火烧猪头——熟面熟面

潮汕歇后语“火烧猪头——熟面熟面”，前半截讲烹制猪头的一道重要程序烧毛，经过炉火燎烧的猪头毛焦皮黑，半生不熟；后半截说明这种情形就像生活中突然遇到一个有点儿脸熟，似曾相识但又叫不出名字的人。

用作供品的猪头

有人也许会说，为什么要烧毛呢？用刀刮不是更直接吗？其实不然。理由一是刀刮的效率和效果远远不及火烧，所谓火烧一大片，更不要说猪耳猪鼻等一些无法下刀的部位了；二是烧毛能够产生特别的烹饪效果。有一句叫“瘦狗肥燃（音：篮）”的潮汕俗语，是说经过烧毛之后，即使是瘦狗都会流出油水；三是去除异味。《吕氏春秋·本味》借伊尹之口说：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”这些动物的异味，多数存在于皮下脂肪层中，经过明火烧烤之后往往能够去除。

按照潮菜的传统，猪头肉最常见的烹饪方法是卤制。潮式卤猪头肉的方法与卤狮头鹅差不多，除了大小茴香、丁香、桂皮等香料，还要加入大量的南姜。卤时要整副猪脸皮卤制，不能贪图方便切成小块。我在汕头市郊乡村见到的准备用作供品的卤猪头，猪耳和猪嘴都较完整，看上去肉色红亮，品相俱佳，虽是农家自制，手艺已臻一流，潮菜卤制技术之高，由此也可见一斑。

潮式卤猪头肉

供品就是供奉给祖先神明的物品。按潮俗敬神的“三牲”多用猪肉、鸡、鱼三种，较隆重的祭典才会用猪首代替全猪。潮汕俗语：“愚神唔食猪头肉”，是说猪头肉是很好吃的肉食，只有愚蠢至极的神才不吃，延伸义是比喻笨蛋才会这样做。

传统的潮州菜虽然重视精细和美味，但本质上走的却是家常路线，其最大特点是粗菜精制，常能将各种普通之物点化成美味佳肴。潮菜中的鱼饭、菜脯卵、蔬菜烙和护国菜，多是平常或废弃之物，但最终都能化腐朽为神奇并卖出大价钱。再以猪头和猪腹内（下水）来说，无论是卤猪头肉还是胡椒猪肚和咸菜大肠，都达到了美味的极致。

胡椒猪肚

日常中卤猪头肉往往和卤鹅肉配搭着卖，常切成大块的薄片，浇上一点卤汁，蘸料要用蒜泥醋。那真是一种价廉味美的好东西，肥而不腻，味美香浓，即使在物价飞涨的今天，花一个饭盒的钱就能买到一饭盒的猪头肉。

潮南贵屿和峡山的熏猪头肉，与熏猪肠、熏鸭脯同法制作，先用香料盐水腌卤入味，再用甘蔗粕低温烟熏。著名的有南阳街“老和合”等商号，为200年前潮糖畅销大江南北时即已创制。熏猪头肉咸甜香酥，回味无穷，吃时注意要大块蒸熟后才切片。

熏猪头肉

澄海则有一种称为“猪头粽”的名产，将猪头肉卤香后去脂切碎模压，滤去卤汁，变成几何状的干硬肉块。“猪头粽”有点像品客牌筒装薯片——不是天然的马铃薯切片，而是用马铃薯泥挤压成大小形状一致的那种薯片。有意思的是，最著名的猪头粽商号“老山合”，已经传承八代共200余年，真不知道创始人黄钦山当年是如何想出来的。