2018年的夏天，
一部讲述烧烤的纪录片《人生一串》，
突然就在网络上火了起来。
很多吃货在这种激发人类原始食欲的画面前，
留下了渴望的口水。
不过广东人就有些不服气，
这么大的一个吃货省，
居然只有两间店入选。
然而一年过去，
当《人生一串》第二季播出，
大家才发现，今年广东只有一间店入选了。
这对于吃省人民来说，
确实是个羞辱。
《人生一串》第一季里的风筒辉，是广州烧烤的代表。
不过这倒也是事实，
广州的烧烤店只有6000多家，
和沈阳这种烧烤店过万的地方根本没法比，
大概的规模只与西安、青岛差不多，
可广州的人口和餐饮业整体规模，
却远比这两个城市大。
为什么烧烤这类风靡全国的食物，
没有打动广州人呢？
答案其实很简单：
因为在广州，
大排档才是江湖大佬。
在深夜的广州，当你发现违停车辆的聚集点，基本就离大排档不远了。
就算是爱极了烧烤的人也得承认，
烧烤这东西，冬天吃会更带劲一些。
虽然夏天也能吃烧烤，
但啤酒就不得不多喝一些。
是烧烤在广州面临的两个难题：
一年九个月的夏天，
以及酒量不行的广东人。
当然，阻拦人们吃烧烤的理由，
肯定还少不了“热气”这个玄学理论。
虽然凉茶能给烧烤保驾护航，
但很多广州人一想到热气就望而却步。
可大排档不需要面对这个难题。
在广州，大排档的底色是粤菜，
所以少不了汤和粥的滋润，
再加上必备的青菜，
即便吃饭的时段是看似不健康的夜晚，
可也未必会有多少心理负担。
也许北方朋友会惊讶：
为什么广州人吃宵夜也要点青菜？
这么说还是太小看广州的夏天了。
湿气、曝晒
加上白日漫长，酷热能让人整个白天都没什么食欲，
好不容易挨到了夜晚，
才逐渐打开胃口。
对很多身在广州的人来说，
宵夜不是填填肚子的第四餐，
而是正经的晚餐。
既然是晚餐，就得按照流程，
要有汤，要有肉，要有主食，
当然还要有一盘独立的青菜。
这是毒辣的夏日产生的特殊需求，
不幸的是，烧烤没法满足。
怎么样在广州找到好吃的大排档呢？
秘诀是你得会看菜单。
大排档里的烹饪手法丰富多样，
煎炒蒸炸焗，各家都有擅长的领域。
生焗鱼咀 / 摄影：Sophia Ye
一家优秀的大排档，
烹饪手法既不能太少，也不能太杂。
太杂证明这家店并不专业，
太少证明厨师会做的东西不多。
但会的不多也有个底线，
一间大排档想要开起来，
绝对少不了热炒。
姜葱炒青蟹 / 摄影：Sophia Ye
而热炒也是大排档的精髓。
在老广的心里，
“干身”是热炒的一个重要标准。
而要达到这个标准，
厨师们不仅要把火开到最大，
还需要快速翻炒，
既要让食物以最快的速度变熟，
又不能让食物被烧焦，
还不能让食物过老。
很多菜炒老了就会出水，
就永远没法做到“干身”的状态了。
摄影：Sophia Ye
所以说大排档里的热炒，
不是划拉两下那么简单，
对厨师来说，
这是对体力和忍耐力的双重考验。
尤其是生意好的大排档，
热炒一盘接一盘，整晚都不会停。
一盘热炒上桌，
最好还要带着镬气，
稍微烫到抢着动筷子的人。
跳动的热力会带出食材的鲜香，
勾引出被高温消磨的食欲。
摄影：Sophia Ye
烧烤爱好者都喜欢说，
没有烧烤的地方就没有烟火气。
而广州确实没什么烟气，
但你只要吃一口热炒就知道，
广州“火气”十足。
可惜的是，在今天的广州，
以热炒为基础的大排档越来越少了。
最大的原因是没地方。
在以前，大排档或是能占据街道，
或是能找到大片空地，
总之是不必付太多房租，
就能开店营业。
2000年，广州露天大排档。
但如今，露天的大排档少了大半，
搬入室内的，都得承受更大的经营压力。
另一个原因是对手来了。
以前大排档没有对手，
但烧烤和火锅改变了宵夜的格局。
由于不需要那么多师傅，
它们比大排档更有竞争力。
这几年，牛肉火锅已经成为广州夜宵界新宠。
餐饮始终是一门生意，
而对广东人来说，
“食物的记忆”这种虚无缥缈的词，
可能远远不及生意重要。
也许未来的某一天，
烧烤或是火锅能成为广州宵夜大佬，
让“烟气”或者“雾气”主宰广州的夜。
与连锁烧烤店竞争，不知道大排档还能撑多久。
但这并没有什么值得畏惧，
因为那些琳琅满目丰富多彩的食物，
不会真正消亡，
只要有合适的生意机会，
它们随时都会复活。
如果你有机会来广州，
想尝试一下大排档，
下面几家餐厅，值得试一试：
迈姨潮州餐厅；
东海生辉；
信记海鲜饭店；
范阳轩美味居；
肥姐美食；
云腾砂锅粥。
实习生 / Aki
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