赳赳老秦不暇自哀
餄餎面對很多外地人來說會比較陌生，有人甚至名字都念不對。知道抖音上把這款麵食捧紅了，很多吃貨才湊過來，現在很多老闆都要找餄餎面開店技術。
餄餎面其實是白麵餄餎，現在很多人做餄餎都是用小麥麵粉，而不是以前的蕎麥麵粉，白麵餄餎的麵條是白色，蕎麵餄餎是褐色的，今天主要講的是白麵餄餎。
一碗餄餎面裡餄餎條筋道爽滑條，羊肉湯鮮美適口，羊肉片香味醇厚，再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子，讓人一吃就忘不了。
餄餎面技術配方及做法：
一、羊湯製作
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純淨水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，準備過濾純淨水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒製作
羊油辣椒是餄餎面的“靈魂”，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬製的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。
要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗淨控幹後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉製的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉製羊油辣椒吧。
原料：
新鮮羊油10斤 中粗辣椒麵7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。
製作方法：
首先將羊油入鍋加熱把羊油炸幹撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬製出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、餄餎面製作
餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升。
製作流程：
1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵糰並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。
2、淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。
3、煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。
餄餎面製作技術要點：
調製熱水面坯是製作餄餎面的關鍵
1、調製麵糰前應該先將高筋粉過篩，避免麵糰中夾雜著乾粉顆粒或雜質。
2、調製麵糰時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的麵條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的麵條口感僵硬，缺乏柔軟感。
3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，麵條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，麵條還缺乏彈性。
4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到“四生”面坯的質地要求，並且擠壓出來的麵條口感粘牙。
5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現“花鹼”現象。
△.熱水調鹼液
另外，若食鹼的用量過少，製成的麵條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的麵條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞麵條裡的B族維生素。
6、調好的面坯用溼紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網絡進一步延伸，使得麵條成熟後表面光滑且不粘連。
湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐
1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。
2、土豆和豆腐宜切成0.6釐米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。
3、細辣椒麵下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。
4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋裡注入溫水後，用小火燒開5分鐘即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。
麵條成型和熟制是餄餎面質感的保證
1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的麵條表面不光滑且易斷裂。
2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鐘為好，另可根據麵條的粗細度去靈活掌握煮制時間。
3、把麵條煮熟後撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的麵條粘糯感較強，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把麵條煮熟後撈入冰水盆裡透散，再撈出來控水，這種麵條有較強的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。
四、品種變化
1.麵條可製成蕎麥餄餎面、菠菜餄餎面等，其中蕎麥餄餎面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食鹼1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜餄餎面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食鹼2克、熱水150~180毫升。
2.湯臊可用青皮蘿蔔250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬後腿肉100克、生薑20克、細辣椒麵20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。
最後一步就是澆湯了，老師傅撈餄餎面都是有一定分量的，熟練的師傅都會用筷子斷面，保證每碗的湯麵比例，斷面完全憑兩根筷子把成團的餄餎條夾斷，這個全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習還真不好掌握。餄餎面從下面師傅手裡放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始衝湯了，衝湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個人喜好什麼湯，都可以在盛的時候給師傅交代一下。
餄餎面的做法要點就分享到這裡，喜歡的朋友可以拿來試做一下，看看味道如何
熟食滷菜美食傳播交流
陝西特色麵食餄餎面怎麼做好吃？
愛吃喜做樂分享。大家好，我是練馬甲線的吃嘴精，熱愛美食的我很高興能與您在悟空問答相遇。今天我們來聊聊這個關於餄餎面怎麼做才好吃的問題。
陝西是吃麵大省，麵食花樣、吃法也是超級多，但今天咱們要說的餄餎面還真不是陝西的專屬。北方地區晉、冀、魯、豫、陝，都有餄餎面。
餄餎面可是很有些年頭了，這年頭還真是夠久的，“餄餎面”起源的傳說故事，竟然能從商朝說起。而這段傳說故事的所在地，就在我們河南的獲嘉。咱先不管這傳說到底能有多真切，事實是，直到現在"餄餎面"仍是我們這裡的特色名小吃。
餄餎面的種類
細說起我們這裡的餄餎面，不僅有帶湯的吃法，還有炒餄餎的吃法，我們叫炒餄餎條。今天我想重點講也正是這種吃法，帶湯的餄餎面，湯鮮麵筋，非常好吃，但我還是覺得趕不上炒餄餎面的味道。
炒餄餎面的製作方式
炒餄餎面與湯餄餎面最初的製作都是一樣的，核心就是麵粉與工具，最好可以選用強筋小麥磨的麵粉，這個外地啥情況我不太清楚，反正在我們這裡，這是一件非常容易辦到的時候，因為我們這裡就產強筋小麥。
製作步驟：
與普通麵條相比，做餄餎面的麵糰要稍硬一些，硬麵出來的餄餎面口感更筋。水面比例推薦1份面 三分之一的水，和麵的時候要加一個雞蛋和少許的鹽。
麵糰和好後，要做成和壓面的工具差不多大小的圓柱狀。這個根據自己手上的工具來決定大小吧。
鍋中水開後，將麵糰放進壓面工具，直接壓出長而小圓柱狀的麵條就可以了。我們這裡一般是把壓面的工具支在鍋中的，壓出來就直接入鍋了。家裡做餄餎面的話，可以買工具，現在有電動的了，很方便就可以壓好餄餎面。
餄餎面在鍋中煮七分煮就撈出來過涼水備用。
鍋中倒油，放入蔥、姜、蒜爆香，然後放肉片翻炒。
加生抽、老抽、糖、鹽，將麵條與豆芽、蒜薹、黑木耳等配菜和鍋中的肉片一起翻炒。
翻炒的過程必須火要夠大，很快炒餄餎面就做好了。我個人習慣，會在剛出鍋的炒餄餎面上撒孜然，更是別有風味。
總結：![]()
餄餎面其實也就是麵條的一種，可能我們經常吃，所以也覺得很是家長了，如果一定要說說它的與眾不同之處，更多的還是麵條的製作方式，由於是整塊面直接壓成的麵條，所以面可以做到細而更筋。這種面型不管是吃湯麵還是炒麵，都是很入味的，自然就非常好吃了。
練馬甲線的吃嘴精
餄餎是一種特色麵食，餄餎面加了一個＂面＂字，就顯多此一舉了！
正宗的餄餎需要蕎麥麵粉，才顯得地道。膠多不粘，蜜多不甜。純粹的蕎麥麵粉無法做出餄餎。
一般加工餄餎需要小麥麵粉和蕎麥麵粉摻和進行。以小麥麵粉為主，蕎麥麵粉佔比兩三成即可。
將麵粉加適量水和成團備用。傳統木製餄餎床擠壓的口感好於機制床。邊擠壓邊開水煮熟，需在涼水中過一次，避免粘糊影響口感。
食用時或涼拌或做成湯餄餎，配以青菜和炒菜，因食客口味而調製。餄餎具有蕎麥麵粉特殊的風味，又有豐富的營養成分，老少皆宜。
還有助於降低血糖，是一種美味可口的麵食。不過一旦食用過量，易肚子起脹。
（網絡圖片）
莫忘初心242650426
將白麵粉和成麵糰，用手將麵餅揉成軟硬適中，揉好的麵餅放在一旁待用。將蘿蔔、豆腐、西紅柿切丁備用，將肉切成肉丁，肉丁程度依照個人的喜好。在炒制的過程中，需要加入大量的辣椒麵、八角粉，少許花椒粉、鹽，加水成湯，最後將和好的面放入機器中進行壓制，燒一鍋開水備用，將壓好的麵條放到沸水中煮3至5分鐘撈出面，拌上炒制的湯即可食用。
文棟的爸爸
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