題記：我國南方，鵝屬於家禽裡的珍品，做法很多，唯有固始焊鵝塊名氣硬，本地人叫鵝塊子。這道菜，看來有點四不像烹飪，不像滷菜，不像燒菜，不像燉菜，不像蒸菜，但是這些元素都含有。做出來是真的好吃。
固始焊鵝塊的美麗傳說
——“背鍋大王”隋煬帝欽點這道菜。
軍事才能和文學造詣均屬上乘，情商特高的隋煬帝，可惜生不逢時，英年早逝捎著亡國，大好的河山被親戚奪走，還背上天大黑鍋。先是被奪他江山的姨表哥，唐朝開國皇帝李淵追諡號“煬帝”，《周書·諡法》對此解釋：
去禮遠眾曰煬，好內遠禮曰煬，好內怠政曰煬，肆行勞神曰煬。
僅此一字，給隋煬帝定了位，後來歷代都在這個基礎上肆意發揮，最終演繹成了天下第一荒淫無道的暴君。
可是他的功績卻贏得後世的肯定。唐代詩人皮日休在他的《汴河銘》裡說道：
在隋之民不勝其害，在唐之民不勝其利也。
說到固始焊鵝塊，在隋煬帝（569-618年）第一次巡幸江都（今揚州），也是他成長和戰鬥過的地方，大擺排場，在運河龍船上宴請當地百官。據《隋本紀》說的，宴會美食上千道，最先被吃完的是金華火腿和固始鵝塊。還有演繹，說隋煬帝的新晉貴人玉兒，人嬌美，飯量小，只吃了一個鵝腿就飽了，其他美食嘗都不嘗。
——王羲之愛的大白鵝。
王羲之（303-361）出了名的愛白鵝，傳說這品種和固始鵝塊有關聯。先不論什麼關係，王羲之愛鵝的故事真實感人。
聽說會稽有位老太婆，養的一隻大白鵝漂亮有神采，就託人去買。老太婆捨不得賣，他就只好邀著好友們去觀賞。誰知他名氣大，老太婆知道是王羲之來家，就把大鵝殺了，要煮了招待。把個王羲之可惜的嘆息數日。
山陰縣玉皇觀有個老道，極其羨慕王羲之的墨寶，可是無緣無錢。後來知道他的這個嗜好，就精心養了一大群白鵝，故意讓王羲之遭遇到。想他愛鵝入心之人，見了群鵝是何等的驚喜，於是要當場買下。老道打的是有準備之仗，胸有成竹的說：我這鵝不賣。只要您能書寫一篇《黃庭經》，這群大白鵝就是您的啦。王羲之想都不想，提筆鋪紙就來了一篇。應該是心情大好寫的字，這篇墨寶被後世評為“右軍正書第二名”。後來李白在他的《送賀賓客歸越》裡，說到這個有趣的典故：
山陰道士如相見，應寫黃庭換白鵝。
——福建名菜武夷燻鵝的本源。
歷史上，福建人都是外地去的移民，主要是河南地區。從漢武帝平定西南各國，到河南固始人開建閩國王朝，福建客家人的祖上是固始人無疑。
特別是唐朝末年，河南光州固始人，王審知和王潮兄弟倆，趁亂起義。率領數萬大軍，南下福建，創建了閩國，歷時半個多世紀，使得固始文化繁衍於當地。固始鵝塊也在其中，如今的武夷燻鵝做法相近。
固始焊鵝塊的真實歷史
——歷史真的沒那長。
信陽當地人，應該在上世紀90年代以前，並沒聽說過固始焊鵝塊有什麼歷史。後來卻滿世界傳說，甚至進入百度百科條目，坐實了這道美食的悠久身世。不僅有隋煬帝採用，還有駱冰王的“鵝鵝鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波”一詩，寫於固始東城樓飯店，被鄉紳宴請時寫的，有鼻子有眼。其實都知道這首成名作，是駱賓王7歲所寫，不可能等他混到丟官返鄉途中才有這個情趣。
但在舊時候，固始確實有這道菜，很小眾，富貴人家逢年過節會做來吃，市井並沒有這個買賣，也因此不出名氣。
——焊鵝塊起源於固始縣城東關街。
當地是回民居住區，固始產鵝，回民家常菜譜裡有這道美食，就叫“焊鵝塊”。這個“焊”字是當地古語，一種烹飪方法，類似於煎，區別在於不放油。由於不同民族生活習慣，回民這道美食少有外傳。
到了1978年，市場有了鬆動氣象，人們就試著搗鼓點什麼補貼家用。站馬巷居民馬雲珍，街坊稱她馬四姐，最早擓（kuǎi）個筐子去到街裡賣焊鵝塊。筐子裡放兩個搪瓷盆，一個裝鵝塊，一個裝湯汁，誰買了，當即澆上湯汁。街坊見著有錢可掙，開始效仿，都那樣，流動攤位性質。開始的幾年，還是侷限在回民居住區一帶。
80年代，市場就活了，城裡主要街道中山大街，夜市活動中心人民影院門前，成了焊鵝塊生意集中地，很快蔓延到其他公共場所。價格也由最初的5分錢一塊，漲到2毛，後來5毛，維持到上世紀末。最早城裡生意做得好的數著三家，楊啟仁，楊啟樂和楊寬子。到90年代，開始出現了商品特性，有了街頭小吃的市場定位，有了品牌意識，有了營銷手段，具備現代商業特性。
——固始焊鵝塊成名於央視的推介。
2014年2月3日，央視晚間節目《味·道》，有個叫金小魚的法國金髮女孩，柔聲嬌氣的介紹了固始焊鵝塊，還分享了在固始街頭吃早餐的經歷，把吃焊鵝塊形容為“皇帝的早餐”。因為當天又是大年初四，給人們留下深刻印象，全世界的吃貨都知道了固始焊鵝塊。
——焊鵝塊的歷史是編的故事。
前面說到的歷史故事，都是這期間行業編造的。固始人本來有著深厚的文化底蘊，自古通衢南京上海，外號“小上海”，見多識廣，商業意識濃厚，很清楚做品牌要講文化。最早做成一定規模的滿園春、良巷等商家，開始從歷史裡面找痕跡，於是有了隋煬帝欽點、駱賓王賦詩、甚至清代戲曲大家李漁讚美固始焊鵝塊的事蹟。估計當時資訊尚不發達，或許編故事的人出身大廚，所以漏洞百出，成茶餘飯後笑談。
說白了，固始焊鵝塊的商業屬性，出現在上世紀70年代末期，興盛於本世紀。滿共40來年的歷史，跟隋煬帝毛關係沒有。
焊鵝塊真的是道美食
——固始焊鵝塊有著遠古基因。
鵝的尊貴，源於遠古，人類馴養它不是為了吃肉，為的看家護院辟邪，和雞狗一樣，當它夥伴關係。所以，從古至今，只見殺雞宰鴨很隨便，宰鵝煮鵝卻充滿著儀式感，沒有絲毫的輕慢褻瀆意思。
古人做鵝，極為講究，譬如《齊民要術》，記載有詳細的四種炙法。從其中的銜炙可見一斑：肥鵝一隻，收拾乾淨，白水煮半熟，切塊。然後用醋、鹹菜、姜、橘皮、小蒜、魚醬汁、花椒粉醃製，加魚肉後卷裹成串，烤熟。
還有個古法，叫做封鵝，先把鵝收拾乾淨，然後
內外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹緊。入錫罐，蓋住，人鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插人，透底為度。鵝人罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油或醬油、醋。
從中都能找到固始焊鵝塊的影子。
——鵝塊的做法成熟於元朝倪贊之手。
袁枚的《隨園食單》裡的燒鵝菜譜，收集於倪讚的《雲林堂飲食制度集》。倪贊是個怪人，做任何事必得完美到極致，譬如洗個臉，不換20次以上的水不算拉倒。這個講究勁用到烹飪上，就把古法燒鵝發展到完美狀態：
燒豬肉：洗肉淨，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。鍋內竹棒擱起。鍋內用水一盞、酒一盞，蓋鍋，用溼紙封縫。幹則以水潤之。用大草把一個燒，不要撥動。候過，再燒草把一個。住火飯頃。以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉。再蓋，以溼紙仍前封縫。再以燒草把一個。候鍋蓋冷即熟。
燒鵝：用“燒肉”法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜塗之。入鍋內。餘如前法。但先入鍋時，以腹向上，後翻則腹向下。
這種做法，甚至傳到日本，被羽倉則錄入他的《養小錄》裡。
——如今的固始焊鵝塊帶有明顯的商業色彩。
所謂的商業色彩，有著“推廣”的含義。除了前面說到的編歷史故事；本來只有40來年；捨棄古法精髓也算一個內容。按著倪讚的做法，嫌麻煩；明說自家做法，又過於草率。於是，形成以下模式：
●把鵝收拾乾淨，斬大塊白水煮熟，撈起剁小塊。
●炒鍋爆香蔥薑辣椒等調味料，加神秘香料包，放鹽和煮鵝原湯，熬10來分鐘澆入鵝塊裡。
所有的簡單化操作，被一個料包神秘化，顯得與眾不同，藉此提升市場價值。
題後記：家庭廚房燒鵝法
三個要點：
第一個，採用正確方法把鵝收拾乾淨。完整的程序：
- 殺鵝前準備一個碗，倒點醋，接住鵝血。這是一道好食材。
- 毛去幹淨，老辦法，80°C熱水燙了，很好擇淨。
- 開膛挖出腸肚內臟，肝去膽，胗去內皮，嗉子食管氣管扔了，腸子剖開洗淨。
- 去除“三腺一肺”。淋巴腺在脖子部位皮下，邊緣清晰的小肉疙瘩，好幾個；肺在腹腔上方，兩邊肋骨內各有一片；腔上囊，腹腔內靠近尾部上方，兩邊凹槽內各有一個；尾脂腺，尾巴尖上方皮下，中心線兩邊各有一個。
收拾乾淨後就這樣子
第二個，蒸熟：
- 根據蒸鍋情況，把鵝剁幾大塊，一次做四分之一就夠2人量。
- 鍋底一半水一半黃酒，不要漫過篦子，放上大鵝塊，燒開蓋嚴，轉最小火一個半小時。
- 關火，取出鵝塊，斬剁小塊，裝盆備用。
第三個，澆汁成菜：
炒鍋爆香蔥薑辣椒，倒入蒸鵝原湯，放鹽調好鹹淡，加生抽，胡椒粉，煮5分鐘，澆到盆裡鵝塊上。
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