豆腐
中國土著
它的誕生源自一次偶然事件
卻讓大多乳糖不耐受的中國人
有了穩定易吸收的蛋白質來源
同時滿足了口腹之慾
要說豆腐
繞不過去的就是它的原料大豆
5000多年前
中國人就開始栽培大豆
並將其列為五穀之一
至於大豆起源的中心
經過國內外學者長時間的研究
東北、華北、江南等地
都有證據被認定為是大豆起源的中心
如今
中國人對大豆的依賴度越來越高
去年大豆產量達到了前所未有1600萬噸
山東聊城茌平縣賈寨鎮鑫浩園家庭種植農場，村民駕駛著拖拉機在玉米田間進行大豆間作播種。
最初
中國人只是把大豆整顆蒸煮成豆飯來吃
直到公元164年前
淮南王劉安在煉丹時
無意中把石膏點到了豆漿裡
豆汁逐漸凝固成塊
雖然有了新的吃法
卻因那時的豆腐凝固性和口感差
所以遲遲沒能進入烹調主流
淮南八公山有“三古一稀”，“三古”即古戰場、古壽州窯址、古生物化石，“一稀”指的就是八公山豆腐。
直到五代時期
豆腐才成為大眾喜愛的食物
人們將其稱為“小宰羊”
即可與羊肉媲美的美食
到了宋代
豆腐開始全面流行
當時的泰安豆腐最為著名
如今泰安人仍以三美自豪
那就是著名的白菜、豆腐和水
宋代文人更是將其當成清廉的代名詞
泰安因泰山而得名，“泰山安則四海皆安”，寓國泰民安之意。
宋代不僅是中國人喜食豆腐的開始
這種美味更是傳到了日本
其實很多日本人認為
豆腐的製作技藝是唐朝高僧鑑真帶到日本的
但日本關於豆腐最早的文字記錄卻是南宋時期
最初它只用於祭祀
直到14世紀初
才被端上民眾餐桌
再後來茶道大師將其用於茶道料理中
豆腐才正式躋身日本高級料理界
日本人日常飲食中必不可少的佐餐湯類——味噌湯，其中重要的原料就是豆腐。
到了明朝
豆腐傳到了朝鮮
由於食材貴重而稀有
所以很長一段時間內
豆腐僅供皇家食用
或供奉祖先和神佛
直到朝鮮王朝末期
它才成為普通人口中的美味
豆腐還是很多韓式傳統湯類不可缺少的原料。
豆腐傳入歐美的時間非常短
上世紀80年代
亞洲移民把這種美味帶到了西方
那時很多外國人從未聽說過豆腐
中餐館如果有豆腐這道菜
需要在菜單上做單獨的說明
豆腐很快征服了西方素食主義者
其中就有前披頭士樂隊成員
大名鼎鼎的保羅·麥卡特尼
位於泰國曼谷的唐人街，在這裡的中餐廳可以吃到美味的豆腐菜餚。
如今在中國各地
豆腐正以各種不同的形態、做法
征服食客的味蕾
比如北方
人們多吃用鹽滷成型的豆腐
口感堅韌、緊實
適合炒菜、煎炸
北方人涮羊肉、做燉菜時用到的凍豆腐就是用北豆腐製作的。
而南方人吃的豆腐以石膏作為成型劑
口感更加軟嫩、細膩
後來又有了更多的變種：
油豆腐、豆腐乾……
甚至有了經過發酵處理的毛豆腐
發酵再醃製的腐乳等
滋味各不相同的豆腐
被做成眾多菜餚擺上餐桌
足以滿足男女老少所有人的需求
豆腐腦&甜豆花
北方&南方
兩者用的都是柔軟的嫩豆腐
前者以平勺將豆腐盛入碗內
再澆上滷汁
撒上香菜
就一口焦香的油條
絕對是北方人最鍾愛的早點
後者吃時則會加入紅豆、綠豆、水果、糖水等
甜甜蜜蜜的口感
是很多南方人飯後甜點的不二選擇
青方&油炸臭豆腐
北方&南方
和上面提到的南北豆花“之爭”不同
南北臭豆腐有著本質的不同
南派油炸臭豆腐是油炸後
澆上蒜汁、辣椒、香油等
吃起來外焦裡嫩
臭味也不那麼明顯了
北派臭豆腐的臭味被很多人戲稱為“生化武器”
這種臭味來自於氨基酸的降解產物
很多北方人都表示接受無能
但據說當年慈禧太后非常喜歡
還親自給它賜名“青方”
麻婆豆腐
四川成都
作為四川十大經典名菜之一
麻婆豆腐的知名度
絕對高於任何一道豆腐菜餚
它格外突出川菜麻辣的特點
辣椒、花椒和豆瓣醬這些川菜最重要的調料
讓原本淡而無味的豆腐有了更加豐富的口感
這道誕生於清末的四川家常小菜
如今已遠渡重洋
在歐美、東南亞、澳洲等地安家
釀豆腐
廣東、福建等客家地區
釀豆腐是一道客家名菜
在廣東、福建等客家人聚居的地區
都能吃到這道菜
據說這些從中原遷至南方的移民
對餃子有著一分特殊的感情
不過南方麥子種植得少
客家人便將肉餡兒釀入豆腐
製作出寄託深厚中原感情的釀豆腐了
鍋塌豆腐
山東濟南
鍋塌是魯菜的一種烹飪方法
肉、魚、豆腐等都可以用這種方法烹製
豆腐先在調料中浸漬
然後蘸上雞蛋液過油煎
再用雞湯塌制
豆腐吸收了雞蛋與雞湯的鮮味
吃起來非常可口
據說早在明代這道菜就在濟南出現了
後來慢慢傳到北京、天津等地
清朝時還曾被擺上乾隆皇帝的餐桌
魚頭豆腐
浙江杭州
這是一道杭州名菜
魚頭選用的是鱅魚頭
它普遍分佈於全國各地的淡水水域中
杭州錢塘江、千島湖因水質佳
成為鱅魚的最佳養殖地
杭州還是這道菜的另外一樣主料冬筍的主要產地
於是催生了這道看似簡單
實則味美香濃的湯菜
大煮乾絲
江蘇揚州
大煮乾絲是淮揚菜的代表
現在有些餐館用千張做主要原料
其實這是在偷工減料
正宗的大煮乾絲一定要用淮揚方幹
廚師的刀工也很講究
一塊2釐米厚的淮陽方幹
能被批成30片的薄片
切絲如發
乾絲吸收了雞湯的鮮香
加之原本的豆香
味道就更加豐富了
烤豆腐
雲南石屏
雲南十八怪
石屏豆腐烤著賣
豆腐經過燒烤
其間氣孔密佈
不但香味異常
且更有嚼勁
和其他地方製作豆腐不同
石屏採用了“酸水”點豆腐
“酸水”是這裡特有的天然井水
奇特的是這種“酸水”只要離開石屏
就無法成功點制豆腐了
豆腐圓子
貴州貴陽
貴陽的夜市特別熱鬧
小吃多到讓人眼花繚亂
豆腐圓子就是其中之一
將鹽、鹼、蔥花等調料放入豆腐中
抓碎抓勻後捏成小圓子
然後放入油鍋裡炸熟
吃時一定要蘸上特製的
加入折耳根的蘸水
這種味道絕對在其他地方嘗不到
看似簡單、寡淡的豆腐
從最初滿足人們對蛋白質的需求
就這樣被幻化出各種奇妙的滋味
讓人們得到了營養與味蕾的雙重享受
話題
你的家鄉有什麼特別的豆腐菜餚嗎？
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圖自：123rf、視覺中國、網絡
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