辣炒花甲是一道很有話題和爭議的菜。
有人會說，加蠔油、海鮮醬油等調味品，會掩蓋掉花甲的鮮味，屬於不會吃海鮮那一類；
有人會說，花甲焯水，也是不會吃的表現。
其實，也就是仁者見仁智者見智的事，每個地區飲食習慣不盡相同，會吃與否倒顯得不太重要，重要的是，自己愛吃就行！
我就斗膽寫一下我的做法。
這做法，很東北！
【辣炒花甲】
用料：
- 花甲1斤
- 姜1塊
- 乾紅辣椒10-15顆
- 圓蔥半個
- 香菜1把
- 鹽3勺
- 海鮮醬油2勺
- 蠔油1勺
做法步驟：
1.花甲倒入盆中，加適量清水，加2勺鹽，反覆搓洗，沖洗數遍，直至水清無沙；
這麼做的前提，是花甲，買回來時已是吐淨沙的，如果不會判斷是否吐淨沙，或者不知怎麼讓花甲吐沙，文末會做詳細介紹。
2.姜、圓蔥切絲，香菜清洗乾淨備用；
3.鍋中燒水，水開下入花甲焯水；
這一步，是一定會有爭議的，花甲不焯水，炒出來的菜，味道更鮮美。我之所以選擇焯水，不是為了去泥沙，而是覺得吃到嘴裡更放心一些。如果對鮮度要求高，這步及下一步可以略去，洗淨直接炒就可以。
4.焯水至湯中漂浮沫、花甲開口，即刻撈出，挑出焯水後不開口的花甲（焯水不開口，是死掉的，不新鮮）
這一步，焯水時間一般不足1分鐘，花甲就會開口，馬上撈出，否則焯水時間過久，花甲肉會脫殼，肉質變老。如果擔心浮沫髒，可以沖洗一下，但會進一步損失花甲的鮮味。
5.鍋中熱油，油溫5成下入乾紅辣椒、薑絲，小火爆香；
6.下入圓蔥，改大火，翻炒均勻；
7.爆炒至圓蔥變軟出汁，淋入海鮮醬油2勺，蠔油1大勺，翻炒均勻；
8.下入花甲翻炒均勻；
9.香菜從中切斷，莖葉分離，莖先入鍋翻炒一下；
10.下入香菜葉繼續翻炒均勻，撒1勺鹽；
海鮮醬油、蠔油自帶鹹味，口輕可以不放鹽。
11.出鍋裝盤即可。
注意事項：
1.花甲焯水與否，自行選擇，如果焯水，控制好時間，花甲開口即刻撈出，以免肉殼分離、肉質變老。要挑出焯水過後不開口的花甲，那些是死掉的，不新鮮；
2.蠔油入鍋，極易迸濺，小心燙傷！圓蔥絲先下鍋，炒至斷生後淋入蠔油，可有效避免迸濺。
花甲如何選擇
這道菜，花甲是否吐盡泥沙極為關鍵，選擇花甲時，在水中，大量開口伸出頭滋水 的，基本已吐盡泥沙。
花甲如何吐沙
如果買花甲時，外殼新鮮、殼口緊閉，幾乎可以確定，是未吐盡泥沙的新花甲。
這種花甲直接下鍋，做出來的菜，會吃的滿口泥沙。
花甲吐沙，各種教程很多，有《鐵器法》《加鹽法》等，經實際驗證，均不是短時間內可以吐沙的辦法，介紹兩種花甲快速吐沙的方法給大家；
花甲快速吐沙的兩種方法
一、溫水加鹽法
普通《加鹽法》，用涼水是不能讓花甲快速吐沙的。水溫、鹹度適宜，才會吐沙。
水溫25度左右，加1勺鹽，水變渾濁，換水加鹽，直至水清。
這種方法，算是比較快速，如果溫水加鹽後，水面再
滴些油，會加快花甲吐沙，因油脂浮於水面，隔絕空氣，造成花甲缺氧加速呼吸，能促使它快速吐沙；二、盆顛法
這種方法是花甲店最常用的，準備兩個大小相同的鐵盆，將花甲放入鐵盆中，將另一個盆扣在裝花甲的盆上，上下顛，來回搖晃，花甲會快速吐沙，這種方法很快，但容易造成破損。
後續會不斷更新，請多多關注！謝謝！
下篇食材預告：牛尾
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