孟秋記
其實釀酒是個技術活，三言兩語是很難說清楚的。
要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什麼的，建議可以進行一下釀酒技術的系統學習和勾調技術的學習。
酒發苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
關於純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：
1、原因：原輔料發黴變質在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油脂較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒。
2、原因：用曲量太大酒麴用量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且長。
解決方法：嚴格執行酒麴的投放比例。酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.7斤酒麴;做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒麴。
3、原因：雜菌感染生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進汙水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
解決方法：發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。
4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒後上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
5、原因：發酵溫度過高酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：白酒發酵各過程溫度範圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發酵期縮短；低於20℃者，發酵期延長。冬季生產可採用溫水發酵；室溫低於10℃者不發酵。
注意：發酵開始後，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。採用密封厭氧方法發酵。
以上建議僅供參考，具體情況還需具體分析！
零起點釀酒人
釀酒是一項很專業的傳承，自己釀酒首先說費力不討好，需要把控的問題是你難以想象的。小批量製作或者叫實驗，釀出來的酒品不一定好。沒有市場，沒有固定的受眾，投入產出比不划算，因此有很多小酒廠都倒閉了。
教科書式的生產方式，讀起來簡單，但是要真正的造出好酒，沒有長年累月的經驗積累，就不可能被大家認可，甚至你自己都不願意喝！
造酒需要首選原料，用高粱，玉米，甜薯等等都可以釀造，其次就是水。其實酒的品級跟水質的成分有很大關係，為什麼茅臺酒必須產自貴州那麼偏僻的村落？主要原因就是當地的水。
糧食酒的發酵，蒸餾，窖藏都影響酒的品質，這麼多動態的數據的確無法在短小的篇幅裡一一說明。
如果有人鐵心造酒，請首先購買專門的書籍研讀，找酒廠的老師傅請教，或者乾脆去酒廠打工，邊幹邊學。
高粱酒發苦有高粱發酵的問題，也有蒸餾過程的問題或者是水質問題，不好輕易判斷下結論。僅供參考
聆聽II深遂
巧婦萍姐
如何自己釀酒這個問題比較專業，不敢妄談，因為對釀酒的技術、設備等方面還是有嚴格的要求的，如果你真要自己釀點小酒喝，還是請一個有經驗的釀酒師傅給你把把關。
如果是自己釀來賣的話，就要去相關部門審批，獲得相關手續後再聘請師傅來把關吧。
對於純高釀酒如何降低苦味，就看你是用來批量賣還是自己喝。很多為了賺錢都是拿去調酒師勾兌調製後，苦味就沒有了，並且口感好很多，這個方法我很不贊同，雖然口感好了，但是品質卻降低了。
自己喝的話，最好的辦法就是存上一段時間，封存好，時間越長越醇香。
xy請看我漂亮的堅持
米香果香窖香清香型糯高粱酒
（鑑別方法:原汁原味 掛杯不上頭）
一、浸泡糯高粱，上鍋蒸熟，攤涼發酵。
二、果汁串香，蒸餾出酒，掐去酒頭，只留 正流（60——50度）
三、常溫密封，二次發酵，首次過濾，再次密封。
四、二次過濾，密封裝壇，地窖窖藏，3-5年，三次過濾，成品售賣。
釀造說明:
一、選用香糯九號紅高粱，口感濃香柔滑。泡米蒸熟，可去除糧食中的甲醛和鉛砷等有害成份，且香氣濃郁，口感純正，沒有異味。
二、掐掉酒頭，因為高度酒頭口感辛辣，雜醇油含量超標，上頭且有害健康。60-50度正流口感綿柔微甜。
三、過濾三次，雖香味減弱，但可促進酒分子和水分子融合，口感綿柔。還可過濾酒中的重金屬鉛、汞、鉻和細菌雜物。
四、地窖窖藏，低溫通風接地氣，土地及空氣中豐富的微量元素透過酒罈滲入酒中，口感豐富渾厚。低溫窖藏熟化3-5年，口感最佳。超過5年，乙醇成分略有散失，酒度降低，酒品下降。
五、獨家特色:杏福酒（節日禮品，喜慶宴會）
配料:香糯九號紅高粱，高山甜杏，岩層地下水。米香窖香果香完美融合，52度糯高粱正流，綿柔微甜，淡淡杏香，濃厚掛杯，醉不上頭。手機微信:依午酒寺依貳巴巴午依貳
貴賓樂美酒坊
（鑑別方法:原汁原味 掛杯不上頭）
一、浸泡糯高粱，上鍋蒸熟，攤涼發酵。
二、果汁串香，蒸餾出酒，掐去酒頭，只留 正流（60——50度）
三、常溫密封，二次發酵，首次過濾，再次密封。
四、二次過濾，密封裝壇，地窖窖藏，3-5年，三次過濾，成品售賣。
釀造說明:
一、選用香糯九號紅高粱，口感濃香柔滑。泡米蒸熟，可去除糧食中的甲醛和鉛砷等有害成份，且香氣濃郁，口感純正，沒有異味。
二、掐掉酒頭，因為高度酒頭口感辛辣，雜醇油含量超標，上頭且有害健康。60-50度正流口感綿柔微甜。
三、過濾三次，雖香味減弱，但可促進酒分子和水分子融合，口感綿柔。還可過濾酒中的重金屬鉛、汞、鉻和細菌雜物。
四、地窖窖藏，低溫通風接地氣，土地及空氣中豐富的微量元素透過酒罈滲入酒中，口感豐富渾厚。低溫窖藏熟化3-5年，口感最佳。超過5年，乙醇成分略有散失，酒度降低，酒品下降。
五、獨家特色:杏福酒（節日禮品，喜慶宴會）
配料:香糯九號紅高粱，高山甜杏，岩層地下水。米香窖香果香完美融合，52度糯高粱正流，綿柔微甜，淡淡杏香，濃厚掛杯，醉不上頭。
老男人愛美食
自家釀純高梁酒，也稱糧食精華。首先要選糯高梁，乾燥，粿粒飽滿。用冷水浸12小時，上甑用大火蒸熱，出甑，攤涼至20一25廋，下曲最好用土曲拌勻，地上發酵24小時，下缸，封缸，發酵30天左右蒸餾成白酒。存放4個月，開壇喝一般不會有苦味。酒中苦味來源於曲，和操作工藝不當，如酒麴好，操作工藝到位，純糧酒基本不會有苦味。
來貴土燒酒
非常感謝頭條老師的提問，在這裡小亞搞野祝頭條老師的身體健康萬事如意，來說說我自己的親身經歷吧！
如何自己家裡釀酒，具體操作我告訴你：
固體發酵，有兩種，：
第一是用輔料和糧食，一起釀造的糧食，加酒母，加酒麴子發酵好了，入池溫度，一年四季都是18-----19度，經過4天發酵，第五天就可以把發酵好的酒糟，可以蒸餾了。出來的第一口酒，也就是2斤左右，叫《酒頭》它是酒糟裡最香的。
如同，喝茶，前一兩杯的茶最香，越往後越不香，就是這個道理。
另一種釀造方法是固體釀造，就是不加輔料，只是把糧食整體蒸熟，加上曲子，放在地上發酵，經過4-----5天的發酵，好了在去蒸餾，出來的酒就是每百毫升含酒精濃度的酒精度是多少？
固體發酵加上曲子，酒母。加上水，在發酵過程裡，水分是最重要的。水分少了，就會幹燒，出來的酒就會《苦》。
小亞搞野
喜楊的小生活
自己釀酒其實沒有想象的那麼難。選一套好一點的設備，多實驗幾次就行了。
高粱酒，特別是純高粱酒不可避免的有苦味，現代人喝勾兌酒習慣了，覺得純糧酒味道怪，如果著急喝就用活性炭吸附一下，如果不著急喝放罈子裡陳放個一年左右就可以了。
我也自己釀酒，有喜歡品酒的可以多多交流
