正宗”川菜是指那些採用四川本土原料和調味道製作而成的.這麼說的原因不是說除掉了正宗川菜.其實的川菜就不正宗 .所謂正宗。就是那些已經非常經典了流傳了很多年、並且被廣大的人民所瞭解和接受的川菜.而有一些外地的川菜館就做到這種味道。因為他們的原料和味料不是四川的 而是採用他們本地的原料和調味。雖然製作方法差異不大。當是怎麼樣也製作不出正宗川菜的味道來
“正宗”川菜做法細膩、味型變幻多端，使更注重原料本身口感的本地食客對它不太熱情。正是基於這兩點，茆輝的川味寧夏菜受到意外歡迎。 他去四川時，只待了十幾天，在短短的時間內幾乎吃遍成都、重慶的大飯館，時間倉促，他學做的川菜比不上川人的烹法地道，但正是這種似是而非的“川味”，與 寧夏本地的鄉土風味相結合後，既能討喜本地人，又能招徠外地遊客。因為外地的客人來了，肯定要吃寧夏的風味菜，而且要吃與眾不同、別有創意的風味菜。這 樣，他改良過的這幾道菜，內外都討好，銷量自然日漸高漲。銀川接待的旅行團很多，江蘇、溫州、廈門等地的都有，不管是不是住在麗都花園，他們都會指名來點 廚師長的幾道創新風味菜。麗都檯面不多，只有53張，一天下來，這幾個菜平均每道能售出55份。
辣爆乳鴿焙面
原料：洗好的乳鴿2只，和好的油麵400克（寧夏高筋粉用冷水和好，和麵時加點色拉油或者蔥油，比例為麵粉400克加色拉油約15克）。
調料：鹽5克，味精3克，雞精5克，王守義十三香3克，雀巢蠔油5克，紅油3克，尖椒15克，蔥、姜、蒜各5克，蒜薹段10克，蒜苗段10克，啤酒15克，色拉油15克。
制 作：1、將乳鴿斬成2釐米見方的塊，淨鍋上火下底油，燒至六成熱後下入乳鴿塊大火煸炒出一部分水分，下入尖椒、蔥、姜、蒜大火煸出香味，加入啤酒、鹽、雞 精、味精、十三香，改用小火燜8分鐘，下入蒜薹和蒜苗，加蠔油炒勻，再淋上紅油出鍋。2、將油麵和好後先餳半小時，做成拉條面（比拉麵更粗更厚），入開水 鍋煮熟撈出，放入盤底，上面盛上炒好的乳鴿即可。
特點：菜品配面新穎獨特，口味純正。
備註：此菜與麵條同炒口味更佳，在乳鴿炒好、鍋餘1/3湯汁時，放入煮至八成熟的麵條，翻炒入味，出鍋時沿鍋邊烹點醋。
秘製小牛排
原料：小公牛肋排500克，蒜末10克，青、紅椒粒各10克，洋蔥粒10克。
調料：蔥10克，姜15克，香葉5克，桂皮5克，幹辣椒15克，香菜25克，南乳汁5克，清湯2000克，鹽15克，生抽10克，老抽5克，色拉油1500克，乾粉15克，白芝麻5克。
特點：色澤紅亮，外酥內香。
創新點：原有的“風情小牛排”是炒制而成，如火候掌握不好的話口感易老；這道菜在原有基礎上加以改進，加入多種調料，且在炸制前先拌上南乳汁，口感獨特，口味回甜。
蒜香川味糊辣蹄
原料：羊蹄7個約400克，四川朝天椒80克。
調料:色拉油100克，蔥、姜、蒜、八角、花椒各25克，鹽10克，味精5克，蒜苗段10克，清湯100克。
製作：1、 將羊蹄洗淨去掉中間蹄縫的毛，然後入沸水中焯水5分鐘。2、鍋放底油10克燒至七成熱，將蔥、姜、八角、花椒下入大火炒香，加入清湯，下入羊蹄放鹽、味精 調味，一起倒入高壓鍋中上汽後壓25分鐘，撈出後改刀。3、鍋內留底油燒至六成熱，下蒜瓣（改成滾刀塊）大火炒出香味，放入朝天椒快速翻炒，然後下入改刀 後的羊蹄翻均勻，放蒜苗段提味出鍋即可。
創新點：“糊辣羊蹄”原來是道蒸菜，成菜中的羊蹄發黑，口感沒特色，造型也不美觀，這個改良後的糊辣蹄，口感更豐富、造型更漂亮。
西夏風味羔羊腿
原料：羔羊後腿一隻（選用12斤左右的羔羊的後腿）。
調料：寧夏產本地大辣椒200克，花椒、八角、香葉各70克，鹽15克，味精10克，雞粉10克，白糖5克，生抽5克，老抽5克，料酒5克，紅曲米10克，蔥、姜各5克，清湯1000克，熟松子仁20克，色拉油1000克。
製作：1、 羔羊後腿入沸水中焯5分鐘左右除去血沫。2、將焯完水的羔羊腿用生抽、老抽、料酒調汁後上色，下入六成熱油鍋中中小火炸至顏色變深後撈出備用。3、鍋內留 底油燒至六成熱，下入八角、蔥、姜、花椒、香葉及本地幹辣椒大火炒香，加入清湯，下鹽、味精、雞粉、白糖調味後下入羔羊腿大火燒開加入紅曲米，然後改用小 火煨45分鐘至羔羊腿酥爛即可。4、取出加工好的羔羊腿裝盤，用原湯勾芡後撒上松仁即可。
特點：醬香濃郁，口感軟糯。
創新點：寧夏菜中以前有個“松仁美酒烤羊腿”，茆輝對這道菜進行了深加工，保留了松仁，改烤為煨，更易為南方人接受。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
