烤豬蹄，是一種新的特色燒烤菜餚。色、香、味具佳，一經推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一，在民間人們把豬蹄稱為“美容食品”，可以與熊掌比擬。秉承了國人的傳統飲食文化，又在此基礎之上突破了傳統的烹製方法。烤豬蹄是把豬蹄與燒烤完美結合起來，而推出的一道人間美食。
老湯的料包香料配比：（16斤老湯用量）
香料準備：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的調味品五香粉的主要原料。
桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜餚去腥解膩，增加食慾。
花椒10g:花椒可除各種肉類的腥氣促進唾液分泌，增加食慾。
丁香8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎降膩。
草果5粒（拍碎）味辛、性溫、燥溼除寒、祛痰、消食化食。
砂仁15g：辛溫行散、芳香化溼、化溼行氣、溫中止瀉。
陳皮15g：氣香、味辛、苦、理氣降膩、調中開胃、燥溼化痰。
小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛、五香粉的原料之一。
白胡椒10g：氣味芳香、辛、溫、溫中散寒、下氣、消痰。
裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3的空間，因為煮的過程中會膨脹（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）。
老湯的製作與保存，香料的配比：
調味料：
鮮姜、食鹽、自制滷料包。
主食材：雞架、豬大骨、食材處理乾淨待用。
熬製老湯的步驟：
熬製老湯時不要放蔥、蒜，因為刺激性強的調味品時間長了會變質、變味，不利於湯汁的保存。
具體做法：
將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量大概比例是肉1：水2.
第一鍋湯熬製時間為2小時，第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包1個和5個雞架一同放入冷水鍋內（水沒過石材超出約5cm水位），大火煮開，放入鹽50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢燉，2小時後熄火，這時的湯汁，鮮香清亮、味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈出料渣雜質，用此湯熬製第二遍（料包撈起保存還可以繼續使用）。
第二鍋湯熬製時間為3小時，將熬好的第一遍湯倒入鍋中進行第二次熬製，放入新的食材，食材選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，同樣沒過食材即可，大火煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了（料包依然可繼續使用）這樣反覆熬製2次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，滷出來的豬蹄味道極其鮮美。
滷湯的保存：
滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用4次，有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒入容器（搪瓷類容器最好）冷卻後，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特別注意事項：
每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯，第一次老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2小時即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次滷豬蹄前調滷，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，滷製豬蹄熬湯的料包3次都可以使用同一個料包，一般可以使用4次，料包是否更換可自由選擇，如果更換用量減半。
秘製調滷的配方
知道了滷料、老湯的知識後，就要了解滷汁的方法了，因為所有的食材都是將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞將直接影響到滷味製品的色澤和口感質量。下面我們介紹需要的紅滷的製作方法：紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，並非化學材料）（預備做滷汁8千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香料比例減少或增加即可）
製作紅滷的滷料包配料：
八角10克，桂皮10克，陳皮15克，丁香5克，小茴香15克，花椒10克，香葉10克，草果3個，甘草15克，將部分滷料改刀（草果拍破去籽）以便煮時容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，然後將這些料一起裝入紗布袋，袋口扎牢，備用。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）
製作紅滷的調味料：
料酒100克紅曲粉30克草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來調色的）精鹽100克老湯8千克自制紅滷料包1個。
紅滷製作方法：
將存儲的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克、老抽50克、和自制滷料包1個、精鹽80-100克（根據口味增加或減少）一起放入滷鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。有的初學者做出的紅滷，顏色偏淺或偏深，紅滷的調配很重要，按照上面的比例調配的顏色比較正，發黑是因為紅曲放多導致的，發白那就證明紅曲放少了。
豬蹄的前期處理
第一步：
除毛、西豬蹄，整隻的豬蹄比容易清洗，因為量大，一天可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨。
第二步：
刮洗乾淨的豬蹄，然後剁開兩半，一隻豬蹄可以一切2或一切4。
第三步：
將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡8小時左右，並同時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：
浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、京蔥段大火煮開後去血水，水沸後15-20分鐘後撈出沖洗淨。
滷豬蹄
需要準備的材料：
1.四隻帶筋豬蹄。
2.自制紅滷老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開後容易溢出）。
3.白糖100g（炒糖色用，可根據個人口味增加或減少）
4.味精20g左右，雞精20g。
5.幹辣椒4個。
6.乙基麥芽酚：放入比例1.5kg滷汁放0.5g（先將0.5g於水稀釋拌勻後加入滷汁）。
7.滷肉增香膏：1kg滷汁放入2g-5g均可。（此技術配方是商用的配方，所有對於少許的添加劑，請勿質疑，都是國家安全許可的）。
具體滷豬蹄操作步驟流程
1.四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊，按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨。
2.鍋內倒入調好的紅滷老湯約2000ml，放入乙基麥芽酚、滷肉增香膏，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後（可放入辣椒4個，解油膩），大火燜煮45分鐘-1小時（保持水似開非開的狀態，時間越久越酥爛）。
3.出鍋前30分鐘左右，放入味精20g、雞精20g左右（嘗湯看是否需要加少量食鹽，滷湯有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適合即可。
4.豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持溼潤，等待烤制。
烤豬蹄
烤豬蹄之前：
取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）。
碳烤、煤氣烤方式：
烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤，然後大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤的過程中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在8-15分鐘左右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料，烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹，但不影響裡面的口感。
秘製燒烤醬的做法：
耗油40克，柱候醬35克，黃豆醬16克，番茄醬25克，蒜蓉辣醬70克，芝麻醬25克，五香粉15克，雞精10克，生抽15克，黑胡椒10克，孜然粉15克，清水45克。
做法;
把上訴材料混合均勻，鍋內放底油把材料放進去，炒制。
（烤好的豬蹄可直接幹吃，也可裹幹碟蘸料蘸著食用）
蘸料撒料5種口味的調製烤豬蹄可以有很多種口味，可根據顧客喜好調製口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）幹碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意）。
1.花椒粉
2.孜然粒
3.蜂蜜
4.鹽、五香粉
5.熟黃豆粉：（買調味料的地方購買）
6.花生碎：
7.蔥、香菜：洗淨切碎
8.白芝麻：炒香
口味調製：微辣：（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）
在豬蹄表面上劃上幾刀再烤，快烤好時，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左右完成（熟黃豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、無論勺的大小按照此比例，鹽適量、拌勻蘸用）。
重辣味：
（黃豆粉可放可不放，根據口味調節)在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉，花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎，小半勺五香粉，（無論勺的大小，按比例即可）鹽適量，拌勻蘸用。
蜜汁味：
在豬皮表層刷一層蜜汁，烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水）
蒜香味：
大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發，刷在豬蹄，表面，微烤，烤好後撒桑蔥花香菜末。
純孜然味、麻辣孜然味：
烤豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
花生碎的做法：
購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分，然後放入鍋裡，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後即可，炒好的花生米晾涼，便會揮發掉水分，變的很脆，將花生米上的紅衣全部用手搓捏去除，後放入容器搗碎即可。
熟白芝麻做法：
購買生的白芝麻，清理乾淨，放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
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