前兩天在吳記羊肉遇到了俞佳仁老師，談到了鎮江的素食及“一枝春”。熱心指點後輩的俞老師，講了很多往事，結合郭維庚、陳其元兩位先生寫的素食資料典故，讓我感到鎮江的美食還是很有很多值得挖掘的好東西。

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鎮江的素食，過去在美食江湖上是頗負盛名的，尤其是寺廟。這個很容易理解，廟裡的僧人每天都要吃素齋，那是想辦法要讓齋菜儘可能的美味。另外，寺廟招待各方施主，必須要把素齋做得可口好吃，成為有口皆碑的品牌才行。

舊時，鎮江的幾家大寺院，如金山的江天寺、焦山的定慧寺、北固山的甘露寺以及南郊竹林寺等，都有素菜、素面供應。

金山的臘八粥以鍋大、粥稠、味香而聞名遐邇。焦山的素菜，根據《清碑類鈔》上記載，“寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”

焦山不僅定慧寺有素食供應，幾乎各房小庵都供應素食，如水晶庵玉峰庵、自然庵別峰庵等。1921年，郭沫若、鄭伯奇來焦山時，就曾在焦山一家小庵裡品嚐過素菜，並且認為是“一桌很豐滿的素菜，和上海的素菜館子功德林的上等席面相差不遠。”

我看過星雲大師口述著的《貧僧有話說》，其中有大師年青時在焦山佛學院的經歷，提到當時師兄弟們苦練坐禪功夫，其實也不是有那種堅韌的練功，而是坐禪後可以吃到焦山的素菜包子。

年輕時候的星雲大師

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過去，鎮江市面上的素茶館也是相當多的，如老惠風、極升樓、天源樓、天慶樓、順江樓、臨橋園等。

素茶館以吃茶為主，一般只供應素點，不供應素菜。素點的品種還是比較多的：如擦酥燒餅、重油菜包、素交面、鬼蓬頭（即燒賣）等，大都賣早市，也有供應下午茶的。

上素茶館吃茶、吃點心比較隨便，什麼時候想吃，隨時都可供應。有的茶客一坐半天，甚至日已正中，才想起腹中飢餓，只要招呼下堂館，馬上就可以端出一籠籠熱氣騰騰的素點。

素茶館大多是回民所開，鎮江在晚清時商埠，到了民國是省會城市，所以商務和政務來往應酬多，應酬多的地方茶館業興榮，茶館要留住客，除了茶要泡的好，素點心就要用心研究了。

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至於素菜館子，相比之下就比較少了。到了1924年，有位叫劉殿發的江都籍名廚，在天主街柴炭巷開了家素菜館，門面不大，館名很雅緻，叫“一枝春”。

劉殿發師傅據說人極聰明，做中西菜極為拿手，一學就會。原來在魚巷做飯店，但被同行排擠，正好柴炭巷這邊有兩層樓鋪面的“振聲茶社”不做了，於是頂了茶社，開起了“一枝春”素茶館。

劉殿發師傅

一枝春，在古人的詩中經常提到，如“江南無所有，聊贈一枝春。”“欲問江南近消息，喜君贈我一枝春。”這些詩原是詠梅的，並帶有別後相思的意思用其中的“一枝春"三字為素菜館店名，其妙無比，意思是說，即使走出“一枝春”的店門，仍有相思不斷、戀戀不捨之意。

“一枝春”開張，請了焦山定慧寺兩位素菜僧掌廚，劉殿發裡面將寺廟素膳引向民間，一面還廣收民間素菜精華，融於一爐，做得素食美味確使不少食客流連忘返，眷念不已，吃了一次，還想再來下次，原因是店裡的素點素菜風味不同，各有特色。

店主劉殿發原是開葷食館子的，他懂得經營之道和食客心理，知道鎮江一些人有“早上皮包水（吃茶），晚上水包皮（洗澡）”的習慣。

為了獨樹一幟，開了素菜館,分早、中、晚市供應。早市，有各種名茶供應，其早點要比素菜館的花色品種多，有重油菜包、雜色小籠、鍋面、素乾絲、素菜葷名的掛滷燒鴨等。

三芽菜包

其掛滷燒鴨外黃內白，皮脆肉嫩，被稱為素菜中的“餚肉”，有“燒鴨不當菜”之說，為早市名點。

中、晚市的素菜講究選料烹調，花色品種繁多，如以色、香、味、形著稱的有香櫞豆腐、羅漢齋、醋溜桂魚、燒鴿蛋、燴海參等。這些素菜不但形似，而且其味鮮美。

一枝春曾有一句名言：只要葷菜裡有的，就能做出同樣味道的素菜來。吃著這似葷又不是葷而勝似葷的“雞鴨魚蝦”，有不盡的回味，又感覺是一種藝術享受。

有人以為，素菜所以味鮮是用雞湯調味的，甚至還有人認為是用紗布扎口的蝦子煨成，實則非也，據很多烹調素菜的老廚師講，素菜所以味鮮，主要是用黃豆芽、冬菇、蘑菇熬成濃汁調味而成。

至於熬到什麼時候才能出味，這就要看“八仙過海、各顯神通”了。

一枝春後來四易其址，如今也不做了，但名氣一直留在民間。