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剁椒鱼头是湖南名菜，属湘菜系，被称为湘菜第一菜、“中国菜”湖南十大名菜。这道菜以鳙鱼头为主料，剁辣椒为配料，蒸制而成，最大程度保留了鱼头的鲜美。剁椒鱼头又称为“鸿运当头”、“开门红”，这道菜的来历与清代文人黄宗宪有关。传说清朝雍正年间，黄宗宪落难到湖南一个小村子，借住在当地一家农户，这户人家的儿子就打了一条鳙鱼来款待黄宗宪。
这家主人把鱼身炖汤，把剩下的鱼头与家中的剁辣椒同蒸，黄宗宪食用后感觉味道特别鲜美。后来，黄宗宪对当时这种鱼头做法念念不忘，经过家中的厨师改良，形成了今天剁椒鱼头的基本雏形，成就了今天的著名湘菜经典。剁辣椒的咸、鲜、辣、爽沁染入鱼头，与鱼肉的鲜、香、嫩、滑形成味觉上的巨大撞击，冲击着人们的味蕾。今天，就教朋友们在家做这款地地道道的剁椒鱼头。大厨教你剁椒鱼头地道做法，在家做出大饭店水平，学会可开店。
双色剁椒鱼头
主料：鳙鱼（花鲢鱼）头1只
腌鱼料：葱丝15克、姜片10克、料酒10克、盐2克、胡椒粉微量
单份调料：青红剁辣椒各100-130克、细葱花5克、极细的姜末3克、白糖1克、味精或鸡粉（可选）0.5克、胡椒粉微量、酱油10克、料酒5克、花椒油5克、熟植物油5克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做剁椒鱼头要选用鳙鱼头，自背、腹鳍连线处切断，然后从鱼头背面纵切，使腹部相连。去除鱼鳃、鱼鳞、内脏、腹膜，冲洗干净。然后，隔1厘米剞长一字花刀，方便入味。
2、把处理好的鱼头放入腌鱼盆内，加入葱丝15克、姜片10克、料酒10克、盐2克、胡椒粉微量，内外面涂抹均匀，腌渍30分钟，达到最大程度地去腥提鲜。
3、腌鱼期间，调配一下蒸鱼剁椒。取两只碗，根据鱼头大小，分别盛入青、红剁辣椒各100-130克。“各自”再分别调入细葱花5克、极细的姜末3克、白糖1克、味精或鸡粉（可选）0.5克、胡椒粉微量、酱油10克、料酒5克、花椒油5克、熟植物油5克，调匀备用。把腌渍好的鱼头去除表面葱姜丝，放入大蒸鱼盘内。
4、把调配好的蒸鱼剁椒均匀涂抹在各自一侧鱼头表面，装入蒸笼内。锅内注入足量清水，大火烧沸后，把蒸笼上锅，保持大火足沸状态，根据鱼头的大小，蒸10-12分钟。
5、把蒸好的鱼头从蒸笼内取出，就可以趁热上桌享用美味，如果再煮上一大碗鲜面条，蘸着蒸鱼的鲜美味汁，那是再惬意不过的生活了。
注意
1、做这道菜，选材至关重要，要选用鲜活鳙鱼头，也称胖鱼头。实在购买不到，只能退而求其次，用大鲢鱼头代替。
2、现在市售的现成剁辣椒，都是调配好的，各种配料基本全部包含。如果想简单，就单用青、红剁辣椒直接涂抹在鱼身蒸制就行，不用进行二次调配。
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