壹支菸86040540
大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。
——燒賣餡為什麼涼了不好包？怎麼弄好包？
燒賣餡分為很多種，有肉餡的，有糯米餡料，還有蔬菜餡的，這幾種是我們家常製作經常用的。相比較而言，肉餡和蔬菜餡料的，反而是冷卻了好包好整形。
下面我們單說一下糯米的餡料，這應是我們吃得最多的一種餡料，有人說糯米餡涼了不好包，之所以這麼說，我認為是有兩個問題，一是糯米餡料炒得不夠油潤，二是整形不得力，如果整形功力足夠硬，咖啡以為不管是什麼餡料都不是問題，包燒賣我倒是喜歡包涼餡，太熱的餡料並不好整形，涼的你怎麼捏怎麼是，很聽話很服貼。
下面跟大家分享糯米燒賣的製作，請大家重要閱讀餡料製作（第3部分）和包燒賣部分（第9部分），希望你們喜歡這個菜譜。
菜譜分享【花開富貴燒賣】
【食材清單】
糯米180克（隔夜泡水），紫甘藍1顆，胡蘿蔔1小段，洋蔥小半個，臘腸1根，幹香茹7朵（小），玉米粒1把，豌豆1把，大蔥1段，姜1塊，梅頭肉60克，麵粉180克，鹽3克，油適量
醃製肉粒：生抽1湯匙，蠔油半湯匙，料酒半湯匙，白胡椒粉少許，鹽少許
糯米餡碗汁：生抽2湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉1克，白砂糖1克
——開始製作——
1、準備工作：
*紫甘藍切絲分兩部分，第一部分送入料理機打成汁過濾，再放入第二部分，不加水倒入剛才打的汁，這樣做是為了濃度高一些。
*麵粉稱兩份，每份90克，一個和白色麵糰，和的時候水中加少許鹽提高麵糰的韌性，另一個和紫甘藍麵糰，兩個麵糰蓋好醒40分鐘。
*梅頭肉切成粒，記住不要買肉沫，我們需要顆粒的口感，肉粒中加入蔥段，薑片，生抽1湯匙，蠔油半湯匙，料酒半湯匙，鹽少許，白胡椒粉少許，抓勻醃製20分鐘。肉粒醃製好之後記得挑去蔥段和薑片再入鍋。
*準備糯米餡料碗汁：生抽2湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉1克，白砂糖1克，攪拌均勻備用。
2、糯米隔夜泡水，入上汽蒸鍋隔水蒸40分鐘。準備糯米餡配菜：胡蘿蔔切粒，洋蔥切粒，臘腸切粒，香茹溫水泡發20分鐘後，香茹切粒，香茹水留用，玉米粒和豌豆洗淨備用。
3、炒制糯米餡：炒鍋入油，爆香蔥段和薑片，去渣。入肉粒翻炒變色，加入臘腸翻炒2分鐘，接下來依次放入胡蘿蔔，洋蔥，香茹，玉米粒和豌豆，翻炒均勻，加入碗汁翻炒5分鐘，再倒入泡香茹的水，最後加入糯米飯，翻炒至香茹水收幹即可，在炒制過程中，糯米飯會吸收香茹的水，最後成餡雖然餡料是幹松的，但實際上吸飽了香茹水和油脂，充滿了油潤感的。
4、揉一揉兩個麵糰，每個麵糰各取30克混在一起揉勻，揉成中間的漸變麵糰，它的顏色比白色麵糰深，比紫甘藍麵糰淺，起著一個漸變過渡的作用。三個麵糰大約每個麵糰是60克。
5、將三個麵糰揉成長條，如圖中堆在一起揉成一個長條，揉的時間久一點，讓三個麵糰粘合緊密，並把這個大長條揉細，分成兩段，一段放進和麵盆，一段開始準備下劑子。
6、切成劑子。
7、擀成麵皮，比餃子皮略大一圈。
8、現在開始用擀麵杖來製作燒賣的花邊，如果你用燒麥槌那是很容易製作了。現在咖啡教你不用燒麥槌怎麼製作花邊，取一個麵皮，左手拽著麵皮邊緣，右手拿擀麵杖的一端在麵皮的三分之一處用力擀，頻率高一些，擀出褶子來，這個地方要注意麵皮要撲多一些麵粉，否則麵皮會粘在擀麵杖上，最後擀好再抖掉麵粉。
9、取一張麵皮，打上餡料，左手虎口慢慢收緊並且慢慢旋轉，右手整理花邊，全部整理完畢，左手虎口用力收口，把餡料擠出一部分，左手收口，右手託著燒賣底壓實壓平。
10、燒賣包好，等待入鍋。
11、蒸鍋上汽後，把燒賣放到蒸鍋裡，入鍋之前再次整理收口的地方，以防鬆散，蒸8分鐘即可。本配方做成32個燒賣，朋友們可根據家中人口自行等比例加減。
花開富貴糯米燒賣製作必看的小Tips：
- 糯米需要隔夜泡水，蒸的時候放在屜布上隔水蒸，不要放在容器里加水蒸，燒賣的糯米講究熟而不爛，這樣做出來的燒賣口感勁道，且不易變形。
- 香菇要選用幹香茹，香茹泡水之前清洗乾淨，泡過的水取20克入餡料炒制，最後的成品讓糯米吸乾香茹水，餡料幹松且香氣十足。
- 兩個麵糰各取三分之一和成一個漸變麵糰，這個在色彩搭配上是必要的，起著一個漸變過渡的作用，使顏色看起來自然且十分養眼。
- 在製作燒賣花邊的時候，麵皮上要多沾些麵粉，這樣才可快速擀褶不粘擀麵杖，包之前抖掉麵粉即可。
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總結：
糯米餡料涼了也能包，必須將餡料炒得油潤，不能太乾，在炒製作餡料的時候加入泡香茹的水，要注意香茹水要炒得糯米吸收變得飽滿油潤，而不是糯米之外還有很多水。
包燒賣的時候，兩隻手配合緊密，左手握住燒賣皮轉圈，右手不停地整理花邊，花邊全部整理好，左手要有擠壓的動作，讓皮和餡很好地結合不散開，右手要整理一下燒賣底部，確保它平整。
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咖啡私房菜
燒麥餡主要是糯米和一些配料，比如香菇、木耳、洋蔥、胡蘿蔔之類的，我平時做的燒麥皮都是餃子皮做的，餡料又有一部分會外露，要皮要和餡料完美的結合在一起，所以燒麥餡溫熱的時候有糯米的黏性，會比較包起來。燒麥餡涼了之後糯米會有些硬，就不容易包起來。
關於如何更好的包起來：
1：燒麥皮要薄一些，包之前用擀麵杖把皮擀薄一點，這樣比較容易包，做出來對的燒麥更晶瑩透亮。
2、放入餡料後把餃子皮的四周捏幾個角，類似於五角星這種。
然後用左手大食指和大拇指在燒麥胚子的頸部捏幾下，一邊捏可以一邊用右手把餡料按壓，餡料越緊，捏出的花越好看，蒸出的燒麥也就越緊，口感更好。
最後祝樓主做出盤順條靚的燒麥。
Populus美食
燒麥餡要硬，瘦多肥少，少打水。而且副料也不要易出水的。否則不好成型，在製作過程中，手法要穩，花邊要疏散均勻。
風雨蕭蕭
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川妹兒小薇
燒賣餡是糯米做成的，糯米涼了會有一點硬，而且粘性也沒有那麼好，整形沒有熱的容易。
廚娘E姐
因為有羊油，涼了以後會形成固體，所以推薦回鍋蒸一下或者微波爐加熱
