GD伯爵爺918

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

食材：豬裡脊肉、西紅柿、小蔥、生薑、紅薯粉

調味品：食鹽、色拉油、、料酒、胡椒粉、雞精

步驟一：先把生薑切絲，蔥白切段放入碗中，加入少許的溫水浸泡一會。再將豬裡脊肉清洗乾淨，去掉筋膜，然後切成薄片放入大碗中。

步驟二：向肉片中加入適量鹽和料酒，再加入適量的紅薯粉，倒入碗中的姜蔥水水，攪拌均勻備用。

步驟三：西紅柿清洗乾淨，在頂部劃十字刀。然後澆上開水浸泡一會。撕掉西紅柿皮，去掉蒂部，切成塊狀。

步驟四：熱鍋加油，放入西紅柿翻炒出湯汁，加入適量的清水，燒至鍋邊冒小泡時改中火，開始下肉片。

步驟五：肉片下完用勺子被部推一推，使肉片不要粘粘在一起，在向湯中加入適量鹽，胡椒粉和雞精，起鍋後撒上蔥花即可。

一定要用純正的紅薯粉，如果用摻入麵粉的紅薯粉很容易導致掛糊失敗，湯就成了麵糊湯。在我們老家夏季還喜歡用絲瓜，瓢子來煮滑肉片，春季時用豌豆米和火腿腸搭配煮滑肉更是孩子喜歡吃的。冬季可以放一些時令青菜煮滑肉片，不過用這些食材煮滑肉片講究湯汁清爽。做到湯汁清爽最簡單的方法就是先把掛糊的肉片放入清水中過一下，等肉片定型後撈出放入冷水中浸泡。重新起鍋準備調味準備湯汁，待水開後下入肉片煮開即可。

看到這個問題，首先就想到了我姑姑，一個特別講究的老人家。雖然已經六十有餘了，做出的飯菜一般人還真比不上。做滑肉片更是清清爽爽，湯汁一點也不渾濁，姑姑教我給肉片掛糊不要放雞蛋，放雞蛋湯汁就不清爽了。也不能等水開才下肉片，鍋邊開始冒泡時就開始下肉片，火候不要太大，以免前面下肉片的煮久了口感變老。

楚香村

標題說的“華肉片”，估計是滑肉片吧。各地叫法不一樣，我們老家是叫“火肉”，其實就是滑肉，是一種先炸後燉的菜。燉之前那個滑肉，跟四川酥肉差不多。小時在家，每逢佳節奶奶就會準備很多這種滑肉待客，尤其是過年期間。過年時親戚來拜年，一般會有很多人吃飯，做飯菜需要時間，為了不讓親朋好友餓肚子，家裡的主婦就會提前燉好一鍋骨頭湯，放上滑肉，幹黃花菜一起燉，澆到盛好碗的餃子裡。一人一碗，墊好了肚子，主人家可以不慌不忙地去準備正餐。整個正月，這樣的待客方式需要很多天，所以家裡滑肉肯定是需要備上，以備不時之需。那麼滑肉，是怎麼做的呢？

滑肉片製作需要的材料

五花肉或者是肥瘦比例2:8的去皮豬肉一盆，紅薯粉，澱粉，雞蛋，白胡椒粉，鹽。

滑肉製作的過程

準備好的肉，切成肉片，根據自己喜好決定大小程度。放適量鹽，白胡椒粉，澱粉和紅薯粉，紅薯粉稍微多一點，然後多打幾個雞蛋進去，這個步驟是不加任何水的，全靠肉本身的水分和雞蛋把粉類打溼。所有材料放進去後，開始攪拌，和均勻。每片肉上都掛上漿不往下掉的程度就可以了。

炸滑肉

上好漿的肉，開始炸。鍋中多倒些菜籽油，開始開中大火，用筷子試一下油，周圍冒小泡泡就可以下肉片了。一片一片用筷子下到鍋裡，開中小火慢慢炸，炸至金黃。因為屬於半成品的菜，我印象中，是沒有進行復炸的，反正肉片也是熟的，不夾生。可能炸的時間足夠吧。炸好的滑肉，嘴饞可以先吃上幾塊，酥脆可口，太香了。然後找個乾淨的保鮮袋把炸好的肉片裝起來，放冰箱冷藏或者是冷凍都可以。

滑肉片怎麼吃

炸好的滑肉片怎麼吃呢？不管放冰箱冷藏還是冷凍，肯定是不能直接吃的。說到這裡，我想起有一年我媽媽給我準備了一些滑肉帶回來，我公公北方人，沒吃過這種菜，直接拿個盤子把回生的滑肉切成一條條，涼拌了吃，看得我目瞪口呆，我還以為他們知道怎麼吃呢。家常做法一般是燒開一鍋不管是水還是湯，再把肉片放進去，然後搭配自己喜歡的蔬菜倒進去煮熟即可，調味出鍋，再撒上一些蔥花，味道非常鮮美，湯汁很好喝。肉片也很好吃，不柴。我老家的做法，個人感覺湯太膩了，現在的人注重養生，喝那麼醇厚的湯有點受不了。因為老家大部分家庭裡，還是喜歡用骨頭湯，老母雞湯等各種湯打底，再放滑肉煮，主人太實在了，客人有點吃不消。不管怎麼樣，根據自己的喜好即可。

茉小辛

“華肉片”應該是“滑肉片”吧，我理解的是我們這裡用紅薯粉面子製作的一種食物。

之所以叫“滑肉片”，是因為肉片表面裹上一層紅薯粉面子後，熱水一燙立即變成了金瑩剔透的樣子，筷子難夾，入口滑溜，所以就形象地稱做“滑肉片”。

除了滑肉片，我們還做滑魚片，滑丸子，大部分都是用來跟時令菜一起做湯，吃肉喝湯很是得人們喜歡。 現在我強烈推薦豌豆滑肉湯，豌豆米嫩，肉片滑，湯鮮，一切都是剛剛好。

製作滑肉片

滑肉片對肉的選擇沒有嚴格的要求，但是考慮到老人小孩喜歡偏肥的肉，而年輕人喜歡偏瘦的肉，還是選擇那種肥瘦相間的五花肉為好，顧慮到所有人的偏好。

紅薯粉面子保存的都是大顆粒，提前用擀麵杖擀成細末為好，一是為了口感要求，二是為了裹得均勻。沒有紅薯粉面子的可以用其他澱粉代替。

1. 五花肉一塊，去皮後切成薄薄的片狀，放進缽子裡，加鹽，雞蛋，紅薯粉面子，用力抓勻，最大程度讓肉片都裹上蛋液和粉面子；
   

2. 燒一鍋沸水，把裹好的肉片一片一片放進去，這是為了不粘成一坨；放完後先不要攪拌，以免有的肉片粉面子還沒黏住，大概一分鐘的樣子隨意攪拌一下，然後用漏勺撈起來就可以了。

豌豆滑肉湯

在我心裡，滑肉跟時令菜搭配做湯是最好的選擇，就像上面說的，它們在一起一切都是剛剛好。

無論是豌豆還是滑肉，它們都不適合濃油赤醬的做法，小清新路線是比較符合它們氣質的，所以調味料放鹽，味極鮮醬油就可以了，而烹飪選擇的油我覺得豬油是最佳選擇，提香，增加厚實口感，保持豌豆青綠顏色，一舉三得。

1. 豌豆去掉莢殼得到的豌豆米洗乾淨，瀝乾水分，然後燒鍋放入豬油塊，待融化後放豌豆米煸炒一分鐘的樣子，然後上一瓢清水，大火煮沸；
   

2. 水開放做好的滑肉，攪拌均勻後等再次沸騰的時候放鹽和味極鮮醬油調下味，然後就可以出鍋開吃了。
   

3. 喜歡湯汁濃稠的可以再最後放水澱粉勾芡一下；用豬油炒豌豆一是為了激發香氣，二是為了讓豌豆粘上豬油在後面煮的過程中顏色不發黃。

冷雨下簷

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

其實沒有“華肉片”這道菜，你應該記錯了，它應該叫滑肉片。所謂滑也是中國傳統技藝的一種烹飪方法。簡單的說，就是將肉片醃製過後，在將開未開的水中，汆燙成熟的做法。

（洛陽水席中的連湯肉片即為滑肉成菜）

一般來說，滑肉片很少單獨為菜。要麼搭配其他原料炒製成菜，要麼直接做成湯羹。在北宋以前植物油短缺，一般都是將肉片直接用水燙熟，所以滑為水字旁。到了北宋，油菜的大量種植，使植物油產量劇增。東京汴梁的夜市上，開始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是現在比較常用的滑肉方法。

（福鼎肉片也是滑肉成菜）

但除了水滑和油滑之外，還有一種不常見的滑肉方法。那就是蜜滑。首先將蜂蜜和麥芽糖加入適量清水燒化，再把肉片下蜜水焯熟的做法稱其為蜜滑。這種方法現在已經消失，他是道家養生中常用的一種滑肉方法。下面就說一下三種滑肉的做法。

第一種，水滑法。

• 無論是水滑還是油滑，第1步都必須要將肉片醃透。肉類可選用豬肉，雞肉，牛肉，羊肉，鹿肉，兔肉，魚肉等。
• 首先將肉類批成薄片。加鹽，料酒，胡椒粉，紅薯澱粉抓勻上漿。最後倒入少量植物油再次抓勻。一般醃製10分鐘左右。滑肉的關鍵必須要放少量植物油，封住它的細嫩，這一步千萬不能省略。
• 鍋放清水燒開。關火靜置5分鐘。此時鍋內的溫度大概在80~85度，這才是最好的滑肉溫度。
• 將醃製好的肉片，一片片的放入鍋中。當鍋中溫度降到65度左右時，開中火繼續放入肉片。切記水不能開，否則肉片吐漿，就不嫩了。而且如果鍋中的水要用來做湯羹的話，水開還會導致湯汁發渾，不清亮。
• 所有肉片變白後，撈出控水即可。下一步可以在鍋中調味或加入其他蔬菜。燒開後放入肉片，再調入適量芡汁，就變成水滑肉羹了。

第2種，油滑法。

• 油滑法的肉醃製過程和第1種一樣，這裡就不多說了。他關鍵在於鍋內油溫的掌控。
• 乾鍋燒熱，鍋裡倒入多一些油。用手感受一下溫度，有微微熱感時為三四成熱。即可將肉片一次性下鍋，用剷刀輕推。
• 注意千萬不要用力過猛，肉片完全變白後，即可撈出控油待用。
• 最開始製作的時候可能經驗不足，油溫高則炸老了，油溫低則會脫漿。所以我建議買個探針溫度計。油溫在105度到115度是最適合的。另外如果肉多油少的話，可以分幾次滑肉。

第三，簡單的說一下蜜滑法。

（道家名菜生梨肉片）

• 蜜滑法醃肉，只放糖，白醋，生粉。抓勻上漿後加少許植物油，再次抓勻。所以這道菜是標準的甜羹。
• 古代一般用純蜜，但現在為了節省成本可以用麥芽糖代替。把麥芽糖和水按照1:3的比例下鍋煮開。繼續大火煮到開始泛泡，這時再煮就是翻沙了。
• 馬上倒入一勺就先準備好的開水，改小火。將肉片一片片的下鍋，待肉片變白後即可撈出。
• 蜜滑肉一般是搭配水果和糕點食用的，有較高的滋補功效。有興趣的朋友可以試一下。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

你說的“化肉片”應該是“滑肉片”！！

滑肉片是川菜系列，這道家常菜肉片滑嫩，配料豐富，營養齊全，口味也清爽，老少皆宜！！

滑肉片做法：

準備食材：豬裡脊肉、木耳、黃瓜、胡蘿蔔、香菜、雞蛋、大蔥、白醋、白胡椒粉、料酒、澱粉。

1、將豬裡脊肉洗淨，改刀切片

2、肉片切好後，放蛋清，適量鹽，料酒，澱粉，少量清水，抓勻，醃製幾分鐘待用。

3、木耳提前泡發撕成小塊，黃瓜切成小塊，胡蘿蔔切丁，焯遍開水控水待用。

4、鍋中放冷水燒開，將醃製好的肉片逐一投入開水中滑熟，用漏勺撈出，入清水中飄一下，撈起備用。

5、起鍋燒油，，油燒至六成熱，下大蔥、胡蘿蔔、黃瓜、木耳炒幾下，將肉片倒入鍋裡翻炒，倒入勾芡好澱粉汁，撒入胡椒粉，淋香油

6、最後出鍋撒上香菜即可

順其AA自然

“華肉”應該指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴裡，囗感細膩，嘩啦一下就吞下去了。還有一層意思是很滑溜，筷子有時還不一定夾得住。

食材:豬肉250克、紅薯粉600克、水2000克、開水100克、生薑、鹽、料酒、白胡椒粉、味精/雞精、蔥花、生抽和芝麻油等適量。

首先選肉。做滑肉，一般選用肉質細膩的前腿肉。優先選用最好的五花肉，三分肥七分瘦，肥而不膩，口感軟糯。

其次，把肉洗淨，切成6cm長條薄片放入碗中，放入適量的鹽、生薑、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和雞蛋抓勻醃製入味十分鐘左右。加入紅薯粉一邊倒開水，一邊不停地用筷子攪拌，直到肉全裹著粉，拿筷子夾起來，粉掛在上面不會很快掉下來即可。

最後，鍋裡放水燒開，燙點生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家會放些鹽菜。再次燒開，用筷子把肉片一片一片地挑著下鍋，也可以用手抓上兩三片肉片稍微捏一下成形再下鍋煮。大火開煮，幾分鐘後滑肉成型了，用鏟子輕輕鏟一下，防止粘鍋底。再改成中火繼續煮，直到滑肉浮在湯麵上，就表明滑肉煮熟了。湯里加點鹽、味精/雞精、芝麻油和蔥花。關火即成。

吃貨無畏

應該是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成華肉片。

滑肉片怎麼製作？先說滑肉片，有兩種滑法：水滑和油滑。烹飪的道理都一樣，用熱油或熱水，讓肉片蛋白剛剛凝固為限，大白話叫“斷生”。做法和步驟如下：

第一步，不帶皮的肉，牛肉羊肉豬肉雞胸肉都可以。

第二步，切了片用料酒、鹽和生粉抓醃10分鐘，菜式有要求的可加入蛋清。

第三步，水滑的燒開水，逐片放入肉片，漂起撈出放涼水裡浸泡著備用。

第四步，油滑的燒油到有沸騰、還未起煙的時候，放入肉片，滑開撈起備用。油滑還有種簡易辦法，油燒熱倒入肉片，滑開控油，肉片不出鍋，接著爆炒配菜，然後混炒成菜。

滑肉片一般的做兩種菜式：炒肉片和燴肉片湯。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，別有口感。而且減少油煙汙染，有利廚房衛生。

普濟

“華肉片”是什麼，該如何製作？我來回答這個問題。你所說的“華”肉片應該是同音，卻是另外一個字，它叫“滑肉片”。為什麼叫滑肉片呢？因為這道菜是用澱粉醃製過，做出來的肉比較爽滑細嫩，故而得名滑肉片。

知道了滑肉片是什麼，下面就來談談滑肉片如何製作。之前的回答裡，我有分享過怎樣用豬肉做滑肉片，豬肉做的滑肉片可炒可煮，但是魚肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎麼樣用魚肉做滑肉片。

所需食材：黃鯰魚一條（一斤以上為宜），白菜心一個，雞蛋一個，香蔥兩根，生薑三片，紅薯澱粉25克左右，料酒兩匙，食用鹽適量，食用油少許，香油。

步驟一：白菜心剝開清洗乾淨撕小片點，香蔥清洗乾淨。蔥白切段蔥葉打蔥結備用。

步驟一：鯰魚讓商販殺好，回來清洗乾淨。用刀從鯰魚背部輕輕劃開，慢慢向下剝掉兩側魚肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片，魚頭魚骨留著備用。

步驟二：把魚片放到盆裡，加入料酒，澱粉，雞蛋清，少許食用鹽用手反覆抓勻，放置十分鐘醃製。

步驟三。起火熱鍋。加入少許食用油，油熱放下薑片，蔥白段爆香，放入魚頭魚骨煎一下。加入清水大火燒開。將魚肉片一條一條丟下去，蓋上鍋蓋煮開。把魚骨撈出（大人吃可以不撈），放入白菜心，蔥葉結開中火煮五分鐘，加入食用鹽調味兒。出鍋裝盤淋上少許香油，嫩滑爽口的滑魚肉片就完成了*^_^*

小提示：可以湯菜一起裝盤，如果想要好看，直接把菜和魚片撈出來裝盤。

大家好，我是金姐。擅長經典小吃，專研傳統美食。願在吃貨的道路上與你並肩同行，喜歡的朋友動動你寶貴的手指點個贊，謝謝。

金姐美食譜

滑肉片一般選用比較質嫩的原材料，如豬肉、羊肉、牛肉、雞肉的裡脊肉或者魚肉。

“滑”並不是烹飪技法，只是操作手法，在我的從廚經驗中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹飪技法中的“炒”結合，做成滑炒，如：滑炒魚片。和“熘”結合，做成滑熘，如滑熘肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。

在我們泰安這邊大席上，還保留一道傳統名菜叫《滑熘肉片》，要做好滑熘肉片之前，必須先做好滑肉片。下面我把這道菜的做法介紹一下，並詳細介紹滑肉片的製作方法，後面再總結一些製作時的小技巧，歡迎題主參考。

~【滑熘肉片】~

原材料和調料：

豬五花肉，木耳，黃瓜，地瓜澱粉，雞蛋，蔥姜等小料。

開始烹調：

第一步：五花肉三百克切成薄片，泡去血水，瀝乾水分待用。

第二步：五花肉放入盆中，加入鹽五克，料酒少許，攪拌至肉片表面起膠，加入清水一百克，攪打至肉片上勁將水分全部吸收，再打入一個蛋清攪勻，最後撒入三十克地瓜澱粉拌勻，再淋入少許色拉油混合均勻，放置十五分鐘。

第三步：黃瓜切菱形片五十克，水發木耳撕小朵三十克，冬筍切片一百克。

第四步：淨鍋加入四斤清水，大火燒至微開，逐一下入肉片，保持小火，慢慢將肉片養熟飄起後撈出。輔料稍微汆一下水放在肉片上。

第五步：淨鍋燒熱，放入花生油三十克，下蔥薑末小料各五克爆香，添入高湯三百克，下入鹽、味精、胡椒粉調味，開鍋下入主輔料，再次燒開調好口味，淋少許花椒油出鍋即可。

~【滑熘肉片之疑惑解疑】~

1.問：滑肉片不是都用裡脊肉嗎？

答：我覺得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下，用裡脊肉做的有些發柴。

2.問：是不是應該叫滑溜肉片？熘和溜一樣嗎？

答：熘是一種烹調技法。這個溜只是口感很滑的意思，我覺得正確的應該是滑熘肉片。但是一些菜譜也確實用溜的比較多，比如東北名菜《溜肉段》。

3.問：上漿為什麼使用地瓜澱粉？玉米澱粉不行嗎？

答：個人覺得地瓜澱粉可以增加肉片的潤滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米澱粉上漿也行，但最好用油滑完再操作。

4.問：滑肉片分水滑法和油滑法嗎？

答：滑肉片按加工方法，確實分油滑法和水滑法，具體用什麼滑，我個人覺得得看用的什麼烹調技法。滑熘是在滑炒的基礎上得來的，湯汁更多一些，口感要求湯汁清鮮，所以我覺得滑熘更應該用水滑法，而滑炒要求就沒那麼高，只要光亮軟嫩即可。

~【滑熘肉片製作之小技巧】~

1.肉片上漿是利用滲透原理進行的，過程一般都會緩慢。肉片上漿以後要放置十五分鐘到半個小時，再接下來的加工。

2.上漿的時候，動作一定要輕點，防止抓碎原料。一開始動作要輕要慢，打入水以後。動作再稍微快一些，用機械摩擦促進漿水的滲透。

3.澱粉的用量不足，很難在肉片表面形成完整的保護膜。澱粉量多又容易引起粘連。所以澱粉的最佳標準就是肉片加熱後在表面看不到肉紋。

4.肉片儘量切的薄一點，也可以使用帶皮五花肉，口感更筋道一些。使用五花肉時不要太肥。略微有些肥的口感最好。

5.如果用水滑法，上漿的時候澱粉要多一些，打入的水略微少一些。並要徹底攪打上勁，這樣水滑的時候不容易脫漿。水滑時，鍋裡的水量也一定要足，如果滑好肉片後湯是清的，說明上漿合格。如果湯渾濁，說明上漿不合格，成菜也就不滑嫩。

6.下肉片時，要把卷起的肉片攤開再下，這樣做出來肉片成熟一致，並且飽滿。

7.下肉片時水要微開，溫度不能太低，溫度低了容易脫漿。

8.高湯的具體做法可以參考我在七月二十三號的問答《高湯怎麼熬》一文，這裡不再贅述。

寫在最後

滑熘肉片確實一道美味家常菜，只要按照我的操作流程和製作小技巧，先能把滑肉片做好，再做滑熘肉片就簡單多了。喜歡動手的小夥伴有時間試一試吧。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚LHW

“滑肉片”可以說是廚師一種較為常見的烹飪方法，適合於各種家禽肉類，海鮮，河鮮…等菜餚，其主要特點就是；使各種肉片類、魚片類、在烹飪過程能更好的“鎖住水分”，促使成品菜餚，嫩滑爽口，鮮嫩多汁！

其中分為兩種不同的製作方法；①《水滑法》②《油滑法》，那麼這兩種有什麼不同之處，區分在那以及如何製作？下面為大家詳細說說！

———【水滑法】———

例如；大家比較常吃的家常菜餚（水煮牛肉、水煮肉片、酸菜魚…等等）這些採用就是“水滑製作方法”。具體步驟；先把改刀好肉片或魚片，調料入味，加入適量的生粉及雞蛋清，攪拌均勻，依次一片一片的放入沸騰的湯水之中，煮至熟透即可。（時間大慨1—2分鐘左右）這個需自己把握好！

———【油滑法】———

說起“油滑方法”適合性範圍更加廣泛些，幾乎可以說是每個掌勺大廚炒菜必須的一道工序，通常像那些快速的葷素食材搭配的小炒菜餚，例如；青椒肉絲、西芹炒魚片，爆炒腰花，芥藍炒牛肉…等等菜餚，由於肉類和菜類烹飪時間不同，之所以必須先給肉片油滑至八成熟，這就稱為“油滑法”。

具體步驟；同樣把改刀好的肉片或魚片，調料入味，加入適量生粉及雞蛋清，攪拌均勻，熱鍋後倒入冷油，五成油溫左右，倒入肉片拖動炒鍋，用炒勺把肉片順時針快速推開，直到肉片變色差不多八成熟撈起即可，整個過程保持中火，（時間在2—3分鐘左右）剩下的想搭配那種食材一起炒由你自己按排咯！

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潮百味【完】

關鍵字: 肉片 澱粉 楚香村