毛血旺是一道人氣非常高的菜餚。在川菜館裡，它是桌桌必點的明星菜 ；在各類家常菜館，它也是不可缺少的下飯菜。在下文中，成都百年神廚行政總廚黃蓋給我們分享了他製作毛血旺的竅門，大家不妨來學習一下。
毛血旺
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等。要做好這道菜，必須要熬製一款自制的底料，它也這道菜風味是否完美的關鍵所在。
自制底料的做法 ：鍋內放入菜子油1千克，燒至冒煙後關火，再放入牛油400克、色拉油1千克，小火加熱至四成熱，放入剁碎的郫縣豆瓣醬80克、餈粑辣椒400克，繼續小火煸炒15分鐘，接著放入乾花椒80克，拍松的姜塊、蒜子各100克和香料，繼續小火煸炒25分鐘，最後放入冰糖40克、醪糟50克，小火炒10分鐘，關火密封存放24小時，方可使用。
香料的配比：八角6克，草果8克，幹香茅草1.2克，肉桂、香葉、陳皮各5克，白豆蔻4克，香砂3克，山柰、蓽撥、甘草各2克。
下面給大家介紹一下毛血旺的做法 ：
初加工 1. 取鴨血500克切成厚1釐米的長方塊，焯水 ；目魚花150克、八帶100克一起 焯 水。2. 取 黃豆芽300克、土豆粉200克分別沸水中，加入鹽5克大火焯透，撈出放入容器內墊底。
熟處理 1. 鍋上火，放入薑末10克炒香，接著放入毛血旺專用底料200克煸炒出紅油，倒入骨頭湯800克大火燒開，用鹽、白糖各5克，雞粉10克，白胡椒粉3克調味，熬出香辣味後過濾料渣，放入鴨血、目魚花、八帶、黃喉100克、毛肚50克大火燒開，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出鍋倒入墊有黃豆芽的容器內，撒入大蒜米10克。2. 鍋內放入菜子油100克，燒至四成熱時，放入乾花椒10克、幹辣椒節20克炒出香味，出鍋澆在菜餚上。
1. 製作毛血旺的用料
2. 葷料焯水
3.下入自制的底料
4. 炒香底料
5. 過濾料渣後下入原料
6. 放入芹菜段和蒜苗段
7. 淋入鮮花椒油
8. 澆入菜子油和炒香的辣椒、花椒等
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自制火鍋料、湯料做毛血旺
毛血旺是款經典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，給大家分享一下我們店毛血旺的調味方法 ：
NO.1 炒制火鍋底料
1. 將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機攪成泥，盛出備用 ；幹辣椒節2.5千克放 入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。2. 香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。3. 鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。4. 取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰 糖100克， 二 鍋頭200克， 王 守 義十三香2盒，天 府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
NO.2 熬製毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油100克， 燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克， 炒約2分 鍾後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨頭湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鐘即可。
NO.3 成菜
1. 鍋內大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。2. 鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克， 鱔 魚 段50克， 肥 腸75克， 黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。3. 另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入步驟2處理 好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲墊底的盆中，擺上香蔥段5克。4. 另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
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四大主料調風味
我在製作毛血旺時，加入了火鍋底料、香水魚料、火鍋老油、青花椒油四種調味料，做好的菜品麻辣味更加濃郁。
用料圖
給大家介紹一下這道菜的做法：
鍋內放入火鍋老油，燒熱後下入小料（郫縣豆瓣醬15克，幹辣椒節、乾花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨頭湯大火燒開，放入調料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克）調味，打去料渣後，放入素料煮入味，撈出素料放入容器內墊底，然後再往湯中下入焯水後的鴨血塊、豬腰片各150克，起鍋前10秒， 再放 入毛 肚、 鴨 腸 各80克，出鍋裝入墊有素料的容器內。另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
毛血旺
火鍋老油的做法 ：鍋內放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、姜 片2.5千克、 蔥 段3千 克，小火 炸至色 澤 金黃，濾出料渣後下入郫縣豆瓣醬10千克，繼續小火炒幹水分，放入
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