用户3466003783105
卤肉怎么不会发黑，也有自己的一些心得。下面以我的经验具体分析一下卤肉发黑的原因以及如何解决并做出诱人的卤肉颜色，希望题主参考。
我在头条问答里回答了很多关于卤水方面的问答，有卤水高汤怎么熬制？卤水香料的常用搭配规律以及卤水后期如何保养，还有一些猪头肉，猪蹄，牛肉，烧鸡的卤制方法，有兴趣的朋友可以往后查阅一下，希望对您有帮助。先找出卤肉发黑的原因，我总结了一下几点：
1.使用了酱油类调味品调颜色：这种调色手法在新手中可能普遍存在，包括我们厨师同行。他们一直以为用老抽或者味极鲜类酱油在提鲜味的同时还可以调颜色，一举两得。殊不知这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮诱人，不出十分钟立马变色，两三个小时以后更是变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。
2.卤肉出锅温度不对：很多人在卤肉出锅时，都是煮到时间立即出锅。刚出锅的卤肉温度很高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布。这样的出锅方式，卤水中即使不放酱油类也会很快使卤肉水分快速蒸发，引起氧化发黑。
3.没有及时保湿或者隔绝空气：卤肉售卖时，随着卤肉水分的蒸发，并没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜类的进行保湿、隔绝空气，便会氧化发黑。
4.卤水太稀：这种情况一般出现在新起卤水中。卤水还没形成老卤，煮的原材料少，胶质就少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到自然挂芡作用，出锅后表面干巴巴的，一会便会氧化发黑。
5.糖色的不合理使用：这一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。
6.原材料本身的质量问题：这种一般指的是带有淤血的肉类，泡水也去除不掉。或者带皮类的肉类有一些毛茬，我们采用烘毛方式进行去除过程中引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑。
7.卤水和原材料的比例悬殊太大：五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看似颜色挺好，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉便上色过重，出锅后就发黑。
8.后期卤水保养不精心：卤水在卤制产品时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有及时清除，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。
通过以上分析，我们可以归类导致卤肉发黑的大体原因有：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。
下面再依我的经验具体总结：如何操作可以避免卤肉发黑并做出诱人颜色。
一.原材料的选择与处理：原材料应选用正规大厂家肉联厂的产品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，虽然价格略微高一点，但是可以省去后期很多麻烦。
原材料前期预处理来经过泡水、再焯水再清洗的工序，对于猪蹄这种腥臭味比较大的原材料可以选择绰至半熟，再烘去毛茬，清洗后再卤制。
二.卤制过程中的调色：
1.不可使用酱油类产品调颜色：酱卤产品除外，一般的卤水是严禁放酱油的。
2.可以合理使用糖色调颜色：这是大部分卤肉都用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我们可以把氧化做到最低，后面会讲）。糖色可以搭配栀子和红曲米调成诱人的橙红色。
糖色并不是每次都加，正常卤制时可以添加些麦芽糖，来为卤肉增色和增亮。麦芽糖还有防止卤肉脱色的效果。
★注意：1.使用糖色上色时要开大火，卤水滚开，使卤肉上颜色。2.糖色要采用少量多次的下入方法。3.卤肉颜色尽量调的比正常淡一些。这样后期略微有些氧化，颜色正好。
3.出锅时的温度：这是大家比较忽略的问题，我一般选择在卤水降至五六十度时出锅。水分蒸发的就慢一些。
4.卤水太稀时：可以卤煮一些猪皮增加粘稠度。添加的麦芽糖也有为卤水增稠的效果。
5.卤水与原材料的比例：五十斤的卤水大约能卤四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免卤水没不过原材料。
三.卤货出锅后：1.把卤水上层浮油撇出一部分，用毛刷在卤肉表面刷一层卤油。接着封上保鲜膜或者纱布。避免在阳光直晒或者风口处售卖。2.如果本地接受卤肉在卤汤里泡着卖就更好了。直接泡卤汤里保湿并隔绝空气。
四.卤水后期保养：每次卤完货，都要清一次卤汤。撇出卤油，去掉底层料渣，把卤汤和卤油混合烧开，放在阴凉通风处保存。
写在最后
有一些人认为香料也可导致卤肉发黑，我觉得只要不用粉碎的香料，并合理运用香料搭配，这应该不是发黑主要原因。
好了，以上就是我总结的“卤肉怎么不会发黑？”的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来分享一下平时我们做卤肉的经验，希望对你有用。
造成卤肉发黑的原因有很多，首先，糖色要炒好，糖色如果炒太嫩，上不了色，如果炒太老，焦化过重，则会使卤肉发黑。正常炒好的糖色是枣红色，至于糖色炒制方法，大家可以关注我，翻看之前分享的视频。
第二，卤肉的卤水里不能添加酱油，老抽，耗油一类带黑色素的调味品（酱制品除外）。
第三，卤水中使用的香料也含有黑色素和杂质，在使用前先用温水浸泡半小时，再用凉水清洗几次，直至没有黑水渗出，然后放入卤锅。
第三，保持卤水干净。卤水里经常会有很多食材的血沫残留，所以每天在卤完菜之后，撇去卤水表面卤油，然后再轻轻撇去卤水上面那层黑色的血沫，撇完之后，再舀出上面卤水的3/4，剩下含杂质的1/4的卤水倒掉不要。
第四，卤菜时用勺子勤搅动食材防止粘锅，糊锅，卤完菜以后，及时擦干净锅边附着的油污，这些油污容易被烧黑，在卤菜时会被带进卤水里，日积月累，卤水颜色就变黑了，
第五，尽量不要长时间空烧卤水。由于卤水中含有糖色，长时间的空烧卤水，会使卤水中的糖色加速焦化，从而使卤水颜色变深发黑，
第六，卤水中的糖色不要每天都加，一般情况下加一次糖色能卤两到三次肉，直至发现颜色不满意了再加入糖色，有的朋友每次卤肉都会加一些糖色，其实这样加糖色，很容易造成卤水里糖色含量过度饱和，从而使卤水颜色变深，
第七，卤菜出锅后尽量不要放在下风口，经过风吹后的卤肉，颜色发黑，肉还发干，最好是在卤肉上面盖上薄纱布。
以上就是我简单总结的一点经验，如果你有更好的方法分享，欢迎在评论区留言交流。
媳妇儿的御厨
少用和不用老抽酱油。
绿茶香11
酱油选不好和放多，刚出锅不黑，放半天就发黑。选真宗黄豆老抽！糖色糖放少，也有关系！
万山之祖510132101
你那里学.卤菜，凉拌菜多少钱
