2019年注定会在周黑鸭的历史上留下浓墨重彩的一笔。
1月7日，周黑鸭的股价跌至上市以来最低点3.18港元，市值较发行价来说近乎腰斩。
3月1日，做空机构Emerson Analytics发布《周黑鸭的黑暗面》做空报告，指出周黑鸭有虚报销售数据的情况。
5月，周黑鸭发布管理层变动公告，其生产运营首席官程容然、市场开发中心总监周帆先生成为公司新晋高级管理层人员。8月27日晚，周黑鸭发布行政总裁变动公告，任命张宇晨为行政总裁。
11月18日，周黑鸭正式宣布启动特许经营，将商业模式升级为直营+特许经营。受此影响，11月19日，周黑鸭盘中大涨20%，创下2018年9月以来新高。
无论是经营，管理层，还是从股市表现，周黑鸭都在积极转变。但市场会给它足够的时间吗？
01
直营承压，特许经营上位
张宇晨表示，“改变自我，这是周黑鸭很好的DNA。直营和特许经营都是经过市场检验的经营模式。”
实际上，周黑鸭也曾做过一段时间段的加盟模式。早在2004年，周黑鸭创始人周富裕就曾尝试过加盟，收了20多万加盟费，然而部分加盟商为了赚钱掺用了变质的酱料，消费者把这笔账算到了周黑鸭头上。于是周富裕不得不多花30万把加盟店收回来。自此他拒绝了加盟模式，采用绝对的直营模式。
直营模式虽然有统一管理、统一调度，使品牌影响力最大化等优势，但其也存在一个很大的问题——重资产模式，投入资本大、成本高、调度速度慢等。
在人工、租金不断上涨的背景下，直营模式对资金要求越来越大，周黑鸭靠直营模式扩张规模、提升利润的路也走到天花板。三年间净利率腰斩，从2016年的25.41%下滑到2018年的16.82%。
而其竞争对手绝味和煌上煌均采用”直营+加盟“的轻资产模式，规模迅速扩大。资料显示，截至2019年上半年，绝味的门店数量达10598家，并在近年来始终保持每年1000家左右的开店速度。煌上煌也在2019年上半年新增门店436家，预计到2019年底，门店数量将达到4000家左右。而周黑鸭上半年门店总数仅为1255家。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，卤制品行业进入门槛很低，产品模仿能力很强，且具有即时性、冲动性和高频次等特点，只有实现规模的快速扩张，才能将更多的消费者拦截在竞争对手的门外。
为此，周黑鸭不得不开放加盟，特许经营成了周富裕最后的倔强。
“周黑鸭目前在全国只有1200多家店，这一密度其实很低，在公司未来5年的规划中，特许经营将超过自营门店。”张宇晨认为。
周黑鸭官网在特许经营一栏下面也提出“四轻”方向：轻投入、轻管理、轻模式、轻运营。
02
成长之殇，产能不足
正所谓，兵马未动，粮草先行。有了门店，产能跟上才是关键。
实际上，产能一直是周黑鸭扩张难题。随着特许加盟的展开，这一矛盾更加凸显。
周黑鸭采用的是”集中生产+全国配送“中央工厂模式，这导致配送距离过长，配送时间较久，在一定程度上影响消费者的购物体验，与其高端定位不匹配。
虽然周黑鸭也在解决这一问题，但目前加上今年上半年刚刚投产的东莞工厂，周黑鸭目前能用的也只有3个工厂，另有两个尚处于在建状态。
反观其竞争对手则采用”多基地生产+当地配送“的供应链体系，可实现及时向各个地区的门店送货。目前，绝味已在全国范围内建立了20多个生产基地，煌上煌在全国也有六大生产基地。
虽说周黑鸭在加快扩大产能，但这需要一定的时间，不是短期可以实现的。目前来看，绝味和煌上煌也都在不断扩大产能。今年3月份，绝味就曾发布公告称，拟发债募集资金10亿元新增产能，新增产能在5万吨左右。
等到周黑鸭的五大厂全部投产，绝味、煌上煌等可能早已铺设了更密集的门店网络，到时的竞争只会比现在更激烈。
03
真的准备好了？
一直以来，周黑鸭不开放加盟的原因便是产品质量不好把控。而此次开放加盟让人不禁想：周黑鸭真的准备好了？
作为食品类公司，食品安全的标准化是绕不过去的门槛。无论是绝味还是周黑鸭，其招股书都将“食品安全风险”列为公司第一风险要素。
过去即便是没有开放加盟的周黑鸭也曾被爆出食品安全问题。早在2017年，周黑鸭就因为食品卫生问题屡上质量“黑榜”，被有关部门点名批评。在各大网络投诉平台上，关于周黑鸭的投诉也不在少数，食品中吃出异物、发霉变质的问题屡见不鲜。今年3月15日，有市民投诉称，在江西一家周黑鸭门店购买到了过期食品，当天在吃过周黑鸭之后出现拉肚子的情况。
对于出现的食品安全问题，周黑鸭也承认内部管理的缺位，并责令管理层深刻反思，改善管理制度，但整改之后的食品安全问题仍然屡禁不止，我们不禁要对企业的诚信打上一个问号。
虽然周黑鸭在今年已经进行了管理层的更替，但食品安全能否妥善解决仍是问题。国泰君安投行部一位保荐代表人曾表示，由于鸭脖企业产品结构比较单一，单品的质量问题就足以毁掉一个企业，甚至会波及到整个行业。
此外，开放加盟还面临另一个问题——山寨店，早在2016年1月，周黑鸭调查的情况显示，全国范围内的山寨店“周黑鸭”高达941家，约是周黑鸭自身直营店数量的1.4倍，尚未进驻的省市成为了山寨店的重灾区。如今，周黑鸭开放加盟，山寨店更不可避免，不知周黑鸭是否做好打假准备？
事实上，除了产品质量外，产品的口味也不好把握，拿绝味来说，在北京一个区的不同门店，味道也存在差异，这会影响消费者的购物体验。
虽然说特许经营不是一个新的商业模式，对于周黑鸭这个以直营为代表的公司来说，新经营模式的加入或许将给周黑鸭注入新的动力。但新的模式意味着新的考验，特许经营存在的一些问题还需要其深入探索。
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