GD伯爵爷918

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

食材：猪里脊肉、西红柿、小葱、生姜、红薯粉

调味品：食盐、色拉油、、料酒、胡椒粉、鸡精

步骤一：先把生姜切丝，葱白切段放入碗中，加入少许的温水浸泡一会。再将猪里脊肉清洗干净，去掉筋膜，然后切成薄片放入大碗中。

步骤二：向肉片中加入适量盐和料酒，再加入适量的红薯粉，倒入碗中的姜葱水水，搅拌均匀备用。

步骤三：西红柿清洗干净，在顶部划十字刀。然后浇上开水浸泡一会。撕掉西红柿皮，去掉蒂部，切成块状。

步骤四：热锅加油，放入西红柿翻炒出汤汁，加入适量的清水，烧至锅边冒小泡时改中火，开始下肉片。

步骤五：肉片下完用勺子被部推一推，使肉片不要粘粘在一起，在向汤中加入适量盐，胡椒粉和鸡精，起锅后撒上葱花即可。

一定要用纯正的红薯粉，如果用掺入面粉的红薯粉很容易导致挂糊失败，汤就成了面糊汤。在我们老家夏季还喜欢用丝瓜，瓢子来煮滑肉片，春季时用豌豆米和火腿肠搭配煮滑肉更是孩子喜欢吃的。冬季可以放一些时令青菜煮滑肉片，不过用这些食材煮滑肉片讲究汤汁清爽。做到汤汁清爽最简单的方法就是先把挂糊的肉片放入清水中过一下，等肉片定型后捞出放入冷水中浸泡。重新起锅准备调味准备汤汁，待水开后下入肉片煮开即可。

看到这个问题，首先就想到了我姑姑，一个特别讲究的老人家。虽然已经六十有余了，做出的饭菜一般人还真比不上。做滑肉片更是清清爽爽，汤汁一点也不浑浊，姑姑教我给肉片挂糊不要放鸡蛋，放鸡蛋汤汁就不清爽了。也不能等水开才下肉片，锅边开始冒泡时就开始下肉片，火候不要太大，以免前面下肉片的煮久了口感变老。

楚香村

标题说的“华肉片”，估计是滑肉片吧。各地叫法不一样，我们老家是叫“火肉”，其实就是滑肉，是一种先炸后炖的菜。炖之前那个滑肉，跟四川酥肉差不多。小时在家，每逢佳节奶奶就会准备很多这种滑肉待客，尤其是过年期间。过年时亲戚来拜年，一般会有很多人吃饭，做饭菜需要时间，为了不让亲朋好友饿肚子，家里的主妇就会提前炖好一锅骨头汤，放上滑肉，干黄花菜一起炖，浇到盛好碗的饺子里。一人一碗，垫好了肚子，主人家可以不慌不忙地去准备正餐。整个正月，这样的待客方式需要很多天，所以家里滑肉肯定是需要备上，以备不时之需。那么滑肉，是怎么做的呢？

滑肉片制作需要的材料

五花肉或者是肥瘦比例2:8的去皮猪肉一盆，红薯粉，淀粉，鸡蛋，白胡椒粉，盐。

滑肉制作的过程

准备好的肉，切成肉片，根据自己喜好决定大小程度。放适量盐，白胡椒粉，淀粉和红薯粉，红薯粉稍微多一点，然后多打几个鸡蛋进去，这个步骤是不加任何水的，全靠肉本身的水分和鸡蛋把粉类打湿。所有材料放进去后，开始搅拌，和均匀。每片肉上都挂上浆不往下掉的程度就可以了。

炸滑肉

上好浆的肉，开始炸。锅中多倒些菜籽油，开始开中大火，用筷子试一下油，周围冒小泡泡就可以下肉片了。一片一片用筷子下到锅里，开中小火慢慢炸，炸至金黄。因为属于半成品的菜，我印象中，是没有进行复炸的，反正肉片也是熟的，不夹生。可能炸的时间足够吧。炸好的滑肉，嘴馋可以先吃上几块，酥脆可口，太香了。然后找个干净的保鲜袋把炸好的肉片装起来，放冰箱冷藏或者是冷冻都可以。

滑肉片怎么吃

炸好的滑肉片怎么吃呢？不管放冰箱冷藏还是冷冻，肯定是不能直接吃的。说到这里，我想起有一年我妈妈给我准备了一些滑肉带回来，我公公北方人，没吃过这种菜，直接拿个盘子把回生的滑肉切成一条条，凉拌了吃，看得我目瞪口呆，我还以为他们知道怎么吃呢。家常做法一般是烧开一锅不管是水还是汤，再把肉片放进去，然后搭配自己喜欢的蔬菜倒进去煮熟即可，调味出锅，再撒上一些葱花，味道非常鲜美，汤汁很好喝。肉片也很好吃，不柴。我老家的做法，个人感觉汤太腻了，现在的人注重养生，喝那么醇厚的汤有点受不了。因为老家大部分家庭里，还是喜欢用骨头汤，老母鸡汤等各种汤打底，再放滑肉煮，主人太实在了，客人有点吃不消。不管怎么样，根据自己的喜好即可。

茉小辛

“华肉片”应该是“滑肉片”吧，我理解的是我们这里用红薯粉面子制作的一种食物。

之所以叫“滑肉片”，是因为肉片表面裹上一层红薯粉面子后，热水一烫立即变成了金莹剔透的样子，筷子难夹，入口滑溜，所以就形象地称做“滑肉片”。

除了滑肉片，我们还做滑鱼片，滑丸子，大部分都是用来跟时令菜一起做汤，吃肉喝汤很是得人们喜欢。 现在我强烈推荐豌豆滑肉汤，豌豆米嫩，肉片滑，汤鲜，一切都是刚刚好。

制作滑肉片

滑肉片对肉的选择没有严格的要求，但是考虑到老人小孩喜欢偏肥的肉，而年轻人喜欢偏瘦的肉，还是选择那种肥瘦相间的五花肉为好，顾虑到所有人的偏好。

红薯粉面子保存的都是大颗粒，提前用擀面杖擀成细末为好，一是为了口感要求，二是为了裹得均匀。没有红薯粉面子的可以用其他淀粉代替。

1. 五花肉一块，去皮后切成薄薄的片状，放进钵子里，加盐，鸡蛋，红薯粉面子，用力抓匀，最大程度让肉片都裹上蛋液和粉面子；
   

2. 烧一锅沸水，把裹好的肉片一片一片放进去，这是为了不粘成一坨；放完后先不要搅拌，以免有的肉片粉面子还没黏住，大概一分钟的样子随意搅拌一下，然后用漏勺捞起来就可以了。

豌豆滑肉汤

在我心里，滑肉跟时令菜搭配做汤是最好的选择，就像上面说的，它们在一起一切都是刚刚好。

无论是豌豆还是滑肉，它们都不适合浓油赤酱的做法，小清新路线是比较符合它们气质的，所以调味料放盐，味极鲜酱油就可以了，而烹饪选择的油我觉得猪油是最佳选择，提香，增加厚实口感，保持豌豆青绿颜色，一举三得。

1. 豌豆去掉荚壳得到的豌豆米洗干净，沥干水分，然后烧锅放入猪油块，待融化后放豌豆米煸炒一分钟的样子，然后上一瓢清水，大火煮沸；
   

2. 水开放做好的滑肉，搅拌均匀后等再次沸腾的时候放盐和味极鲜酱油调下味，然后就可以出锅开吃了。
   

3. 喜欢汤汁浓稠的可以再最后放水淀粉勾芡一下；用猪油炒豌豆一是为了激发香气，二是为了让豌豆粘上猪油在后面煮的过程中颜色不发黄。

冷雨下檐

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

其实没有“华肉片”这道菜，你应该记错了，它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说，就是将肉片腌制过后，在将开未开的水中，汆烫成熟的做法。

（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）

一般来说，滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜，要么直接做成汤羹。在北宋以前植物油短缺，一般都是将肉片直接用水烫熟，所以滑为水字旁。到了北宋，油菜的大量种植，使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上，开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。

（福鼎肉片也是滑肉成菜）

但除了水滑和油滑之外，还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化，再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失，他是道家养生中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。

第一种，水滑法。

• 无论是水滑还是油滑，第1步都必须要将肉片腌透。肉类可选用猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉，鹿肉，兔肉，鱼肉等。
• 首先将肉类批成薄片。加盐，料酒，胡椒粉，红薯淀粉抓匀上浆。最后倒入少量植物油再次抓匀。一般腌制10分钟左右。滑肉的关键必须要放少量植物油，封住它的细嫩，这一步千万不能省略。
• 锅放清水烧开。关火静置5分钟。此时锅内的温度大概在80~85度，这才是最好的滑肉温度。
• 将腌制好的肉片，一片片的放入锅中。当锅中温度降到65度左右时，开中火继续放入肉片。切记水不能开，否则肉片吐浆，就不嫩了。而且如果锅中的水要用来做汤羹的话，水开还会导致汤汁发浑，不清亮。
• 所有肉片变白后，捞出控水即可。下一步可以在锅中调味或加入其他蔬菜。烧开后放入肉片，再调入适量芡汁，就变成水滑肉羹了。

第2种，油滑法。

• 油滑法的肉腌制过程和第1种一样，这里就不多说了。他关键在于锅内油温的掌控。
• 干锅烧热，锅里倒入多一些油。用手感受一下温度，有微微热感时为三四成热。即可将肉片一次性下锅，用铲刀轻推。
• 注意千万不要用力过猛，肉片完全变白后，即可捞出控油待用。
• 最开始制作的时候可能经验不足，油温高则炸老了，油温低则会脱浆。所以我建议买个探针温度计。油温在105度到115度是最适合的。另外如果肉多油少的话，可以分几次滑肉。

第三，简单的说一下蜜滑法。

（道家名菜生梨肉片）

• 蜜滑法腌肉，只放糖，白醋，生粉。抓匀上浆后加少许植物油，再次抓匀。所以这道菜是标准的甜羹。
• 古代一般用纯蜜，但现在为了节省成本可以用麦芽糖代替。把麦芽糖和水按照1:3的比例下锅煮开。继续大火煮到开始泛泡，这时再煮就是翻沙了。
• 马上倒入一勺就先准备好的开水，改小火。将肉片一片片的下锅，待肉片变白后即可捞出。
• 蜜滑肉一般是搭配水果和糕点食用的，有较高的滋补功效。有兴趣的朋友可以试一下。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

你说的“化肉片”应该是“滑肉片”！！

滑肉片是川菜系列，这道家常菜肉片滑嫩，配料丰富，营养齐全，口味也清爽，老少皆宜！！

滑肉片做法：

准备食材：猪里脊肉、木耳、黄瓜、胡萝卜、香菜、鸡蛋、大葱、白醋、白胡椒粉、料酒、淀粉。

1、将猪里脊肉洗净，改刀切片

2、肉片切好后，放蛋清，适量盐，料酒，淀粉，少量清水，抓匀，腌制几分钟待用。

3、木耳提前泡发撕成小块，黄瓜切成小块，胡萝卜切丁，焯遍开水控水待用。

4、锅中放冷水烧开，将腌制好的肉片逐一投入开水中滑熟，用漏勺捞出，入清水中飘一下，捞起备用。

5、起锅烧油，，油烧至六成热，下大葱、胡萝卜、黄瓜、木耳炒几下，将肉片倒入锅里翻炒，倒入勾芡好淀粉汁，撒入胡椒粉，淋香油

6、最后出锅撒上香菜即可

顺其AA自然

“华肉”应该指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴里，囗感细腻，哗啦一下就吞下去了。还有一层意思是很滑溜，筷子有时还不一定夹得住。

食材:猪肉250克、红薯粉600克、水2000克、开水100克、生姜、盐、料酒、白胡椒粉、味精/鸡精、葱花、生抽和芝麻油等适量。

首先选肉。做滑肉，一般选用肉质细腻的前腿肉。优先选用最好的五花肉，三分肥七分瘦，肥而不腻，口感软糯。

其次，把肉洗净，切成6cm长条薄片放入碗中，放入适量的盐、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和鸡蛋抓匀腌制入味十分钟左右。加入红薯粉一边倒开水，一边不停地用筷子搅拌，直到肉全裹着粉，拿筷子夹起来，粉挂在上面不会很快掉下来即可。

最后，锅里放水烧开，烫点生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家会放些盐菜。再次烧开，用筷子把肉片一片一片地挑着下锅，也可以用手抓上两三片肉片稍微捏一下成形再下锅煮。大火开煮，几分钟后滑肉成型了，用铲子轻轻铲一下，防止粘锅底。再改成中火继续煮，直到滑肉浮在汤面上，就表明滑肉煮熟了。汤里加点盐、味精/鸡精、芝麻油和葱花。关火即成。

吃货无畏

应该是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成华肉片。

滑肉片怎么制作？先说滑肉片，有两种滑法：水滑和油滑。烹饪的道理都一样，用热油或热水，让肉片蛋白刚刚凝固为限，大白话叫“断生”。做法和步骤如下：

第一步，不带皮的肉，牛肉羊肉猪肉鸡胸肉都可以。

第二步，切了片用料酒、盐和生粉抓腌10分钟，菜式有要求的可加入蛋清。

第三步，水滑的烧开水，逐片放入肉片，漂起捞出放凉水里浸泡着备用。

第四步，油滑的烧油到有沸腾、还未起烟的时候，放入肉片，滑开捞起备用。油滑还有种简易办法，油烧热倒入肉片，滑开控油，肉片不出锅，接着爆炒配菜，然后混炒成菜。

滑肉片一般的做两种菜式：炒肉片和烩肉片汤。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，别有口感。而且减少油烟污染，有利厨房卫生。

普济

“华肉片”是什么，该如何制作？我来回答这个问题。你所说的“华”肉片应该是同音，却是另外一个字，它叫“滑肉片”。为什么叫滑肉片呢？因为这道菜是用淀粉腌制过，做出来的肉比较爽滑细嫩，故而得名滑肉片。

知道了滑肉片是什么，下面就来谈谈滑肉片如何制作。之前的回答里，我有分享过怎样用猪肉做滑肉片，猪肉做的滑肉片可炒可煮，但是鱼肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎么样用鱼肉做滑肉片。

所需食材：黄鲶鱼一条（一斤以上为宜），白菜心一个，鸡蛋一个，香葱两根，生姜三片，红薯淀粉25克左右，料酒两匙，食用盐适量，食用油少许，香油。

步骤一：白菜心剥开清洗干净撕小片点，香葱清洗干净。葱白切段葱叶打葱结备用。

步骤一：鲶鱼让商贩杀好，回来清洗干净。用刀从鲶鱼背部轻轻划开，慢慢向下剥掉两侧鱼肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片，鱼头鱼骨留着备用。

步骤二：把鱼片放到盆里，加入料酒，淀粉，鸡蛋清，少许食用盐用手反复抓匀，放置十分钟腌制。

步骤三。起火热锅。加入少许食用油，油热放下姜片，葱白段爆香，放入鱼头鱼骨煎一下。加入清水大火烧开。将鱼肉片一条一条丢下去，盖上锅盖煮开。把鱼骨捞出（大人吃可以不捞），放入白菜心，葱叶结开中火煮五分钟，加入食用盐调味儿。出锅装盘淋上少许香油，嫩滑爽口的滑鱼肉片就完成了*^_^*

小提示：可以汤菜一起装盘，如果想要好看，直接把菜和鱼片捞出来装盘。

大家好，我是金姐。擅长经典小吃，专研传统美食。愿在吃货的道路上与你并肩同行，喜欢的朋友动动你宝贵的手指点个赞，谢谢。

金姐美食谱

滑肉片一般选用比较质嫩的原材料，如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。

“滑”并不是烹饪技法，只是操作手法，在我的从厨经验中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹饪技法中的“炒”结合，做成滑炒，如：滑炒鱼片。和“熘”结合，做成滑熘，如滑熘肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。

在我们泰安这边大席上，还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》，要做好滑熘肉片之前，必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下，并详细介绍滑肉片的制作方法，后面再总结一些制作时的小技巧，欢迎题主参考。

~【滑熘肉片】~

原材料和调料：

猪五花肉，木耳，黄瓜，地瓜淀粉，鸡蛋，葱姜等小料。

开始烹调：

第一步：五花肉三百克切成薄片，泡去血水，沥干水分待用。

第二步：五花肉放入盆中，加入盐五克，料酒少许，搅拌至肉片表面起胶，加入清水一百克，搅打至肉片上劲将水分全部吸收，再打入一个蛋清搅匀，最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀，再淋入少许色拉油混合均匀，放置十五分钟。

第三步：黄瓜切菱形片五十克，水发木耳撕小朵三十克，冬笋切片一百克。

第四步：净锅加入四斤清水，大火烧至微开，逐一下入肉片，保持小火，慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。

第五步：净锅烧热，放入花生油三十克，下葱姜末小料各五克爆香，添入高汤三百克，下入盐、味精、胡椒粉调味，开锅下入主辅料，再次烧开调好口味，淋少许花椒油出锅即可。

~【滑熘肉片之疑惑解疑】~

1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？

答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下，用里脊肉做的有些发柴。

2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？

答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思，我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多，比如东北名菜《溜肉段》。

3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？

答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行，但最好用油滑完再操作。

4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？

答：滑肉片按加工方法，确实分油滑法和水滑法，具体用什么滑，我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的，汤汁更多一些，口感要求汤汁清鲜，所以我觉得滑熘更应该用水滑法，而滑炒要求就没那么高，只要光亮软嫩即可。

~【滑熘肉片制作之小技巧】~

1.肉片上浆是利用渗透原理进行的，过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时，再接下来的加工。

2.上浆的时候，动作一定要轻点，防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢，打入水以后。动作再稍微快一些，用机械摩擦促进浆水的渗透。

3.淀粉的用量不足，很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。

4.肉片尽量切的薄一点，也可以使用带皮五花肉，口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。

5.如果用水滑法，上浆的时候淀粉要多一些，打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲，这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时，锅里的水量也一定要足，如果滑好肉片后汤是清的，说明上浆合格。如果汤浑浊，说明上浆不合格，成菜也就不滑嫩。

6.下肉片时，要把卷起的肉片摊开再下，这样做出来肉片成熟一致，并且饱满。

7.下肉片时水要微开，温度不能太低，温度低了容易脱浆。

8.高汤的具体做法可以参考我在七月二十三号的问答《高汤怎么熬》一文，这里不再赘述。

写在最后

滑熘肉片确实一道美味家常菜，只要按照我的操作流程和制作小技巧，先能把滑肉片做好，再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨LHW

“滑肉片”可以说是厨师一种较为常见的烹饪方法，适合于各种家禽肉类，海鲜，河鲜…等菜肴，其主要特点就是；使各种肉片类、鱼片类、在烹饪过程能更好的“锁住水分”，促使成品菜肴，嫩滑爽口，鲜嫩多汁！

其中分为两种不同的制作方法；①《水滑法》②《油滑法》，那么这两种有什么不同之处，区分在那以及如何制作？下面为大家详细说说！

———【水滑法】———

例如；大家比较常吃的家常菜肴（水煮牛肉、水煮肉片、酸菜鱼…等等）这些采用就是“水滑制作方法”。具体步骤；先把改刀好肉片或鱼片，调料入味，加入适量的生粉及鸡蛋清，搅拌均匀，依次一片一片的放入沸腾的汤水之中，煮至熟透即可。（时间大慨1—2分钟左右）这个需自己把握好！

———【油滑法】———

说起“油滑方法”适合性范围更加广泛些，几乎可以说是每个掌勺大厨炒菜必须的一道工序，通常像那些快速的荤素食材搭配的小炒菜肴，例如；青椒肉丝、西芹炒鱼片，爆炒腰花，芥蓝炒牛肉…等等菜肴，由于肉类和菜类烹饪时间不同，之所以必须先给肉片油滑至八成熟，这就称为“油滑法”。

具体步骤；同样把改刀好的肉片或鱼片，调料入味，加入适量生粉及鸡蛋清，搅拌均匀，热锅后倒入冷油，五成油温左右，倒入肉片拖动炒锅，用炒勺把肉片顺时针快速推开，直到肉片变色差不多八成熟捞起即可，整个过程保持中火，（时间在2—3分钟左右）剩下的想搭配那种食材一起炒由你自己按排咯！

感谢阅读！《“华肉片”是什么？该如何制作？》若喜欢以上分享，请给予点赞、关注、转发。讲解不够全面，如您有更好建议，欢迎评论区留言分享给大家，谢谢！

潮百味【完】

關鍵字: 楚香村 淀粉 美食与烹饪