八角又稱茴香為常用調料，八角能除肉中臭氣，使之重新添香。八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味 調劑口味，增進食慾，燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香！
月桂，又稱甜月桂、月桂冠，味苦、清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂。一般我們在烹飪葷菜的時候可以食用桂皮。因為桂皮有一種特殊的香氣，可以遮蓋住肉類的腥味、羶味等。
茴香，又名小茴香，草茴香。味道甘、香。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
橘皮又稱為陳皮，味道辛、苦、香。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等之。或者用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
甘草又名甜草。可代替糖使用，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜，或在滷水中常用 ，起到回甜作用。
白胡椒具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，，更多的用於烹製湯、菜、內臟、海鮮類菜餚
花椒也叫川椒，其味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
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