最近氣溫驟降，冬天開始對各省人民耍起了流氓（凍手凍腳）。
如果這時候來一頓驅寒暖身的火鍋，一定會賜予我們對抗這個季節的勇氣和熱情。
無論是底料辣油厚兩三指的西南派，講究清、甘、鮮的兩廣派，還是一碗麻醬蘸天下的老北京。
從南到北，全國各地都有自己的火鍋獨門秘方，靈魂搭配也各有千秋。
“鍋子一隻，白酒二兩，三四個小菜兒，五六盤羊肉，七八個弟兄。”
一群家人朋友圍爐而坐，邊吃邊談，火鍋的南北之爭全由味蕾作決斷。
重慶篇
九宮格才不是九種口味
什麼？九宮格火鍋九種口味？？？
NoNoNo.
九宮格是通的，把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度，是重慶火鍋獨特的烹飪方式。
重慶火鍋的精華是紅油鍋底，牛油的選擇非常考究，必須要用水牛的邊油。
牛油融化後放入大蒜，炒至金黃色，濃郁的蒜香味融入其中。
辣椒一下鍋，瞬間便把牛油熬製的湯底都染成了鮮豔的紅色。
中心格用來涮燙毛肚、鵝腸、腰片、牛肝、肥牛等，15秒左右，鮮嫩爽口。
十字格用以久煮，麻辣牛肉、黃喉、香菜丸子、土豆、藕片等，2-10分鐘不等，中火煮之更入味。
四角格適合酣腦花、鵪鶉蛋、肥腸、魷魚、無骨鳳爪、牙梗等，15-20分鐘，味道漸入，保證食材原汁原味。
牛油的厚重、濃郁中和麻、辣這兩種極端味覺所帶來的刺激感，在不同的格子裡提煉出了最極致的麻辣鮮香。
吃起來滿頭大汗心跳加速，感覺在談一場年少時轟轟烈烈的愛情。
成都篇
幹油碟是我的本命
川渝火鍋一對比，重慶幾乎可以稱王，難道四川就不能稱霸了麼？答案是肯定可以的！
帶有一點滷香的清油鍋底，麻度相對辣度更明顯，細細品還能感受到略微的回甜。
？？？這在"菜當三分糧，辣椒當衣裳"的四川，也太清心寡慾了吧？
當然不是，在四川，油碟和幹碟才是所有人的本命。
幹碟聽起來乾巴巴的不夠勁？
錯，幹碟可是重口味星人的心頭愛！
簡單的四樣——辣椒粉、花椒粉、炒香的白芝麻、碾碎的花生。
辣到心裡，爽在口裡！
油碟配料繁多，蔥、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落。
香油拌入大蒜末、蔥末和香菜末，倒入適量的蠔油提鮮，再來點味精鹽糖調味。
巧妙的搭配讓油碟緩解了鍋內食物本體的辣度，香醇解辣柔中帶剛，而且有淡淡的油香味，非常爽口。
不說別的，就連火鍋正菜上來之前，一份已經炸好，甚至還有點燙手的酥肉，配上這倆“絕代雙驕”，已經足以安撫你飢餓的靈魂。
貴州篇
蘸水才是我的靈魂
對於貴州人來說，吃火鍋一定少不了的“靈魂伴侶”——蘸水。
最基礎的做法就是以糊辣椒為底，加入蔥蒜末，放入鹽、味精、醬油等調味料，最後加入湯或白開水，攪拌均勻，一碗辣椒水就做好了。
加點蔥蒜末和芫荽末，吃酸菜豆米時蘸上一點，酸辣可口，一碗飯根本不夠。
吃肉則要加上折耳根（魚腥草的根），這是最具貴州風味的蘸水，提香去油膩，讓人慾罷不能。
若是吃魚，則加入腐乳和木姜油，一口下去，魚的鮮，蘸水的香，四散開來，簡直是絕配。
火鍋煮到後面的時候，順著泡兒舀清亮無油的湯，澆在熱熱的米飯上；
把蘸水倒進碗裡，再放入幾塊煮得欲融的洋芋，幾塊極入味兒的豆腐；
攪碎攪融的洋芋豆腐，和帶著湯汁的米飯融為一體……
鮮香味辣，土豆的軟綿，豆腐的柔嫩，米飯的厚實，還有湯汁的熱辣，燙燙的入喉然後順著食道下到胃裡，全身都熱了。
北京篇
一碗麻醬涮天下
相比重慶火鍋的紅油湯底，來到北京，你只會看到一鍋清水，表面漂浮著幾段大蔥，清澈見底；一碗麻醬，裡面和著幾粒芝麻仁。
可別小瞧了這麻醬小料，北京人是最講究的，更有甚者“吃得就是那碗料”。
芝麻醬倒碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。
更加值得一提的是銅鍋裡的羊肉，傳統的工藝手工切片，一定得選用肉質細膩，沒有腥羶味兒的醃羊。
羊肉切片時只取“上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔”這五個部位來切，這幾個部位是羊身上最細嫩可口的部位，切出來的肉片紅白相間整齊的碼放在盤子中，煞是好看。
爐子用炭火燒熱，清溜溜的湯底，先要用肉卷涮肥。
後加入蔥姜，待清湯水翻滾之時，把薄薄的、紅白相間的羊肉片插入鍋中溜涮。
變色撈起，再往醬料這麼一蘸，裹著麻醬蔥花，入口是混合著醬香和肉香的軟綿，肉的紋理也融化在口腔了。
再配上一兩瓣用糖自制的糖蒜，最後吃一個烤得豐厚酥脆的芝麻燒餅，肚子都是油水，生命才有意義，一個冬天的生命觀都可以奉獻給銅鍋涮肉了。
廣東篇
粵味火鍋花樣多
羊腩煲
北方人喜歡在冬天吃銅鍋涮羊肉，廣東人則偏愛炭爐羊腩煲。
一到起風天，廣州的巷道之間，騎樓之下，就會出現一隻只通紅的炭爐，和一條條排隊打煲的人龍。
鍋用香葉、姜、酒爆香，加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料，加開水煮出味了，再放入帶皮的羊腩燜煮。
馬蹄、蘿蔔和腐竹都是廣式羊腩煲的標配，還加了甘蔗汁提鮮吊味，吃完清補不上火。
羊肉燜制後，味道濃而不膩，鹹而不濁，在最大程度去羶的同時，保留羊肉的鮮美。
吃羊腩一定要蘸白腐乳，爽口有嚼勁，韌度適中而又膠質滿滿，在腐乳的加持下更加軟滑多汁。
吃到最後，發現寶物沉歸底，白蘿蔔和腐竹飽吸羊肉的精華，非常入味又好下飯。
再喝上一口濃郁的南乳湯底，從舌尖滑進喉嚨到達胃部，這算得上是冬天裡最幸福的事了！
豬肚雞火鍋
豬肚雞火鍋與普通火鍋最大的不同在於，一鍋的精華盡在湯水之中。
原湯湯白濃郁味，濃中帶清，湯白雞滑混著胡椒香氣撲鼻。
雞皮軟且嫩，豬肚切很大片，完全不腥，嚼勁十足。
放入菜乾、香菇等幹類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。
伴著咬豬肚chokchok的聲音，彷彿吃下了一整鍋滿滿的膠原蛋白。
所以這鍋是我的，其他人別想搶吃！
潮汕牛肉鍋
出去吃潮汕牛肉火鍋，蘿蔔清湯做底，先來碗潤潤喉，一斤肥胼，半斤五花趾，再來幾顆牛肉丸是標配。
鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗裡，趁熱喝著先。
肉片要讓刀工熟練的師傅細切，一盤盤新鮮切好碼齊了的肥瘦相間的肉片，光從視覺上就是一種享受。
牛肉丸一定得是手工打的，新鮮牛後腿肉用鐵棒捶打成肉漿，捏成的肉丸紅豔如玫瑰，放到鍋裡煮熟後，口感彈牙還爆汁。
講究的吃法是下幾顆牛肉丸慢慢煨煮，小火保持湯底略滾的狀態，再拿個漏勺盛著幾片牛肉在湯裡燙上十秒鐘，然後撈出來蘸著調料吃。
特別講究的人還會要求選擇雞公碗，端著這碗吃感覺生活奔小康，這是廣東人民的一種信仰。
雲南篇
野生菌也能打火鍋
世界野生菌種類佔了世界一半以上的在雲南，那些火鍋標配的菌類如香菇、金針菇一類，雲南人是不屑於吃的。
在他們看來，唯有從霧氣朦朧的大山深處撿來的菌子，才算得上美味。
沒有任何的添加和過多的調味料，只用一鍋純土雞熬製的雞湯做鍋底。
一層厚厚的金黃色雞油，清爽不油膩的雞湯。
加入上好的牛肝菌、松茸乾料、黃牛肝菌、野生黃鮮竹蓀……
燜煮過的牛肝菌，色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，爽滑軟糯；吸滿湯汁的竹蓀配上爽脆的口感，嚼得滿嘴生香。
野生菌吸收了油膩的雞汁，使得湯水清新順滑，喝一口湯，濃濃的菌菇香氣，唇齒留香，還有一股甘甜在口中回味。
與此同時，土雞湯的自然本味讓新鮮野生菌的鮮美達到了極致。
若是再配上一碗加上菌油、土豆丁和幾片火腿的燜飯，整頓飯簡直流光溢彩，香氣蓬勃。
不管你來自天南海北，冬日裡的火鍋開餐，或是親人團聚，或是呼朋喚友，圍著爐子坐定，吃到最後，都是大汗淋漓、筷嘴齊動。
好友間推杯換盞，細說故事，能慢載悠哉吃上一天，散桌之前，戀戀不捨地舀上幾口，當做出門前，對抗冬天的最後武器。
火鍋本身的情誼和真實，才是屬於冬天的味道。
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