10月24日，绝味食品发布2019年第三季度报告，前三季度实现营收38.86亿元，同比增长18.98%；实现归母净利润6.14亿元，同比增长26.06%；实现扣非净利润5.92亿元，同比增长24.71%。
从盈利能力指标看，绝味鸭脖成长稳健，卤味食品这个细分行业王者地位稳固。然而，去年的“卤味食品王者”还并不是绝味食品。一年多的时间，绝味食品便逆袭上位，这背后的秘诀到底是什么？
绝味鸭脖逆袭上位
目前国内卤味食品这条行业赛道上，主要有绝味食品、周黑鸭、煌上煌这三个选手。绝味食品2017年在上交所上市；周黑鸭2016年在港交所上市；煌上煌2012年在深交所上市。2017年周黑鸭以归母净利润7.62亿元创造近五年来的业绩巅峰。周黑鸭一直是赚钱最多的卤味食品企业。然而2018年周黑鸭的归母净利润却出人意料的减少了两个多亿，绝味食品以6.41亿的归母净利润成功反超，暂时成为“卤味食品王者”。
上市最早的煌上煌无论在营收规模，还是盈利规模都与绝味食品、周黑鸭存在较大的差距。虽然煌上煌近两年保持着不错的业绩增速，但是和其他两家企业比起来，明显已经掉队。未来几年的卤王之争恐怕还是要看绝味食品和周黑鸭的角逐。
港股上市的周黑鸭并不需要公布三季度报告，而二季报数据显示周黑鸭依然延续颓势。2019年上半年，周黑鸭实现营业收入16.26亿元，较去年同期仅仅增长了1.84%；实现归母净利润2.24亿元，较去年同期减少了32.41%。除了营收盈利指标表现不尽人意之外，周黑的毛利率、净利率等指标也出现了下滑。2019年上半年，周黑鸭的毛利率为55.88%，较去年同期下滑近4个百分点；净利率为13.78%，较去年同期下滑近7个百分点。周黑鸭的成长阵痛看上去很剧烈。
和周黑鸭比起来，绝味食品今年的成长能力和盈利能力表现都非常优秀。2019年上半年，绝味食品实现营业收入同比增速19.42%；实现归母净利润同比增速25.81%。并且这样的增长势头，在今年三季度得到延续。绝味食品的毛利率指标和去年同期比较小降1个百分点，净利率和去年同期比较小升一个百分点。在行业原材料成本持续高企的大背景下，绝味这样的毛利净利表现，可圈可点。
通过绝味食品的三季报可以看出，卤味食品这条行业赛道上三个选手位次格局逐渐明朗。煌上煌掉队，周黑鸭降速，绝味食品领跑。
完全让销售模式背锅吗？
三家企业中，绝味食品成立最晚，上市最晚，却成为行业龙头。这背后的成功秘诀是什么？市场上的大部分人认为这样的结果，主要是由于三家企业采用不同销售模式决定的。从半年报公开数据可知，周黑鸭的营收80%以上来自其直营门店，绝味食品90%以上的收入来自其加盟门店，而煌上煌的收入中直营收入、加盟收入所占比重相当。也就是周黑鸭采用直营的模式；绝味食品采用加盟的模式；煌上煌是直营+加盟的模式。
截止2019年6月30日，周黑鸭开店数量为1255家；绝味食品为10598家；煌上煌预估数量为3500家左右。对比三家的开店数据，就会发现问题。煌上煌的开店数量接近周黑鸭的3倍，但是营业收入和归母净利润却均不及周黑鸭。绝味食品的开店数量接近周黑鸭的9倍，而营业收入和归母净利润仅为周黑鸭的1.5倍左右。这些数据说明直营模式相比加盟模式会带来更高的毛利和净利。每种销售模式都存在优势和劣势，把周黑鸭的降速和绝味食品的逆袭归因于销售模式差异显然并不充分。
直营模式，作为重资产经营模式，优势就是可以保证企业经营的规范性和统一性，从而为企业带来更高的经营溢价和毛利。劣势是一方面会增加企业的管理成本，另一方面相比加盟模式扩张速度会比较慢。直营模式获得高毛利的基础是要在产品售价和客户需求之间寻找平衡。售价低了，影响利润；售价高了影响客流，从而导致销量下滑。
相关数据显示，周黑鸭产品的平均价格从2013年的63.9元/kg，提升到2016年的88.1元/kg。仅三年时间，周黑鸭的产品价格就上涨了37.87%。2014年至2017年。周黑鸭产品的年均提价幅度在11.3%。相比较而言，绝味食品的提价却温和的多。数据显示，绝味食品产品均价从2013年29.70元/kg提升至2017年34.44元/kg，年均增幅仅为3.8%。同样是上市企业，品质都有保障，卖的都是鸭脖鸭副，周黑鸭的产品均价几乎是绝味食品的两倍。
频繁大幅提价确实对周黑鸭直营店获客量造成了影响。券商研报显示，2018年周黑鸭的单店获客量明显下滑。而绝味食品就在2018年凭借亲民的产品售价，以及快速的加盟模式实现了净利润反超。
打造“全球美食生态圈”
之前，周黑鸭方面把自身业绩下滑归咎于激烈的产品竞争，以及持续高企的原材料价格。在同样的行业背景下，绝味食品却在2018年及2019年持续保持着两位数百分点的高速增长。在意识到问题的根源在于产品售价过高后，2019年周黑鸭进行了产品价格普遍下调。这直接导致了周黑鸭毛利率净利率的大幅下滑。遇到增长瓶颈的卓黑鸭还在四处寻找出路的时候，绝味食品却已经开始了更高维度的扩张。
绝味食品已经开始打造“全球美食生态圈”。8月27日，绝味食品发布公告，将投资四亿日元打造日本全资子公司绝味食品株式会社。该子公司选址在东京，拟定经营范围为食品的企划、制造、销售和进出口，经营特许加盟、连锁加盟、外带料理的销售以及前几项所有附带业务。绝味食品全球化布局再落一子。数据显示，早在2017年绝味食品便已经入驻新加坡、加拿大等海外市场，管目前海外营收只占据绝味食品总营收的很小比例，但是基于全球的增量市场空间无疑对二级市场投资者是非常大的诱惑。
从国内卤味食品行业空间来讲，绝味鸭脖同样值得期待。根据咨询公司沙利文公开数据，以我国2017年卤味食品行业的零售价值为基础，前五家企业的市占率仅为20%。其中，绝味食品占比8.9%，周黑鸭占比5.5%，煌上煌占比2.6%。同时依靠遍布全国的一万多家加盟店，在产品扩围方面，绝味食品将更容易打造放量单品。国外积极扩展，国内持续深耕，产品扩围优势等三方面的因素足以支撑绝味食品目前200多亿的市值。
虽然绝味食品暂时不会出现周黑鸭直营模式的售价天花板问题，但是加盟方式对产品质量的控制相较于直营模式要差不少。食品安全重于泰山，绝味鸭脖大步向前的同时，必须不断强化品质和质量的要求才能确保基业长青。
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