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大白鱼，学名翘嘴红鲌，又名翘嘴鲢鱼、白鱼、大白鱼，是一种淡水肉食性鱼类，这也决定了大白鱼肉质鲜美细腻。这种鱼，只有清蒸才能最大程度地保留其原汁原味的鲜美。只要学会这几个细节，蒸出的大白鱼鲜美细腻、滑嫩不腥，关键是制作简单。
清蒸大白鱼
主料：大白鱼（翘嘴鱼）1条，约600克
配料：葱姜各30克、胡萝卜10克、香菜10克
调料：盐3克、料酒30克、胡椒粉1克、鸡油5克、蒸鱼豉油50-100克、植物油适量
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制作过程：
1、把大白鱼去鳃、刮净鳞片、去除内脏，冲洗干净。
2、细节一：要想蒸出的鱼鲜美不腥、有滋有味，淹渍是关键一步。大白鱼肉质细腻，就不用打花刀了，保持外形完整。把处理好的大白鱼加入盐3克、料酒30克、胡椒粉1克、葱姜丝适量，腌渍30分钟，充分入味，去腥提鲜。
3、切细葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段。细节二：大白鱼脂肪含量很低，把腌渍好的大白鱼挑去葱姜丝，用鸡油5克均匀涂抹鱼身、鱼腹，这样蒸出来的鱼肉质才会细腻鲜美，没有鸡油，用猪油也可。
4、细节三：一定要开水下锅，大火足汽，蒸7-8分钟，哪怕是蒸过一分钟，其鲜美滋味也会大打折扣。如果鱼偏大，也可以适当延长1-2分钟。细节四：为使整鱼均匀受热，保持成熟度一致，一定要在鱼身下面垫葱段、姜片，这样热气可以在鱼身贴近盘面侧同时受热，整鱼受热均匀，还可以起到去腥提鲜的作用。把鱼放入蒸笼，大火足汽后下锅蒸7-8分钟。
5、准备蒸鱼豉油50-100克。
6、把蒸好的鱼立即从蒸笼内端出，倒去盘内积存的汽水，这些汽水有腥味，一定要倒掉。然后把蒸鱼豉油浇淋在鱼身表面，使其入味。
7、把切好的细葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段摆在鱼身表面。
8、锅内倒入适量植物油，烧至七八成热，趁热浇淋在葱姜丝上面，彻底激发出葱姜香气。
9、伴随着葱香四溢，这道清蒸大白鱼就完成了，趁热享用味道最佳。
10、菜品特点：色泽靓丽、鲜美细腻、原汁原味、清香淡雅。
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