多拉E夢
辣子鸡做出来好硬怎么回事？
大家好，我是山海美食阁阁主，我的回答是：“辣子鸡变硬可能有四方面原因，一是挑选的鸡肉问题，二是辣子鸡在炸之前对切好的鸡肉处理问题，三是炸鸡的火候问题，四是鸡肉在炒制时的问题”，接下来一一回答。
首先，做辣子鸡选用的鸡肉最好是刚打鸣的子公鸡，肉质细嫩多汁。最好不要用冰冻的鸡胸肉或者是鸡腿，这类肉在解冻之后肉里本身所含的水分都流失掉了，在经过高温之后鸡肉内部的水分还会继续蒸发掉，肉质也会更加的硬。如果觉得买子公鸡的成本太高，那就买新鲜的鸡腿肉，做辣子鸡比较好，鸡胸肉水分含量低，做出来不如鸡腿肉细嫩。
其次，鸡肉剁成块之后需要腌制，腌制的时候可以加入葱姜、料酒、生抽、食盐、胡椒粉，最重要的是一定要加入生粉，因为生粉能够锁住鸡肉里的水分，这样在炸的时候鸡肉里的水分就不容易被炸出来，吃起来也就不会硬了。生粉最好在其他调料拌匀腌制一段时间之后再加入，这样更有利于其他调料进入鸡肉内部。
再次，鸡肉腌制好之后就是下锅炸了，这个时候火候的掌控尤为重要。锅中下油，烧到插入筷子有很多小泡泡冒出时下入腌制好的鸡块进行炸制，炸的过程中用漏勺轻轻搅动，防止粘连在一起。注意，火千万不能大，因为火如果太大会导致鸡肉纤维迅速收缩变硬，吃起来口感就很不好了。所以保持中小火炸汁微微金黄时捞出控油备用。如果喜欢表皮更酥一些的再将油温升高一点下锅复炸30秒捞出控油备用。
最后，炒制的时候也很关键，准备一把剪断的干辣椒、干花椒、葱姜蒜。锅中留底油微微烧热后先下入干花椒，再下入干辣椒翻炒出香，最后下入葱姜蒜和炸好的鸡块一同翻炒，再稍微加点盐、白糖、鸡精翻炒均匀入味即可出锅，最后撒点白芝麻就做好了。全程时间控制在1分钟以内即可。炒制的时间全程不能超过1分钟，要不然鸡肉也会变得很硬。
综上所述，一道好的辣子鸡，要从选材、腌制、炸制和炒制这四个方面入手，注意把控好细节，才能将这道菜做好。
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山海美食阁
大家好，我是门哥，我来说一下这个问题，辣子鸡，相信大家都是食用过的，这是一道非常美味的川菜，制作的方法相对来说不怎复杂，这道菜是可以鸡肉的鲜味和辣椒相结合起来，我们经常食用一些能够很好的帮助增强体质，这道菜也是非常的开胃，所以大家如果是想要一款开胃下饭的菜肴不硬好吃，就跟着我来了解一下吧！
辣子鸡的做法:
主料:鸡腿4只，干辣椒适量。
方法/步骤
1，我们首先就是将鸡腿剁成小块，然后是准备一些老姜和蒜，一部分并切成片，另一部分姜切成片蒜切成颗粒，将干辣椒也是一分二。
2，将切好的鸡肉放到容器里面，放入几片老姜和蒜，加入适量的料酒和盐，搅拌均匀了，然后腌制20分钟。
3，在锅里面倒入20g油，然后是倒入菜油，色拉油，生猪油，并且是烧到9分熟，这个时候倒入腌制好的鸡肉，进行大火翻2分钟就可以了，之后用小火慢慢的炒，等到鸡肉变成淡黄色了，就是可以将锅里面的油渗出。
4，这个时候再往锅里面倒入40克左右的食用油，一直煎到沸，将没有使用的部分生姜蒜，花椒，干辣椒都放入锅中进行爆炒，等到鸡肉完全熟了就可以加入适量的盐和味精，然后出锅，撒上葱花即可。
小贴士
辣子鸡的营养价值
鸡肉里面含有蛋白质比较多，属于高蛋白质低脂肪的食物，含有比较丰富的钾硫酸氨基酸，而且相比其它的肉类，鸡肉里含有的维生素A也是比较多的。
美食作者门哥
①腌制的时候不要放盐，或者晚一点放盐，因为盐会浠出肉类里面的水分肉汁，会使肉类较老。健康一点的吃法可以用黄酒腌制去腥就好，喜欢重口味的酌情加入自己喜欢的香辛料，比如八角，大料姜葱啥的。
②油爆的时间不能过长，时间越长肉类越柴越老，具体您可以一边爆，一边用牙咬一下鸡肉的硬度，觉得合适了就加水煮。
向往的生活家常diy
你提的是鸡肉嫩化的问题，关于肉的弄法，其实有很多种方法。
嫩的一个核心要素就是保水，目前来讲常用的保水方法有通过高温油炸，或者是通过腌制，还有通过高压锅压，
高温油炸是瞬间在肉的表面形成一层隔断，形成里嫩外酥
而腌制就是起到肌纤维断裂，保水的功能。
高压锅压就是强制嫩化
一般做辣子鸡，鸡肉都不能太老，饲养半年的鸡是口感和味道都是最好的，当然肉鸡除外。
我建议做辣子鸡前先过油，然后在后面做的时候再加入进去。
火锅龙门阵
一个是鸡肉材质挑选的时候，别挑老鸡来做，第二个是需要腌制，炸的时候别炸的太干太硬，这样做出来就不会硬
奔跑的小玛蚁
1、不能过水。
2、过油时油温要高，火候要大。
3、鸡选用5－8斤的公鸡。
4、过油时一次过透，炒时不加水，要加水就一定要煮至肉烂。
五味天台
辣子鸡的经典做法是要把鸡块用油炸一下的！制作过程是相对比较繁琐的！作为一个上班族族的宝妈，坚持做一日三餐，最主要还想吃的健康营养不变胖，做这辣子鸡就不能太油腻，而且还要简单快捷的制作出来，好吃还少长肉肉！经过多个配方的比较，经过测试，做个家庭版的辣子鸡一锅炒，味道很正宗，不省时间，还不油腻！还不硬！
【食材】半只鸡，花椒30克，干辣椒20克，香葱2根，大蒜6瓣，生抽少许，盐适量，老抽3滴，鸡精适量，香菜适量
【制作过程】
1.我买的是普通的肉鸡半只，肉鸡肉质鲜嫩。也可以选择鸡胸肉。鸡肉清洗干净，剁成小块。清水泡20分钟，去除血水。
2.锅内放入清水，倒入控干水的鸡块，放入花椒几粒，生姜2片，大火烧开，再煮10分钟。捞出后控干水分备用！
3.辣子鸡以麻，辣著称。选择好花椒和干辣椒很重要！为了麻，辣，可以选择口感更辣更麻的，或加入一半麻椒。干辣椒切成小段，葱切成段，大蒜切成片。
4.锅内倒入油，油的量比平时炒菜的油多一半。依次放入大蒜片，葱，花椒粒，干辣椒段，小火爆香。
5.再放入控干水分的鸡块，大火迅速翻炒，翻炒过程中淋入生抽，老抽，盐，鸡精。翻炒均匀快出锅片，放入小香葱段，香菜段再翻炒两下，就可以出锅。
小贴士：
1.我买的是半只肉鸡，肉鸡的肉质比较嫩，特别容易熟。土鸡的肉质比较老，柴，比较适合做大盘鸡！为了方便，也可以选择鸡胸肉！
2.花椒，干辣椒让辣子鸡香辣无比，重口味的朋友，可以加大两或者放入麻椒适量。
料理小兔子
辣子鸡的做法
辣子鸡的特点麻辣鲜香，酥香爽脆，色泽红润，只观其色，闻其味，就让人口水直流，家庭聚餐待客都是非常不错选择！今天教大家的这款家常版的美味辣子鸡，炒上一盘辣子鸡，再备上一杯啤酒，约几位老友到家里一起唠唠嗑，这生活实在是美妙了，快跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧~~
主料：鲜仔鸡 1只（1000克）、青红尖椒共6个、花生米200克。
辅料：干辣椒10个、花椒20克、生抽2大勺、料酒1大勺、盐适量、葱、姜、蒜适量、蚝油1大勺。
辣子鸡的做法
1.仔鸡洗净沥干剁小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，剁好后洗净沥干备用；
2.青红尖椒切小圈；
3.用蚝油、生抽、姜葱、料酒把鸡块拌匀腌制半小时；
4.热锅冷油，放入花生米；
5.开中小火慢炸，不停翻动，听到噼噼啪啪的声音就差不多了，可以尝尝，没有生味就可以关火了，不要等到酥脆了关火，那样油的余温就会使花生变糊；
6.油烧至七成热时，把腌好的鸡块放入开炸，炸至表面呈金黄色捞起沥油；
7.锅里留点底油，把花椒小火炒香，加入干辣椒、姜葱蒜继续炒；
8.出香味后把沥好油的鸡块倒入锅中；
9.加入青红尖椒，用大火翻炒均匀；
10.最后加上花生米和盐翻炒均匀，即可上桌。麻辣醇香的辣子鸡吃起来干松香辣，非常下饭的一道菜。平时多吃点辣的东西能祛除体内湿气，对身体益处多，喜欢吃辣的朋友千万别错过。如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
郑州市新东方烹饪学校
还没炖好吧，继续加冷水炖吧。也可能是鸡太老的原因，而且火候也很关键，最好用文火来慢慢的炖。
应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
口水怪彡
应该是你炸过了，炸的时候最好裹上一层淀粉。
