷水的辛香料搭配、鹹度把控、著色方法、高湯製作、成品醃製、下鍋先後、滷菜護色、滷水保存等提出了苛刻要求。
其實要養好一鍋滷水真的不是那麼簡單。這就需要滷菜師在實際操作中不斷學習、不斷嘗試、總結歸納，掌握一套適合當地口味的滷菜方法。
做出一鍋上好的滷水不是一日之功，再好的師傅也只能教你一些技術上的要領和個人心得，剩下的路還得靠自己去走。
另附川式滷菜配方一劑
八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮40克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、當歸25 克 、甘菘10克 、羅漢果2個、 甘草40克、 陳皮40 克 、梔子40克 、花椒25克 、幹辣椒80克。
香料入盆加70度的熱水浸泡30分鐘，瀝乾水份備用，泡製香料的目的是去除多餘的苦澀味，這樣處理後滷水一般不會反苦味。
淨鍋上火加雞油500 克、豬油 300克 、熟菜油 500克燒至4成，下老薑片100克、 大蔥150克 、洋蔥100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡過水的辣椒 、花椒開小火炒制20分鐘關火，直接全部倒入70斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。
調入鹽 、味精、雞精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式五香紅滷水。
第一次起滷水香料不裝袋，目的是讓香料的香味更充分的肆放出來快速融入高湯中。
滷水在滷製兩三次之後要嘗一下香味是否濃郁，如果香味不足就要補充，第二次整體換香科時就可以裝袋了。
佐大師美食
滷菜，色香味俱全，我簡單公佈一個秘方，本來想做視頻公佈的，提前在回答裡說下吧。香料（也就是中草藥）可以增鮮提香，主要的材料，也可以上色；老抽可以上色，不過還是炒糖色上色更漂亮。
滷製牛肉秘方：
主料，牛腩肉1斤。
香料：草果6個，香砂5個，八角8個，煙桂食指長3根，黃梔子5個（上色），檳榔幹2個，桂丁20個，花椒一小把。
配料：蔥一根，姜一兩
調料：鹽5克，味精10g，白糖8g，雞精10g，豆瓣醬一炒勺，油3兩，料酒適量
牛肉切大拇指大小，加料酒醃製
油燒熱，蔥切成片、薑切片，放入油鍋慢炸，蔥和薑片變褐色撈出不用；香料放裡面慢炸，變色撈出不用。豆瓣醬切細，放入油中，小火炒到紅油出來，放入牛肉翻炒，下點料酒，然後把剩餘調料，鹽、味精、雞精、白糖放入，小火煮一個半小時。
漂亮的滷味做好了。
老豐菜譜
- 滷菜冷拼現在已經是餐桌上必有的一道美食，它經過高溫的滷煮讓滋味入的更足，香氣更加濃郁，吃到嘴裡肉類與香料的結合，讓人流連忘返。不僅吃起來味道好，顏色看著也舒服，冷熱都可以吃，而且是想吃就吃，不少人都喜歡把滷菜當成零嘴了。
- 滷菜要想色香味俱全，就要從滷湯下手，底湯一定要用骨頭，老雞，肋排吊湯。藥料的配比精確，才能調出一桶美味的滷湯。
食味阿遠
滷菜要色香味俱全，關鍵是滷湯，滷湯好，滷菜一定很棒。
滷湯用料：八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香香葉、蔥薑蒜、食油、鹽、味精、糖、濃湯寶兩包。
炒糖色，鍋中放油糖，小火慢慢融化糖，用鏟子划動糖變成紅色加水，放鹽蔥薑蒜，再用紗布包好紮緊這些調料（八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香、香葉）放入鍋中，燒開後改小火慢慢熬，直至香味出來後滷湯制好啦，這新鮮的滷湯不太香，加兩包濃湯寶就更好啦，如果愛吃辣椒，放幹辣椒就成辣滷湯了（辣椒隨個人喜好放）。
滷湯用法，1做滷肉時，切記要用開水把肉汆一下再放到滷湯中滷肉，這樣做的好處是去腥味。2一鍋好的滷湯，要經常滷雞、鵝、兔子、豬肉這類動物肉。越用滷湯越鮮香。滷湯越老越好就是這個道理。3肥腸、羊肉等要分開滷湯滷製。4要定期檢查滷湯，缺啥補啥。5滷湯汁用的次數多了會更香，但有一些肉渣，要過濾乾淨，不用時放到冰箱冷凍。
