辣椒炒肉记

不来四川，你真的不会感受到四川美食的博大精深。地道的成都人，他们和你讨论最多的就是美食与麻将，这一切，都很成都。

刚来成都的时候，寄宿在同学那里，同作为湖南人，对于成都的美食并没有很多的好感，无论在何种食物中都会感受到的麻味，一时半会儿难以接受。有一次加班回去，在一个新疆拉面馆点了一份干拌拉面，直接麻到我口中失去知觉。

每当回念起湘菜的时候，我们都会在那吐槽说，川菜真的是上不了台面，如果按照国宴标准来招待外宾，你不可能在人民大会堂，让许多老外吃着火锅唱着歌吧！虽说是调侃，但是川菜的代表，包括回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片等，相比起粤菜、鲁菜、湘菜，其在色香味上都算不上精致。

辣椒炒肉算是湘菜中的一道经典菜，有些人会把能否做一套正宗的辣椒炒肉，作为衡量是否能够成为一个合格湘菜厨师的标准。看似简单的一道菜，其实蕴含着许多的内功。要把辣椒炒肉做得垂涎欲滴、拍案叫绝，选好辣椒和肉还是最重要。

在四川，最常见的辣椒就是二荆条，细长肉少但辣味充足，适合做为辅料，比如回锅肉、小炒肉等常见的川菜就采用这种辣椒，食客也以吃其中的肉为主。但是辣椒炒肉中的辣椒就需要特别的讲究，首选湖南本地所产的螺丝椒。长沙进入秋末霜降之前一周，气温降低，辣椒不再生长，菜园辣椒开始连兜拔除，最后留在树上长不大的辣椒，皮薄肉厚汁多，不是特别辣，特别适合饮酒吃肉。因此，选用皮薄(或皱)肉厚的青辣椒是最佳，光皮挺直的辣椒不宜选用。

猪肉的选择则更为苛刻，带脂的猪前腿肉最佳，肥瘦比例为3：7。产于湖南益阳的烟村猪肉，肉质鲜醇，肉色鲜艳、富含VE，维生素E，而且可肉质中胆固醇极低，盛及之时的价格达到960元一斤。

要做好一道菜，三分靠食材，七分靠技术。因为螺丝椒的规则不一，所以要采用滚刀的切分，保证大小相似，重量均匀。前腿猪肉宜横着肉质纹理下刀切片。肥肉要切得稍大，吐油后便与瘦肉一般大了。取六两，其中肥二两，瘦四两。

辣椒炒肉的精华在于其成行后的汤汁，要保证肉质的鲜嫩不过于老化，其最好的是采用抓腌制法，酱油，料酒，生抽、盐，入料后，下清水一瓢，指力抓打，肉质纤维中的胶原蛋白被逼出，与水胶合，裹附肉片。同时，四味随水均匀浸入肉片，饱满入味。

烹饪之时，先下肥膘，慢火煸出油，入蒜炒香。后入青椒爆炒，至六成熟，入盐，味精，白糖。然后放入适当的清水，入瘦肉，大火爆炒，香气四溢之时即大功告成。

常思一道菜，亦在思故乡。迫于买不到螺丝椒，在成都的生活也便吃不到一碗正宗的辣椒炒肉。遥想当年，年轻鲁莽的我们，曾为了一碗辣椒炒肉跑遍了大半个长沙城。而如今，虽有想法，也仅仅是停留在恋想？